Panceta – หมูสามชั้นดองดัลเมเชียน

เคล็ดลับ การแก้ไขปัญหา และรูปแบบต่างๆ

• คำแนะนำในการเสิร์ฟและการจับคู่ - แพนเชต้าแบบดัลเมเชียนจะโดดเด่นเมื่อหั่นบางจนอ่านง่าย แพนเชต้าที่เกือบจะโปร่งแสงช่วยให้ไขมันละลายบนลิ้นอย่างนุ่มนวล จัดเรียงบนกระดานไม้พร้อมกับชีสแกะที่บ่มไว้ (เช่น ปาชกี เซอร์) มะกอกดอง และขนมปังกรอบ ราดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษของโครเอเชียลงบนแผ่นชีสจะช่วยเพิ่มรสชาติเข้มข้น สำหรับการจับคู่ไวน์ ให้เลือกไวน์ขาวดัลเมเชียนที่กรอบอร่อย เช่น โพซิป หรือกร์ก ซึ่งความเป็นกรดจะช่วยตัดไขมันได้อย่างดีเยี่ยม ผู้ที่ดื่มไวน์แดงอาจชอบปลาวัค มาลีแบบเบาๆ ที่เสิร์ฟแบบเย็นเล็กน้อย เมื่อใช้แพนเชต้าในการปรุงอาหาร ให้ปฏิบัติเช่นเดียวกับกวนชาเลหรือเบคอน คือ ค่อยๆ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าด้วยไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนเพื่อให้ไขมันหลุดออก จากนั้นจึงนำไขมันนั้นไปผัดหัวหอม ผักใบเขียว หรือซอสพาสต้า
• การเก็บรักษาและการอุ่นซ้ำ - พานเซต้าทั้งชิ้น: ห่อด้วยผ้าขาวบางหรือกระดาษห่อเนื้อให้แน่น พานเซต้าทั้งชิ้นสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 2-3 เดือน หรือเก็บในช่องแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน เนื้อสัมผัสจะยังคงแน่นอยู่เมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ พานเซต้าแบบหั่นบาง: เมื่อหั่นแล้ว ให้ห่อด้วยพลาสติกแรปให้แน่นและแช่เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ หรือปิดผนึกด้วยสูญญากาศแล้วแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส: พานเซต้าแช่แข็งอาจสูญเสียความนุ่มไปบ้างเมื่อละลายน้ำแข็ง ควรเก็บส่วนที่แช่แข็งไว้สำหรับปรุงสุกแทนการรับประทานแบบดิบ การอุ่นซ้ำ: โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์นี้จะไม่ถูกอุ่นเพื่อเสิร์ฟแบบดิบ เมื่อใช้ในการปรุงอาหาร ควรเคี่ยวอย่างช้าๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อที่บอบบางไหม้
• รูปแบบและการทดแทน - 1. รมควันแบบรมควัน หลังจากขั้นตอนการบ่มเบื้องต้น ให้รมควันเย็นบริเวณส่วนท้องเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงก่อนแขวนให้แห้ง ไม้แอปเปิลหรือเชอร์รีให้ความหวานอ่อนๆ ที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูโดยไม่กลบรสชาติของสมุนไพร รักษาอุณหภูมิควันให้ต่ำกว่า 80°F (27°C) เพื่อป้องกันเนื้อสุก 2. เครื่องเทศเมดิเตอร์เรเนียนแบบปรุงรส ใส่เมล็ดเฟนเนล 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี 2 ช้อนชา (บดเล็กน้อย) และพริกแดงป่น ½ ช้อนชา ลงในส่วนผสมที่บ่มไว้ วิธีนี้จะทำให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงกับอาหารอิตาเลียนตอนใต้บางชนิด แต่ยังคงรักษาวิธีการบ่มแบบแบนของดัลเมเชียนไว้ 3. วิธีที่เร็วกว่า (กึ่งแห้ง) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่นุ่มกว่าและบ่มน้อยกว่า ให้ตากส่วนท้องเพียง 2 สัปดาห์ โดยตั้งเป้าหมายลดน้ำหนัก 20% แพนเซต้าที่ได้จะนุ่มกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่า เหมาะสำหรับการปรุงอาหารมากกว่าการรับประทานแบบดิบ แช่เย็นและใช้ภายใน 3 สัปดาห์ 4. ทางเลือกสำหรับกล้ามเนื้อทั้งตัว (แบบกวนชาเล) ใช้วิธีการบ่มและวิธีเดียวกันกับแก้มหมูเพื่อการตีความแบบกวนชาเลแบบดัลเมเชียน แก้มหมูมีไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่าและบ่มได้เร็วกว่า โดยทั่วไปจะใช้เวลา 5-7 วันในเกลือ จากนั้นจึงแห้ง 3-4 สัปดาห์
• เคล็ดลับจากเชฟ - 1. ลงทุนซื้อเครื่องวัดความชื้น การควบคุมความชื้นสำคัญกว่าที่ผู้บ่มเนื้อส่วนใหญ่มักจะคิด การอบแห้งเร็วเกินไปจะทำให้เกิด "การแข็งตัวของเปลือก" ซึ่งเป็นภาวะแห้งภายนอกที่กักเก็บความชื้นไว้ภายใน ทำให้เกิดการเน่าเสีย เครื่องวัดความชื้นแบบดิจิทัลแบบง่ายๆ (ราคาต่ำกว่า 20 ดอลลาร์) ช่วยให้สามารถตรวจสอบและปรับเปลี่ยนได้ 2. ปรุงรสในช่วงฤดูหมู เกษตรกรชาวดัลเมเชียนดั้งเดิมจะบ่มแพนเซตาในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ ซึ่งเป็นช่วงที่อุณหภูมิตามธรรมชาติและลมบูราสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุด หากไม่มีห้องบ่ม ให้กำหนดเวลาสำหรับโครงการของคุณในช่วงเดือนที่หนาวที่สุด และใช้โรงรถหรือห้องใต้ดินที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน 3. ตัดแต่งก่อนบ่ม ไม่ใช่หลังบ่ม การกำจัดขอบและต่อมที่ไม่สม่ำเสมอออกก่อนการบ่มจะช่วยให้เกลือซึมผ่านได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น การตัดแต่งหลังบ่มจะทำให้เนื้อเสียรสชาติและเผยให้เห็นส่วนเนื้อด้านในที่ไม่ได้ปรุงรส