เวนิส ไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติก
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ทางตอนเหนือสุดของโครเอเชีย ตามแนวแม่น้ำดราวาและมูรา อาหารของเมดิมูร์เยสะท้อนจิตวิญญาณของยุโรปกลางอย่างชัดเจน: เนื้อสัตว์รสชาติเข้มข้น ธัญพืชคุณภาพดี และอาหารที่เหมาะกับฤดูหนาวอันยาวนานและการรวมญาติครั้งใหญ่ ห่านยัดไส้บัควีทเป็นหนึ่งในเมนูย่างที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคนี้ มักเสิร์ฟคู่กับเมนูสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์คลาสสิกอื่นๆ ที่บ่งบอกถึงอาหารในงานเลี้ยงฉลองของโครเอเชีย
การจับคู่ห่านกับบัควีทไม่ได้เกิดขึ้นจากวัฒนธรรมร้านอาหาร แต่มาจากครัวในฟาร์ม ครัวเรือนต่างๆ เลี้ยงห่านอ้วนไว้สำหรับฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว และโจ๊กบัควีทก็เป็นเครื่องเคียงหลักบนโต๊ะอาหารในเมดิมูร์เยอยู่แล้ว ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบในเรื่องรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจ การนำบัควีทปรุงรสมาใส่ในตัวห่านได้เปลี่ยนสองสิ่งธรรมดาๆ ให้กลายเป็นอาหารจานหลักที่น่าเฉลิมฉลอง: ห่านหนังสีทองที่แล่บนโต๊ะอาหาร ปล่อยไอน้ำหอมๆ ที่ปรุงด้วยหัวหอม กระเทียม และสมุนไพรออกมา
ห่านยัดไส้บัควีทปรากฏอยู่ในภาพรวมของอาหารโครเอเชียในฐานะอาหารย่างทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับภูมิภาคเมดิมูร์เย อาหารที่คล้ายกันนี้ เช่น เป็ดและโจ๊กบัควีท ซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีแดงตุ๋น ยังคงมีให้เห็นในร้านอาหารท้องถิ่นและเกสต์เฮาส์ในชนบท โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงวันหยุด งานแต่งงาน และพิธีรับศีลล้างบาป ห่านสำหรับวันหยุดก็มีบทบาทในเชิงพิธีการเช่นเดียวกัน: เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงวันพิเศษตั้งแต่วินาทีที่มันถูกนำเข้าเตาอบ
รสชาติโดยรวมนั้นลงตัวระหว่างเนื้อห่านที่เข้มข้น รสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ป่า กับความเรียบง่ายแบบธรรมชาติของบัควีท เนื้อห่านค่อยๆ ปล่อยไขมันออกมา ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและหนังกรอบ ขณะที่ไส้ดูดซับน้ำและไขมัน กลายเป็นส่วนผสมของธัญพืชที่อร่อยและเคี้ยวหนึบเล็กน้อย บัควีทให้รสชาติคล้ายถั่วอ่อนๆ และขมเล็กน้อยที่ช่วยตัดความมัน ทำให้จานอาหารดูอิ่มเอมและเต็มอิ่ม ไม่หนักจนเกินไป เครื่องเทศง่ายๆ อย่างหัวหอม กระเทียม ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง และพริกไทยดำ ช่วยเสริมรสชาติหลักนี้โดยไม่แย่งความอร่อยกัน
