โดนัท / หีบสมบัติ – โดนัทคาร์นิวัลไส้แยม

ทั่วโครเอเชีย เทศกาลคาร์นิวัลฤดูหนาวจะอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอบอวลก่อนการผูกหน้ากากหรือขบวนพาเหรดเริ่มต้นขึ้น กลิ่นหอมนี้จะนำพาเราไปสู่คราฟเน หรือโปคลาดนิเช โดนัทกลมนุ่มสอดไส้แยม ซึ่งเป็นสัญลักษณ์แห่งวันแห่งความสุขระหว่างคริสต์มาสและเทศกาลมหาพรต ในหลายครัวเรือน ขนมหวานเหล่านี้เป็นสัญลักษณ์แห่งการเฉลิมฉลองครั้งสุดท้ายก่อนการถือศีลอด เสิร์ฟบนถาดโรยน้ำตาลไอซิ่งหนาๆ และส่งต่อจากเด็กสู่ปู่ย่าตายายโดยไม่ต้องมีพิธีรีตองใดๆ

ขนมอบชนิดนี้จัดอยู่ในตระกูลยุโรปกลางที่กว้างขวางกว่า Krafne สืบเชื้อสายมาจาก Krapfen ของเยอรมัน ซึ่งเป็นญาติกับชาวเบอร์ลินเนอร์ โดนัทไส้แยมไม่มีรู1 ขนมปังโครเอเชียนยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้ แต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัวไว้ นั่นคือแป้งเนื้อนุ่ม รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นเหล้ารัมและเลมอน ทอดจนเกิดเป็นวงสีซีดๆ ตรงกลาง วงสีจางๆ นี้ไม่ได้เป็นเพียงรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น แต่ยังบ่งบอกถึงความฟูของแป้งและน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เป็นเครื่องหมายของความพิถีพิถันในการปรุงอาหาร

ปฏิทินกำหนดให้โดนัทเหล่านี้อยู่ในช่วงเทศกาลคาร์นิวัลอย่างแน่วแน่ ตามประเพณีของโครเอเชีย คราฟเน หรือ โปคลาดนิเช จะปรากฏตั้งแต่วันฉลองวันอีพิฟานี (6 มกราคม) จนถึงวันอังคารก่อนวันเข้าพรรษา ซึ่งเป็นวันก่อนวันพุธรับเถ้า ร้านเบเกอรี่ในเมืองต่างๆ เช่น ซาเกร็บและรีเยกา มักจะนำโดนัทเหล่านี้มาวางซ้อนกันไว้ที่หน้าต่าง ขณะที่พ่อครัวแม่ครัวที่บ้านจะวางแผ่นแป้งที่กำลังขึ้นฟูไว้ใกล้หม้อน้ำและเตาอุ่นๆ ในงานคาร์นิวัลรีเยกาและงานเฉลิมฉลองเล็กๆ ในท้องถิ่น ถาดคราฟเนจะถูกวางอยู่ข้างหน้ากากและเครื่องแต่งกาย ความหวานละมุนละไมช่วยชดเชยความหนาวเย็นบนท้องถนนและการพบปะสังสรรค์ยามดึก

ประเพณีการตั้งชื่อสะท้อนถึงนิสัยของแต่ละภูมิภาค รอบๆ ซาเกร็บและซากอร์เย หลายคนเรียกขนมโปคลาดนิเช (pokladnice) ว่า “โปคลาเด” ซึ่งเป็นคำภาษาโครเอเชียที่แปลว่าเทศกาลคาร์นิวัล ส่วนในสลาโวเนีย ขนมกลมไส้แยมแบบเดียวกันนี้มักเรียกว่า โครฟเน (krofne) ขนมทอดอื่นๆ ก็มีตามฤดูกาลเช่นกัน เช่น ฟริตูเลชิ้นเล็ก โครชตูเลกรอบ และพอเดอราเน กาเชแบบชนบท แต่คราฟเนที่ไส้แน่นและนุ่มฟูก็ยังคงเป็นจุดเด่นเมื่อครอบครัวต้องการขนมที่อิ่มอร่อยและรื่นเริง

โครงสร้าง krafne มีลักษณะเรียบง่าย คือ แป้งที่ทำจากยีสต์ ผสมไข่แดง นม เนยหรือน้ำมัน น้ำตาล แอลกอฮอล์เล็กน้อย และเปลือกส้มหอม เมื่อผสมแล้ว แป้งจะพักไว้จนเป็นสองเท่า จากนั้นจึงรีดและตัดเป็นแผ่นกลม การพักแป้งครั้งที่สองจะช่วยคลายกลูเตนและเพิ่มปริมาตร ทำให้โดนัทพร้อมสำหรับการแช่ในน้ำมันร้อนอย่างรวดเร็ว ภายในแป้งที่อบเสร็จแล้ว เนื้อแป้งจะแยกออกจากกันเป็นเส้นนุ่ม แยม ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นรสแอปริคอตหรือพลัม จะรออยู่ตรงกลาง ซึ่งจะเผยให้เห็นเฉพาะเมื่อถูกกัดหรือฉีก

สูตรนี้มุ่งหวังที่จะถ่ายทอดรสชาติคลาสสิกของอาหารในครัวบ้าน ด้วยวิธีการและเวลาที่แน่ชัดสำหรับพ่อครัวที่อาจไม่ได้เติบโตมากับคุณยายชาวโครเอเชียที่เตา แป้งจะมีความนุ่มมากแต่ยังคงสามารถนำไปทอดได้ ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัสเบากว่าเมื่อทอด เปลือกเลมอนและเหล้ารัมสีเข้มปริมาณเล็กน้อยสะท้อนถึงรสชาติที่พบในสูตรอาหารโครเอเชียหลายๆ สูตร ขณะที่นมและเนยจะเข้มข้นขึ้นโดยไม่ทำให้เนื้อขนมปังหนัก วิธีการนี้เน้นความอดทนมากกว่าแรง: ผสมอย่างนุ่มนวล พักแป้งให้ขึ้นฟูอย่างเหมาะสม และอุณหภูมิการทอดที่พอเหมาะ แทนที่จะใช้มือสัมผัสมากเกินไป

สำหรับพ่อครัวนอกโครเอเชีย คราฟเนไม่ได้มอบความแปลกใหม่ แต่ให้สัมผัสถึงความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ในช่วงกลางฤดูหนาว ราวกับทอดอาหารที่หอมกรุ่นและหรูหราเล็กน้อยท่ามกลางสายลมเย็นที่พัดผ่านหน้าต่าง ไม่ว่าจะเสิร์ฟพร้อมกาแฟเข้มข้นในวันอาทิตย์ที่เงียบสงบ หรือจะวางซ้อนกันเป็นชั้นๆ ในช่วงเทศกาลคาร์นิวัล โดนัทไส้แยมเหล่านี้ก็ยังคงเป็นเสมือนสัญลักษณ์ที่สะท้อนถึงประวัติศาสตร์ของภูมิภาคนี้ ผ่านขนมอบสไตล์ยุโรปกลาง ผ่านรสชาติท้องถิ่นและความทรงจำของครอบครัว