ดินแดนต้องห้าม: สถานที่พิเศษและต้องห้ามที่สุดในโลก
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
ตูโรโปลเยตั้งอยู่ทางใต้ของซาเกร็บ เป็นภูมิประเทศราบต่ำที่ขึ้นชื่อเรื่องทุ่งนาอุดมสมบูรณ์ หมู่บ้านเล็กๆ และประเพณีการเลี้ยงห่านมายาวนานหลายชั่วอายุคน ครอบครัวท้องถิ่นเลี้ยงห่านด้วยข้าวโพดและทุ่งหญ้า จากนั้นก็ใช้กระทะขนาดใหญ่พอสำหรับห่านทั้งตัวเพื่อฉลองวันสำคัญต่างๆ ในปฏิทิน ห่านอบจากตูโรโปลเย เสิร์ฟพร้อมกับแป้งข้าวโพดบดแบบดั้งเดิม (žganci) ยังคงสื่อถึงความรู้สึกพิเศษนั้นอยู่: เป็นอาหารสำหรับวันเกิด วันนักบุญมาร์ติน วันอาทิตย์ในเทศกาลเตรียมรับเสด็จพระคริสต์ และโต๊ะอาหารขนาดใหญ่ของครอบครัวที่วางจานอาหารไว้ตรงกลางและบทสนทนาดำเนินต่อไปอย่างยาวนาน ภาพรวมของอาหารพื้นเมืองโครเอเชียทั้งในระดับประเทศและระดับภูมิภาค มักจะระบุว่า ตูโรโปลเยสกา กัสกา (Turopoljska guska) ที่เสิร์ฟคู่กับแป้งข้าวโพดบด เป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ โดยเฉพาะในภาคเหนือของประเทศ
เนื้อห่านมีลักษณะเฉพาะตัว เนื้อสีเข้มกว่าเนื้อไก่ มีไขมันสูงกว่า และมีรสชาติเข้มข้น จึงควรนำไปอบอย่างช้าๆ และใส่ใจ วิธีการปรุงแบบดั้งเดิมของแคว้นตูโรโปลเยนั้นใช้เครื่องปรุงง่ายๆ คือ เกลือ พริกไทย กระเทียม และบางครั้งอาจใส่ยี่หร่าหรือมาจอแรม โดยราดน้ำมันหมูร้อนๆ ลงบนตัวห่านก่อนนำเข้าเตาอบ ขั้นตอนนี้จะช่วยให้ไขมันใต้ผิวหนังเริ่มละลาย ทำให้ได้ผิวที่กรอบและเนื้อที่เข้มข้น สูตรอาหารของโครเอเชียและภูมิภาคอื่นๆ ก็ใช้วิธีเดียวกัน คือ อบเป็นเวลานานโดยค่อยๆ ลดอุณหภูมิเตาอบลง ราดน้ำซอสบ่อยๆ และพักไว้สักครู่ก่อนหั่น
žganci ที่ทำจากแป้งข้าวโพดเป็นส่วนประกอบสำคัญอีกครึ่งหนึ่งของอาหารจานนี้ ใน Turopolje และภูมิภาคใกล้เคียง žganci ที่ทำจากแป้งข้าวโพดเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารในชนบทมานานแล้ว มักถูกเปรียบเทียบกับ polenta แต่มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างออกไป และมีโครงสร้างที่หนากว่า หั่นได้ง่ายกว่าเมื่อเซ็ตตัวเต็มที่ สำหรับ Turopoljska guska แป้งข้าวโพดมักจะยังคงนุ่มกว่า คล้ายกับมันบดมากกว่าก้อนแข็ง และดูดซับไขมันห่านหรือน้ำจากการย่าง ความแตกต่างระหว่างหนังกรอบ เนื้อนุ่ม และแป้งข้าวโพดที่เข้มข้นและครีมมี่ สะท้อนถึงความอบอุ่นแบบชนบทที่ชาวบ้านหลายคนเชื่อมโยงกับวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดฤดูหนาว
สูตรนี้ยังคงสืบทอดสูตรดั้งเดิม แต่ปรับปรุงวิธีการให้เข้ากับครัวสมัยใหม่ ห่านจะถูกหมักแห้งด้วยเกลือและเครื่องเทศเป็นเวลาหลายชั่วโมง ซึ่งจะช่วยปรุงรสเนื้อให้ทั่วถึงและทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลสวยงาม ขั้นตอนการอบเริ่มต้นด้วยความร้อนสูงเพื่อให้หนังสุก จากนั้นจึงลดอุณหภูมิลงปานกลาง ตามคำแนะนำจากโรงเรียนสอนทำอาหารและนักเขียนด้านอาหารของโครเอเชียที่เน้นห่านสไตล์ตูโรโปลเย ส่วนที่คลุกแป้งข้าวโพดจะนำไปปรุงบนเตาด้วยส่วนผสมของน้ำซอสและไขมันห่าน ใช้เวลาเพียงประมาณสิบห้านาที คล้ายกับวิธีการทำห่านแบบดั้งเดิม (žganci)
