สตูว์เครื่องในโครเอเชีย (Fileki) กับเบคอนและพริกปาปริก้า

ทริปิเซ่ หรือที่มักเรียกว่า ฟิเลกิ ในซาเกร็บและบางส่วนของโครเอเชียตอนกลาง ถือเป็นหนึ่งในอาหารเครื่องในที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของประเทศ ในสตูว์นี้ เครื่องในวัวหั่นเป็นเส้นจะเคี่ยวอย่างช้าๆ ในน้ำซุปมะเขือเทศที่ปรุงรสด้วยพริกปาปริก้า เสริมด้วยเบคอนหรือแพนเชตต้า ผักราก และมักจะใส่มันฝรั่งด้วย ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่รับประทานง่ายแต่มีรสชาติลึกซึ้ง: น้ำซุปเนียนนุ่ม เครื่องในนุ่ม เคี้ยวหนึบเล็กน้อย และกลิ่นหอมรมควันกลมกล่อม เหมาะสำหรับค่ำคืนที่อากาศหนาวเย็นและโต๊ะอาหารของครอบครัวที่อบอุ่น ในหลายภูมิภาคของโครเอเชีย เครื่องในเป็นส่วนหนึ่งของอาหารพื้นบ้านที่เรียบง่ายมานานแล้ว ซึ่งทุกส่วนของสัตว์มีคุณค่าและไม่มีอะไรถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ 

ทั่วทั้งยุโรป เครื่องในวัวปรากฏในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่แบบไอบีเรียที่ใส่เห็ด ไปจนถึงแบบอิตาลีและฝรั่งเศสที่ปรุงด้วยไวน์หรือซอสมะเขือเทศ ในโครเอเชีย นิยมทำเป็นสตูว์หรือซุปในหม้อเดียว มักมีรสเผ็ดและเน้นพริกปาปริก้า ในพื้นที่ภาคพื้นทวีป อาหารจานนี้มักเรียกว่า špek fileki ซึ่งแปลตรงตัวว่า “เครื่องในวัวเบคอน” ซึ่งบ่งบอกถึงส่วนผสมสำคัญอย่างหนึ่งคือ เนื้อหมูรมควันซึ่งเพิ่มกลิ่นควัน เกลือ และรสชาติกลมกล่อม หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย ซอสมะเขือเทศ และพริกปาปริก้าเป็นส่วนประกอบหลัก ในขณะที่เครื่องในวัวให้โปรตีนและเนื้อสัมผัสที่อุดมไปด้วยคอลลาเจนอย่างน่ารับประทาน 

ในอาหารโครเอเชีย ทริปิเซ่ (Tripice) อยู่กึ่งกลางระหว่างอาหารเรียบง่ายของคนงานกับอาหารจานพิเศษที่ชวนให้นึกถึงอดีต เดิมทีมักเกี่ยวข้องกับเนื้อราคาถูกและอาหารของ "คนจน" แต่ปัจจุบันปรากฏอยู่ในเมนูของร้านอาหารแบบดั้งเดิมและร้านอาหารเล็กๆ ที่มีความหรูหรามากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวและในภูมิภาคตอนกลางของโครเอเชียรอบๆ ซาเกร็บ คำอธิบายที่รู้จักกันดีอย่างหนึ่งกล่าวถึงทริปิเซ่ว่าเป็นสตูว์ที่กินด้วยช้อน โดยมีความข้นและระดับความเผ็ดที่แตกต่างกันไปในแต่ละครัว บางครั้งเสิร์ฟพร้อมพอลเลนต้าหรือพาสต้า บางครั้งเสิร์ฟพร้อมขนมปังเพียงอย่างเดียวสำหรับจิ้มกับซอสที่มันวาว 

ในแง่โภชนาการ เครื่องในวัวค่อนข้างมีไขมันน้อยเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ส่วนอื่นๆ หลายชนิด ให้โปรตีนสูงและวิตามินบี 12 ในปริมาณที่เหมาะสม โดยมีไขมันในระดับปานกลาง ข้อมูลอ้างอิงสำหรับเครื่องในวัวปรุงสุกระบุว่ามีพลังงานประมาณ 80–125 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม มีโปรตีนประมาณ 10–18 กรัม และไขมัน 3–5 กรัม ซึ่งทำให้เป็นส่วนประกอบหลักที่อิ่มท้องแต่ไม่หนักท้องจนเกินไปสำหรับสตูว์

