อิสเตรียน โจตา: สตูว์กะหล่ำปลีดองและถั่วสไตล์โครเอเชีย เหมาะสำหรับวันหนาวๆ

ทางตอนเหนือของทะเลเอเดรียติก อาหารจานหนึ่งจะกลับมาวางบนโต๊ะอาหารทุกฤดูหนาว นั่นคือ โจตา สตูว์ข้นๆ ที่ทำจากถั่วและกะหล่ำปลีดอง ปรุงด้วยมันฝรั่งและหมูรมควัน ในอิสเตรีย คาบสมุทรโครเอเชียที่เอียงไปทางอิตาลีและสโลวีเนีย สตูว์นี้เสิร์ฟแบบเรียบง่าย อิสเตรียน โจตา และจัดอยู่ในกลุ่มอาหารยอดนิยมที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นใจ เคียงข้างกับมาเนสตร้า (maneštra) ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารประจำภูมิภาคนี้

เรื่องราวทางประวัติศาสตร์เชื่อมโยงกันหลายทิศทาง นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเชื่อมโยงชื่อนี้กับแคว้นฟริอูลี ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของซุปถั่วและกะหล่ำปลีดองที่คล้ายคลึงกันภายใต้อิทธิพลของออสเตรีย จากนั้นจึงแพร่กระจายไปตามชายฝั่งสู่เมืองตรีเอสเต ชายฝั่งสโลวีเนีย และอิสเตรีย ส่วนผสมก็บอกเล่าเรื่องราวที่คล้ายกัน: ถั่วและมันฝรั่งจากโลกใหม่ถูกนำมาปรุงร่วมกับเนื้อหมู กะหล่ำปลีดอง กระเทียม และใบกระวาน เนื้อรมควันและกะหล่ำปลีดองสะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารยุโรปกลาง น้ำมันมะกอกและไขมันหมูท้องถิ่นช่วยเสริมให้เมนูนี้มีกลิ่นอายของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอย่างชัดเจน ผลลัพธ์ที่ได้จึงให้ความรู้สึกเป็นอาหารท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง ในขณะเดียวกันก็ยังสะท้อนถึงอาหารของประเทศเพื่อนบ้านด้วย

ในโครเอเชีย อิสเตรียน โจตา มักถูกมองว่าเป็น “อาหารประจำชาติ” ประจำภูมิภาคอย่างเงียบๆ เป็นสัญลักษณ์ของการทำอาหารแบบบ้านๆ ที่เคยพึ่งพาวัตถุดิบหลักที่เก็บรักษาไว้เพื่อเอาตัวรอดในฤดูหนาว ในครัวเรือนเก่าแก่ พ่อครัวยังคงเคี่ยวถั่วบอร์ล็อตติแห้งกับซี่โครง ไส้กรอก หรือขาหมูรมควัน จากนั้นใส่กะหล่ำปลีดองและมันฝรั่งลงไป ทำเป็นสตูว์ที่สามารถเลี้ยงคนได้หลายคนจากวัตถุดิบที่เรียบง่าย ปัจจุบันอาหารจานนี้พบเห็นได้ในร้านอาหารและครัวของครอบครัวตลอดทั้งปี แม้ว่ามันจะให้ความรู้สึกพิเศษเมื่ออากาศหนาวเย็นลงและมีขนมปังอุ่นๆ วางอยู่บนโต๊ะก็ตาม

รสชาติหลักของสตูว์นี้มาจากสามองค์ประกอบหลัก ประการแรกคือรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของกะหล่ำปลีดองที่ล้างน้ำออกเพียงเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติยังคงสดใสโดยไม่กลบรสชาติอื่นๆ ในหม้อ ประการที่สองคือความข้นของถั่วและมันฝรั่งที่เคี่ยวจนได้ที่และเปื่อยยุ่ยพอที่จะทำให้ซุปข้นขึ้น และสุดท้ายคือเนื้อหมูรมควัน—ซี่โครง ไส้กรอก หรือผสมกัน—ที่ให้รสชาติเข้มข้นและเค็ม กระเทียม ใบกระวาน และพริกปาปริก้าหวานช่วยเสริมรสชาติให้สมบูรณ์ บางคนอาจใส่ยี่หร่าหรือยี่หร่าเล็กน้อย ซึ่งเป็นวิธีการปรุงที่พบได้ในสตูว์แบบฟริอูลีและสโลวีเนีย

สูตรนี้เน้นโครงสร้างแบบดั้งเดิม แต่ปรับวิธีการให้เหมาะกับครัวสมัยใหม่ ถั่วบอร์ล็อตติแห้งให้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด แต่ถ้าเวลาน้อย ถั่วกระป๋องก็ใช้ได้ดีเช่นกัน ซี่โครงหมูรมควันและไส้กรอกช่วยสร้างฐานที่เข้มข้น โดยมีซอสมะเขือเทศและพริกปาปริก้าช่วยเพิ่มสีสันที่อบอุ่น นำถั่วและมันฝรั่งบางส่วนมาบดลงในสตูว์ในช่วงท้ายของการปรุง ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ข้นและเคลือบช้อนได้ดีโดยไม่ต้องเติมแป้ง

ในแง่ของการใช้งานจริง การวางแผนล่วงหน้าทำให้เมนูนี้คุ้มค่า เพราะรสชาติจะเข้มข้นขึ้นในวันถัดไป และสามารถนำมาอุ่นซ้ำได้โดยไม่เสียรสชาติ ทำให้เหมาะสำหรับการทำอาหารครั้งละมากๆ ในวันธรรมดาที่ยุ่งๆ หรือสำหรับมื้ออาหารร่วมกันที่ต้องการเก็บไว้บนเตาสำหรับแขกที่มาถึงช้า เมนูนี้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหากเสิร์ฟโดยไม่ใช้ขนมปังโฮลวีต และโครงสร้างที่มีถั่วเป็นส่วนประกอบหลักทำให้สามารถดัดแปลงเป็นเมนูมังสวิรัติได้อย่างลงตัว โดยใช้น้ำมันมะกอกและพริกปาปริก้ารมควันแทนเนื้อหมู

บนโต๊ะอาหาร โจตาจะมีลักษณะอยู่กึ่งกลางระหว่างซุปและสตูว์ คือข้นพอที่จะให้ความรู้สึกอิ่มท้อง แต่ก็เหลวพอที่จะซึมซับขอบขนมปังหรือวางเคียงข้างไส้กรอกย่างได้ ในอิสเตรียและภูมิภาคใกล้เคียง มักเสิร์ฟพร้อมกับพอลเลนตา ขนมปังซาวร์โด หรือมันฝรั่งต้มธรรมดา บางครั้งเป็นอาหารจานแรก บางครั้งก็เป็นอาหารมื้อหลัก ไม่ว่าจะเสิร์ฟในรูปแบบใด โจตาอิสเตรียร้อนๆ สักชามก็สื่อความหมายได้อย่างชัดเจน: นี่คืออาหารที่เหมาะสำหรับอากาศเย็นๆ ยามเย็นที่ยาวนาน และการรับประทานอาหารอย่างไม่เร่งรีบ