สูตรอาหารดั้งเดิมจากภูมิภาคนี้มักจะใช้เกลือปรุงรสเป็ดอย่างดี และใช้ไขมันของเป็ดเองในการอบ บางครั้งอาจผสมบัควีทกับเครื่องในและมันหมูหรือหนังหมูกรอบเล็กน้อยในไส้ สูตรนี้ยังคงรักษาแนวทางนั้นไว้ แต่ได้เพิ่มขั้นตอนที่เป็นระบบบางอย่างที่ได้มาจากวิธีการในครัวทดลองสมัยใหม่ การแช่เกลือแห้งในตู้เย็นช่วงสั้นๆ จะช่วยปรุงรสเนื้อได้ทั่วถึงมากขึ้นและช่วยให้หนังแห้ง ซึ่งจะทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลสวยงามยิ่งขึ้น การอบด้วยความร้อนสูงในช่วงแรกจะช่วยให้หนังละลาย จากนั้นจึงอบด้วยความร้อนต่ำอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เนื้อนุ่มในขณะที่ไส้สุกอยู่ภายในช่องท้อง
กะหล่ำปลีแดง กะหล่ำปลีดอง หรือกะหล่ำปลีเขียวผัดธรรมดา มักเสิร์ฟคู่กับเป็ดย่างหรือห่านย่างในครัวทางตอนเหนือของโครเอเชียและสโลวีเนียที่อยู่ใกล้เคียง ในสูตรนี้มีบัควีทที่ให้เนื้อสัมผัสที่ดีอยู่แล้ว ดังนั้นกะหล่ำปลีจึงเป็นเครื่องเคียงเสริมแต่ก็เข้ากันได้ดี สลัดแอปเปิลหรือสลัดหัวไชเท้าดอง ผักดอง หรือสลัดผักสดราดน้ำสลัดรสเปรี้ยว ก็เข้ากันได้ดี ช่วยตัดความเลี่ยนของอาหารได้
สิ่งที่ทำให้สูตรนี้เหมาะสำหรับคนทำอาหารที่บ้านคือโครงสร้างที่ชัดเจน สูตรนี้แบ่งงานออกเป็นสามขั้นตอน: การหมักเกลือและตากเป็ดล่วงหน้า การเตรียมบัควีทเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมภายในตัวเป็ด และการอบโดยเริ่มจากความร้อนสูงในตอนแรกและตามด้วยความร้อนปานกลางในระยะยาว วิธีการนี้เน้นที่สัญญาณที่สังเกตได้จริง เช่น สีผิว การเคลื่อนไหวของขา และลักษณะของน้ำที่ไหลออกมาจากต้นขา เพื่อให้คนทำอาหารสามารถสังเกตเป็ดได้โดยไม่ต้องพึ่งพาแค่เวลาเพียงอย่างเดียว ผลลัพธ์ที่ได้คือเป็ดอบสำหรับวันหยุดที่ให้ความรู้สึกถึงประเพณีของเมดิมูร์เย ในขณะเดียวกันก็เข้ากับตารางเวลาของครัวสมัยใหม่ได้อย่างลงตัว
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารท้องถิ่นที่มีรากฐานมาจากการทำเกษตรกรรมอย่างชัดเจน ห่านอบเมดิมูร์เยกับบัควีทนำเสนอเรื่องราวที่สมบูรณ์แบบในจานเดียว: เมล็ดพืชจากทุ่งนา นกจากบ้าน และรูปแบบการปรุงอาหารที่หล่อหลอมขึ้นจากฤดูหนาวและโต๊ะอาหารขนาดใหญ่ของครอบครัว
8
การเสิร์ฟ45
นาที190
นาที850
กิโลแคลอรีห่านอบเมดิมูร์เย่กับโจ๊กบัควีท เป็นอาหารจานหลักสำหรับเทศกาลจากทางตอนเหนือของโครเอเชีย ซึ่งห่านและโจ๊กบัควีทเป็นอาหารที่อยู่คู่กันมานานบนโต๊ะอาหารในชนบท ห่านทั้งตัวจะถูกหมักเกลือแห้งและแช่เย็นด้วยอากาศเพื่อให้หนังกรอบ จากนั้นยัดไส้ด้วยส่วนผสมรสชาติกลมกล่อมของบัควีทที่ต้มสุกครึ่งหนึ่ง หัวหอม กระเทียม สมุนไพร และไขมันห่านเล็กน้อย เริ่มอบด้วยไฟแรงเพื่อให้หนังเริ่มเป็นสีน้ำตาล จากนั้นอบด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนุ่มและไส้ซึมน้ำ ผลลัพธ์ที่ได้คือหนังกรอบ เนื้อนุ่ม และไส้บัควีทที่มีรสชาติเข้มข้น หอมมัน ซึ่งสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงได้ด้วย ห่านอบนี้เหมาะสำหรับวันคริสต์มาส ปีใหม่ วันเซนต์มาร์ติน หรือเทศกาลฤดูหนาวใดๆ และเข้ากันได้ดีกับกะหล่ำปลีแดงตุ๋น กะหล่ำปลีดอง หรือมันฝรั่งธรรมดา
