ในภูมิภาคดูบรอฟนิค ฤดูหนาวในอดีตหมายถึงค่ำคืนที่ยาวนาน ลมแรงริมทะเลเอเดรียติก และครัวที่ทำงานอย่างหนักเพื่อยืดอายุการใช้งานของอาหารที่เก็บรักษาไว้ตลอดช่วงเดือนที่หนาวเย็น จากสภาพแวดล้อมเช่นนั้นจึงเกิดเป็นเมนูเซเลนา เมเนสตรา (zelena menestra) สตูว์กะหล่ำปลีสีเขียวเข้มที่สอดไส้ด้วยเนื้อรมควัน บันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่าอาหารจานนี้มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ในโคนาฟเล (Konavle) พื้นที่อุดมสมบูรณ์ด้านหลังกำแพงเมือง ปัจจุบันอาหารจานนี้ยังคงปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารของครอบครัวและในโรงเตี๊ยมชนบทในฐานะหนึ่งในอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่ มักถูกกล่าวถึงควบคู่ไปกับแฮมรมควัน ชีสในน้ำมัน และอาหารมาตรฐานอื่นๆ ของภูมิภาค
รสชาติเริ่มต้นด้วยกลิ่นควัน แฮมดัลเมเชียนติดกระดูก เบคอนรมควัน เนื้อแกะหรือเนื้อแพะรมควัน และไส้กรอกหมูรสเข้มข้น เคี่ยวรวมกันจนนุ่มและส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วหม้อ เนื้อแต่ละส่วนให้รสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย: กระดูกแฮมให้เจลาตินและความเข้มข้น เนื้อแกะเพิ่มรสชาติแบบดั้งเดิม และไส้กรอกปรุงรสให้กับน้ำซุปจากภายใน คำอธิบายแบบดั้งเดิมกล่าวถึง “เนื้อสัตว์แห้งหลายชนิด” และน้ำซุป “เข้มข้น รสชาติกลมกล่อม” ทั้งหมดนี้เสริมด้วยผักและมันฝรั่งอย่างจุใจ
สีเขียวในเมนูเมเนสตราสีเขียวมาจากการผสมผสานของผักฤดูหนาวที่แข็งแรง เช่น ผักคะน้า ผักเคล หรือกะหล่ำปลีซาวอย และกะหล่ำปลีขาว นำมาปรุงจนนุ่มแต่ยังคงมีเนื้อสัมผัสที่แน่นพอที่จะอยู่คู่กับเนื้อสัตว์ได้ มันฝรั่งช่วยเสริมรสชาติและดูดซับน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมรมควัน ในสูตรดั้งเดิมจากดูบรอฟนิคและโคนาฟเล อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วควรมีลักษณะเป็นเนื้อแน่น ไม่ใช่เป็นน้ำซุปข้นๆ ผักและเนื้อสัตว์ควรอยู่ในน้ำซุปตื้นๆ แทนที่จะลอยอยู่ในน้ำ
มีสูตรเฉพาะถิ่นที่แตกต่างกันออกไป สูตรอาหารของหน่วยงานส่งเสริมการท่องเที่ยวกล่าวถึงเมเนสตราสีเขียวแบบ "ในเมือง" รวมถึงสูตรจากแคว้นซูปสกาและพริมอร์สกา ซึ่งทั้งหมดมีพื้นฐานมาจากแนวคิดหลักเดียวกัน คือ การนำเนื้อรมควัน ผัก และมันฝรั่งมาปรุงรวมกันในหม้อเดียว ครัวเรือนในชนบทมักปรับส่วนผสมตามสิ่งที่แขวนอยู่ในโรงรมควันในขณะนั้น อาจใช้เนื้อแพะหรือหมูแห้งแทนเนื้อแกะ และอัตราส่วนของผักต่อเนื้อสัตว์ก็แตกต่างกันไปในแต่ละบ้าน ความยืดหยุ่นนั้นเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ มันสะท้อนให้เห็นถึงวิธีการปรุงอาหารที่หยั่งรากอยู่ในเรื่องการถนอมอาหาร ความประหยัด และจังหวะของฤดูกาล
