การสำรวจความลับของเมืองอเล็กซานเดรียโบราณ
ตั้งแต่อเล็กซานเดอร์มหาราชถือกำเนิดขึ้นจนถึงยุคปัจจุบัน เมืองนี้ยังคงเป็นประภาคารแห่งความรู้ ความหลากหลาย และความงดงาม ความดึงดูดใจที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเมืองนี้มาจาก...
ในครัวของภูมิภาคทางเหนือของโครเอเชีย ได้แก่ ซาโกร์เย เมดิมูร์เย และสลาโวเนีย เกี๊ยวมันฝรั่งมีบทบาทสำคัญอย่างเงียบๆ แต่แน่วแน่ เกี๊ยวมันฝรั่งแบบสเลน (Slane knedle) ซึ่งเป็นแบบคาวที่แตกต่างจากแบบหวานที่ใส่ไส้ผลไม้ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีกว่า ถือเป็นเสาหลักของการทำอาหารพื้นบ้านแบบยุโรปกลางของโครเอเชีย ชื่อของมันเองก็สื่อความหมายตรงไปตรงมา: “สเลน” แปลว่า “เค็ม” หรือ “กลมกล่อม” ในขณะที่ “เนดเล” หมายถึงเกี๊ยวกลมๆ ที่พบได้ในอาหารยุโรปกลางภายใต้การสะกดที่แตกต่างกันและรูปแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละภูมิภาค
อาหารจานนี้อยู่ในตระกูลของแป้งที่ทำจากมันฝรั่ง ซึ่งเป็นอาหารที่ใช้กันทั่วไปในอาหารออสเตรีย ฮังการี สโลวีเนีย และเช็ก สิ่งที่ทำให้เวอร์ชั่นโครเอเชียแตกต่างออกไปไม่ใช่ส่วนผสมใดส่วนผสมหนึ่งโดยเฉพาะ แต่เป็นความละเอียดอ่อนในการปรุงแต่งรสชาติ—ความชอบในการปรุงรสอย่างพอเหมาะ เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล และเครื่องเคียงที่สมดุลระหว่างความเข้มข้นและความเปรี้ยว โดยทั่วไปแล้วจะเสิร์ฟพร้อมสเมตานา (ครีมเปรี้ยวแบบโครเอเชีย) โรยด้วยเบคอนกรอบหรือแคบหมู และบางครั้งอาจโรยหน้าด้วยหอมเจียวเล็กน้อย ตัวเกี๊ยวเองอาจมีชีสสดเล็กน้อย เนื้อสัตว์ที่เหลือ หรืออาจไม่มีอะไรเลยนอกจากแป้งปรุงรส
แม่บ้านในพื้นที่ตอนในของโครเอเชียพึ่งพา "สเลน เนดเล" (slane knedle) มานานแล้วในฐานะอาหารที่ทำได้ง่ายและประหยัด มันฝรั่งเจริญเติบโตได้ดีในที่ราบที่อุดมสมบูรณ์และเนินเขาของภูมิภาคเหล่านี้ ทำให้เป็นวัตถุดิบหลักตามธรรมชาติ การเตรียมไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใดๆ เพียงแค่หม้อน้ำเกลือขนาดใหญ่ พื้นผิวสำหรับปั้น และความรู้สึกสัมผัสที่เชื่อถือได้ในการตัดสินว่าแป้งมีความเหนียวที่เหมาะสมหรือไม่ คุณสมบัติที่สัมผัสได้และแทบจะเป็นสัญชาตญาณนี้ทำให้สเลน เนดเลเป็นอาหารพื้นบ้านแท้ๆ ในความหมายที่ดีที่สุด: มีคุณค่าทางโภชนาการ เรียบง่าย และน่าพึงพอใจอย่างยิ่ง
อาหารจานนี้มักจะเสิร์ฟในช่วงเดือนที่อากาศเย็นลง แม้ว่าจะมีเกี๊ยวให้เห็นตลอดทั้งปี แต่จะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว โดยเสิร์ฟร้อนๆ ในขณะที่อุณหภูมิลดลง ครอบครัวอาจทำเกี๊ยวจำนวนมากในบ่ายวันอาทิตย์ อาจเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อย่างหรือสตูว์รสเข้มข้น เกี๊ยวที่เหลือสามารถนำมาอุ่นใหม่ได้ดีในวันถัดไป แต่เกี๊ยวที่ทำสดใหม่จากหม้อจะอร่อยที่สุด
