เนื้อแกะเกาะพาก: เนื้อแกะอบสมุนไพรเกาะพากพร้อมมันฝรั่ง

เคล็ดลับ การแก้ไขปัญหา และรูปแบบต่างๆ

• คำแนะนำในการเสิร์ฟและการจับคู่
  เสิร์ฟ Paška Janjetina ลงในถาดอบโดยตรงเพื่อบรรยากาศสบายๆ สไตล์ครอบครัว สลัดผักสดราดน้ำสลัดรสจัดจ้านช่วยตัดรสชาติเข้มข้นของเนื้อแกะและมันฝรั่ง ขนมปังชนบทกรอบๆ หรือเลปินยาเนื้อนุ่มๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซับน้ำจากกระทะ หากต้องการจับคู่กับอาหารท้องถิ่นโดยเฉพาะ ลองเสิร์ฟโพลนต้าเนื้อครีมเล็กน้อย โรยหน้าด้วยชีสแกะขูดแข็ง ตามแบบฉบับ Paški sir ของ Pag ไวน์ขาวจากชายฝั่งโครเอเชีย เช่น Pošip หรือ Malvazija หรือไวน์ขาวแห้งสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน เข้ากันได้ดีกับกลิ่นสมุนไพรและเลมอนของอาหารจานนี้
• การจัดเก็บและการอุ่นซ้ำ
  การแช่เย็น: เก็บส่วนที่เหลือไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน เก็บเนื้อแกะและผักไว้ด้วยกันในน้ำที่ปรุงสุกเมื่อทำได้ การแช่แข็ง: สามารถแช่แข็งเนื้อแกะและมันฝรั่งได้นานถึง 2 เดือน แม้ว่ามันฝรั่งจะนิ่มลงหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วก็ตาม การอุ่น: อุ่นเบา ๆ ในภาชนะอบที่มีฝาปิดที่อุณหภูมิ 160°C (320°F) จนร้อนทั่วถึง เติมน้ำสต็อกหรือน้ำเปล่าเล็กน้อยหากกระทะแห้ง สำหรับตัวเลือกที่เร็วกว่า ให้อุ่นเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้นในกระทะที่มีฝาปิดพร้อมกับน้ำที่ต้มสุกหนึ่งช้อนด้วยไฟอ่อน เมื่อเวลาผ่านไป รสชาติจะผสมผสานกัน เนื้อแกะจะมีกลิ่นสมุนไพรและกระเทียมที่เข้มข้นขึ้น ขณะที่มันฝรั่งจะยิ่งมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
• รูปแบบและการทดแทน
  อบ “เปก้า” ด้วยผักมากขึ้น – ใส่ซูกินี มะเขือยาว หรือถั่วฝักยาวลงในกระทะ โดยหั่นให้พอคำเพื่อให้ทนการอบนานได้ วิธีนี้จะทำให้เมนูนี้ใกล้เคียงกับสูตรเปก้าสมัยใหม่ที่อุดมด้วยผักมากขึ้น โดยใช้เนื้อแกะส่วนฐานเดิม เนื้อลูกวัวและเนื้อแกะผสม – เปลี่ยนเนื้อแกะหนึ่งในสามส่วนเป็นเนื้อไหล่ลูกวัวเพื่อรสชาติที่เบากว่าเล็กน้อย แต่ยังคงความเข้มข้นแบบย่างนานตามแบบฉบับอาหารเปก้า เน้นสมุนไพรหลากหลาย – เพิ่มเสจสดและโรสแมรี่ขึ้น 50 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้ได้รสชาติแบบ “ทุ่งหญ้าบนเกาะ” ที่ชัดเจนยิ่งขึ้น ในกรณีนี้ ให้เก็บกระเทียมไว้เพื่อไม่ให้กลบสมุนไพร ดัดแปลงสำหรับช่วงวันธรรมดา – ใช้เนื้อแกะส่วนไหล่น้ำหนัก 1–1.2 กิโลกรัม (2.2–2.6 ปอนด์) หั่นเป็นชิ้นใหญ่ และลดเวลาอบโดยปิดฝาลงเหลือประมาณ 60–70 นาที จากนั้นอบต่ออีก 20–25 นาทีโดยไม่ต้องปิดฝา เนื้อสัมผัสจะออกแนวสตูว์-ย่างแบบผสมผสานที่เข้มข้น แต่ยังคงรสชาติหลักเอาไว้
• เคล็ดลับของเชฟ (เพื่อรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น)
  โรยเกลือไว้ล่วงหน้าเพื่อเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น หากมีเวลาเพียงพอ ให้ปรุงรสเนื้อแกะด้วยเกลือเล็กน้อยสักสองสามชั่วโมงก่อนหมักให้ทั่ว การโรยเกลือตั้งแต่เนิ่นๆ จะช่วยรักษาความชุ่มชื้นของเนื้อแกะไว้ในระหว่างการอบเป็นเวลานาน หลีกเลี่ยงการใส่ของเหลวมากเกินไป ผักต้องการน้ำมากพอที่จะตุ๋นอย่างนุ่มนวล แต่ถ้าใส่ไวน์และน้ำสต็อกลงในกระทะจนเต็ม เนื้อแกะจะนึ่งมากกว่าอบ การโรยเกลือเพียงเล็กน้อยในช่วงแรกก็เพียงพอแล้ว เพราะเนื้อแกะจะช่วยเพิ่มน้ำให้มากขึ้นระหว่างการอบ สังเกต 15 นาทีสุดท้าย เตาอบแต่ละเครื่องแตกต่างกัน ดังนั้นควรตรวจสอบหนังแกะในขั้นตอนสุดท้ายโดยไม่ปิดฝา หากหนังแกะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วมาก ให้ย้ายกระทะไปวางบนตะแกรงด้านล่างหรือใช้ฟอยล์เล็กๆ คลุมบริเวณที่มืดที่สุด
• อุปกรณ์ที่จำเป็น
  ถาดอบขนาดใหญ่หรือหม้ออบดัตช์แบบกว้างพร้อมฝาปิด – ภาชนะขนาดใหญ่และหนักจะช่วยให้ความร้อนกระจายทั่วถึงและป้องกันการไหม้เกรียมระหว่างการอบที่ปิดฝาไว้เป็นเวลานาน มีดทำครัวที่คมและเขียงที่แข็งแรง – สำหรับการแล่และแล่เนื้อแกะ รวมถึงหั่นผักให้ทั่วถึง เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อ – มีประโยชน์สำหรับการตรวจสอบอุณหภูมิภายในของเนื้อแกะบริเวณใกล้กระดูก คีมคีบและส้อมแล่เนื้อ – สำหรับพลิกเนื้อแกะระหว่างการราดน้ำซอสและแล่เนื้อ ฟอยล์อะลูมิเนียม – ใช้เป็นฝาปิดสำรองในกรณีที่ถาดอบไม่มีฝาปิด และสำหรับคลุมเนื้อไว้ในขณะที่พักไว้