เวนิส ไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติก
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ในทุ่งนาราบต่ำของโปดราวินา ที่ซึ่งฝูงวัวนมยังคงกำหนดจังหวะชีวิตของหมู่บ้าน ชีส prga (หรือ prgica) วางอยู่บนโต๊ะราวกับอนุสาวรีย์เล็กๆ ที่ลุกโชนด้วยความประหยัดและความชำนาญ มองเผินๆ แล้วอาจดูเรียบง่าย: ชีสรูปทรงกรวยขนาดเล็ก สีส้มอมแดงจากพริกปาปริก้า มักเรียงรายอยู่บนเขียงไม้ข้างๆ เนื้อหมูรมควันและขนมปังหยาบ แต่รสชาติของมันนั้นเข้มข้นกว่าขนาดที่เห็น – เค็ม เผ็ดเล็กน้อย หมักเล็กน้อย และมีรสเผ็ดร้อนของพริกที่ค่อยๆ จางลงและคงอยู่บนลิ้น
ชีส Prga เป็นชีสประเภทหนึ่งจากทางตอนเหนือของโครเอเชีย ซึ่งพบได้ในภูมิภาค Podravina, Međimurje และ Bjelovar โดยมีชีสชนิดอื่นๆ ที่คล้ายกัน เช่น turoš และ kvargl ชีสทั้งหมดเริ่มต้นจากนมวัวสดที่จับตัวเป็นก้อน ปล่อยให้เปรี้ยวตามธรรมชาติ จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ เติมเกลือ และผสมกับพริกป่นสีแดง และบางครั้งก็ใส่กระเทียมด้วย ส่วนผสมจะถูกปั้นด้วยมือเป็นรูปทรงกรวยเล็กๆ และปล่อยให้แห้งในที่โล่งหรือรมควัน ซึ่งจะช่วยเพิ่มสีสันและกลิ่นหอม
ใน Podravina ชื่อ prgica หรือ prga มักหมายถึงชีสท้องถิ่นที่มีลักษณะเป็นทรงกรวยขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย ซึ่งเริ่มต้นจากการบีบอัดนมเปรี้ยวให้แน่นขึ้นในขั้นตอนการกรอง การบีบอัดนี้ทำให้ได้เนื้อชีสที่หนาแน่นขึ้นและขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น นมจะหมักด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ จากนั้นจะนำนมเปรี้ยวไปอุ่นอย่างอ่อนโยนเป็นเวลาสองสามชั่วโมง แล้วกรองด้วยผ้าทิ้งไว้หนึ่งวัน พ่อครัวจะปรุงรสชีสที่ยังสดและร่วนด้วยเกลือ พริกปาปริก้าหวานหรือเผ็ด กระเทียม และมักจะใส่ครีมข้นหนึ่งหรือสองช้อน จากนั้นจึงขึ้นรูปและตากให้แห้งบนตะแกรง หรือในบ้านเก่าๆ ก็จะตากไว้เหนือเตาผิง
เป็นเวลานานหลายชั่วอายุคนแล้วที่ชีสพรากา (prga) ได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารสำหรับคนทำงานหนักในไร่นามากกว่าที่จะเป็นอาหารสำหรับอวดอ้าง ตำราอาหารประจำภูมิภาคของโปดราฟกาอธิบายว่ามันเป็นชีสที่พกพาสะดวก แข็งแรง และเก็บได้นานกว่าชีสสดทั่วไป มักถูกพกพาไปกับคนงานในฟาร์ม คนเลี้ยงแกะ คนงานในไร่องุ่น ผู้แสวงบุญ และนักเดินทางอื่นๆ เมื่อแห้งสนิทแล้ว บางครั้งผู้หญิงจะบดก้อนชีสลงในภาชนะไม้ ปิดด้วยครีมเปรี้ยว โรยเกลืออีกครั้ง อัดให้แน่น และเสิร์ฟ "เซอร์ นาบิเทค" (sir nabitek) ที่เข้มข้นกว่านี้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิที่มีการทำงานหนัก
