เมืองโบราณที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดีที่สุด: เมืองกำแพงไร้กาลเวลา
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
Meso 'z tiblice มาจาก Međimurje ภูมิภาคเล็กๆ ทางตอนเหนือของโครเอเชียที่รายล้อมไปด้วยแม่น้ำ ไร่องุ่น และฤดูหนาวอันยาวนาน หลายชั่วอายุคน ครอบครัวในพื้นที่นั้นต้องพึ่งพาการถนอมเนื้อสัตว์อย่างพิถีพิถันเพื่อให้พวกเขาผ่านพ้นช่วงฤดูหนาวไปได้ และอาหารจานนี้จึงเติบโตมาจากความต้องการนั้นโดยตรง มันเปลี่ยนเนื้อหมูและน้ำมันหมูให้กลายเป็นแหล่งรวมสารอาหารและรสชาติอันเข้มข้น บรรจุในภาชนะไม้ที่เรียกว่า ทิบลิกา และเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่เย็นเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน
หัวใจสำคัญของ meso 'z tiblice คือเนื้อหมูกงฟีต์แบบท้องถิ่น เนื้อหมูส่วนไหล่และส่วนท้องหมักเกลือ พริกปาปริก้า กระเทียม และพริกไทย แล้วเคี่ยวไฟอ่อนๆ ในน้ำมันหมูหอมจนนุ่ม เมื่อสุกแล้ว ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกย้ายไปยังหม้อหรืออ่าง แล้วจุ่มลงในไขมันที่เคี่ยวจนหมด เมื่อน้ำมันหมูเย็นลง เนื้อหมูจะยึดแน่นแน่น ป้องกันอากาศเข้าเนื้อและชะลอการเน่าเสีย ภายใต้ไขมันสีซีด เนื้อหมูยังคงนุ่ม ปรุงรสอย่างเข้มข้น พร้อมหั่นได้ทันที
รสชาติเข้มข้นแต่สมดุล พริกปาปริก้า กระเทียม และพริกไทยดำให้ความอบอุ่นที่ล้ำลึกราวกับควัน ขณะที่น้ำมันหมูส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทุกอณูของเนื้อ สัมผัสที่ลงตัวระหว่างเนื้อหมูย่างไฟอ่อนๆ และเป็ดกงฟีต์ นุ่ม ชุ่มฉ่ำ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ พร้อมเปลือกนอกที่บางลงจากการย่างครั้งแรก เมื่อแช่เย็น เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำสำหรับจัดจาน เมื่ออุ่นเบาๆ เนื้อจะนุ่มขึ้นและเกือบจะเป็นแผ่นบางๆ เคลือบด้วยน้ำมันที่ละลายเป็นประกายเงางาม
ใน Međimurje หมูที่ถนอมไว้มักจะปรากฏบนโต๊ะอาหารในช่วงวันหยุดฤดูหนาว การรวมตัวของครอบครัว และวันฆ่าหมูแบบดั้งเดิม (ฆ่า) เจ้าภาพนำกระดานไม้ที่อัดแน่นไปด้วย meso 'z tiblice ขนมปังสด หัวหอมแดงหั่นบาง พริกดอง และกะหล่ำปลีดอง แขกจะหั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ ทาน้ำมันหมูปรุงรสเล็กน้อยบนขนมปัง แล้วจึงตักอาหารคำเล็กๆ รับประทานเอง สำหรับหลายครัวเรือน การมีหมูในน้ำมันหมูในห้องใต้ดินเป็นสัญลักษณ์แห่งความอบอุ่นและความปลอดภัย เปรียบเสมือนของว่างที่พร้อมรับประทานเมื่อมีแขกมาเยือนหรือเมื่อหิมะตก
