Žganci (Polenta ของโครเอเชีย) – โจ๊กข้าวโพดรสชาติเข้มข้น

Žganci เป็นอาหารในตระกูลโจ๊กธรรมดาๆ ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารหลักของครัวเรือนในชนบท แต่ก็ยังคงปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารของชาวโครเอเชียในปัจจุบัน เมื่อใดก็ตามที่รู้สึกอยากทานโจ๊กข้าวโพดธรรมดาๆ ในภาคเหนือของประเทศ บริเวณรอบๆ ซาเกร็บ ซาโกร์เย และเมดิมูร์เย คำว่า Žganci มักใช้แทนสิ่งที่นักท่องเที่ยวหลายคนเรียกว่า polenta ซึ่งก็คือข้าวโพดบดหยาบๆ ที่ต้มในน้ำเกลือจนนุ่มและสามารถตักทานได้ ชื่อนี้มาจากคำกริยาเก่าแก่ เพื่อเผา – การเผาไหม้หรือการปิ้ง – ซึ่งสื่อถึงทั้งการปรุงอาหารบนกองไฟในศตวรรษก่อนๆ และกลิ่นหอมของการปิ้งข้าวโพดคุณภาพดี 

ในบริเวณชายแดนสโลวีเนีย-โครเอเชีย žganci ปรากฏในหลายรูปแบบ พ่อครัวชาวสโลวีเนียนิยมใช้แป้งบัควีทและเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีดอง ซอสเนื้อ หรือแคบหมู ในขณะที่พ่อครัวชาวโครเอเชียมักใช้แป้งข้าวโพดและรับประทานเป็นอาหารเช้า อาหารจานหลักง่ายๆ หรือเครื่องเคียง ในครัวเรือนชาวโครเอเชียรุ่นเก่า žganci มีชื่อเสียงว่าเป็น "อาหารของคนยากจน" ทำจากแป้งข้าวโพด น้ำ เกลือ และไขมันในปริมาณเล็กน้อย จากนั้นจึงเพิ่มรสชาติด้วยครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต หรือเบคอนทอดชิ้นเล็กๆ ที่โต๊ะอาหาร ส่วนผสมนั้นสั้น แต่ชามหนึ่งกลับให้ความรู้สึกอิ่มอย่างน่าประหลาดใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อราดด้วยผลิตภัณฑ์นมหมักรสจัดจ้านและแคบหมูเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ

โจ๊กข้าวโพดสูตรนี้อยู่กึ่งกลางระหว่างพอลเลนต้าเนื้อเนียนแบบอิตาเลียนกับโจ๊กเนื้อแน่นกว่า บางคนชอบแบบเนื้อเนียนละเอียดเกือบเหมือนผ้าไหมที่ตักได้ง่าย ส่วนบางคนก็ชอบแบบเป็นก้อนเล็กๆ ไม่สม่ำเสมอ เพื่อให้เนยละลายและน้ำจากเนื้อสัตว์เกาะติดได้ดี สูตรอาหารประจำภูมิภาคอธิบายเทคนิคหลักสองอย่างคือ การค่อยๆ โรยแป้งข้าวโพดลงในน้ำเดือดจัดพร้อมกับคนไปด้วย หรือการใส่แป้งลงไปเป็นก้อนใหญ่ เจาะรูตรงกลาง แล้วค่อยๆ หักเป็นชิ้นๆ เหมือนเกี๊ยวเมื่อแป้งดูดซับน้ำแล้ว ทั้งสองวิธีนำไปสู่ผลลัพธ์เดียวกันคือ ฐานอุ่นๆ ที่สามารถรับเครื่องเคียงได้ดี

ในสูตรนี้ เนื้อสัมผัสจะออกไปทางครีมมี่แต่ไม่เหลวเกินไป มีความหนาแน่นพอที่จะวางบนจานข้างๆ เนื้อตุ๋นหรือไส้กรอกรสเข้มข้นได้ ส่วนผสมหลักคือน้ำ เกลือ และแป้งข้าวโพดสีเหลืองบดหยาบหรือปานกลาง เนย (หรือมันหมู) ช่วยเพิ่มรสชาติ และครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะด้านบนช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวอ่อนๆ หนังหมูทอดกรอบหรือเบคอนทอดช่วยเพิ่มความเข้มข้นและเคี้ยวเพลิน ในขณะที่สมุนไพรสดโรยหน้าช่วยเพิ่มความสดชื่น สำหรับผู้ที่ชอบอาหารเบาๆ สามารถงดเนื้อหมูและราดด้วยโยเกิร์ตข้นๆ และเนยละลายหรือน้ำมันพืชเล็กน้อยได้

สูตรนี้ทำให้เทคนิคการทำเข้าถึงได้ง่ายสำหรับคนทำอาหารที่บ้าน ซึ่งอาจคุ้นเคยกับการทำพอลเลนต้าแบบเนื้อเนียนมากกว่า ใช้เวลาไม่นาน: ประมาณยี่สิบนาทีบนเตาเมื่อน้ำเดือดปุดๆ คำแนะนำเน้นที่เคล็ดลับง่ายๆ เช่น ควรคนแรงแค่ไหน และวิธีสังเกตว่าเมล็ดธัญพืชเริ่มนิ่มแล้วหรือยัง สำหรับครัวเรือนที่มีความต้องการด้านอาหารที่แตกต่างกัน อาหารจานนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้ง่าย แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารปราศจากกลูเตนหากมาจากแหล่งผลิตเฉพาะ และสามารถเตรียมส่วนผสมหลักด้วยไขมันจากพืชและโยเกิร์ตสำหรับเมนูที่ปราศจากนมหรือมังสวิรัติได้

เมื่อเสิร์ฟแบบสดใหม่ žganci สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นทานคู่กับสตูว์เนื้อหรือถั่ว ทานคู่กับหมูย่างและกะหล่ำปลีดอง หรือจะทานเดี่ยวๆ ในชามใหญ่ๆ กับครีมเปรี้ยวและแคบหมูก็ได้ เมื่อเย็นลงแล้ว สามารถนำชิ้นที่เหลือไปทอดในกระทะได้ ทำให้โจ๊กที่เหลือจากเมื่อวานกลายเป็นเค้กขอบกรอบสำหรับมื้อเช้า ความประหยัด ความยืดหยุ่น และความรู้สึกอบอุ่นสบายนี้เองที่อธิบายได้ว่าทำไมอาหารที่มีส่วนผสมน้อยนิดนี้จึงยังคงได้รับความนิยมในอาหารท้องถิ่นมาโดยตลอด