โรงงานผลิตชีสสมัยใหม่ใน Podravina ยังคงผลิตชีสในปริมาณมาก โดยมักจะปั้นชีสแต่ละก้อนด้วยมือ และรมควันชีสบางชุดในช่วงเวลาสั้นๆ โดยมีวันตากแห้งคั่นระหว่างแต่ละชุด ผู้ผลิตรายหนึ่งอธิบายสูตรพื้นฐานที่เรียบง่าย คือ ชีสสดจากนมวัวที่สะเด็ดน้ำอย่างดี ปรุงรสด้วยเกลือ พริกปาปริก้าหวาน พริกปาปริก้าเผ็ด พริกไทย และกระเทียมอย่างทั่วถึง ปั้นเป็นรูปทรงกรวยหรือพีระมิดขนาดเล็ก น้ำหนักประมาณ 100 กรัม ตากแห้งและรมควันจนได้เปลือกที่แข็ง ในขณะที่ด้านในยังคงหั่นได้และมีรสชาติที่กลมกล่อม
สำหรับแม่บ้านที่ทำอาหารนอกประเทศโครเอเชีย พร์กา (prga) ถือเป็นอาหารที่น่าสนใจอย่างหนึ่ง ในทางเทคนิคแล้วมันคือชีส แต่ขนาดและเครื่องปรุงรสทำให้มันมีลักษณะคล้ายเครื่องเคียงหรือเครื่องปรุงรสเข้มข้นมากกว่า พร์กาชิ้นเดียวสามารถใช้เป็นฐานรองสำหรับมันฝรั่งต้มและผัก หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดร้อนคู่กับเนื้อสัตว์แปรรูป ไส้กรอกย่าง หรือผักสดนานาชนิด รสชาติของมันอยู่ระหว่างคอทเทจชีสที่บ่มนาน อูร์เนเบส (urnebes) แบบบอลข่าน และชีสพริกปาปริก้าเผ็ดสไตล์ฮังการี แต่รูปทรงกรวยและการอบแห้งของพร์กาทำให้มันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
สูตรด้านล่างนี้ใช้โครงสร้างแบบดั้งเดิม คือ นมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่ปรุงสุก การกด การขึ้นรูป และการตากแห้ง แต่ปรับเวลาและอุณหภูมิให้เหมาะกับครัวสมัยใหม่ รสชาติจะออกไปทางชีสสไตล์ Podravina คือ สีแดงสดใสเหมือนพริกปาปริก้า รสชาติเผ็ดร้อนชัดเจน และใช้เวลาในการตากแห้งนานพอที่จะได้ชีสที่แน่น หั่นได้เป็นทรงกรวย แต่ยังคงแตกเล็กน้อยเมื่อใช้มีดหั่น วิธีการทำนั้นง่ายอย่างน่าประหลาดใจเมื่อคุณคุ้นเคยกับกระบวนการแล้ว และผลลัพธ์ที่ได้คือชีสที่ให้ความรู้สึกถึงเอกลักษณ์ของภูมิภาค แต่เข้ากันได้ดีกับอาหารคาวทุกชนิด ตั้งแต่อาหารเช้าแบบเรียบง่ายไปจนถึงอาหารเย็นที่เสิร์ฟพร้อมไวน์
10
การเสิร์ฟ45
นาที180
นาที115
กิโลแคลอรี3–7
วันปราก้า (Prga) เป็นชีสรูปทรงกรวยรสเผ็ดแบบดั้งเดิมจากภูมิภาคโปดราวินา (Podravina) ทางตอนเหนือของโครเอเชีย ทำโดยการหมักนมวัวให้เป็นก้อนนมเปรี้ยว จากนั้นกรองเอาเฉพาะนมเปรี้ยวออก แล้วนำชีสสดมาผสมกับเกลือ พริกปาปริก้า และกระเทียม นำส่วนผสมที่ปรุงรสแล้วมาปั้นด้วยมือเป็นรูปทรงกรวยเล็กๆ แล้วนำไปตากแห้งหลายวัน บางครั้งอาจมีการรมควันเล็กน้อย จนกระทั่งเกิดเปลือกบางๆ และรสชาติจะเข้มข้น เค็ม และเผ็ดร้อนกำลังดี สูตรนี้เป็นวิธีการทำแบบง่ายๆ ในครัวเรือน: นำนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติมาเคี่ยวอย่างเบามือ บีบนมเปรี้ยวข้ามคืน ปรุงรสด้วยพริกปาปริก้าหวานและเผ็ดร้อน พร้อมครีมเล็กน้อย จากนั้นปั้นเป็นรูปทรงและตากแห้งประมาณ 2-5 วัน จะได้ชีสเนื้อแน่น เหมาะสำหรับหั่นเป็นชิ้น บด หรือทาคู่กับเนื้อสัตว์แปรรูป มันฝรั่ง และขนมปัง
