เวนิส ไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติก
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ไก่งวงกับ mlinci หรือ ไก่งวงกับลูกชิ้นไก่งวงอบเป็นอาหารหลักบนโต๊ะอาหารในวันหยุดของหลายๆ ครอบครัวทางตอนเหนือของโครเอเชีย ในซาเกร็บ ซาโกร์เย และภูมิภาคเมดิมูร์เย ครอบครัวต่างๆ ถือว่าไก่งวงอบเป็นอาหารเด่นประจำเทศกาลคริสต์มาส ปีใหม่ และการรวมตัวกันในวันอาทิตย์ โดยมักจะสงวนไว้สำหรับแขกคนสำคัญที่สุด ไก่งวงทั้งตัวจะถูกอบอย่างช้าๆ จนกระทั่งหนังเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองอร่าม ขณะที่ด้านล่างมีถาดขนมปังแผ่นบางๆ ตากแห้งรอดูดซับรสชาติทุกหยด ขนมปังแผ่นบางๆ เหล่านั้นเรียกว่า... โรงสีเครื่องเคียงเหล่านี้ไม่ใช่แค่ส่วนประกอบเสริม แต่เป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของอาหารจานนั้น
มลินชี (Mlinci) เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่อยู่กึ่งกลางระหว่างขนมปังและพาสต้า เริ่มต้นจากแผ่นแป้งบางๆ ที่ทำจากแป้งสาลี เกลือ และน้ำ บางครั้งอาจเติมไข่หรือไขมันเพื่อเพิ่มความอร่อย นำแผ่นแป้งไปอบจนกรอบ แล้วตากให้แห้งและเก็บไว้ เมื่อใกล้ถึงเวลาเสิร์ฟ จะนำแผ่นแป้งไปแช่น้ำร้อนหรือน้ำซุปสักครู่ จากนั้นคลุกกับน้ำมันจากเนื้อสัตว์แล้วนำไปอบอีกครั้ง จะได้มลินชีที่มีเนื้อนุ่ม เหนียวนุ่มเล็กน้อย ขอบกรอบ และมีรสชาติเข้มข้น ในโครเอเชียและสโลวีเนียที่อยู่ใกล้เคียง จะมีมลินชีที่ทำจากเนื้อเป็ด ห่าน หรือหมู แต่เนื้อไก่งวงยังคงเป็นที่นิยมมากที่สุด
สำหรับหลายครัวเรือน เมนูนี้บ่งบอกถึงเทศกาลฤดูหนาวได้ชัดเจนกว่าขนมหวานใดๆ ไก่งวงอบเป็นอาหารที่พบได้ในหลายๆ ประเทศ แต่การผสมผสานระหว่างไก่งวงซาโกร์เยและขนมปังมลินซีนั้นมีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่เฉพาะเจาะจง แหล่งข้อมูลระบุว่าการแพร่กระจายของไก่งวงในภาคเหนือของโครเอเชียมาจากพระสงฆ์ที่ส่งเสริมการเลี้ยงสัตว์ปีกเมื่อหลายศตวรรษก่อน ทำให้เกิดสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ได้รับการยกย่อง ซึ่งเนื้อของมันมีชื่อเสียงในราชสำนักยุโรป เมื่อเวลาผ่านไป พ่อครัวแม่ครัวในบ้านได้ปรับปรุงวิธีการปรุงที่ใช้ทุกส่วนของกระทะอบอย่างคุ้มค่า ได้แก่ ตัวไก่งวง ผัก น้ำซุป และสุดท้ายคือฐานแป้งที่ดูดซับน้ำจากไก่งวงทั้งหมด