เวอร์ชั่นนี้ยังคงรักษาจิตวิญญาณของอาหารจานนี้ไว้ พร้อมกับถ่ายทอดสู่ห้องครัวสมัยใหม่ แทนที่จะใช้อ่างไม้ขนาดใหญ่และห้องใต้ดินที่ไม่มีความร้อน จะใช้หม้อตุ๋นไฟฟ้าสำหรับตุ๋นไฟอ่อน และใช้หม้อเซรามิกหรือโหลแก้วปากกว้างสำหรับเก็บในตู้เย็น มีการวัดปริมาณเกลือเพื่อความปลอดภัยของอาหาร และรักษาอุณหภูมิเตาอบให้อยู่ในระดับต่ำและคงที่เพื่อการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอและนุ่มนวล วิธีนี้เหมาะสำหรับพ่อครัวแม่ครัวที่ต้องการรสชาติแบบดั้งเดิมโดยไม่ต้องดูแลหมูทั้งตัวหรือห้องใต้ดินที่ทำจากหิน
จากมุมมองด้านการวางแผน meso 'z tiblice เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสัปดาห์ที่ยุ่งวุ่นวายและช่วงที่มีงานสังสรรค์ เนื้อหมูจะถูกหมักข้ามคืน ปรุงเพียงครั้งเดียว แล้วพักไว้ใต้น้ำมันหมู เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นทุกวัน พ่อครัวสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ตามต้องการ เสิร์ฟเย็นๆ กับขนมปังและสลัด หรือทอดในกระทะให้กรอบอย่างรวดเร็วสำหรับมื้อเย็นอุ่นๆ อาหารจานนี้ปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ กลูเตนจะเข้าสู่ร่างกายได้เฉพาะเมื่อรับประทานคู่กับเครื่องเคียง เช่น ขนมปังหรือเกี๊ยว สำหรับผู้ที่ต้องการปริมาณน้อย สามารถแบ่งสูตรครึ่งหนึ่งและเก็บเนื้อหมูไว้ในขวดโหลขนาดเล็กหลายๆ ขวดเพื่อความยืดหยุ่นในการใช้งาน
สำหรับผู้ที่สนใจอาหารโครเอเชีย หมูหมักนี้เปรียบเสมือนเส้นสายตรงสู่ชีวิตประจำวันในชนบท ทั้งในอดีตและปัจจุบัน แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบพื้นฐานเพียงไม่กี่อย่าง เช่น เนื้อหมู น้ำมันหมู เกลือ ปาปริก้า และกระเทียม สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารที่ทั้งมีประโยชน์และน่าพึงพอใจอย่างยิ่ง ด้วยความหรูหราอันเงียบสงบที่มาจากเวลา ความอดทน และไขมันดี
12
การเสิร์ฟ60
นาที120
นาที600
กิโลแคลอรี40
วันMeso 'z tiblice เป็นอาหารหมูแบบดั้งเดิมจากเมืองเมดิมูร์เย ที่นำเนื้อหมูส่วนไหล่และส่วนท้องปรุงรสมาย่างอย่างช้าๆ ในน้ำมันหมู แล้วพักไว้ใต้น้ำมันหมูเดิมจนทั่ว เนื้อหมูนุ่มละมุนลิ้น หั่นเป็นชิ้นพอดีคำเมื่อแช่เย็น และเมื่ออุ่นขึ้นจะนุ่มจนเกือบเป็นเนื้อแน่น สูตรอาหารนี้ปรับวิธีการหมักแบบเดิมให้เหมาะกับการแช่เย็น ด้วยอัตราส่วนเกลือที่ชัดเจนและเตาอบที่ต่ำและสม่ำเสมอ การทำงานหนักใช้เวลาเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่คือการหั่น ปรุงรส และผัด ส่วนเตาอบและน้ำมันหมูจะจัดการส่วนที่เหลือ เมื่อปรุงสุกแล้ว เนื้อหมูจะเก็บไว้ได้นานหลายวัน พร้อมสำหรับเสิร์ฟเป็นจานเย็น แซนด์วิชสไตล์ชนบท หรืออาหารผัดกระทะ เหมาะสำหรับงานเฉลิมฉลอง งานสังสรรค์แบบสบายๆ และมื้อค่ำฤดูหนาวที่เตรียมไว้ล่วงหน้า
