Čobanac เป็นอาหารหลักของภาคตะวันออกของโครเอเชีย โดยเฉพาะในสลาโวเนียและบารันยา ที่ซึ่งทุ่งนา ป่าไม้ และแม่น้ำหล่อหลอมวัตถุดิบที่ลงสู่หม้อ ตามธรรมเนียมแล้ว สตูว์นี้จะเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงในหม้อทองแดงขนาดใหญ่ที่แขวนอยู่เหนือไฟเปิดโล่ง เพื่อเป็นอาหารเลี้ยงคนเลี้ยงแกะและคนงานในฟาร์มหลังจากทำงานหนักมาทั้งวัน อาหารจานนี้ต้องมีรสชาติเข้มข้น อุดมไปด้วยเนื้อสัตว์และไขมันเพียงพอที่จะฟื้นฟูพละกำลังได้ในชามเดียว แม้ว่าพ่อครัวสมัยใหม่จะใช้เตาแก๊สแทนไฟในทุ่งนา แต่จิตวิญญาณของสตูว์ยังคงเหมือนเดิม คือ ส่วนผสมที่เรียบง่าย ความร้อนที่อดทน และพริกปาปริก้าจำนวนมาก
ตามบันทึกท้องถิ่นระบุว่า čobanac เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์หลายชนิด โดยมีเนื้อวัวและเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจเพิ่มเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อสัตว์ป่า เช่น เนื้อกวาง เมื่อหาได้ เนื้อสัตว์จะถูกปรุงบนหัวหอม ซึ่งมักใช้ในปริมาณมากจนน่าประหลาดใจสำหรับผู้ที่ทำเป็นครั้งแรก หัวหอมจะค่อยๆ ละลายกลายเป็นฐานที่นุ่มละมุนและมีรสหวาน พริกปาปริก้าป่นรสหวานและเผ็ดเล็กน้อยช่วยให้สตูว์มีสีแดงอิฐเข้มและให้ความรู้สึกเผ็ดร้อนเล็กน้อยที่ลำคอ ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับกูลาชของฮังการี แต่ยังคงเอกลักษณ์ของโครเอเชียในด้านการปรุงรสและความสมดุล
สูตรดั้งเดิมมักใช้ไขมันหมูเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและรสชาติ โดยนำเนื้อหมูไปผัดให้เหลืองในไขมัน จากนั้นจึงใส่หัวหอมลงไป เพื่อดูดซับเศษอาหารที่ติดอยู่ก้นหม้อ มักจะเติมไวน์ลงไปทีหลัง เพื่อเพิ่มความสดชื่นและช่วยให้ซอสข้นขึ้นจนเป็นเนื้อเนียนเคลือบเงา บางคนอาจใส่ขาหมูหรือหางวัวลงไปเพื่อเพิ่มเจลาติน ซึ่งจะช่วยให้ซุปข้นขึ้นโดยไม่ต้องใช้แป้ง และทำให้รู้สึกเหนียวติดริมฝีปากเล็กน้อยเมื่อทานหมดชาม
สูตรนี้ยังคงรักษาความเป็นต้นตำรับไว้ แต่ก็ทำได้ง่ายในครัวเรือน ใช้เนื้อสัตว์สามชนิด ได้แก่ เนื้อสันนอกวัว เนื้อสันในหมู และเนื้อแกะหรือเนื้อสัตว์ป่า (ถ้ามี) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กัน เพื่อให้สุกพร้อมกัน หัวหอม พริกหวาน กระเทียม ปาปริก้า และซอสมะเขือเทศเล็กน้อย ช่วยเพิ่มรสชาติทีละชั้น ส่วนไวน์ขาวแห้งเล็กน้อยช่วยเพิ่มความสดชื่น เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณสองชั่วโมงจนเนื้อนุ่มและน้ำซอสข้นขึ้นเอง ปาปริก้าหรือพริกป่นเล็กน้อยช่วยควบคุมความเผ็ด สามารถปรับระดับความเผ็ดได้ตามต้องการ ตั้งแต่เผ็ดน้อยไปจนถึงเผ็ดจัดแบบสลาโวเนีย
