โอโดจัคแบบดั้งเดิม: หมูหันย่างเสียบไม้สไตล์โครเอเชีย

ทิศทาง

• เตรียมหมู (วันก่อนย่าง)

• เช็ดหมูให้แห้งสนิท ซับผิวหนังและโพรงให้แห้งด้วยผ้าขนหนูสะอาด กำจัดขนที่เหลืออยู่ออกด้วยมีดคมหรือไฟแช็กสำหรับทำอาหาร

• ชั่งน้ำหนักและใส่เกลือ ชั่งน้ำหนักหมูแล้วคำนวณปริมาณเกลือเป็น 2% ของน้ำหนักนั้น (สำหรับหมูหนัก 9 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือประมาณ 180 กรัม) ผสมเกลือและพริกไทยหากต้องการ

• ปรุงรสภายในช่องอบ นำส่วนผสมเกลือมาทาภายในช่องท้อง โดยเน้นบริเวณไหล่และต้นขา จากนั้นโรยกระเทียมสับและกิ่งโรสแมรี่ลงไปด้านในให้ทั่ว

• ปิดช่องว่างให้สนิท ปิดช่องเปิดท้องด้วยเชือกสำหรับทำอาหารหรือลวดสแตนเลส เพื่อให้ไส้ไม่เลื่อนหลุดระหว่างการอบ

• ปรุงรสหนังให้สุก โรยเกลือที่เหลือให้ทั่วตัว โดยถูให้ทั่วบริเวณรอยพับรอบขาและคอ ระวังอย่าให้มีก้อนเกลือให้เห็นชัดเจน

• พักหมู. วางหมูโดยไม่ต้องปิดฝาบนถาดแล้วนำเข้าตู้เย็นที่เย็นจัดเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง การพักตัวนี้จะช่วยปรุงรสเนื้อและทำให้หนังแห้งเพื่อให้ได้หนังกรอบที่ดีขึ้น

• ตั้งหมูและเตรียมกองไฟ

• นำมาวางไว้ให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง นำหมูออกจากตู้เย็น 60-90 นาทีก่อนนำไปอบ เพื่อให้ความเย็นจากผิวหมูลดลง

• ร้อยเหล็กใน สอดแกนย่างผ่านช่องปากหรือคอ แล้วเลื่อนไปตามแนวกระดูกสันหลัง จนออกมาทางด้านหลัง จัดวางหมูให้อยู่ตรงกลางเพื่อให้กระจายน้ำหนักอย่างสมดุล

• ผูกให้แน่นสนิท ใช้ลวดหรือเชือกมัดส่วนจมูก ไหล่ และสะโพกให้แน่นกับเหล็กเสียบย่าง เพื่อป้องกันไม่ให้ซากสัตว์หลุดขณะพลิก ตรวจสอบทั้งสองด้านว่าหลวมหรือไม่

• จุดไฟ. ก่อกองไฟจากไม้เนื้อแข็ง (เช่น ไม้โอ๊ค ไม้บีช ไม้ฮอร์นบีม หรือไม้ชนิดเดียวกัน) ในร่องหรือเตาไฟยาวๆ ขนานกับตำแหน่งเสียบไม้เสียบ เผาไม้จนกระทั่งเกิดเป็นกองถ่านหนาๆ ยาวตลอดตัวหมู

• ตั้งค่าความสูงและระยะห่างในการพ่นน้ำลาย วางเหล็กเสียบย่างให้หมูอยู่สูงจากพื้นประมาณ 35-45 เซนติเมตร โดยให้ถ่านไฟอยู่ด้านข้างเล็กน้อยในช่วงแรก แทนที่จะอยู่ใต้ตัวหมูโดยตรง

• เริ่มคั่วเลย

• เริ่มการหมุน เริ่มหมุนเหล็กเสียบย่างด้วยจังหวะที่สม่ำเสมอ ในช่วง 30-45 นาทีแรก ให้วางถ่านส่วนใหญ่ไว้ด้านข้าง เพื่อค่อยๆ อุ่นหนังโดยไม่ทำให้ไหม้เกรียม

• เตรียมส่วนผสมสำหรับทาซอส ระหว่างรอให้หมูอุ่นขึ้น ให้ผสมน้ำ ไวน์หรือน้ำส้มสายชู น้ำมัน เกลือ และกิ่งโรสแมรี่ลงในเหยือกโลหะหรือหม้อ ตั้งทิ้งไว้ใกล้ไฟเพื่อให้ส่วนผสมอุ่นอยู่เสมอ