นมวัวสด 3 ลิตร (นมสดชนิดไม่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และควรเป็นชนิดที่ไม่ผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) — ใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำเต้าหู้ นมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อนต่ำจะให้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด
โยเกิร์ตธรรมดาหรือบัตเตอร์มิลค์ 150 มล. (มีจุลินทรีย์มีชีวิต ไม่เติมน้ำตาล) — หัวเชื้อสำหรับควบคุมกระบวนการหมักในครัวสมัยใหม่
เกลือป่นไม่ผสมไอโอดีน 1 ช้อนชา — การใส่เกลือในนมเพียงเล็กน้อย ช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของนม
เต้าหู้สดที่สะเด็ดน้ำแล้ว ประมาณ 1.1–1.2 กก. — นำไปทำให้เย็นและอัดแน่น จนได้เป็นเนื้อแป้งพื้นฐาน
ครีมเปรี้ยวข้น (ไขมัน 20–25%) 150–200 กรัม — ช่วยให้เต้าหู้นุ่มขึ้นและเพิ่มความเข้มข้น; สูตรดั้งเดิมมักผสมเต้าหู้กับครีม
เกลือป่นชนิดไม่ผสมไอโอดีน 18-20 กรัม (ประมาณ 3 ช้อนชา) — การใส่เกลือหลัก: ปรับปริมาณเล็กน้อยตามรสชาติ โดยคำนึงว่าชีสจะดูดซับเกลือมากขึ้นเมื่อแห้ง
พริกปาปริก้าหวานป่น 2 ช้อนโต๊ะ — ให้สีสันและกลิ่นหอมอ่อนๆ ของพริกไทย
พริกป่นหรือพริกแห้งป่นเผ็ด 1-2 ช้อนชา — ให้ความร้อนในระดับที่เป็นเอกลักษณ์ ปรับระดับความร้อนได้ตามความชอบ
กระเทียมสด 2-3 กลีบเล็ก สับหรือขูดให้ละเอียดมาก — เป็นส่วนเสริมคลาสสิกในหลายๆ เวอร์ชันของ Podravina และ Međimurje0
พริกไทยดำบดสด ½ ช้อนชา — เครื่องเทศรสชาติอ่อนๆ ที่ใช้เป็นส่วนประกอบรอง
ส่วนผสมเพิ่มเติม: เมล็ดยี่หร่า ½ ช้อนชา บดหยาบๆ — เป็นกลิ่นเฉพาะถิ่น ไม่ใช่กลิ่นทั่วไป; เพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ
ส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับโรยหน้า: พริกปาปริก้าหวานพิเศษ 1-2 ช้อนชา — สำหรับโรยผงที่ปลายหรือด้านข้างของกรวยก่อนอบแห้ง
ชุดอุปกรณ์รมควันเย็น — เครื่องรมควันที่มีอุณหภูมิคงที่ 20–25°C (เย็นเมื่อสัมผัส)
ขี้เลื่อยหรือเศษไม้เนื้อแข็งชนิดอ่อน — เช่น ไม้บีช ไม้แอลเดอร์ หรือไม้ผล สำหรับช่วงเวลาการรมควันสั้นๆ
อุ่นนมแล้วเติมหัวเชื้อลงไป - เทนม 3 ลิตรลงในหม้อที่สะอาดมาก แล้วอุ่นเบา ๆ จนอุณหภูมิประมาณ 28-30 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย คนให้เข้ากันกับโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์และเกลือ 1 ช้อนชา
หมักจนจับตัวเป็นก้อน - ปิดฝาหม้อและคลุมด้วยผ้าสะอาด วางไว้ในที่อบอุ่น ปราศจากลมโกรก เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง จนกว่านมจะจับตัวเป็นเจลนุ่มๆ คล้ายโยเกิร์ต และมีกลิ่นหอมอมเปรี้ยวอ่อนๆ ไม่ใช่กลิ่นฉุน