ขาหมูหรือสันใน 2.5 กก. (ประมาณ 5½ ปอนด์) ไม่มีหนัง หั่นเป็นชิ้นขนาด 4–5 ซม. – แบบดั้งเดิมนิยมใช้เนื้อส่วนขาหรือสันในที่มีคุณภาพสูง สามารถใส่ส่วนไหล่เล็กน้อยเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำ
เกลือทะเลละเอียด 50 กรัม (ประมาณ 2% ของน้ำหนักเนื้อ) – การชั่งเกลือจะช่วยให้การปรุงรสและการถนอมอาหารมีความสม่ำเสมอ
กระเทียมขนาดใหญ่ 8 กลีบ ขูดหรือบดให้ละเอียด – กระเทียมเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ตามคำอธิบายคลาสสิกของอาหารจานนี้
พริกไทยดำป่นสด 2 ช้อนชา – บางส่วนจะนำไปทำยา พริกไทยเม็ดทั้งเม็ดจะปรากฏในน้ำมันหมูอีกครั้ง
พริกปาปริก้าหวาน 2 ช้อนชา (ไม่จำเป็นแต่มักใช้ในการปรุงอาหารตามภูมิภาค) – เพิ่มสีสันและความอบอุ่นที่อ่อนโยน พริกปาปริก้ารมควันให้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
ยี่หร่าป่นหรือยี่หร่า 1 ช้อนชา – ไม่บังคับ แม้ว่าจะเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูและสะท้อนถึงนิสัยเครื่องเทศของท้องถิ่น
มาร์จอแรมแห้ง 1 ช้อนชา – สมุนไพรที่คุ้นเคยในอาหารหมูทางตอนเหนือของโครเอเชีย
ใบกระวาน 6 ใบ บดพอหยาบ – ส่วนหนึ่งของส่วนผสมในการบ่มและชั้นน้ำมันหมู มีการกล่าวถึงซ้ำแล้วซ้ำเล่าในแหล่งข้อมูลระดับภูมิภาค
ไวน์ขาวแห้งหรือน้ำ 150 มล. (⅔ ถ้วย) – ช่วยกระจายเครื่องปรุงรสให้ทั่วเนื้อในระหว่างการบ่ม
น้ำมันหมูคุณภาพสูง 2–2.5 ลิตร (8–10 ถ้วย) – เพียงพอที่จะจุ่มเนื้อลงไปใต้ฝาไขมันหนา 2-3 ซม. น้ำมันหมูที่ไม่ผ่านการรมควันและเป็นกลางจะช่วยรักษารสชาติให้สมดุล
พริกไทยดำเม็ดเต็ม 10–15 เม็ด
ใบกระวานเพิ่มอีก 4 ใบ
พริกแห้งเม็ดเล็ก 1 เม็ด (ไม่จำเป็น) – เพื่อความร้อนอ่อนๆ ที่ซึมซาบเข้าสู่เนื้อหมู
หัวหอมเล็ก 1 หัว ผ่าครึ่ง (สำหรับทำน้ำซุป) – เพิ่มความหวานให้กับน้ำที่ใช้ต้ม สามารถเก็บน้ำซุปไว้ทำซุปได้
ขนมปังซาวร์โดว์แบบชนบทหรือขนมปังสไตล์คันทรีหั่นเป็นแผ่น
หัวหอมแดงหรือขาวหั่นบาง ๆ
พริกดองหรือแตงกวาดอง
ชีสกระท่อมสดหรือชีสวัวอ่อน (ไม่จำเป็น)
เนื้อหมูถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของการเตรียมอาหารนี้ ไม่มีเนื้อสัตว์ทดแทนโดยตรงใดๆ ที่สามารถให้เนื้อสัมผัสและรสชาติเหมือนกันได้
อาหารจานนี้ไม่มีกลูเตน ผลิตภัณฑ์นม ถั่ว หรือไข่ การสัมผัสสารก่อภูมิแพ้ส่วนใหญ่มาจากเครื่องเคียงหรือการสัมผัสข้ามกัน
หากไม่มีน้ำมันหมู ไขมันเป็ดหรือห่านก็สามารถทำหน้าที่เดียวกันได้ แม้ว่ารสชาติจะเปลี่ยนไปจากสูตรดั้งเดิมของโครเอเชียก็ตาม
สำหรับแนวคิดจากพืชที่ได้รับแรงบันดาลใจจากแนวคิดนี้ สเปรดถั่วขาวและพริกปาปริก้ารมควันที่เก็บไว้ใต้น้ำมันมะกอกอาจสะท้อนถึงรูปแบบดังกล่าว (สเปรดพร้อมชั้นไขมันป้องกัน) แม้ว่าจะยังคงเป็นอาหารจานแยกมากกว่าที่จะเทียบเท่าโดยตรงก็ตาม