ในทางปฏิบัติแล้ว นี่ไม่ใช่เมนูอาหารเย็นกลางสัปดาห์ที่ทำได้ง่ายๆ ห่านทั้งตัวต้องใช้เวลา: เวลาในการหมักเกลือ เวลาในการอบ และเวลาพักก่อนหั่น แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อและไขมันเพียงพอสำหรับมื้อกลางวันที่ยาวนานกับแขก และยังมีส่วนที่เหลือสำหรับทำแซนด์วิช ซุป หรือข้าวโพดบดอีกรอบ ส่วนผสมข้าวโพดบดเหมาะอย่างยิ่งสำหรับค่ำคืนที่อากาศหนาวเย็น เข้ากันได้ดีกับกะหล่ำปลีแดงตุ๋น สลัดบีทรูท หรือสลัดผักรากขูดฝอยแบบง่ายๆ
วิธีการนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทำห่านอบแบบ Turopolje ตามต้นตำรับ แต่มีขั้นตอนที่ชัดเจนและเป็นระบบ เช่น การปรุงรสที่พอดี อุณหภูมิเตาอบที่แม่นยำ และการสังเกตความสุกด้วยสายตา ผลลัพธ์ที่ได้จะคงไว้ซึ่งประเพณีดั้งเดิมของภูมิภาค ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงเครื่องมือและความต้องการของครัวเรือน ทำให้เมนูนี้เป็นอาหารจานหลักที่เชื่อถือได้สำหรับวันหยุดฤดูหนาว การรวมญาติ หรือโอกาสใดๆ ก็ตามที่ต้องการอาหารจานหลักที่อบอย่างช้าๆ อย่างพิถีพิถัน ซึ่งมีรากฐานมาจากมรดกทางอาหารของโครเอเชีย
8
การเสิร์ฟ45
นาที180
นาที850
กิโลแคลอรีห่านอบสไตล์ตูโรโปลเย่ เสิร์ฟพร้อม žganci แป้งข้าวโพด คือเมนูที่นำห่านอบจนหนังกรอบมาอบช้าๆ เสิร์ฟคู่กับ žganci แป้งข้าวโพดเนื้อเนียนละเอียดที่อุดมด้วยไขมันห่านและน้ำจากกระทะ ห่านจะถูกหมักแห้งด้วยเกลือ กระเทียม พริกไทย และยี่หร่าหรือมาจอแรม จากนั้นอบด้วยไฟแรงก่อนจะลดไฟลงปานกลางเพื่อให้เนื้อนุ่มและสุกทั่วถึง ในขณะที่ห่านกำลังอบ แป้งข้าวโพดจะถูกเคี่ยวกับน้ำเกลือและไขมันห่านจนข้นและตักได้ง่าย ซึ่งเป็นสูตร žganci แบบดั้งเดิมจากทางตอนเหนือของโครเอเชีย สูตรนี้เหมาะสำหรับ 8 ที่ และเหมาะสำหรับงานเฉลิมฉลองในฤดูหนาว งานเลี้ยงวันเซนต์มาร์ติน หรือการสังสรรค์ในอากาศหนาวเย็น อาหารที่เหลือสามารถนำมาอุ่นใหม่ได้ดี และไขมันที่ละลายออกมาสามารถนำไปปรุงรสให้กับมันฝรั่ง กะหล่ำปลี หรือแป้งข้าวโพดในครั้งต่อไปได้
ห่านทั้งตัว น้ำหนัก 4–4.5 กก. (ประมาณ 9–10 ปอนด์) — ควรเป็นไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ ถอนขนและควักเครื่องในออกหมดแล้ว พร้อมเครื่องใน; สำหรับ 8 ที่
เกลือเม็ดหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 45 กรัม) — สำหรับการหมักแห้งทั้งด้านในและด้านนอก
พริกไทยดำบดสด 2 ช้อนชา — ช่วยปรุงรสผิวหนังและช่องปาก
กระเทียม 6 กลีบใหญ่ ขูดหรือบดให้ละเอียด — ทาลงบนผิวหนังและภายในโพรง