สูตรนี้ใช้เทคนิคที่ผ่านการทดสอบแล้วในการทำเกี๊ยวมันฝรั่ง (knedle) ที่มีเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ: นุ่มพอที่จะใช้ส้อมจิ้มได้ แต่ก็แน่นพอที่จะคงรูปอยู่ระหว่างการปรุง และมีความเหนียวนุ่มเล็กน้อยที่มาจากการพัฒนาของกลูเตนในแป้งอย่างเหมาะสม ไส้ในสูตรนี้ใช้ชีสเซอร์ (sir) ซึ่งเป็นชีสนมวัวสดที่พบได้ทั่วไปในโครเอเชีย ผสมกับครีมเปรี้ยวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ สำหรับผู้ที่ชอบเกี๊ยวแบบไม่มีไส้ สามารถข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลย เพราะแป้งมันฝรั่งนั้นอร่อยอยู่แล้ว
มีรายละเอียดหลายอย่างที่ทำให้เกี๊ยวสูตรเด็ดแตกต่างจากเกี๊ยวธรรมดา มันฝรั่งต้องสุกทั่วถึงแต่ไม่แฉะ การอบหรือนึ่งจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการต้ม แป้งควรนวดแค่พอเข้ากัน ไม่ควรนวดจนแน่นเกินไป และน้ำที่ใช้ต้มควรเดือดปุดๆ ด้วยไฟอ่อนๆ ไม่ใช่เดือดพล่าน เพราะจะทำให้เกี๊ยวที่บอบบางฉีกขาดก่อนที่จะสุก
ต่อไปนี้คือสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบมาหลายครั้ง โดยให้ความสำคัญกับคำถามที่แม่บ้านมักถามกัน เช่น มันฝรั่งชนิดไหนใช้ได้ดีที่สุด วิธีการดูว่าแป้งสุกได้ที่หรือยัง อะไรทำให้เกี๊ยวแตก และวิธีการเสิร์ฟแบบดั้งเดิม เป้าหมายคือการทำเกี๊ยวมันฝรั่ง (slane knedle) ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นเหมือนอยู่บนโต๊ะอาหารของครอบครัวในเมืองวาราซดิน หรือครัวบ้านไร่ในสลาโวเนีย—ซื่อสัตย์ ประณีต และให้ความรู้สึกสบายใจอย่างลึกซึ้ง
6
การเสิร์ฟ45
นาที25
นาที385
กิโลแคลอรีเกี๊ยวสเลน (Slane knedle) เป็นเกี๊ยวมันฝรั่งเนื้อนุ่ม เคี้ยวหนึบกำลังดี รสชาติกลมกล่อม สูตรนี้ทำได้ประมาณ 18-20 ชิ้น เพียงพอสำหรับ 6 ที่ เป็นอาหารจานหลัก หรือมากกว่านั้นหากเป็นอาหารเคียง การนวดแป้งใช้เวลาประมาณ 20 นาทีหลังจากต้มมันฝรั่งสุกแล้ว การปั้นและใส่ไส้ใช้เวลาอีก 20 นาที จากนั้นนำไปต้มในน้ำเกลือประมาณ 12 นาที เสิร์ฟร้อนๆ กับครีมเปรี้ยว เบคอนกรอบ และหอมเจียว เกี๊ยวเหล่านี้เป็นอาหารมื้อใหญ่ที่เหมาะกับอากาศหนาวเย็น การเตรียมเกี๊ยวต้องใช้ความอดทนและฝีมือที่ประณีต ผู้ที่ทำตามเทคนิคอย่างระมัดระวังจะได้ผลลัพธ์ที่เทียบได้กับอาหารที่บรรดาคุณยายชาวโครเอเชียทำรับประทานกันมาหลายชั่วอายุคน เกี๊ยวสามารถเก็บและอุ่นซ้ำได้ดี ทำให้สะดวกในการเตรียมอาหาร
มันฝรั่งที่มีแป้ง 1 กิโลกรัม (2.2 ปอนด์) (เช่น พันธุ์ Russet หรือ Yukon Gold) — พันธุ์ที่มีแป้งมากจะแตกตัวได้ง่ายเมื่อบด ทำให้ได้แป้งที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน
แป้งอเนกประสงค์ 200 กรัม (1⅔ ถ้วย)และยังมีเหลือสำหรับโรยหน้าอีกด้วย — วัดด้วยน้ำหนักเพื่อความแม่นยำ ปริมาณที่แน่นอนอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของมันฝรั่ง
ไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟองตีเบาๆ — ช่วยให้แป้งจับตัวกันและเสริมโครงสร้างให้คงตัวระหว่างการอบ
เกลือทะเลละเอียด 1 ช้อนชา — ปรุงรสแป้งโดยตรง ส่วนเกลือเพิ่มเติมให้ใส่ในน้ำที่ใช้ต้มแป้ง
พริกไทยดำป่นสด ¼ ช้อนชา
ลูกจันทน์เทศขูดสดเล็กน้อย (ไม่บังคับ) — เป็นส่วนผสมดั้งเดิมในบางภูมิภาคของซาโกร์เย ช่วยเพิ่มความอบอุ่นอย่างละมุนละไม
ชีสนมวัวสด 200 กรัม (7 ออนซ์) (ภาษาโครเอเชีย เรียกว่า ชีสชาวนา หรือ ควาร์ก) — ชีสสด รสอ่อน ที่อ่อนตัวลงเมื่อได้รับความร้อนโดยไม่เหนียวเป็นเส้น
ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ — ช่วยเพิ่มรสชาติเปรี้ยวและช่วยให้ส่วนผสมของไส้เกาะตัวกันเป็นเนื้อเดียว
ต้นหอมสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ¼ ช้อนชา
เบคอนหรือแพนเชตต้าแผ่นใหญ่ 150 กรัม (5.3 ออนซ์)หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ — เบคอนรมควันจะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า ในขณะที่แพนเชตต้าจะให้รสชาติเนื้อหมูที่ละมุนกว่า
หัวหอมสีเหลืองขนาดกลาง 1 หัวหั่นบางๆ
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม (¾ ถ้วยตวง บวก 2 ช้อนโต๊ะ), สำหรับเสิร์ฟ
ต้นหอมสดสับละเอียด สำหรับตกแต่ง
น้ำ 4–5 ลิตร (4–5 ควอร์ต)
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
มีตัวเลือกแบบปราศจากกลูเตน: แทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยแป้งผสมปราศจากกลูเตนสำหรับทำพาสต้าหรือเกี๊ยว หากแป้งผสมไม่มีส่วนผสมของแซนแทนกัม ให้เติมแซนแทนกัม 1 ช้อนชา เนื้อสัมผัสจะนุ่มและเปราะกว่าเล็กน้อย
ตัวเลือกแบบไม่มีส่วนผสมของนม: ไม่ต้องใส่ไส้ชีส และเสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอก หอมแดงเจียว และสมุนไพรสดแทนครีมเปรี้ยว ไข่ในส่วนผสมของแป้งยังคงจำเป็นเพื่อให้แป้งคงรูป
ตัวเลือกที่ไม่ใส่ไข่: แทนที่ไข่ด้วยแอปเปิ้ลซอสไม่หวาน 60 กรัม (¼ ถ้วย) หรือแป้งเพิ่มอีก 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ผลลัพธ์ที่ได้อาจมีความหนาแน่นมากขึ้น
ตัวเลือกมังสวิรัติ: หากไม่ใส่เบคอน ให้โรยหน้าด้วยเห็ดผัดเนยกับไทม์ หรือใช้เกล็ดขนมปังปรุงรสด้วยพริกปาปริก้ารมควันแล้วทอดจนเหลืองกรอบแทน
ทางเลือกอื่นแทนชีส: ริคอตต้าซาลาต้า ชีสแพะสด หรือคอทเทจชีสที่สะเด็ดน้ำอย่างดี สามารถใช้แทนน้ำเชื่อมแบบดั้งเดิมได้โดยให้ผลลัพธ์ที่ดีเช่นกัน