ตัดแต่งและหั่นเนื้อ เอาเส้นเอ็นที่หลุดออกจากเนื้อหมู แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 4–5 ซม. เพื่อให้เนื้อหมูหมักและปรุงด้วยอัตราเดียวกัน
ผสมส่วนผสมน้ำยาบ่ม ในชาม ผสมเกลือ กระเทียมบด พริกไทยป่น ปาปริก้า (ถ้าใช้) ยี่หร่า และมาร์จอแรมเข้าด้วยกันจนเป็นเนื้อข้นและมีกลิ่นหอม
ปรุงรสหมูให้เข้ากัน คลุกเนื้อกับเครื่องแกงแล้วคลุกเคล้าให้ทั่วทุกด้าน จากนั้นใส่ใบกระวานที่บดแล้วลงไปแล้วนวดให้ผ่านชิ้นเนื้อ
แพ็คและแช่เย็น ใส่เนื้อหมูที่ปรุงรสแล้วลงในภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับสารอื่น จากนั้นเทไวน์หรือน้ำลงไป ปิดฝาให้แน่น แล้วแช่เย็นไว้ 3–5 วัน โดยพลิกชิ้นเนื้อวันละครั้งเพื่อให้ส่วนผสมกระจายอย่างทั่วถึง
ล้างเบาๆแล้วตั้งหม้อ หลังจากบ่มแล้ว ให้ล้างพื้นผิวของแต่ละชิ้นใต้น้ำเย็นสักครู่ เพื่อขจัดเกลือและสารแต่งกลิ่นส่วนเกินออก จากนั้นซับให้แห้งแล้ววางลงในหม้อขนาดใหญ่
เติมเครื่องเทศและน้ำ ใส่หัวหอมครึ่งซีก (ถ้าใช้) ใบกระวานสักสองสามใบ และพริกไทยดำทั้งเม็ด จากนั้นเติมน้ำเย็นให้ท่วมสูงประมาณ 3–4 ซม.
เคี่ยวไฟอ่อนจนนิ่ม นำมาเคี่ยวด้วยไฟปานกลาง จากนั้นลดไฟลงและปรุงต่อประมาณ 60–90 นาที โดยตักฟองออกเท่าที่จำเป็น จนกระทั่งเนื้อนุ่มแต่ยังคงรูปร่างเดิมและมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75°C (167°F) ตรงกลาง
ทำให้เนื้อเย็นลง ยกหมูออกจากของเหลวด้วยตะแกรงที่มีรูแล้ววางบนตะแกรงหรือถาดเพื่อให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง กรองและเก็บน้ำซุปไว้สำหรับทำซุปหรือซอส
ขั้นตอนการผัดจนเป็นสีน้ำตาล (ตัวเลือก) หากต้องการให้เนื้อหมูสุกทั่วถึงยิ่งขึ้น ให้ย้ายชิ้นเนื้อหมูที่เย็นแล้วไปที่ถาดอบ แล้วอบที่อุณหภูมิ 200°C (390°F) เป็นเวลา 20–25 นาที โดยพลิกกลับหนึ่งครั้ง จนกระทั่งขอบมีสีเหลืองทองอ่อนๆ จากนั้นจึงปล่อยให้เย็นสนิท
ละลายน้ำมันหมูด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำมันหมูลงในหม้อขนาดใหญ่แล้วอุ่นด้วยไฟอ่อนจนเป็นของเหลวและใส โดยรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับปานกลางเพื่อให้น้ำมันหมูยังคงเป็นของเหลวโดยไม่ทอดหรือเป็นสีน้ำตาล
จัดเรียงเนื้อสัตว์ลงในภาชนะ วางชิ้นหมูที่เย็นแล้วลงในหม้อเซรามิกที่สะอาดหมดจดหรือขวดโหลแก้วหลายๆ ใบ โดยใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และพริกแห้ง (ถ้าใช้) ไว้ระหว่างชั้นต่างๆ
ปิดทับด้วยน้ำมันหมูให้มิดชิด เทน้ำมันหมูที่เป็นของเหลวและอุ่นๆ ลงบนเนื้อ เคาะภาชนะเบาๆ เพื่อไล่ช่องอากาศ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อทุกชิ้นอยู่ใต้ชั้นไขมันหนา 2–3 ซม.