ในแง่ของรสชาติ นี่คือการศึกษาเรื่องความแตกต่างและความสมดุล หนังไก่งวงจะกรอบและมีรสชาติเข้มข้นจากเกลือ ปาปริก้า กระเทียม และความร้อนอ่อนๆ เครื่องเทศในกระทะอบ—หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย แอปเปิ้ล—ให้ความหวานและความกลมกล่อมแก่น้ำที่ออกมาจากเนื้อโดยไม่ทำให้ข้นจนเกินไป ไวน์ขาวและน้ำสต๊อกให้ความเปรี้ยวและความลึกของรสชาติ ป้องกันไม่ให้ไขมันมีรสชาติหนัก เส้นหมี่ดูดซับของเหลวนี้และเปลี่ยนเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่กว้างและไม่สม่ำเสมอ มีรสชาติคล้ายข้าวสาลีคั่ว เนื้อนุ่มตรงกลาง และขอบจะกรอบเล็กน้อยในระหว่างการอบครั้งสุดท้าย
สูตรนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเคารพประเพณีดั้งเดิม ในขณะเดียวกันก็มอบโครงสร้างที่ชัดเจนและเชื่อถือได้สำหรับผู้ปรุงอาหารที่บ้าน วิธีนี้เหมาะสำหรับไก่งวงขนาดกลาง ประมาณ 4-4.5 กิโลกรัม ซึ่งจะอบได้สม่ำเสมอกว่าไก่งวงขนาดใหญ่มาก และพอดีกับเตาอบมาตรฐานมากกว่า เครื่องปรุงรสยังคงใกล้เคียงกับที่แม่ครัวชาวโครเอเชียหลายคนใช้ ได้แก่ พริกปาปริก้า กระเทียม และสมุนไพร โดยใช้เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อปรุงรสทั้งเนื้อและขนมปังแผ่นกลมๆ ฐานผักในกระทะอย่างง่ายๆ ช่วยรองรับไก่งวง ป้องกันน้ำมันที่หยดลงมาไหม้ และกลายเป็นซอสเหลวที่ตักได้ง่ายและเกาะติดกับขนมปังแผ่นกลมๆ
รายละเอียดเชิงปฏิบัติก็มีความสำคัญสำหรับครัวสมัยใหม่เช่นกัน ไก่งวงสามารถปรุงรสและโรยเกลือไว้ล่วงหน้าหนึ่งวันเพื่อเพิ่มรสชาติและทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น แผ่นแป้งอบสำเร็จรูปก็ใช้ได้ดี แต่ถ้ามีเวลาเหลือก็สามารถใช้แผ่นแป้งที่ทำเองได้ อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วหั่นได้ง่าย เสิร์ฟได้หลายคน และคงสภาพได้ดีพอสมควรเมื่ออุ่นซ้ำด้วยความร้อนต่ำ ซึ่งเหมาะสำหรับมื้อกลางวันของครอบครัวที่ยาวนานและทุกคนอาจกลับมาขอเพิ่มอีก สำหรับผู้ที่สนใจเกี่ยวกับการทำอาหารโครเอเชีย ไก่งวงกับลูกชิ้น นำเสนออย่างตรงไปตรงมา: ส่วนผสมที่เรียบง่าย เทคนิคที่พิถีพิถัน และความเชื่อมโยงอย่างแน่นแฟ้นกับพิธีกรรมในฤดูหนาวที่ผู้คนนิยมร่วมกัน
8
การเสิร์ฟ40
นาที210
นาที850
กิโลแคลอรีสูตรอาหาร Purica s Mlincima นี้เป็นอาหารอบแบบคลาสสิกของโครเอเชียสำหรับเทศกาลวันหยุด: ไก่งวงทั้งตัวปรุงรสด้วยพริกปาปริก้า กระเทียม และสมุนไพร นำไปอบบนผักจนเนื้อนุ่มและหนังเป็นสีน้ำตาลสวยงาม ขนมปัง Mlinci—แผ่นแป้งบางๆ—นำไปผัดให้เปื่อยเล็กน้อย แล้วนำไปอบในน้ำซอสที่เหลือจากการอบ เพื่อให้ซึมซับรสชาติของไก่งวง ในขณะที่ยังคงความเหนียวนุ่มเล็กน้อยและขอบกรอบ ไก่งวงขนาดกลางช่วยให้ใช้เวลาในการปรุงไม่นาน ส่วนการหมักเกลือข้ามคืนนั้นเป็นทางเลือก แต่จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้น อาหารจานนี้เสิร์ฟได้ 8-10 ที่ เหมาะสำหรับวันคริสต์มาสหรือเทศกาลฤดูหนาวอื่นๆ และเป็นอาหารที่รวมเนื้อสัตว์และแป้งไว้ในจานเดียว เพียงแค่เสิร์ฟพร้อมสลัดหรือกะหล่ำปลีตุ๋นก็เพียงพอแล้ว