อุ่นเตาอบไว้ก่อน อุ่นให้ร้อนถึง 200 องศาเซลเซียส (400 องศาฟาเรนไฮต์) ล้างมันฝรั่งให้สะอาด แล้วใช้ส้อมจิ้มแต่ละลูกหลายๆ ครั้ง
อบมันฝรั่ง วางบนตะแกรงในเตาอบโดยตรงประมาณ 50-60 นาที จนกระทั่งนุ่มสนิทเมื่อใช้มีดจิ้มดู การอบแทนการต้มจะช่วยป้องกันความชื้นส่วนเกิน ซึ่งจะทำให้แป้งแน่นหรือเหนียว
นำออกจากเตาอบ ปล่อยให้มันฝรั่งเย็นลงพอที่จะจับได้ ประมาณ 10 นาที หากต้องการเนื้อสัมผัสที่เนียนที่สุด ให้ทำงานขณะที่ยังอุ่นอยู่
หั่นมันฝรั่งเป็นครึ่งซีก ตักเนื้อในใส่ชามใบใหญ่ ทิ้งเปลือกไป นำไปบดด้วยเครื่องบดมันฝรั่งหรือเครื่องบดอาหารขณะที่ยังอุ่นอยู่ เครื่องบดมันฝรั่งจะให้ผลลัพธ์ที่เบาและเนียนที่สุด หลีกเลี่ยงการใช้เครื่องบดอาหารเพราะจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสเหนียว
นำชีสสดมาผสมกันใส่ครีมเปรี้ยว ต้นหอมซอย และเกลือลงในชามขนาดเล็ก คนให้เข้ากัน พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
แบ่งไส้ให้เป็นส่วนๆ ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดประมาณ 1 ช้อนชาต่อก้อน (ประมาณ 18-20 ชิ้น) วิธีนี้จะช่วยให้ประกอบได้เร็วขึ้นและทำให้เกี๊ยวมีขนาดเท่ากัน
ใส่แป้ง ไข่ เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศลงไป (ถ้าใช้) ใส่ลงในมันฝรั่งบดอุ่นๆ คนด้วยช้อนไม้จนส่วนผสมเริ่มเข้ากัน
พลิกส่วนผสม วางแป้งลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งบางๆ นวดเบาๆ ประมาณ 2-3 นาที จนกระทั่งได้แป้งที่เนียนนุ่มและยืดหยุ่น แป้งควรจะเหนียวเล็กน้อยแต่ไม่เหนียวติดมือ หากจำเป็นให้เติมแป้งทีละ 1 ช้อนโต๊ะ
ทดสอบแป้งโดว์ โดยการหยิบแป้งออกมาเล็กน้อยแล้วปั้นเป็นก้อนกลม แป้งควรคงรูปโดยไม่แตก ถ้าขอบแตก ให้คลึงต่ออีกหนึ่งนาที
แบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนเพื่อให้ง่ายต่อการจัดการ ปั้นแป้งส่วนหนึ่งให้เป็นทรงกระบอกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร (1¼ นิ้ว) เก็บแป้งส่วนที่เหลือไว้โดยคลุมด้วยผ้าเช็ดครัวสะอาด
ตัดท่อนซุง หั่นเป็นชิ้นๆ กว้างประมาณ 3 เซนติเมตร (1¼ นิ้ว) โดยจะได้ประมาณ 9-10 ชิ้นต่อท่อน
ทำให้แต่ละชิ้นแบนราบ ปั้นเป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 6–7 เซนติเมตร (2½–3 นิ้ว) และหนา 5 มิลลิเมตร (¼ นิ้ว) วางไส้ชีสหนึ่งก้อนไว้ตรงกลาง
พับแป้ง ห่อไส้ด้วยกระดาษฟอยล์ โดยบีบขอบให้ปิดสนิท ค่อยๆ ปั้นเป็นก้อนกลมเนียนด้วยฝ่ามือ หากมีรอยแตกหรือรูรั่ว ไส้จะไหลออกมาขณะปรุงอาหาร
วางเกี๊ยวที่ทำเสร็จแล้วลงไป วางแผ่นแป้งลงบนถาดอบที่โรยแป้งบางๆ โดยเว้นระยะห่างกันเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ทำซ้ำกับแป้งและไส้ที่เหลือ