แช่เย็นและพักไว้ ปล่อยให้ภาชนะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งน้ำมันหมูเริ่มแข็งตัว จากนั้นปิดฝาให้แน่นและแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2–4°C (36–39°F) เป็นเวลาอย่างน้อย 4 สัปดาห์เพื่อให้รสชาติเข้ากันและเนื้อสัตว์สุก
ยกเนื้อขึ้นมาหั่นเป็นชิ้น เมื่อพร้อมที่จะเสิร์ฟ ให้ใช้ช้อนหรือส้อมที่สะอาดยกเนื้อบางๆ ออกจากน้ำมันหมูที่แข็ง ขูดไขมันส่วนเกินออก แล้วหั่นตามแนวเส้นใยเป็นชิ้นหนา 5–10 มม. ในขณะที่ยังแช่เย็นอยู่
จานพร้อมเครื่องเคียง จัดเรียงชิ้นเนื้อบนจานพร้อมกับน้ำมันหมูปรุงรส ขนมปังแผ่น หัวหอม ผักดอง และชีส ตักใส่จานทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเย็นสักครู่เพื่อให้ไขมันนิ่มลงเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ
นำส่วนที่เหลือกลับใส่ในน้ำมันหมู เนื้อที่เหลือทั้งหมดให้ใส่กลับเข้าไปใต้ฝาของน้ำมันหมู ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อจมลงไปทั้งหมดอีกครั้งก่อนที่จะปิดภาชนะและนำกลับเข้าไปในตู้เย็น
ค่าโดยประมาณสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภค (เนื้อประมาณ 90–100 กรัมบวกน้ำมันหมู):
| สารอาหาร | จำนวนเงินโดยประมาณ |
|---|---|
| แคลอรี่ | ~600 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~1 กรัม |
| โปรตีน | ~25 กรัม |
| อ้วน | ~55 กรัม |
| ไฟเบอร์ | 0 กรัม |
| โซเดียม | ~900 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ประกอบด้วยเนื้อหมู ไม่มีกลูเตน ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ ถั่วเหลือง หรือถั่ว (ตรวจสอบส่วนผสมและการสัมผัสร่วมกัน) |
ตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าประมาณโดยอ้างอิงจากค่าทั่วไปของเนื้อหมูที่ผ่านการบ่ม ปรุงสุก และน้ำมันหมูที่ผ่านการแปรรูปจากฐานข้อมูลโภชนาการมาตรฐาน ค่าที่แท้จริงอาจแตกต่างกันไปตามเนื้อส่วน ปริมาณไขมัน และขนาดหน่วยบริโภค
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
แม้ว่าเมืองที่สวยงามหลายแห่งในยุโรปยังคงถูกบดบังด้วยเมืองที่มีชื่อเสียงมากกว่า แต่เมืองเหล่านี้ก็เป็นแหล่งรวมของมนต์เสน่ห์อันน่าหลงใหล จากเสน่ห์ทางศิลปะ…
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
