โรซาตา (คัสตาร์ดคาราเมลสไตล์โครเอเชีย) – สูตรจากดูบรอฟนิค

โรซาตา (Rožata) คือหัวใจสำคัญของขนมหวานในดูบรอฟนิค: คัสตาร์ดสีอ่อน เนื้อเนียนนุ่ม ห่อหุ้มด้วยคาราเมลรสหวานอมขมบางๆ หอมกลิ่นเลมอนอ่อนๆ และกลิ่นกุหลาบจางๆ พ่อครัวแม่ครัวตามแนวชายฝั่งดัลมาเชียทำขนมนี้สำหรับมื้อกลางวันวันอาทิตย์ วันเทศกาล และงานเฉลิมฉลองในครอบครัว โดยมักใช้ภาชนะเคลือบหรือพิมพ์เซรามิกเดิมที่อยู่ในครัวมานานหลายสิบปี ส่วนผสมนั้นสั้นและเรียบง่าย—นม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ตระกูลส้ม และเหล้าเล็กน้อย—แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นซับซ้อนและน่าจดจำ

ขนมหวานชนิดนี้อยู่ในตระกูลคัสตาร์ดคาราเมลที่พบได้ทั่วไปในยุโรปและละตินอเมริกา ครีมคาราเมลของฝรั่งเศสและฟลานของสเปนมีโครงสร้างคล้ายกัน คือ ไข่และนมที่ค่อยๆ เซ็ตตัวในน้ำร้อนบนฐานคาราเมล แต่โรซาตา (Rožata) มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่ที่กลิ่นหอม สูตรดั้งเดิมจากดูบรอฟนิคใช้โรซาลิน (หรือโรซูลิน) ซึ่งเป็นเหล้ากุหลาบท้องถิ่นที่ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกไม้ ไม่ใช่กลิ่นฉุนจัด แหล่งข้อมูลด้านการท่องเที่ยวและอาหารของโครเอเชียเน้นย้ำว่าเหล้ากุหลาบนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญและเป็นที่มาของชื่อขนมหวานชนิดนี้ 

แหล่งข้อมูลจากดูบรอฟนิคและซิเบนิคอธิบายว่า โรซาตาเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางด้านอาหารในยุคกลางของภูมิภาค โดยมีรากฐานย้อนกลับไปอย่างน้อยถึงปลายศตวรรษที่ 14 หรือ 15 เทคนิคการทำยังคงไม่เปลี่ยนแปลง: พ่อครัวยังคงทำคาราเมลแห้ง เทลงในพิมพ์ และอบคัสตาร์ดในหม้อตุ๋นไฟฟ้าอย่างอ่อนโยน อาหารจานนี้รอดพ้นจากอิทธิพลของเวนิสและออตโตมัน และยังคงปรากฏอยู่ในเมนูของร้านอาหารท้องถิ่น ห้องอาหารของโรงแรม และครัวเรือนต่างๆ รอบๆ ทะเลเอเดรียติกตอนใต้ ในหลายๆ ครัวเรือน โรซาตาเป็นอาหารที่ปิดท้ายมื้ออาหารอันยาวนานที่ประกอบด้วยปลา ผัก และน้ำมันมะกอก ซึ่งเป็นความแตกต่างที่สง่างามและเย็นสบายกับอาหารคาวประเภทปิ้งย่างและตุ๋น

สูตรคัสตาร์ดสไตล์ดูบรอฟนิคนี้ยังคงยึดตามสูตรดั้งเดิมที่หน่วยงานส่งเสริมการท่องเที่ยวในภูมิภาคใช้กัน คือ ไข่ไก่ 6 ฟอง นมสด น้ำตาล ผิวเลมอนขูด เหล้ากุหลาบ และคาราเมลชั้นหนาๆ วิธีการทำเน้นความใส่ใจมากกว่าทักษะที่ซับซ้อน คาราเมลต้องใช้ความร้อนต่ำและสม่ำเสมอจนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอำพันและมีกลิ่นหอม ส่วนคัสตาร์ดนั้นต้องคนอย่างระมัดระวัง ไม่ควรตีแรงเกินไป เพราะจะทำให้เกิดฟองและเนื้อสัมผัสไม่สม่ำเสมอ การอบในอ่างน้ำช่วยให้ความร้อนคงที่และสม่ำเสมอ ทำให้คัสตาร์ดเซ็ตตัวเป็นเนื้อเนียนละเอียด ไม่จับตัวเป็นก้อน

แม่บ้านสมัยใหม่หลายคนนอกประเทศโครเอเชียไม่สามารถหาซื้อโรซาลินได้ สูตรอาหารท้องถิ่นและนานาชาติมักแนะนำให้ใช้เหล้ารัมสีเข้มผสมกับน้ำกุหลาบหรือสารสกัดจากดอกไม้ชนิดอ่อนๆ สูตรนี้สะท้อนความเป็นจริงนั้น โดยใช้โรซาลินหากหาได้ แล้วเสนอทางเลือกอื่นที่ให้ความสมดุลใกล้เคียงกัน คือ รสชาติซิตรัสเด่นชัด มีกลิ่นดอกไม้จางๆ ไม่หวานเลี่ยน

โรซาตา (Rožata) เหมาะสำหรับโอกาสที่ต้องการของหวานที่เตรียมล่วงหน้าได้ คัสตาร์ดต้องแช่เย็นหลายชั่วโมง และรสชาติจะดีขึ้นเล็กน้อยเมื่อทิ้งไว้ สำหรับคนทำอาหารที่ยุ่งและวางแผนอาหารหลายคอร์ส คุณสมบัตินี้ช่วยได้มาก ของหวานชนิดนี้ปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติและใช้วัตถุดิบพื้นฐานในครัว ทำให้เหมาะสำหรับหลายครัวเรือนที่มีข้อจำกัดในการเข้าถึงวัตถุดิบพิเศษ สำหรับผู้ที่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ได้ จะได้ของหวานที่ให้ความรู้สึกแบบดั้งเดิมและทำได้ง่าย พร้อมเทคนิคที่ชัดเจนซึ่งให้ผลตอบแทนที่ดีหากทำอาหารอย่างใจเย็นและระมัดระวัง