ตัดเต้าหู้ - เมื่อส่วนผสมเซ็ตตัวแล้ว ให้ใช้มีดยาวตัดส่วนผสมเป็นตารางขนาดประมาณ 2 เซนติเมตร โดยให้ถึงก้นหม้อ
ให้ความร้อนอย่างเบามือ - วางหม้อบนไฟอ่อน ค่อยๆ อุ่นนมเปรี้ยวจนถึงอุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส ในเวลา 45-60 นาที คนเป็นครั้งคราวด้วยช้อนมีรู เพื่อให้ก้อนนมเปรี้ยวจับตัวกันโดยไม่แตกเป็นเนื้อเหนียว น้ำเวย์ควรมีสีเหลืองอมเขียวและใส ไม่ขุ่น
พักนมเปรี้ยวในน้ำเวย์ - ปิดไฟแล้วปล่อยให้เต้าหู้พักในน้ำเวย์อุ่นๆ ต่ออีก 30-60 นาทีเพื่อให้เต้าหู้แข็งตัวขึ้น
กรองผ่านผ้า - ปูผ้าขาวบางหรือผ้าฝ้ายเนื้อละเอียดสองชั้นลงในตะแกรงขนาดใหญ่ ตักนมเปรี้ยวและน้ำเวย์ใส่ลงในผ้า แล้วปล่อยให้น้ำเวย์ไหลออกประมาณ 30 นาทีโดยไม่ต้องกด
รวบรวมและแขวน - รวบมุมผ้าทั้งสองข้างเข้าด้วยกัน มัดให้แน่น แล้วแขวนห่อผ้าไว้เหนือชามหรืออ่างล้างจาน ปล่อยให้นมเปรี้ยวสะเด็ดน้ำประมาณ 12 ชั่วโมงในอุณหภูมิห้องที่เย็น หรือในห้องครัวที่เย็นจัด
บีบน้ำนมเปรี้ยว (แบบฉบับ Podravina) - ย้ายห่อผ้าไปวางบนพื้นผิวเรียบ วางถาดหรือจานทับไว้ด้านบน แล้ววางของหนัก 2-3 กิโลกรัมทับไว้ (เช่น หม้อหนักๆ ที่ใส่น้ำ) กดทับไว้ 6-8 ชั่วโมงในตู้เย็นหรือในห้องที่เย็นจัด ก้อนนมที่แน่นขึ้นนี้จะเข้ากับลักษณะเฉพาะของนมข้นหวานจาก Podravina ที่มีความหนาแน่นกว่า
เตรียมส่วนผสมเครื่องปรุงรส - ในชามขนาดใหญ่ ผสมครีมเปรี้ยว เกลือ 18-20 กรัม พริกปาปริก้าหวาน พริกปาปริก้าเผ็ด กระเทียม พริกไทยดำ และยี่หร่า (ถ้าต้องการ) เข้าด้วยกันจนเนียนและมีสีสม่ำเสมอ
สลายก้อนนมเปรี้ยว - แกะห่อเต้าหู้ที่อัดแน่นออก เต้าหู้ควรจะแน่นแต่ยังคงร่วนอยู่ ใช้มือที่สะอาดหรือส้อมฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ลงในชามที่มีครีมปรุงรส
ผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน - ใช้มือหรือช้อนแข็งๆ คลุกเคล้าชีสและเครื่องปรุงรสเข้าด้วยกันประมาณ 3-5 นาที จนกระทั่งส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน และติดมือเป็นสีส้มแดง ลองชิมชิ้นเล็กๆ แล้วปรับรสชาติด้วยเกลือหรือความเผ็ดเล็กน้อยหากจำเป็น
แบ่งเป็นส่วนๆ - ชั่งน้ำหนักหรือกะด้วยสายตา แบ่งส่วนผสมออกเป็น 10-12 ชิ้นเท่าๆ กัน โดยแต่ละชิ้นหนักประมาณ 90-110 กรัม ตามขนาดมาตรฐานที่วางขายทั่วไป
ขึ้นรูปกรวยด้วยมือ - ใช้มือที่เปียกหมาดๆ ปั้นแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นก้อนกลม จากนั้นปั้นให้เป็นรูปทรงกรวยโดยคลึงด้านหนึ่งให้ยาวกว่าอีกด้านหนึ่งในฝ่ามือ ขณะเดียวกันก็กดด้านตรงข้ามให้แบนลง ให้ได้ฐานกว้างประมาณ 4-5 เซนติเมตร และสูง 6-7 เซนติเมตร ใช้ฝ่ามือเกลี่ยพื้นผิวให้เรียบเพื่อป้องกันรอยแตก