ยี่หร่าป่นหรือเมล็ดยี่หร่า 2 ช้อนชา — การจับคู่แบบคลาสสิกจากยุโรปกลางกับเนื้อห่านรสชาติเข้มข้น
มาจอแรมแห้ง 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น) — สมุนไพรที่นิยมใช้ในไก่ย่างประจำภูมิภาค ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายยางไม้
หัวหอมสีเหลืองขนาดกลาง 2 หัว หั่นเป็นสี่ส่วน — นำไปวางไว้ในช่องท้องและใต้ตัวห่านเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำในเนื้อ
แอปเปิ้ลเปรี้ยวหรือแอปเปิ้ลเนื้อแน่น 2 ลูกเล็ก หั่นเป็นสี่ส่วน (ไม่จำเป็น) — เพื่อกลิ่นผลไม้อ่อนๆ ในช่องปาก ช่วยปรับสมดุลความมัน
มันหมูหรือไขมันห่าน 4 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 60 กรัม) ละลายแล้ว — ราดลงบนห่านก่อนนำไปอบในแบบฉบับตูโรโปลเย
ไวน์ขาวแห้งหรือน้ำสต๊อกไก่ชนิดอ่อน 250 มล. (1 ถ้วย) — เติมลงในกระทะเพื่อสร้างน้ำซอสสำหรับย่างที่ไม่เข้มข้นมากนัก และป้องกันไม่ให้น้ำมันที่หยดลงมาไหม้
น้ำ 250–500 มล. (1–2 ถ้วย) ตามความจำเป็น — เพื่อรักษาระดับของเหลวบางๆ ในกระทะระหว่างการอบ
แป้งข้าวโพดสีเหลืองละเอียดหรือปานกลาง 300 กรัม (ประมาณ 2½ ถ้วย) — สูตรพื้นฐานแบบดั้งเดิม ให้เนื้อครีมข้นหนึบคล้ายเนยใส
น้ำ 1.5 ลิตร (ประมาณ 6 ถ้วย) — ของเหลวหลักที่ใช้ในการหุงข้าวโพด
เกลือเม็ดหยาบ 1½–2 ช้อนชา — ปรับรสชาติและความเค็มตามน้ำที่ได้จากการทอดในกระทะ
ไขมันห่านที่เคี่ยวแล้ว หรือไขมันที่เหลือจากการอบ 3-4 ช้อนโต๊ะ — นำไปคนให้เข้ากับแป้งข้าวโพดร้อนๆ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและรสชาติ
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) — ช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นและรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
ผักชีฝรั่งสดใบแบนสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ — โรยลงบนเนื้อห่านแกะสลักและแป้งข้าวโพด
หัวไชเท้าขูดสดหรือหัวไชเท้าปรุงสุก ปรุงรสตามชอบ — ซึ่งแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับรสชาติเข้มข้นของเนื้อสัตว์
สลัดผักสด หรือ กะหล่ำปลีแดงตุ๋น (เลือกได้) — เมนูคลาสสิกที่เข้ากันได้ดีกับห่านอบ
เลาะเนื้อและเช็ดห่านให้แห้ง - ซับห่านให้แห้งสนิทด้วยกระดาษเช็ดมือ และเล็มไขมันส่วนเกินบริเวณคอและช่องท้องออก เก็บส่วนที่เล็มออกไว้สำหรับทำน้ำเชื่อมหากต้องการ
ผสมเครื่องปรุงรสให้เข้ากัน - ผสมเกลือหยาบ พริกไทยดำ กระเทียม ยี่หร่า และมาจอแรม (ถ้าใช้) ในชามขนาดเล็ก คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อครีมข้นๆ
ปรุงรสห่านทั้งด้านในและด้านนอก - ทาครีมให้ทั่วทั้งตัวห่านและภายในช่องท้อง โดยทาบางส่วนใต้ผิวหนังที่หย่อนคล้อยบริเวณคอและหน้าอกด้วย