ในแง่โภชนาการ čobanac ให้โปรตีนและไขมันที่อิ่มท้องได้ดี โดยมีคาร์โบไฮเดรตเพียงเล็กน้อยหากเสิร์ฟเดี่ยวๆ หรือกับขนมปังหรือพอลเลนต้าเพียงเล็กน้อย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารในฤดูหนาว แต่ก็สามารถรับประทานได้ทุกฤดูกาลเมื่อมีคนจำนวนมากมารวมตัวกันรอบหม้อปรุงอาหาร สตูว์นี้เก็บและอุ่นซ้ำได้ดีมาก ทำให้สะดวกสำหรับงานเลี้ยง งานเฉลิมฉลองในหมู่บ้าน หรือการทำอาหารครั้งละมากๆ
สิ่งที่ทำให้สูตรนี้โดดเด่นคือรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ จากห้องครัวทดลอง ได้แก่ การค่อยๆ ทอดเนื้อให้เป็นสีน้ำตาลทีละน้อย การเคี่ยวหัวหอมจนนุ่มและเป็นสีเหลืองทอง การผัดพริกปาปริก้าในน้ำมันสักครู่ก่อนเติมของเหลว และการปล่อยให้สตูว์พักตัวก่อนเสิร์ฟเพื่อให้รสชาติเข้ากัน ขั้นตอนเหล่านี้ดูไม่ซับซ้อน แต่เมื่อรวมกันแล้วกลับให้รสชาติที่ลึกซึ้งชวนให้นึกถึงอาหารในโรงเตี๊ยมของสลาโวเนีย แม้จะอยู่ในครัวอพาร์ตเมนต์เล็กๆ ที่อยู่ห่างไกลจากแม่น้ำดราวาและซาวา
4
การเสิร์ฟ30
นาที40
นาที300
กิโลแคลอรีČobanac เป็นสตูว์แบบดั้งเดิมของชาวเลี้ยงแกะแห่งสลาโวเนีย ทำจากเนื้อสัตว์สามชนิด หัวหอมใหญ่จำนวนมาก และพริกปาปริก้ารสหวานและเผ็ดจัดจ้าน สูตรนี้ยังคงรักษาความเป็นต้นตำรับดั้งเดิมไว้ ในขณะที่ใช้หม้อขนาดใหญ่มาตรฐานบนเตา เนื้อวัวส่วนสะโพก เนื้อหมูส่วนไหล่ และเนื้อแกะหรือเนื้อสัตว์ป่า เคี่ยวอย่างช้าๆ กับพริก กระเทียม ไวน์ และน้ำสต๊อก จนกระทั่งซอสเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้มและเงางาม และเนื้อนุ่มแต่ไม่เละ การทำงานอยู่ในระดับปานกลาง ส่วนใหญ่เป็นการเคี่ยวแบบไม่ต้องดูแล สตูว์นี้เหมาะสำหรับค่ำคืนที่อากาศหนาวเย็น การเฉลิมฉลองแบบไม่เป็นทางการ และทุกโอกาสที่ต้องการสตูว์หม้อใหญ่ๆ ที่อิ่มอร่อยตั้งอยู่กลางโต๊ะ พร้อมตักราดบนมันฝรั่งบด โพลินตา หรือขนมปังธรรมดาๆ
มันหมู 3 ช้อนโต๊ะ — ไขมันสำหรับปรุงอาหารแบบดั้งเดิม น้ำมันพืช หรือเนยใส สามารถใช้แทนได้
เบคอนรมควันหรือแพนเชตต้า 100 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ — เพิ่มความเข้มข้นและกลิ่นควัน หากต้องการรสชาติที่อ่อนกว่า ให้ละเว้นส่วนนี้
เนื้อส่วนไหล่ (Chuck) 500 กรัม หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร — เนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกสวยงาม และยังคงความนุ่มแม้ผ่านการเคี่ยวเป็นเวลานาน
เนื้อหมูส่วนไหล่ 500 กรัม หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร — ให้รสชาติและไขมันที่สมดุลกัน เนื้อคอหมูก็ใช้ได้เช่นกัน