ห่านทั้งตัว น้ำหนัก 4–4.5 กก. (ประมาณ 9–10 ปอนด์) — โปรตีนหลัก; เลือกนกที่มีคุณภาพดีและได้รับการเลี้ยงดูอย่างดี
เกลือทะเลละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 45 กรัม) — สำหรับการหมักเกลือแห้งและปรุงรสภายในช่องท้องของนก
พริกไทยดำบดสด 2 ช้อนชา — สำหรับปรุงรสหนังและช่องว่างภายในร่างกาย
กระเทียม 6 กลีบ บดละเอียด — มีกลิ่นหอมสำหรับใช้ภายในช่องและกระทะ
หัวหอมใหญ่สีเหลือง 2 หัวขนาดกลาง (ประมาณ 300 กรัม) หั่นเป็นชิ้น — ช่วยสร้างชั้นกลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติให้กับน้ำในกระทะ
ใบกระวาน 3-4 ใบ — โน้ตแบบคลาสสิกจากยุโรปกลาง ทั้งในช่องและในกระทะ
ก้านผักชีฝรั่งสด จากครึ่งกำ — เพื่อกลิ่นหอมอ่อนๆ ของสมุนไพรในช่องปาก
น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อกไม่ใส่เกลือ 500 มล. (2 ถ้วย) — ใส่ลงในถาดอบเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้และเป็นฐานสำหรับน้ำเกรวี่
บัควีท (ปอกเปลือกแล้ว เมล็ดเต็ม) 250 กรัม (1¼ ถ้วย) — ส่วนประกอบหลักของธัญพืช; ล้างให้สะอาด
ไขมันห่านหรือน้ำมันพืชชนิดไม่มีกลิ่น 3 ช้อนโต๊ะ — สำหรับผัดเครื่องเทศและเคลือบบัควีท
หัวหอมสีเหลืองขนาดเล็ก 1 หัว (ประมาณ 100 กรัม) สับละเอียด — ส่วนผสมพื้นฐานรสเค็มสำหรับไส้
กระเทียม 2 กลีบ สับละเอียด — ความอบอุ่นอ่อนๆ และกลิ่นหอม
เกลือทะเลละเอียด 1¼ ช้อนชา (และเพิ่มได้ตามชอบ) — ปรุงรสบัควีท
พริกไทยดำบดสด ½ ช้อนชา — ช่วยปรับสมดุลความเข้มข้น
ผักชีฝรั่งสด 2 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด — เพิ่มในตอนท้ายเพื่อความสดใหม่
มาจอแรมแห้ง 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น) — สมุนไพรดั้งเดิมที่มักใช้คู่กับห่านและเป็ด
น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อกแบบใส 500 มล. (2 ถ้วย) — สำหรับการต้มบัควีทให้สุกบางส่วน
น้ำและไขมันจากกระทะที่อบแล้ว — ฐานรสชาติ
ไวน์ขาวแห้ง 120 มล. (½ ถ้วย) — สำหรับการล้างกระทะ: ไวน์ Graševina หรือไวน์ที่คล้ายคลึงกันนั้นเหมาะสมกับภูมิภาคนี้
น้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า 240 มล. (1 ถ้วย) — ช่วยเพิ่มปริมาณซอส
แป้งอเนกประสงค์ 1-2 ช้อนโต๊ะ — สำหรับน้ำเกรวี่ที่ข้นเล็กน้อย
เกลือทะเลละเอียดและพริกไทยดำ ปรุงรสตามชอบ — การปรุงรสขั้นสุดท้าย
กะหล่ำปลีแดงตุ๋นหรือกะหล่ำปลีดอง — ดนตรีประกอบแบบคลาสสิกจากทางเหนือ
มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบด หรือมันฝรั่งอบธรรมดา — ด้านที่เป็นกลางสำหรับเนื้อสัตว์รสเข้มข้น
สลัดแอปเปิลรสจัด หรือ วาซาบิ — ความแตกต่างที่สดใสและเปรี้ยวจี๊ด
เลาะเนื้อและเช็ดให้แห้ง เอาไขมันส่วนเกินออกจากคอและช่องท้อง เก็บไขมันนั้นไว้สำหรับทำน้ำเชื่อม และซับไก่ให้แห้งสนิททั้งด้านในและด้านนอกด้วยกระดาษเช็ดมือ
โรยเกลือบนตัวนก ผสมเกลือ 3 ช้อนโต๊ะกับพริกไทย 2 ช้อนชา แล้วโรยส่วนผสมให้ทั่วตัวห่านและโรยบางๆ ภายในช่องท้อง