อุดช่องว่าง - ใส่หัวหอมและแอปเปิลที่หั่นเป็นสี่ส่วนลงในช่องว่างอย่างหลวมๆ โดยเว้นที่ว่างไว้ให้ความร้อนและอากาศไหลเวียนได้
กรีดหรือเจาะผิวหนัง - ใช้มีดปอกเปลือกคมๆ หรือไม้เสียบ จิ้มเบาๆ ที่ผิวหนังบริเวณอกและต้นขาเป็นลายตาราง โดยระวังอย่าให้โดนเนื้อ วิธีนี้จะช่วยให้ไขมันละลายออกมาขณะอบ
พักห่านเถอะ - วางอกห่านโดยให้ด้านอกหงายขึ้นบนตะแกรงที่วางอยู่บนถาด โดยไม่ต้องปิดฝาหรือปิดฝาแบบหลวมๆ แล้วนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง และนานถึง 24 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติซึมซาบเข้าสู่เนื้อมากขึ้น
อุ่นเตาอบและเตรียมกระทะให้พร้อม - ตั้งอุณหภูมิเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส (428 องศาฟาเรนไฮต์) วางตะแกรงที่แข็งแรงลงในกระทะอบทรงลึกขนาดใหญ่พอที่จะวางห่านได้โดยมีพื้นที่เหลือรอบๆ
อุ่นไขมัน - นำมันหมูหรือไขมันห่านไปละลายในกระทะขนาดเล็กจนร้อน แต่อย่าให้มีควันขึ้น
วางห่านลงในกระทะ - นำห่านออกจากตู้เย็น วางห่านโดยให้ส่วนอกหงายขึ้นบนตะแกรง พับปลายปีกเข้าด้านใน และมัดขาห่านหลวมๆ ด้วยเชือกสำหรับทำอาหาร
ราดน้ำมันร้อนๆ ลงบนห่าน - ค่อยๆ ตักหรือเทไขมันร้อนๆ ราดลงบนตัวห่านให้ทั่ว โดยเคลือบหนังให้สม่ำเสมอ เทไขมันที่เหลือลงไปที่ก้นกระทะพร้อมกับชิ้นหัวหอมที่ไม่สามารถใส่เข้าไปในช่องท้องได้
เติมของเหลวเริ่มต้นลงในกระทะ - เทไวน์ขาวหรือน้ำสต๊อกไก่ลงในก้นกระทะ พร้อมกับน้ำ 250 มิลลิลิตร (1 ถ้วย) โดยให้มีชั้นของเหลวบางๆ อยู่ใต้ตะแกรง
ย่างด้วยความร้อนสูง - นำกระทะเข้าเตาอบและอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-25 นาที จนกระทั่งหนังเริ่มมีสีอ่อนลงและไขมันเริ่มรวมตัวกันในกระทะ
ลดอุณหภูมิลงและอบต่อ - ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 190 องศาเซลเซียส (374 องศาฟาเรนไฮต์) อบประมาณ 40-45 นาที โดยใช้ไขมันและน้ำจากในกระทะราดลงบนห่านทุกๆ 20 นาที
ปรับปริมาณของเหลวตามความจำเป็น - คอยตรวจสอบกระทะเป็นระยะ และเติมน้ำเล็กน้อยหากก้นกระทะเริ่มแห้ง รักษาให้มีชั้นของเหลวบางๆ อยู่เสมอเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันที่หยดลงมาหกเลอะเทอะ
ปรุงให้เสร็จด้วยความร้อนปานกลาง - ลดอุณหภูมิเตาอบลงอีกครั้งเหลือ 180 องศาเซลเซียส (356 องศาฟาเรนไฮต์) แล้วอบต่ออีก 90 นาที โดยราดน้ำซอสทุกๆ 30 นาที จนกระทั่งส่วนที่หนาที่สุดของต้นขาไก่มีอุณหภูมิ 75-80 องศาเซลเซียส (167-176 องศาฟาเรนไฮต์) และหนังไก่มีสีเหลืองทองเข้ม
พักห่านเถอะ - ย้ายห่านไปวางบนเขียง คลุมด้วยฟอยล์หลวมๆ แล้วพักไว้ 20-30 นาทีระหว่างที่ต้มไส้กรอกข้าวโพด (žganci)
วัดปริมาณน้ำและพิจารณาฤดูกาล - ในหม้อขนาดกลางที่มีก้นหนา ใส่น้ำ 1.5 ลิตร (6 ถ้วย) และเกลือ 1½ ช้อนชา ต้มจนเดือดปานกลาง