เนื้อไหล่แกะหรือเนื้อกวาง 300 กรัม หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร — เนื้อสัตว์ชนิดที่สาม (ไม่จำเป็น) สำหรับรสชาติแบบดั้งเดิมที่คล้ายเนื้อสัตว์ป่า
ขาหมูหรือหางวัว 1 ชิ้นเล็ก (ไม่จำเป็น ประมาณ 250-300 กรัม) — อุดมไปด้วยคอลลาเจน ช่วยทำให้สตูว์ข้นขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ
หัวหอมใหญ่สีเหลือง 700-800 กรัม (ประมาณ 4-5 หัวใหญ่) สับละเอียด — เป็นส่วนประกอบหลักของซอส ห้ามลดปริมาณส่วนประกอบนี้
แครอทขนาดกลาง 2 หัว หั่นเป็นลูกเต๋า — เพิ่มความหวานและสีสัน เป็นส่วนผสมดั้งเดิมในบางครัวเรือน
พริกหวานสีแดงขนาดใหญ่ 1 ลูก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า — ให้กลิ่นหอมและรสหวานอ่อนๆ สามารถใช้พริกเขียวแทนได้
กระเทียม 5-6 กลีบ สับละเอียด — เพื่อรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม
พริกปาปริก้าหวานป่น 3 ช้อนโต๊ะ — ใช้พริกปาปริก้าคุณภาพสูงจากโครเอเชียหรือฮังการีเพื่อให้ได้สีและรสชาติที่สวยงาม
พริกปาปริก้าป่นเผ็ด 1-2 ช้อนชา (ปรับตามรสชาติ) — ช่วยควบคุมความเผ็ด สามารถใช้พริกปาปริก้ารมควันหรือพริกป่นแทนได้บางส่วน
ซอสมะเขือเทศ 1½ ช้อนโต๊ะ — ช่วยเพิ่มสีสันและรสเปรี้ยวอ่อนๆ โดยไม่ทำให้สตูว์กลายเป็นอาหารที่มีรสชาติมะเขือเทศจัดจ้านเกินไป
ผงยี่หร่าหรือผงยี่หร่าแห้ง ½ ช้อนชา (ไม่จำเป็น) — กลิ่นดินอ่อนๆ ที่ใช้ในบางภูมิภาค
มาจอแรมแห้ง 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น) — กลิ่นหอมอ่อนๆ ของสมุนไพร เข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูและเนื้อวัว
ใบกระวาน 2 ใบ — เครื่องปรุงรสสตูว์แบบคลาสสิก
ไวน์ขาวแห้ง 150 มล. — ช่วยเพิ่มความเป็นกรดและกลิ่นหอม ควรเลือกไวน์ที่ไม่ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊คมากเกินไป
น้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือเนื้อผสม 1–1.2 ลิตร (ร้อน) — ปริมาณแค่พอท่วมเนื้อ สามารถใช้น้ำเปล่าและก้อนซุปแทนได้
เกลือ เริ่มจาก 2–2½ ช้อนชา แล้วค่อยปรับเพิ่มตามชอบ — ปรับปริมาณเมื่อสตูว์เริ่มงวดลงแล้ว
พริกไทยดำบดสด ½–1 ช้อนชา ปรุงรสตามชอบ — การปรุงรสขั้นสุดท้าย
ผักชีฝรั่งสด 2-3 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด — เพื่อสีสันและความสดใหม่ในตอนท้าย
ขนมปังขาวกรอบ มันฝรั่งบด หรือพอลเลนต้า — คู่หูแบบดั้งเดิมที่ดูดซับซอสได้ดี
เล็มและหั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า — ซับเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อสัตว์ป่าให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเท่าๆ กัน 2 เซนติเมตร เพื่อให้สุกพร้อมกัน