นำน้ำและเกลือมาด้วย ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่และกว้างจนเดือด ลดไฟลงจนน้ำเดือดปุดๆ อย่างช้าๆ ฟองควรผุดขึ้นมาอย่างช้าๆ ไม่ใช่ผุดขึ้นมาอย่างรวดเร็ว
ลดเกี๊ยวลง ค่อยๆ ใส่ลงในน้ำเดือดทีละ 6-8 ชิ้น ระวังอย่าใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำลดลงและทำให้อาหารสุกไม่ทั่วถึง
เคี่ยวต่ออีก 10-12 นาที หลังจากที่เกี๊ยวลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ (เกี๊ยวจะลอยขึ้นมาหลังจากประมาณ 2-3 นาที) เกี๊ยวจะสุกเมื่อแป้งดูด้าน ไม่มันเงา และรู้สึกแน่นแต่ไม่แข็งเมื่อกดเบาๆ
ตักออกด้วยช้อนมีรู แล้วตักใส่จานเสิร์ฟที่อุ่นไว้ ปิดด้วยฟอยล์หลวมๆ ขณะอบส่วนที่เหลือ
ทอดเบคอน นำไปทอดในกระทะแห้งที่เย็นแล้วด้วยไฟปานกลาง คนเป็นครั้งคราว จนกระทั่งไขมันละลายและชิ้นเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองและกรอบ ประมาณ 8-10 นาที ตักขึ้นวางบนจานที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน โดยทิ้งไขมันไว้ในกระทะ
ใส่เนยลงไป ใส่น้ำมันเบคอนลงไป เมื่อน้ำมันละลายแล้ว ใส่หัวหอมหั่นลงไป ผัดด้วยไฟอ่อนปานกลาง คนเป็นครั้งคราว จนหัวหอมนุ่มและเป็นสีเหลืองทอง ประมาณ 12-15 นาที หัวหอมควรจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีคาราเมล ไม่ใช่ทอดจนสุก
จัดเรียงเกี๊ยวอุ่นๆ ให้เข้าที่ จัดเสิร์ฟบนจานแต่ละคนหรือจานเสิร์ฟขนาดใหญ่ โปะด้วยครีมเปรี้ยวให้ทั่ว แล้วโรยด้วยหอมเจียวและเบคอนกรอบ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยสดเล็กน้อย
สูตรนี้สำหรับ 6 ที่ โดยใส่ครีมเปรี้ยวและเบคอนเป็นท็อปปิ้งด้วย
| สารอาหาร | จำนวน |
|---|---|
| แคลอรี่ | 385 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | 42 กรัม |
| โปรตีน | 13 กรัม |
| อ้วน | 18 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 9 กรัม |
| ไฟเบอร์ | 3 กรัม |
| โซเดียม | 780 มก. |
| คอเลสเตอรอล | 75 มก. |
สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ: กลูเตน (แป้งสาลี), ผลิตภัณฑ์จากนม (ชีส, ครีมเปรี้ยว, เนย), ไข่
ค่าที่ระบุเป็นค่าโดยประมาณและอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนผสมและขนาดของส่วนที่รับประทาน คำนวณโดยใช้ข้อมูลอ้างอิงทางโภชนาการมาตรฐาน
ตั้งแต่อเล็กซานเดอร์มหาราชถือกำเนิดขึ้นจนถึงยุคปัจจุบัน เมืองนี้ยังคงเป็นประภาคารแห่งความรู้ ความหลากหลาย และความงดงาม ความดึงดูดใจที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเมืองนี้มาจาก...
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