สูตรนี้ยังคงโครงสร้างและรสชาติแบบดั้งเดิมของซุปดูบรอฟนิคไว้ ในขณะเดียวกันก็ปรับวิธีการปรุงให้เข้ากับครัวสมัยใหม่ เริ่มต้นด้วยการต้มเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มไว้ก่อนสักครู่ เพื่อลดความเค็มและกลิ่นควันโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ นำผักคะน้าและกะหล่ำปลีไปลวกเพื่อลดความขม แล้วนำไปเคี่ยวในหม้อเดียวกันกับที่เนื้อสัตว์ได้ปล่อยรสชาติออกมาแล้ว เติมน้ำมันหมูและน้ำมันมะกอกลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันและทำให้ผิวหน้าซุปดูเงางาม ผลลัพธ์ที่ได้คือซุปข้นๆ กลิ่นควันหอมๆ สำหรับฤดูหนาว ที่สามารถรับประทานเป็นอาหารจานหลักได้ เหมาะสำหรับวันหยุด มื้อกลางวันวันอาทิตย์ หรือวันที่อากาศหนาวเย็นที่ต้องการอาหารที่อิ่มท้องและรสชาติเข้มข้น
6
การเสิร์ฟ30
นาที135
นาที480
กิโลแคลอรีสตูว์กะหล่ำปลีเขียวดูบรอฟนิค หรือ เซเลนา เมเนสตรา (Zelena Menestra) เป็นการนำผักคะน้า ผักเคล กะหล่ำปลีขาว และมันฝรั่ง มาปรุงรวมกับเนื้อรมควันหลากหลายชนิดในหม้อใบใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นแฮมรมควันแบบดัลเมเชียน เนื้อแกะรมควัน เบคอน และไส้กรอก นำไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนน้ำซุปเข้มข้น หอม และกลมกล่อม จากนั้นนำผักที่ลวกแล้วมาต้มในน้ำซุปจนนุ่ม ทำให้สตูว์มีสีเขียวสวยงามและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น เติมน้ำมันหมูและน้ำมันมะกอกที่ละลายแล้วลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความอบอุ่นและความเงางาม วิธีทำนั้นง่าย เหมาะสำหรับมื้ออาหารในวันหยุดสุดสัปดาห์หรือวันหยุดยาวในฤดูหนาว และสตูว์นี้เก็บไว้ได้นาน ดังนั้นรสชาติของอาหารที่เหลือจะยิ่งกลมกล่อมขึ้นในวันที่สอง
ขาหมูรมควัน 400 กรัม หรือแฮมดัลเมเชียนติดกระดูก — รสชาติหลักที่บ่มแล้วและเจลาตินเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส
เนื้อแกะหรือเนื้อแพะรมควัน 300 กรัม (kaštradina) — ตัวเลือกแบบดั้งเดิมที่เพิ่มความเข้มข้นและรสชาติแบบดั้งเดิมเล็กน้อย เนื้อหมูส่วนไหล่รมควันใช้ได้ดีเมื่อหาเนื้อแกะไม่ได้
เบคอนรมควันหรือแพนเชตต้า 250 กรัม — ให้ความรู้สึกมันๆ และกลิ่นควันอ่อนๆ
ไส้กรอกหมูรมควันเนื้อแน่น 250 กรัม — ไส้กรอกแบบทำเองที่บ้านถือเป็นแบบคลาสสิก ไส้กรอกโชริโซ่รสอ่อนหรือรสเผ็ดปานกลางสามารถใช้แทนได้ในกรณีที่หาไส้กรอกท้องถิ่นได้ยาก
น้ำเย็น 2.0–2.2 ลิตร — น้ำพื้นฐานสำหรับเคี่ยวเนื้อสัตว์และผัก
ใบกระวาน 2 ใบ — กลิ่นสมุนไพรจางๆ
พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา — ความร้อนที่ค่อยๆ ปล่อยออกมาในน้ำซุป
หัวหอมใหญ่สีเหลือง 1 หัว ปอกเปลือกและผ่าครึ่ง — ความหวานละมุนและกลิ่นหอมอ่อนๆ
กระเทียม 3 กลีบ บดหยาบๆ — กลิ่นกระเทียมอ่อนๆ ไม่ฉุน
ผักคะน้าหรือผักราสติกา 700 กรัม (ตัดแต่งแล้ว) — ตัดก้านแข็งออก หั่นใบเป็นเส้นกว้างๆ เพื่อคงรสชาติสีเขียวที่เป็นแก่นของอาหารไว้
ผักเคลหรือกะหล่ำปลีซาวอย 400 กรัม (เอาแกนออกแล้ว) — หั่นเป็นริบบิ้นหนาๆ หรือเป็นชิ้นลิ่ม
กะหล่ำปลีขาว 400 กรัม (เอาแกนออกแล้ว) — ชิ้นเนื้อจะเกาะกันเป็นก้อนในหม้อและให้ความหวาน