ความเย็นยะเยือกที่เปิดเผย วางห่านบนตะแกรงที่วางอยู่บนถาด โดยให้ด้านอกหงายขึ้น แล้วแช่เย็นโดยไม่ต้องปิดฝาเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อสุกและหนังแห้ง
ล้างบัควีทให้สะอาด ประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งก่อนที่การอบจะเสร็จสิ้น ให้ล้างเมล็ดบัควีทด้วยน้ำเย็นจนกว่าน้ำจะใส แล้วจึงสะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท
ผัดหอม ตั้งกระทะขนาดกลางบนไฟกลาง ใส่น้ำมันห่านหรือน้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะลงไป ผัดจนหัวหอมสับนิ่มและใสประมาณ 5-7 นาที
นำบัควีทไปคั่ว ใส่บัควีทที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป ผัดประมาณ 3-4 นาที จนกระทั่งบัควีทมีกลิ่นหอมคล้ายถั่วและมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย
ปรุงรสและนำไปต้มให้สุกครึ่งหนึ่ง ใส่กระเทียมสับ เกลือ 1¼ ช้อนชา พริกไทย ½ ช้อนชา และมาจอแรม (ถ้าใช้) คนประมาณ 30 วินาที จากนั้นเทน้ำหรือน้ำสต๊อก 500 มิลลิลิตรลงไป แล้วนำไปต้มด้วยไฟอ่อน
เคี่ยวสักครู่ ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ปิดฝา และเคี่ยวต่อประมาณ 8-10 นาที จนกระทั่งของเหลวส่วนใหญ่ถูกดูดซึมไป แต่บัควีทยังคงมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าที่ต้องการ
ยัดไส้ให้เสร็จเรียบร้อย ยกลงจากเตา ใส่ผักชีสับลงไปคนให้เข้ากัน ชิมรสและปรับปรุงรสชาติ ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงจนอุ่นเล็กน้อยก่อนนำไปยัดไส้ห่าน
อุ่นเตาอบไว้ก่อน ตั้งอุณหภูมิเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส (425 องศาฟาเรนไฮต์) โดยวางตะแกรงไว้ที่ส่วนล่างสุดของเตาอบ
เตรียมถาดอบให้พร้อม ใส่หัวหอมซอย กระเทียมสับ ใบกระวาน และคอห่านกับกระเพาะห่านที่เก็บไว้ลงในถาดอบขนาดใหญ่ เทน้ำหรือน้ำสต๊อกเบาๆ 500 มิลลิลิตรลงไป
ยัดไส้ห่าน ใส่ส่วนผสมบัควีทอุ่นๆ ลงในช่องว่างอย่างหลวมๆ โดยเว้นที่ว่างไว้บ้างเพื่อให้ไอน้ำไหลเวียนได้ ปิดปากช่องว่างด้วยไม้เสียบหรือเชือกสำหรับทำอาหาร
หากจำเป็น ให้กรีดและเจาะเพื่อตรวจดู ใช้มีดคมๆ กรีดหนังบริเวณอกและต้นขาเป็นลายตารางเบาๆ โดยไม่ให้โดนเนื้อ จากนั้นใช้ไม้เสียบจิ้มบริเวณที่มีไขมันหนาๆ เพื่อช่วยให้ไขมันละลายออกมา
ย่างด้วยความร้อนสูง วางอกห่านโดยหงายด้านขึ้นบนตะแกรงที่วางอยู่เหนือเครื่องเทศในกระทะ แล้วอบประมาณ 20-25 นาที จนกระทั่งหนังเริ่มมีสีเหลืองทองอ่อนๆ
ลดความร้อนลง ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 160 องศาเซลเซียส (320 องศาฟาเรนไฮต์)
ย่างและราดน้ำซอส อบต่ออีกประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาที โดยใช้ไขมันและน้ำจากในกระทะราดลงบนเนื้อทุกๆ 30-40 นาที และหมุนกระทะหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อให้สีสม่ำเสมอ