ไก่งวงทั้งตัว น้ำหนัก 4–4.5 กก. — ควรเป็นสัตว์เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ และหากเคยแช่แข็งมาก่อน ให้ละลายน้ำแข็งก่อน
เกลือทะเลละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 30 กรัม) — สำหรับการหมักไก่งวงแบบแห้ง
พริกไทยดำบดสด 2 ช้อนชา — ปรุงรสหนังและเนื้อสัตว์
พริกปาปริก้าหวาน 2 ช้อนโต๊ะ — ตัวเลือกยอดนิยมของชาวโครเอเชีย; ให้สีสันและความอบอุ่นอย่างอ่อนโยน
กระเทียม 6-8 กลีบ สับละเอียด — ทาลงบนผิวหนังทั้งใต้และเหนือผิวหนัง
มาจอแรมแห้ง 2 ช้อนชา — สมุนไพรคลาสสิกสำหรับสัตว์ปีกในภูมิภาคนี้
ไทม์แห้ง 1 ช้อนชา — ช่วยเสริมกลิ่นหอมของมาจอแรมโดยไม่กลบกลิ่นอื่น
เนยจืด 80 กรัม (ที่อ่อนตัวแล้ว) — สำหรับทาใต้และบนผิวหนัง
น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ปีกที่ผ่านการเคี่ยวแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ — ช่วยให้ผิวมีสีแทนสม่ำเสมอ
แอปเปิ้ลขนาดกลาง 1 ลูก คว้านแกนและหั่นเป็นสี่ส่วน — วางไว้ในช่องว่างเพื่อให้ความหวานละมุน
หัวหอมใหญ่สีเหลือง 2 หัว หั่นเป็นชิ้นหนาๆ — สร้างฐานกลิ่นหอมในกระทะ
แครอทขนาดกลาง 2 หัว หั่นเป็นชิ้นๆ — ช่วยเพิ่มความหวานให้กับน้ำในกระทะ
ก้านขึ้นฉ่าย 2 ก้าน หั่นเป็นชิ้นๆ — เพิ่มรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น
ไวน์ขาวแห้ง 150 มล. — สำหรับการล้างคราบและปรับสภาพความเป็นกรดอย่างอ่อน
น้ำสต๊อกไก่หรือไก่งวง 500-600 มล. — ช่วยป้องกันไม่ให้กระทะแห้งและเป็นฐานรองสำหรับพิมพ์เค้ก
ใบกระวาน 2 ใบ — กลิ่นหอมอ่อนๆ ในพื้นหลัง
นมผง 400–450 กรัม — หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ; ซื้อจากร้านหรือทำเองก็ได้
น้ำเดือดใส่เกลือประมาณ 2 ลิตร — สำหรับการทำให้ mlinci นุ่มลงชั่วครู่
น้ำและไขมันที่เหลือจากการอบไก่งวง 400-500 มล. — รสชาติหลักสำหรับขนมมลินชี
เติมน้ำซุปหรือน้ำร้อนเพิ่ม 100-150 มล. ตามความจำเป็น — ช่วยให้ขนมมลินชีชุ่มชื้นระหว่างการอบครั้งสุดท้าย
เนยจืด 30 กรัม (ไม่จำเป็น) — คนให้เข้ากับขนมมลินชีเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
เช็ดไก่งวงให้แห้งและปรุงรส ซับไก่งวงให้แห้งด้วยกระดาษซับน้ำมัน รวมทั้งด้านในช่องท้อง โรยเกลือให้ทั่วทั้งหนังและด้านในช่องท้อง จากนั้นแช่เย็นโดยไม่ต้องปิดฝาในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือแช่ข้ามคืนก็ได้
นำมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง นำไก่งวงออกจากตู้เย็น 45-60 นาทีก่อนนำไปอบ เพื่อให้ความเย็นลดลงและอบได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น
ผสมเนยปรุงรสเข้าด้วยกัน ในชามขนาดเล็ก ผสมเนยที่อ่อนตัวแล้ว กระเทียมสับ พริกปาปริก้า ใบมาจอแรม ใบไทม์ และพริกไทยดำ คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเนียน
ทำให้ผิวหนังคลายตัว ค่อยๆ สอดนิ้วเข้าไปใต้ผิวหนังเต้านมจากด้านที่เป็นโพรง ค่อยๆ ทำอย่างช้าๆ เพื่อสร้างช่องว่างคลุมเต้านมแต่ละข้างโดยไม่ให้เกิดการฉีกขาด
ทาเนยให้ทั่ว ใช้เนยปรุงรสประมาณครึ่งหนึ่งทาลงใต้ผิวหนังบริเวณหน้าอก แล้วเกลี่ยให้ทั่วถึงที่สุด จากนั้นทาเนยส่วนที่เหลือลงบนขา ต้นขา และผิวหนังด้านนอก
อุดช่องว่างนั้น วางแอปเปิลหั่นสี่ส่วนและหัวหอมหนึ่งชิ้นลงในช่องว่าง พร้อมกับใบกระวาน
จัดเตรียมฐานผักให้เรียบร้อย นำหอมใหญ่หั่นเป็นชิ้น แครอทหั่นเป็นชิ้น และขึ้นฉ่ายที่เหลือมาวางกระจายในถาดอบขนาดใหญ่ที่สามารถวางไก่งวงได้โดยมีพื้นที่เหลือรอบๆ
เติมของเหลว เทไวน์ขาวและน้ำสต๊อก 300 มิลลิลิตรลงในกระทะ เพื่อให้ผักลอยอยู่ในน้ำสต๊อกระดับตื้นๆ
จัดวางไก่งวงให้เข้าที่ วางอกไก่งวงโดยให้ด้านอกหงายขึ้นบนผัก ทาหนังไก่งวงบางๆ ด้วยน้ำมันหรือไขมันที่ละลายออกมา เพื่อให้หนังมีสีเหลืองทองสวยงามยิ่งขึ้น
อุ่นเตาอบไว้ก่อน ตั้งอุณหภูมิเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส (392 องศาฟาเรนไฮต์) โดยวางตะแกรงไว้ที่ส่วนล่างสุดของเตาอบ
เริ่มย่างด้วยไฟแรง นำกระทะเข้าเตาอบและอบประมาณ 20-25 นาที เพื่อให้หนังสุกและเริ่มมีสีสวยงาม
ลดอุณหภูมิลง ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 175–180°C (347–356°F) อบต่อประมาณ 2 ชั่วโมง 45 นาที ถึง 3 ชั่วโมง 15 นาที โดยใช้ช้อนตักน้ำจากในกระทะราดลงบนเนื้อทุกๆ 30 นาที จนกระทั่งส่วนที่หนาที่สุดของน่องไก่มีอุณหภูมิถึง 74°C (165°F) เมื่อวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที
หากจำเป็น ให้ปกป้องผิวจากแสงแดด ถ้าเนื้ออกไก่เริ่มไหม้เร็วเกินไป ให้ใช้ฟอยล์คลุมแบบหลวมๆ ในชั่วโมงสุดท้าย
เติมน้ำลงในกระทะให้เต็ม หากน้ำในกระทะดูแห้ง ให้เติมน้ำสต็อกที่เหลือลงไปทีละน้อย เพื่อให้มีน้ำสต็อกบางๆ อยู่ใต้ไก่งวงและผักอยู่เสมอ
พักนก. ย้ายไก่งวงไปวางบนจานที่อุ่นไว้ คลุมด้วยฟอยล์หลวมๆ แล้วพักไว้อย่างน้อย 30 นาที
กรองและแยกน้ำผลไม้ เทส่วนผสมในกระทะอบผ่านตะแกรงลงในชามหรือเหยือก กดผักเบาๆ แล้วทิ้งส่วนที่เป็นของแข็งไป ตักไขมันส่วนเกินออก โดยเก็บไว้อย่างน้อยสองสามช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มรสชาติ ควรให้ได้น้ำและไขมันรวมกันประมาณ 400-500 มิลลิลิตร หากจำเป็นให้เติมน้ำสต็อกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ปริมาณนี้