• ใส่ถ่านไฟไว้ใต้หมู หลังจากขั้นตอนการอุ่นเบื้องต้นเสร็จสิ้น ให้ใช้พลั่วตักถ่านไฟบางๆ มาวางไว้ใต้เตา โดยให้ถ่านก้อนใหญ่กว่าอยู่ด้านข้าง หมุนเตาต่อไปเรื่อยๆ โดยไม่หยุด

• ทาซอสบางๆ เมื่อผิวหนังเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนและดูตึงเล็กน้อย ให้ใช้แปรงทาครีมสำหรับทาเนื้อบางๆ ลงบนบริเวณที่สีเปลี่ยนเร็วกว่าบริเวณอื่นๆ หลีกเลี่ยงการทาให้ชุ่มจนเกินไป

• ควบคุมความร้อนและทำให้เกิดเสียงแตกเปาะแปะ

• รักษาอุณหภูมิให้คงที่ ในช่วง 2-3 ชั่วโมงถัดไป ค่อยๆ เติมฟืนจากด้านข้าง และเลื่อนถ่านใหม่เข้าไปใต้ตัวหมูเมื่อถ่านเก่าเริ่มมอดลง ผิวหนังของหมูควรเปลี่ยนจากสีซีดเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ และอาจมีตุ่มพองเกิดขึ้นบ้างประปราย

• ใช้เข็มจิ้มผิวหนัง เมื่อผ่านไปประมาณ 90 นาที ให้ใช้ส้อมสะอาดหรือไม้เสียบขนาดเล็กจิ้มหนังบริเวณที่มีไขมันมาก เช่น บริเวณไหล่และต้นขา วิธีนี้จะช่วยให้ไขมันไหลออกมาและทำให้หนังกรอบบาง ไม่เหนียว

• หมุนและสังเกตดู หมุนเนื้อย่างอย่างต่อเนื่องด้วยจังหวะคงที่ หากด้านใดด้านหนึ่งไหม้เกรียมกว่าด้านอื่น ให้เลื่อนถ่านออกจากบริเวณนั้น หรือเอียงเหล็กเสียบย่างเล็กน้อยเพื่อให้บริเวณนั้นเย็นลง

• ตรวจสอบอุณหภูมิภายใน หลังจากอบประมาณ 3 ชั่วโมง ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อหมูส่วนไหล่และสะโพก โดยหลีกเลี่ยงกระดูก ควรให้ได้อุณหภูมิอย่างน้อย 72–75°C (162–167°F) ในทั้งสองจุด เพื่อความปลอดภัยในการรับประทานเนื้อหมู

• ย่างเสร็จแล้วพักไว้

• ระบายสีผิว เมื่อหมูสุกได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้วางถ่านไฟแรงขึ้นเล็กน้อยไว้ใต้หมูประมาณ 15-25 นาที เพื่อให้สีสวยและกรอบขึ้น ราดน้ำซอสเฉพาะบริเวณที่เริ่มไหม้เท่านั้น

• ตรวจสอบความสุกอีกครั้ง ตรวจสอบอุณหภูมิอีกครั้ง น้ำที่ไหลออกมาจากข้อต่อต้นขาควรใส ไม่ใช่สีชมพู เมื่อเจาะแล้ว

• พักให้เย็นลงจากกองไฟ ยกเตาย่างออกจากความร้อนแล้วนำไปวางไว้ในที่อบอุ่นและไม่มีลมโกรกประมาณ 20-30 นาที การพักนี้จะช่วยให้ความชุ่มฉ่ำของเนื้อซึมเข้าสู่เนื้อและทำให้หนังกรอบ

• หั่นบนเตาเสียบ นำหมูที่เสียบย่างแล้วมาวางบนโต๊ะสำหรับหั่นเนื้อที่แข็งแรง หั่นหนังหมูเป็นแผ่นกว้างๆ จากนั้นหั่นเนื้อจากส่วนไหล่ สันใน และขาหมูเป็นชิ้นหรือก้อนขนาดใหญ่พอสมควร

• เสิร์ฟทันที จัดวางเนื้อและหนังกรอบลงบนจานอุ่นๆ ราดด้วยไขมันและน้ำที่ออกมาจากเนื้อเล็กน้อย แล้วเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง สลัด และขนมปัง