คอยสังเกตระดับของเหลวในกระทะ หากกระทะแห้งระหว่างการอบ ให้เติมน้ำร้อนหรือน้ำซุปทีละน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้
ตรวจสอบความสุก ห่านจะสุกเมื่อหนังมีสีน้ำตาลทองเข้ม ขาขยับได้ง่ายในข้อต่อ น้ำที่ไหลออกมาจากต้นขาใส และเมื่อใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันทีวัดอุณหภูมิในส่วนที่หนาที่สุดของต้นขาจะได้ประมาณ 75–78°C (167–172°F)
พักนก. ย้ายห่านไปวางบนเขียง คลุมด้วยฟอยล์หลวมๆ แล้วพักไว้ 25-30 นาที เพื่อให้น้ำจากเนื้อห่านซึมเข้าเนื้อและไส้ในเซ็ตตัว
กำจัดไขมันออกจากน้ำในกระทะ ระหว่างพักห่าน ให้ตักไขมันที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของห่านออกจากกระทะอบ (เก็บไขมันบางส่วนไว้สำหรับปรุงอาหารอย่างอื่น) และปล่อยให้หัวหอมที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลและน้ำจากห่านอยู่ในกระทะ
ล้างกระทะให้สะอาด ตั้งกระทะบนไฟปานกลางโดยใช้เตา 2 หัว เทไวน์ขาวลงไป แล้วใช้ช้อนไม้ขูดเศษที่ไหม้เกรียมออกประมาณ 2-3 นาที
เติมน้ำสต๊อกแล้วคนให้ข้น ใส่แป้งลงในกระทะแล้วคนให้เข้ากัน ผัดประมาณ 1 นาที จากนั้นค่อยๆ เทน้ำซุปหรือน้ำเปล่าลงไปทีละน้อยพร้อมกับคนไปด้วยเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นก้อน
เคี่ยวและปรุงรสให้เหมาะสม เคี่ยวซอสประมาณ 5-7 นาทีจนข้นขึ้นเล็กน้อยและมีลักษณะมันเงา จากนั้นกรองหากต้องการเนื้อสัมผัสที่เนียนกว่า และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ
เอาไส้ออก ตักไส้บัควีทออกจากช่องท้องใส่ลงในชามเสิร์ฟที่อุ่นไว้ คลุกเบาๆ ด้วยส้อม แล้วเก็บไว้ให้ร้อน
แล่เนื้อห่าน หั่นเนื้ออกไก่เป็นชิ้นบางๆ และแยกเนื้อขาและต้นขาออกจากกันตรงข้อต่อ จัดวางเนื้อลงบนจานขนาดใหญ่
ให้บริการ. เสิร์ฟห่านหั่นชิ้นพร้อมไส้บัควีท น้ำเกรวี่ และเครื่องเคียงที่เลือก เช่น กะหล่ำปลีแดงตุ๋น กะหล่ำปลีดอง หรือมันฝรั่ง
ปริมาณสารอาหารโดยประมาณสำหรับ 1 ใน 8 ที่ (รวมหนัง ไส้บัควีท และน้ำเกรวี่) ตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าประมาณโดยอิงจากข้อมูลอ้างอิงมาตรฐาน และจะแตกต่างกันไปตามขนาดของห่านและปริมาณไขมันที่บริโภค
| สารอาหาร | จำนวนเงินโดยประมาณ |
|---|---|
| แคลอรี่ | ประมาณ 850 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~35 กรัม |
| โปรตีน | ~45 กรัม |
| อ้วน | ~55 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~7 กรัม |
| โซเดียม | ~900 มก. |
สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ:
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
ตั้งแต่อเล็กซานเดอร์มหาราชถือกำเนิดขึ้นจนถึงยุคปัจจุบัน เมืองนี้ยังคงเป็นประภาคารแห่งความรู้ ความหลากหลาย และความงดงาม ความดึงดูดใจที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเมืองนี้มาจาก...
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