ค่อยๆ เติมแป้งข้าวโพดลงไปทีละน้อย - ค่อยๆ โรยแป้งข้าวโพดลงในน้ำเดือดช้าๆ พร้อมกับคนหรือตีอย่างแรงเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นก้อน
เคี่ยวจนข้น - ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่อโดยคนบ่อยๆ ประมาณ 12-15 นาที จนส่วนผสมข้นขึ้นเป็นเนื้อครีมข้น และไม่ติดขอบหม้อเล็กน้อย
เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยไขมันและเนย - คนให้เข้ากัน โดยเติมไขมันห่านร้อน 3-4 ช้อนโต๊ะที่ตักออกมาจากกระทะอบ และเนย (ถ้าใช้) จนกว่าแป้งข้าวโพดจะดูเงางามและเนียน
ปรับรสชาติและรักษาความร้อนไว้ - ชิมและปรับรสชาติด้วยเกลือหากจำเป็น จากนั้นปิดฝาหม้อและตั้งไฟอ่อนมากหรือบนเตาที่อุ่นจนกว่าจะเสิร์ฟ หากข้นเกินไปให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อยเพื่อเจือจาง
แยกขาและหน้าอกออกจากกัน - แล่ห่านที่พักไว้แล้วโดยเอาขา ต้นขา และปีกออก จากนั้นหั่นเนื้ออกออกจากกระดูกเป็นชิ้นๆ อย่างเรียบร้อย
ล้างคราบไขมันจากกระทะ - ตักไขมันส่วนเกินออกจากกระทะอบ (เก็บไว้ใช้สำหรับทำอาหารอื่นๆ) เหลือไว้เพียงชั้นไขมันและน้ำจากเนื้อเล็กน้อย นำกระทะไปตั้งไฟอ่อนๆ แล้วขูดเศษเนื้อที่ไหม้เกรียมขึ้นมาเพื่อทำเป็นน้ำซอสเข้มข้นแบบง่ายๆ
จัดใส่จาน - ตัก žganci ที่ทำจากแป้งข้าวโพดลงบนจานแต่ละใบให้เป็นฐานหนาๆ วางเนื้อห่านหั่นบางๆ ไว้ด้านบน และหากต้องการสามารถเพิ่มส่วนขาหรือปีกได้ จากนั้นราดด้วยน้ำซอสที่ได้จากการย่างเล็กน้อย
ตกแต่งและเสิร์ฟ - โรยหน้าด้วยผักชีสับและหัวไชเท้าขูดเล็กน้อยวางไว้ข้างจานแต่ละใบ หากมีแป้งข้าวโพดและเนื้อห่านเหลือ ให้นำมาเสิร์ฟบนจานอุ่นๆ
ปริมาณโดยประมาณสำหรับหนึ่งที่เสิร์ฟ (ห่านอบพร้อมหนังประมาณ 200 กรัม และ žganci ทำจากแป้งข้าวโพดประมาณ 200 กรัม):
| สารอาหาร | จำนวนเงิน (โดยประมาณ) |
|---|---|
| แคลอรี่ | ประมาณ 850 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~35 กรัม |
| โปรตีน | ~45 กรัม |
| อ้วน | ~50 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~3 กรัม |
| โซเดียม | ~900 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ไม่มีส่วนผสมดังกล่าวโดยธรรมชาติ โปรดตรวจสอบยี่ห้อเนยว่ามีโปรตีนนมปนอยู่หรือไม่หากใช้เนยนั้น |
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
แม้ว่าเมืองที่สวยงามหลายแห่งในยุโรปยังคงถูกบดบังด้วยเมืองที่มีชื่อเสียงมากกว่า แต่เมืองเหล่านี้ก็เป็นแหล่งรวมของมนต์เสน่ห์อันน่าหลงใหล จากเสน่ห์ทางศิลปะ…
การเดินทางทางเรือ โดยเฉพาะการล่องเรือ เป็นการพักผ่อนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและครอบคลุมทุกความต้องการ อย่างไรก็ตาม การเดินทางด้วยเรือมีทั้งข้อดีและข้อเสียที่ต้องคำนึงถึง เช่นเดียวกับการเดินทางด้วยเรือสำราญทุกประเภท
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