ปรุงรสเนื้อบางๆ — โรยเกลือ 1½ ช้อนชาและพริกไทยดำเล็กน้อยลงบนเนื้อหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 15-20 นาที ในระหว่างนั้นให้เตรียมผัก
เตรียมผัก — สับหัวหอมให้ละเอียด หั่นแครอทและพริกแดงเป็นลูกเต๋า และสับกระเทียมให้ละเอียด แยกใส่ชามแต่ละใบไว้เพื่อให้ปรุงอาหารได้สะดวก
ตั้งน้ำมันให้ร้อนแล้วนำเบคอนลงไปทอดจนเหลืองกรอบ — ตั้งหม้อขนาดใหญ่และหนา (5-6 ลิตร) บนไฟกลาง ใส่ไขมันหมูและเบคอนหั่นเต๋าลงไป แล้วผัดประมาณ 4-5 นาที จนไขมันละลายและเบคอนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง
นำเนื้อไปทอดให้เหลืองทีละน้อย — เพิ่มความร้อนเป็นระดับปานกลางถึงสูง ใส่เนื้อสัตว์ผสมลงไปเป็นชั้นเดียว แล้วทอดให้เหลืองประมาณ 3-4 นาทีต่อครั้ง จนเนื้อสุกเหลืองอย่างน้อยสองด้าน ตักเนื้อที่ทอดแล้วใส่ชาม แล้วทำซ้ำจนกว่าเนื้อทั้งหมดจะทอดเสร็จ
ผัดหัวหอมในน้ำมันที่ได้จากการทอดหัวหอม — ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนปานกลาง ใส่หัวหอมสับลงในหม้อ โรยเกลือเล็กน้อย แล้วผัดประมาณ 15-20 นาที คนบ่อยๆ จนหัวหอมนุ่ม ใส และมีสีเหลืองทองอ่อนๆ
ใส่แครอท พริกไทย และกระเทียม — ใส่แครอทและพริกแดงลงไป ผัดประมาณ 5-6 นาทีจนนิ่มเล็กน้อย จากนั้นใส่กระเทียมลงไป ผัดต่ออีก 30-60 วินาทีจนมีกลิ่นหอม
นำพริกปาปริก้าและเครื่องเทศมาผัดให้สุก — ใส่พริกปาปริก้าหวาน พริกปาปริก้าเผ็ด ซอสมะเขือเทศ ยี่หร่าหรือยี่หร่าฝรั่ง ใบมาจอแรม และใบกระวาน คนให้เข้ากันประมาณ 30 วินาที จนพริกปาปริก้าเปลี่ยนสีเข้มขึ้นเล็กน้อยและปล่อยกลิ่นหอมออกมาโดยไม่ไหม้
เติมไวน์เพื่อล้างกระทะ — เทไวน์ขาวลงไป ขูดก้นหม้อเพื่อเอาเศษอาหารที่ไหม้เกรียมออก แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 2-3 นาทีจนปริมาณลดลงเหลือประมาณครึ่งหนึ่ง
นำเนื้อกลับเข้าที่แล้วเติมน้ำซุป — เทเนื้อที่ทอดจนเหลืองและน้ำที่ออกมากลับลงไปในหม้อ วางขาหมูหรือหางวัวลงไป จากนั้นเทน้ำซุปร้อนลงไปให้พอท่วมเนื้อ
นำไปตั้งไฟอ่อนๆ จนเดือดเบาๆ — ตั้งไฟจนกระทั่งผิวหน้าเริ่มเดือดปุดๆ เล็กน้อย จากนั้นลดไฟลงให้สตูว์เคี่ยวเบาๆ ด้วยฟองเล็กๆ อย่างสม่ำเสมอ
ตุ๋นด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม — ปิดฝาหม้อไว้ครึ่งหนึ่งแล้วเคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมงครึ่ง คนทุกๆ 20-30 นาทีเพื่อป้องกันไม่ให้ติดก้นหม้อ จากนั้นเปิดฝาแล้วเคี่ยวต่ออีก 45-60 นาที เนื้อควรจะนุ่มและซอสควรจะข้นขึ้นและเคลือบด้านหลังช้อนได้
ตรวจสอบความสุกและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ — สตูว์นี้เคี่ยวด้วยอุณหภูมิสูงกว่าระดับอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยสำหรับเนื้อหมูและเนื้อวัว (อย่างน้อย 63°C / 145°F สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่) และระยะเวลาการปรุงที่ยาวนานจะช่วยเพิ่มความปลอดภัยอีกระดับตามมาตรฐานที่กำหนด
ปรับความหนาและรสชาติให้เหมาะสม — ถ้าสตูว์ดูเหลวเกินไป ให้เคี่ยวต่อโดยไม่ต้องปิดฝาอีก 10-15 นาที เพื่อให้น้ำสตูว์ข้นขึ้นเล็กน้อย ถ้าใส่ขาหมูหรือหางหมู ให้เอาออก ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และพริกปาปริก้าตามต้องการ
พักสักครู่แล้วปิดท้ายด้วยสมุนไพร — ยกหม้อออกจากเตาแล้วพักสตูว์ไว้ 10-15 นาทีเพื่อให้รสชาติเข้ากันดี ใส่ผักชีสับลงไปคนให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟ
เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมเครื่องเคียงง่ายๆ — ตัก čobanac ใส่ชามอุ่นๆ แล้วเสิร์ฟคู่กับขนมปังกรอบ มันฝรั่งบดเนื้อเนียน หรือพอลเลนต้าเนื้อนุ่ม เพื่อให้แต่ละจานได้ราดซอสสีแดงอิฐอย่างทั่วถึง
ราคาโดยประมาณสำหรับหนึ่งที่ (หกที่) โดยไม่รวมเครื่องเคียง:
| สารอาหาร | จำนวนเงิน (โดยประมาณ) |
|---|---|
| แคลอรี่ | ~540 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~14 กรัม |
| โปรตีน | ~47 กรัม |
| อ้วน | ~30 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~3 กรัม |
| โซเดียม | ~850 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ไม่มีกลูเตนในตัวสตูว์เอง โปรดตรวจสอบเบคอน น้ำซุป และเครื่องเคียงว่ามีกลูเตนหรือสารเติมแต่งอื่นๆ หรือไม่ |
ตัวเลขเหล่านี้อ้างอิงจากค่ามาตรฐานสำหรับเนื้อวัวส่วนสะโพก เนื้อหมูส่วนไหล่ เนื้อแกะส่วนไหล่ เบคอน หัวหอม พริก มันหมู และน้ำสต๊อก โดยปรับให้เข้ากับปริมาณในสูตรนี้ คุณค่าทางโภชนาการที่แท้จริงจะแตกต่างกันไปตามส่วนของเนื้อ ระดับไขมัน และเครื่องปรุงรสที่เลือกใช้
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
ค้นพบชีวิตกลางคืนที่มีชีวิตชีวาในเมืองที่น่าหลงใหลที่สุดในยุโรปและเดินทางไปยังจุดหมายปลายทางที่น่าจดจำ! ตั้งแต่ความงามที่มีชีวิตชีวาของลอนดอนไปจนถึงพลังงานที่น่าตื่นเต้น...
ลิสบอนเป็นเมืองบนชายฝั่งของโปรตุเกสที่ผสมผสานแนวคิดสมัยใหม่เข้ากับเสน่ห์ของโลกเก่าได้อย่างแนบเนียน ลิสบอนเป็นศูนย์กลางศิลปะบนท้องถนนระดับโลก แม้ว่า...
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