ทำลาย mlinci หักขนมมลินซีแห้งเป็นชิ้นใหญ่พอดีคำ แล้วใส่ลงในชามทนความร้อนขนาดใหญ่
ผ่อนคลายลงสักครู่ เทน้ำเกลือเดือดให้ท่วมขนมมลินชี ทิ้งไว้ 1-2 นาที คนหนึ่งครั้ง จนกระทั่งขนมเริ่มนิ่มแต่ยังคงรูปทรงอยู่
ระบายน้ำให้สะอาด เทน้ำออกจากขนมมลินชีในกระชอน แล้วค่อยๆ บีบน้ำส่วนเกินออกโดยระวังอย่าให้ขนมบี้แบน
เปิดเตาอบอีกครั้ง ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 190 องศาเซลเซียส (374 องศาฟาเรนไฮต์)
เคลือบ mlinci. ใส่ไขมันไก่งวงที่เก็บไว้บางๆ กลับลงในกระทะอบ จากนั้นใส่เนื้อแกะที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป และเทน้ำจากกระทะอบ 400 มล. คลุกเบาๆ ให้เนื้อแกะทุกชิ้นเคลือบด้วยน้ำซอส หากต้องการ สามารถใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ลงไปได้
อบจนนุ่ม เกลี่ยขนมมลินชีให้เป็นชั้นบางๆ แล้วนำไปอบประมาณ 12-15 นาที คนหนึ่งครั้ง จนกระทั่งน้ำส่วนใหญ่ซึมเข้าขนม ขนมสุกนุ่ม และด้านบนมีสีเหลืองทองและกรอบเล็กน้อย หากกระทะดูแห้งก่อนที่ขนมมลินชีจะสุกนุ่ม ให้เติมน้ำสต๊อกหรือน้ำที่เหลือจากการอบลงไป 50-100 มล.
ปรับปรุงรสชาติ ลองชิมขนมมลินชีสักชิ้น แล้วเติมเกลือหรือพริกไทยเล็กน้อยถ้าต้องการ
หั่นไก่งวง หั่นไก่งวงที่พักไว้แล้วเป็นชิ้นอก ชิ้นสะโพก และชิ้นน่อง รวมถึงชิ้นส่วนอื่นๆ ที่ต้องการเพิ่มเติมบนโต๊ะอาหาร
จานที่มี mlinci ตักซอส mlinci ลงบนจานอุ่นๆ ในปริมาณที่พอเหมาะ วางชิ้นไก่งวงลงด้านบน แล้วราดด้วยน้ำซอสที่เหลืออยู่ เสิร์ฟน้ำซอสเพิ่มเติมไว้ข้างๆ
ปริมาณโดยประมาณสำหรับหนึ่งที่เสิร์ฟ (ประมาณ 1/8–1/10 ของไก่งวง พร้อมมันฝรั่งบดปริมาณมาก):
| สารอาหาร | จำนวนเงินโดยประมาณ |
|---|---|
| แคลอรี่ | ประมาณ 850 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~55 กรัม |
| โปรตีน | ~65 กรัม |
| อ้วน | ~35 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~3 กรัม |
| โซเดียม | ~900 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | กลูเตน (ในขนมมลินชี), ผลิตภัณฑ์จากนม (เนย); อาจมีไข่ในขนมมลินชีบางยี่ห้อที่วางขายทั่วไป |
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
การเดินทางทางเรือ โดยเฉพาะการล่องเรือ เป็นการพักผ่อนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและครอบคลุมทุกความต้องการ อย่างไรก็ตาม การเดินทางด้วยเรือมีทั้งข้อดีและข้อเสียที่ต้องคำนึงถึง เช่นเดียวกับการเดินทางด้วยเรือสำราญทุกประเภท
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
