กูลาชโครเอเชีย (สตูว์เนื้อพริกปาปริก้า)

กูลาชของโครเอเชียตั้งอยู่ตรงจุดตัดระหว่างสตูว์เนื้อแบบบ้านๆ กับกูลาชที่เน้นพริกปาปริก้า กูลาชมีรากฐานที่ชัดเจนจากสตูว์เนื้อแบบฮังการีดั้งเดิม ซึ่งเป็นสตูว์เนื้อแบบชนบทที่ปรุงโดยคนเลี้ยงสัตว์และปรุงรสด้วยพริกปาปริก้าอย่างพิถีพิถัน ซึ่งแพร่หลายไปทั่วยุโรปกลางภายใต้อิทธิพลของออสเตรีย-ฮังการี เมื่อเวลาผ่านไป พ่อครัวชาวโครเอเชียได้รังสรรค์สตูว์สูตรเฉพาะของตนเอง ซึ่งมักจะมีรสชาติเบากว่าแบบฮังการีเล็กน้อย แต่ยังคงรสชาติอบอุ่น มีทั้งหัวหอมใหญ่ ฐานปาปริก้าที่เข้มข้น มันฝรั่งหั่นเต๋านุ่มๆ และเนื้อวัวที่นุ่มลิ้นเมื่อตัก

ในโครเอเชียตะวันออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสลาโวเนียและบารันยา สตูว์ปาปริก้าเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ภูมิภาคนี้ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อรมควัน สตูว์รสเข้มข้น และฝีมือการปรุงปาปริก้าทั้งรสหวานและรสเผ็ดอย่างพิถีพิถัน กูลาสเป็นหนึ่งในอาหารเคี่ยวไฟอ่อนๆ ของที่นี่ ควบคู่ไปกับสตูว์ฮันเตอร์และปาปริก้าหลากหลายชนิด ซึ่งล้วนปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยวัตถุดิบที่เรียบง่าย บนโต๊ะอาหาร ประวัติศาสตร์นี้เปรียบเสมือนความอบอุ่นใจ ไอน้ำพวยพุ่งขึ้นจากชามใบใหญ่ ขนมปังหนึ่งแผ่นพร้อมจะรับซอสที่ราดจนเป็นเส้นสุดท้าย

กุลาชฉบับโครเอเชียนี้ยังคงสืบทอดประเพณีนี้ไว้ แต่ยังคงเข้าถึงได้ง่ายสำหรับครัวเรือน กุลาชใช้เนื้อสันคอ ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงพอที่จะทำให้นุ่มขึ้นเมื่อปรุงอย่างนุ่มนวลเป็นเวลานาน สูตรอาหารจากนักเขียนอาหารชาวโครเอเชียเน้นย้ำถึงประเด็นนี้ว่า การใช้ความร้อนต่ำและเวลาที่เหมาะสมทำให้กุลาชมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เปลี่ยนเนื้อที่เริ่มเหนียวนุ่มให้กลายเป็นชิ้นเนื้อนุ่มละมุนลิ้นในซอสมันวาว หัวหอมเป็นส่วนประกอบหลักของผัก เสริมด้วยแครอทและกระเทียม ปาปริก้ามีสองรูปแบบ คือ รสหวานเพื่อสีสันและกลิ่นหอม ปาปริก้ารสเผ็ดเล็กน้อยเพื่อรสชาติเข้มข้น ซึ่งสะท้อนถึงความสมดุลของความอบอุ่นและความเข้มข้นของสลาโวน

สูตรอาหารโครเอเชียหลายสูตรปรุงรสเนื้อด้วยมัสตาร์ดก่อนนำไปผัดจนเป็นสีน้ำตาล แล้วเคี่ยวกับไวน์และน้ำสต๊อก เทคนิคนี้ปรากฏอยู่ในสูตรอาหารนี้ในรูปแบบที่ดัดแปลงเล็กน้อย น้ำหมักมัสตาร์ดช่วยเพิ่มรสชาติเปรี้ยวและกลิ่นหอมอ่อนๆ ให้กับซอส ขณะที่ไวน์แดงและน้ำสต๊อกเนื้อช่วยเสริมรสชาติที่กลมกล่อม มันฝรั่งจะนำไปปรุงในหม้อโดยตรง แช่ในปาปริก้าและน้ำเนื้อ ซึ่งจะทำให้สตูว์ข้นขึ้นเมื่อขอบเริ่มแตกออก

กุลาชมักจะปรากฏเป็นอาหารประจำวันมากกว่าที่จะเป็นของโชว์ ครอบครัวต่างๆ จะเตรียมหม้อใหญ่ไว้สำหรับมื้อกลางวันวันอาทิตย์ แล้วจึงค่อยนำอาหารที่เหลือจากมื้อธรรมดามารับประทาน ที่จริงแล้ว รสชาติจะดีขึ้นในวันถัดไปเมื่อพริกปาปริก้าเริ่มบานและซอสเริ่มจับตัวเป็นก้อน กุลาชเข้ากันได้ดีกับขนมปังขาวธรรมดา บะหมี่ผัดเนย เกี๊ยว หรือแม้แต่ข้าวสวย ในหลายบ้าน เครื่องเคียงจะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่มีอยู่ ในขณะที่สตูว์ยังคงเหมือนเดิม

สำหรับคอลเลกชันสูตรอาหารโครเอเชีย กูลาช (gulaš) ถือเป็นตัวเลือกที่โดดเด่น พาสติคาดา (Pasticada) นำเสนอรสชาติที่หวานกว่าด้วยไวน์และผลไม้แห้ง ส่วนโชบานัก (Cobanac) นำเสนอสตูว์เนื้อรวมสไตล์นักล่าที่เผ็ดร้อนกว่า ในทางตรงกันข้าม กูลาช (Gulaš) ยังคงเน้นเนื้อวัวและปาปริก้า รสชาติตรงไปตรงมา เข้มข้น และให้อภัยได้ วิธีการนี้เหมาะสำหรับงานเลี้ยงขนาดใหญ่ และสามารถปรับเปลี่ยนเครื่องเทศหรือผักได้เล็กน้อยโดยไม่ทำให้ผิดหวัง

สูตรต่อไปนี้เน้นรายการส่วนผสมและขั้นตอนต่างๆ ให้ชัดเจน พร้อมกำหนดเวลาที่เหมาะกับหม้ออบแบบดัตช์ทั่วไปบนเตา ผลลัพธ์ที่ได้คือสตูว์เนื้อปาปริก้าสไตล์โครเอเชีย เนื้อนุ่ม มันฝรั่งนุ่มละมุน และซอสสีแดงอิฐมันวาว ชามแบบนี้ทำให้ค่ำคืนที่หนาวเย็นดูสั้นลง และโต๊ะธรรมดาๆ ดูอิ่มท้องมากขึ้น