โรยด้วยพริกป่น (ไม่จำเป็น) - หากต้องการสีที่เข้มขึ้น ให้จุ่มปลายกรวยแต่ละอันลงในพริกปาปริก้าหวานเล็กน้อย หรือโรยพริกปาปริก้าบางๆ บริเวณด้านข้างกรวยเพื่อให้ได้แถบสีที่ชัดเจนขึ้น
วางบนราวตากผ้า - จัดเรียงรูปทรงกรวยที่ตัดแล้วลงบนตะแกรงหรือถาดที่มีรูพรุนซึ่งรองด้วยกระดาษรองอบ โดยเว้นช่องว่างระหว่างกันเพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก
ตากให้แห้งในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก วางตะแกรงไว้ในห้องเย็น (10–16°C) ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและความชื้นต่ำ หมุนกรวยวันละหนึ่งหรือสองครั้ง หลังจากนั้นประมาณ 48 ชั่วโมง ผิวของกรวยควรจะแห้งเมื่อสัมผัส และเปลือกบางๆ จะเริ่มก่อตัวขึ้น ตามธรรมเนียมดั้งเดิมมักจะอบแห้งประมาณสองวัน ทำให้ได้เนื้อตรงกลางที่แน่นแต่ยังสามารถหั่นได้
ยืดระยะเวลาการอบแห้งเพื่อให้ได้ชีสที่เข้มข้นขึ้น (ไม่จำเป็น) - เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและแข็งแรงยิ่งขึ้น ให้ตากต่ออีก 3-5 วัน โดยพลิกกลับทุกวัน โคนไอศกรีมจะสูญเสียความชื้นมากขึ้น หดตัวเล็กน้อย และร่วนมากขึ้นเมื่อตัด
รมควันเย็นเป็นช่วงสั้นๆ (ไม่จำเป็น) - สำหรับสูตรรมควัน ให้ย้ายเนื้อที่ตากแห้งบางส่วนไปใส่ในเครื่องรมควันเย็นที่ตั้งอุณหภูมิไว้ประมาณ 20–25°C รมควันประมาณ 1–2 ชั่วโมงด้วยไม้เนื้อแข็งชนิดอ่อน จากนั้นนำกลับไปวางบนตะแกรงเพื่อพักและผึ่งลมให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งวัน ทำซ้ำหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ชัดเจนโดยไม่มีเปลือกสีเข้มและรสชาติไม่ดี
การพักผ่อนครั้งสุดท้าย - เมื่อไอศกรีมโคนแห้งสนิท รู้สึกว่าแน่น และมีเปลือกบางๆ ยืดหยุ่นได้ดีแล้ว ให้นำไปแช่เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ การพักตัวนี้จะช่วยให้เนื้อไอศกรีมด้านในเซ็ตตัวและรสชาติเข้ากัน
ค่าโดยประมาณสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภค (ประมาณ 1/12 ของปริมาณทั้งหมด) อ้างอิงจากข้อมูลมาตรฐานสำหรับคอตเทจชีสและครีมเปรี้ยว และไม่รวมการสูญเสียจากการอบแห้ง:
| สารอาหาร | ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (โดยประมาณ) |
|---|---|
| แคลอรี่ | ประมาณ 115 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~3 กรัม |
| โปรตีน | ~10 กรัม |
| อ้วน | ~7 กรัม |
| ไฟเบอร์ | 0 กรัม |
| โซเดียม | ประมาณ 350–400 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ผลิตภัณฑ์นม (นม) |
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
ลิสบอนเป็นเมืองบนชายฝั่งของโปรตุเกสที่ผสมผสานแนวคิดสมัยใหม่เข้ากับเสน่ห์ของโลกเก่าได้อย่างแนบเนียน ลิสบอนเป็นศูนย์กลางศิลปะบนท้องถนนระดับโลก แม้ว่า...
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
