สตูว์ปลาแบบสลาโวเนีย – สูตรปลาแม่น้ำรสเผ็ดแบบทำในหม้อเดียว

สตูว์ปลาแบบสลาโวเนีย หรือที่รู้จักกันในท้องถิ่นว่า riblji paprikaš หรือ fiš paprikaš มาจากภูมิประเทศราบเรียบที่มีแม่น้ำไหลผ่านทางตะวันออกของโครเอเชีย ซึ่งทอดยาวไปตามแม่น้ำดราวาและดานูบ ในทุ่งนาโดยรอบเมืองโอซิเยกและหมู่บ้านบารันยา แม่น้ำและบ่อเลี้ยงปลาอยู่ใกล้กับพื้นที่เพาะปลูก และการทำอาหารในวันหยุดสุดสัปดาห์มักจะรวมตัวกันรอบหม้อดำที่แขวนอยู่เหนือไฟเปิด ในหม้อนั้น ปลาน้ำจืดและพริกปาปริก้าสีแดงสดจะเคี่ยวจนกลายเป็นสตูว์ที่เป็นสัญลักษณ์ทางอาหารของภูมิภาคนี้ 

อาหารจานนี้ดึงเอาประเพณีการใช้พริกปาปริก้าแบบเดียวกับที่ใช้ในอาหารสลาโวเนียหลายอย่างมาใช้ นั่นคือ พริกปาปริก้าหวานทำเองเพื่อให้ได้สีและกลิ่นหอมเข้มข้น และพริกปาปริก้าเผ็ดหรือพริกสดเพื่อให้ได้รสเผ็ดจัดจ้าน ส่วนผสมที่เป็นน้ำซอสค่อนข้างเบา ประกอบด้วยน้ำหรือน้ำสต๊อกเบาๆ หัวหอม พริกหวาน มะเขือเทศ และไขมันเล็กน้อย ซึ่งมักจะเป็นน้ำมันดอกทานตะวันหรือมันหมู ความสมดุลนี้ช่วยให้รสชาติของปลาแม่น้ำคงอยู่ ในขณะที่พริกปาปริก้า กระเทียม และไวน์จะเปลี่ยนน้ำซอสให้กลายเป็นน้ำซุปสีแดงอิฐที่เกาะติดกับชิ้นปลาและเส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างอ่อนโยน

สูตรดั้งเดิมมักใช้ปลาน้ำจืดหลายชนิดผสมกัน: ปลาคาร์พเพื่อความเข้มข้น ปลาแคทฟิชเพื่อให้เนื้อแน่นนุ่ม และปลาไพค์หรือปลาเพิร์ชเพื่อให้เนื้อไม่ติดมัน พ่อครัวหลายคนนิยมใช้ปลาหลายชนิดผสมกัน เพราะปลาแต่ละชนิดให้ไขมัน เจลาติน และรสชาติที่แตกต่างกัน ในสลาโวเนียและบารันยา มักจะนำปลาผสมกันมาปรุงกลางแจ้งในหม้อ โดยใช้ควันจากไม้เพื่อเพิ่มรสชาติของพริกปาปริก้าและปลาอย่างลงตัว 

สตูว์ชนิดนี้มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับชีวิตในชุมชน งานเทศกาลในหมู่บ้าน การแข่งขันตกปลา และการรวมญาติ มักจะมีการแข่งขันทำสตูว์พริกปาปริก้า (fiš paprikaš) ซึ่งรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มีความสำคัญ เช่น พริกปาปริก้าของใครสดกว่ากัน หัวหอมสับละเอียดแค่ไหน และไฟใต้หม้อสะอาดหรือไม่ พ่อครัวท้องถิ่นถกเถียงกันเรื่องจังหวะในการใส่พริกปาปริก้า ปริมาณน้ำซุปที่ควรทำให้ข้น และน้ำซุปควรจะเคลือบช้อนได้พอดีหรือควรจะข้นเหมือนซุป ในหลายๆ บ้าน เส้นก๋วยเตี๋ยวไข่เส้นใหญ่สดหรือทำเองจะถูกใส่ลงไปในสตูว์ ไม่ว่าจะในหม้อตอนท้ายหรือแยกไว้ต่างหาก เพื่อให้แต่ละเสิร์ฟมีเนื้อสัมผัสและมีที่รองน้ำซุป 

สูตรนี้ยังคงรักษาจิตวิญญาณของการปรุงอาหารด้วยหม้อไฟแบบดั้งเดิมไว้ แต่ปรับวิธีการให้เหมาะกับครัวบ้านทั่วไป หม้อขนาดใหญ่และหนักใช้แทนหม้อต้มไฟ ความร้อนที่สม่ำเสมอและนุ่มนวลเข้ามาแทนที่เปลวไฟ เริ่มจากค่อยๆ ผัดหัวหอมจำนวนมากจนนุ่มและใส แล้วจึงใส่พริกป่น กระเทียม พริกไทย มะเขือเทศ และไวน์ขาวแห้งเล็กน้อย เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ก็ใส่ชิ้นปลาลงไป เคี่ยวโดยไม่ต้องคน เพื่อให้เนื้อปลาคงรูปเป็นชิ้นใหญ่ ไม่แตกเป็นเส้นเล็กๆ

ระดับความเผ็ดสามารถปรับได้ตั้งแต่ความอุ่นอ่อนไปจนถึงความเผ็ดจัดจ้าน ซุปปลาแบบดั้งเดิมมักจะค่อนข้างเผ็ดร้อน อยู่ในกลุ่มเดียวกับซุปปลาฮาลาซเล่ของชาวประมงฮังการี ซึ่งมีส่วนผสมของปลาแม่น้ำและพริกปาปริก้าเหมือนกัน สูตรพื้นฐานในที่นี้มีความเผ็ดระดับปานกลาง โดยมีตัวเลือกที่ชัดเจนสำหรับสูตรที่เผ็ดน้อยลงสำหรับครอบครัว หรือสูตรที่เผ็ดร้อนกว่าสำหรับใช้ในการแข่งขัน

ในแง่ของการใช้งานจริง ริบลีจิ ปาปริก้าช (riblji paprikaš) เหมาะกับทุกฤดูกาลที่มีปลาน้ำจืดคุณภาพดี เหมาะสำหรับงานเลี้ยงเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเสิร์ฟในหม้อปรุงอาหารตรงกลางโต๊ะ พร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง และสลัดง่ายๆ สูตรนี้ปรับปริมาณได้ง่ายและเคี่ยวบนเตาด้วยไฟอ่อนๆ ได้อย่างสบายๆ ทำให้คนทำอาหารสามารถดูแลแขกและสภาพแวดล้อมได้โดยไม่ต้องวุ่นวายในนาทีสุดท้าย ผลลัพธ์ที่ได้อยู่ระหว่างซุปและสตูว์: ตักง่าย หอม และมีสีเข้มข้น แต่ละชามประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มๆ ปลาเนื้อนุ่ม และน้ำซุปที่หอมกลิ่นปาปริก้าอย่างลงตัว