สูตรสตูว์เครื่องในโครเอเชียฉบับนี้มุ่งเน้นที่จะสะท้อนถึงสตูว์เครื่องในสไตล์ซาเกร็บ แต่ยังคงความง่ายในการทำในครัวเรือน สูตรนี้เริ่มต้นด้วยเครื่องในที่ล้างและปรุงสุกแล้ว ซึ่งยังคงได้รสชาติจากการลวกสั้นๆ ที่ช่วยให้กลิ่นหอมสดชื่นขึ้น จากนั้นก็เริ่มกระบวนการปรุงรสอย่างช้าๆ: ทอดเบคอนหรือแพนเชตต้า ผัดหัวหอมและผักรากจำนวนมากจนนุ่ม คั่วพริกปาปริก้าหวานสักครู่เพื่อให้กลิ่นหอมกระจายในไขมัน จากนั้นค่อยๆ ใส่ซอสมะเขือเทศ ไวน์ขาว และน้ำสต๊อก เครื่องในและมันฝรั่งเคี่ยวรวมกันจนชิ้นส่วนนุ่มและน้ำซุปข้นขึ้นเป็นซอสที่เข้มข้นและมีลักษณะเป็นเจลเล็กน้อย

การเลือกใช้ส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ หลายอย่างช่วยให้สตูว์มีความสมดุล มะเขือเทศยังคงมีอยู่แต่ไม่เด่นเกินไป ทำให้พริกปาปริก้า หัวหอม และเนื้อหมูรมควันเป็นรสชาติหลัก ปริมาณเบคอนอยู่ในระดับที่พอเหมาะ ให้รสชาติรมควันและความลึกของรสชาติโดยไม่ทำให้รสชาติเข้มข้นเกินไป มันฝรั่งถูกนำไปต้มในสตูว์โดยตรงแทนที่จะต้มแยกต่างหาก ทำให้ได้แป้งที่ช่วยทำให้น้ำซุปข้นขึ้นโดยธรรมชาติ การใช้พริกปาปริก้าหรือพริกชี้ฟ้าในปริมาณที่พอเหมาะช่วยให้ปรับระดับความเผ็ดได้ ตั้งแต่ความอุ่นอ่อนๆ ไปจนถึงความเผ็ดจัดจ้าน

ในแง่ของรสชาติ สตูว์นี้อยู่ระหว่างซุปสไตล์กูลาชและหม้อตุ๋นแบบดั้งเดิม เครื่องในวัวนุ่มแต่ยังคงมีเนื้อสัมผัสที่ลงตัว เบคอนและพริกปาปริก้าให้รสชาติรมควันและหวานเล็กน้อย ในขณะที่มะเขือเทศและไวน์เพิ่มความเปรี้ยวที่ช่วยให้รสชาติของน้ำซุปที่มีคอลลาเจนสูงนั้นสดชื่นขึ้น ผักชีฝรั่งเล็กน้อยที่ใส่ลงไปหลังจากปิดไฟแล้วจะช่วยเพิ่มความสดชื่นและกลิ่นสมุนไพรบางๆ

สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการเคี่ยวไฟอ่อนๆ อย่างใจเย็น และต้องการสำรวจรสชาติแบบดั้งเดิมของโครเอเชียในแบบที่ทำได้ง่ายๆ การทำอาหารประเภท Tripice นั้นต้องใช้เวลามากกว่าเทคนิคที่ซับซ้อน และผลตอบแทนที่คุ้มค่าก็คือสตูว์หม้อใหญ่ที่สามารถเสิร์ฟคนกลุ่มเล็กๆ ได้ อุ่นซ้ำได้ดี และอร่อยลงตัวโดยไม่ต้องมีอะไรมาเสริม นอกจากขนมปังหรือพอลเลนต้าเป็นเครื่องเคียง