สตูว์เกรกาดาแบบดัลเมเชียน (อาหารปลาคลาสสิกจากเกาะฮวาร์)

เกรกาดา (Gregada) เป็นอาหารหลักของการทำอาหารพื้นบ้านในดัลมาเทีย โดยเฉพาะบนเกาะฮวาร์ (Hvar) ที่ซึ่งชาวประมงเคยทำอาหารจานนี้ในหม้อโดยตรง โดยใช้ส่วนผสมจากทะเลและวัตถุดิบในครัวที่หาได้ในแต่ละวัน นี่เป็นหนึ่งในวิธีการปรุงปลาที่เก่าแก่ที่สุดในดัลมาเทีย ซึ่งมีรากฐานมาจากผู้ตั้งถิ่นฐานในแถบเมดิเตอร์เรเนียนยุคแรกๆ ที่นำปลาเนื้อขาวมาปรุงกับหัวหอม กระเทียม และต่อมาก็เพิ่มมันฝรั่ง นำมาเคี่ยวไฟอ่อนๆ ด้วยไวน์และน้ำมันมะกอกในท้องถิ่น

โดยพื้นฐานแล้ว สตูว์เกรกาดาแบบดัลเมเชียนเป็นอาหารประเภทปลาและมันฝรั่งที่จัดเรียงเป็นชั้นๆ ไม่ใช่ซุปข้นๆ มันฝรั่งเนื้อแน่น หัวหอมหวาน และกระเทียมจะช่วยรองรับเนื้อปลาสีขาวที่แน่น ไวน์ขาวแห้งจากชายฝั่งทะเลเอเดรียติกและน้ำมันมะกอกที่ใส่ลงไปอย่างพอเหมาะจะทำให้ได้น้ำซุปที่มีกลิ่นหอม ระหว่างการเคี่ยวไฟอ่อนๆ แป้งจากมันฝรั่งและเจลาตินจากก้างปลาจะทำให้ซุปข้นขึ้นเล็กน้อยและมีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้ไม่ใช่ความครีมมี่แบบนม แต่เป็นน้ำซุปที่มีความลื่นไหลเกือบเป็นมันเงา เคลือบเนื้อปลาและมันฝรั่งแต่ละคำได้อย่างลงตัวโดยไม่รู้สึกหนักท้อง

บนเกาะฮวาร์ พ่อครัวมักจะเตรียมเมนูที่ซับซ้อนกว่าเล็กน้อย ซึ่งบางครั้งเรียกว่า “ฮวาร์สกา เกรกาดา” (Hvarska gregada) นอกจากปลาเนื้อขาวแล้ว พวกเขาอาจใส่กุ้งหรือกุ้งลายเสือเล็กน้อย และน้ำพริกเข้มข้นที่ทำจากมะเขือเทศตากแห้ง ปลาแอนโชวี่เค็ม และเคเปอร์ น้ำพริกนั้นจะละลายในน้ำซุปและเพิ่มรสชาติกลมกล่อม โดยผสมผสานกลูตาเมตจากธรรมชาติจากปลาและปลาแอนโชวี่เข้ากับรสเปรี้ยวสดชื่นจากเคเปอร์และมะเขือเทศ เมนูนี้เหมาะสำหรับมื้ออาหารในโอกาสพิเศษ มื้อกลางวันวันอาทิตย์ หรือมื้ออาหารในวันคริสต์มาสอีฟ ที่อาหารทะเลเป็นอาหารจานหลักแทนเนื้อสัตว์

รสชาติของเกรกาดาโดดเด่นด้วยความสะอาด สดชื่น และกลิ่นสมุนไพร ส่วนประกอบหลักคือกระเทียมและหัวหอมที่ผัดในน้ำมันมะกอกจนนุ่ม ใบกระวานและโรสแมรี่เล็กน้อยช่วยเพิ่มกลิ่นหอมคล้ายสนที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติของปลา ไวน์ขาวแห้งช่วยเพิ่มความเปรี้ยว ทำให้สตูว์มีรสชาติที่กลมกล่อมและไม่จืดชืด มันฝรั่งควรมีรสชาติที่เข้มข้นทั่วถึง น้ำซุปมีความหวานเล็กน้อยจากผักและความเค็มที่เด่นชัดแต่สมดุลจากทะเล

สูตรนี้ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของอาหารสไตล์ฮวาร์เอาไว้ ในขณะเดียวกันก็ปรับให้เข้ากับครัวสมัยใหม่ได้ ใช้ปลาเนื้อขาวแน่นหลายชนิด เช่น ปลากะพงขาว ปลากะพงลาย หรือปลาค็อด ซึ่งเป็นปลาที่นิยมใช้ในสูตรอาหารเกรกาดาแบบดั้งเดิมและร่วมสมัย กุ้งเป็นส่วนประกอบ แต่ไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ แม้ไม่ใส่ก็ยังได้รสชาติที่อร่อยครบถ้วน วิธีการทำเป็นไปตามกฎดั้งเดิม คือ ห้ามคนเมื่อส่วนผสมแต่ละชั้นเข้าที่แล้ว เพียงแค่เขย่าหม้อเบาๆ เพื่อให้ปลาคงรูปและมันฝรั่งยังคงสภาพเดิม

สำหรับคนทำอาหารที่บ้านที่วางแผนจะทำอาหารมื้อใหญ่ เกรกาดา (Gregada) เป็นอาหารจานหลักที่ทำได้ในหม้อเดียวอย่างสมบูรณ์แบบ เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเล แต่ชอบน้ำซุปใสๆ ที่ทำจากไวน์มากกว่าซอสครีม อาหารจานนี้ปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ และสามารถปรุงโดยไม่ใส่หอยหรือปลาแอนโชวี่ได้หากจำเป็น เวลาในการปรุงส่วนใหญ่เป็นการปล่อยให้ระบบทำงานเอง ทำให้เหมาะสำหรับมื้อเย็นในวันธรรมดา นอกจากนี้ สตูว์ยังคงตัวบนเตาได้ดีในระยะเวลาสั้นๆ จึงเหมาะสำหรับมื้อค่ำแบบสบายๆ ที่แขกทยอยมาถึง และคนทำอาหารต้องการตักเสิร์ฟในปริมาณมากโดยไม่ต้องเครียดในนาทีสุดท้าย

โดยสรุปแล้ว เกรกาดาแบบฮวาร์จานนี้เป็นการนำปลาท้องถิ่น วัตถุดิบพื้นฐานไม่กี่อย่าง และเทคนิคการปรุงที่เรียบง่ายมารวมกัน ไม่มีอะไรที่ดูหวือหวา ความสุขอยู่ที่การที่ปลาเนื้อนุ่ม มันฝรั่งนุ่ม และน้ำซุปหอมกรุ่นมารวมกันในจานลึกใบเดียว นำเสนอรสชาติของชายฝั่งทะเลเอเดรียติกได้อย่างชัดเจนในครัวธรรมดาๆ