มันฝรั่งเนื้อเหนียว 600 กรัม ปอกเปลือกแล้ว — หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ จะคงรูปทรงได้ดีแม้ในระหว่างการปรุงนานๆ
มันหมู 2 ช้อนโต๊ะ — ไขมันสำหรับตกแต่งอาหารแบบดั้งเดิม; เนยใสใช้ได้สำหรับผู้ที่ไม่ใช้ไขมันหมู
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 2 ช้อนโต๊ะ — ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมและลดความแรงของควัน
เกลือทะเลละเอียด ปรุงรสตามชอบ — ควรเติมอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเนื้อรมควันมีปริมาณเกลือสูง
พริกไทยดำป่นสดตามชอบ — ปรุงรสขั้นสุดท้ายในตอนท้าย
ล้างและต้มเนื้อสัตว์ให้สุกก่อน - ล้างเนื้อรมควันทั้งหมดด้วยน้ำอุ่นที่ไหลผ่าน และขูดเขม่าที่ติดอยู่บนผิวออกให้หมด นำเนื้อใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่ที่มีก้นหนา เติมน้ำเย็นให้ท่วมเนื้อประมาณสองสามเซนติเมตร นำไปตั้งไฟให้เดือดอย่างต่อเนื่อง ต้มต่ออีก 10 นาที แล้วเทน้ำทิ้งเพื่อลดความเค็มและความเข้มข้นของควัน
เริ่มเคี่ยวไฟหลัก - นำเนื้อสัตว์กลับใส่หม้อแล้วเติมน้ำเย็นสะอาด 2.0–2.2 ลิตร ใส่หัวหอมที่ผ่าครึ่ง กระเทียมบด ใบกระวาน และพริกไทยดำเม็ด นำไปตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ ช้อนฟองออก แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 45–60 นาที จนกระทั่งเนื้อสัตว์เริ่มนุ่มแต่ยังไม่เปื่อยยุ่ย
ตัดแต่งผักใบเขียว - ระหว่างที่เนื้อสัตว์กำลังเคี่ยว ให้เด็ดก้านแข็งๆ ออกจากผักคะน้าหรือผักราสติกาและผักเคลหรือกะหล่ำปลีซาวอย หั่นใบเป็นแถบกว้างประมาณ 3-4 เซนติเมตร หั่นกะหล่ำปลีขาวเป็นชิ้นหนาๆ เพื่อให้คงรูปอยู่ระหว่างการปรุงอาหาร
ลวกผักใบเขียว (ไม่จำเป็น แต่ช่วยให้ลวกได้ง่ายขึ้น) - ตั้งน้ำใส่เกลือในหม้อใบใหญ่ใบที่สองให้เดือด ใส่ผักคะน้าหรือกะหล่ำปลีซาวอยลงไป ต้มประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มเล็กน้อย จากนั้นตักขึ้นด้วยกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง ขั้นตอนนี้จะช่วยลดความขมและเกลือบางส่วนที่ได้จากน้ำซุปในภายหลัง ในขณะที่ยังคงรักษาสีสันของผักไว้
เตรียมมันฝรั่ง - ปอกเปลือกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ขนาดประมาณ 3-4 เซนติเมตร แช่ในน้ำเย็นเพื่อป้องกันไม่ให้เปลี่ยนสีจนกว่าจะถึงเวลาใช้งาน
ใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุปเนื้อ - หลังจากเคี่ยวเนื้อสัตว์ประมาณ 45-60 นาทีจนนุ่มแล้ว ให้ใส่ชิ้นมันฝรั่งที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในหม้อ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนๆ อีก 15 นาที เพื่อให้มันฝรั่งเริ่มนุ่มและดูดซับรสชาติ
ใส่กะหล่ำปลีและผักใบเขียวลงไป - ใส่กะหล่ำปลีขาวหั่นเสี้ยวลงในหม้อ วางไว้ระหว่างเนื้อสัตว์และมันฝรั่ง หลังจากนั้น 5 นาที ใส่ผักคะน้าลวกและผักเคลหรือกะหล่ำปลีซาวอยลงไป กดให้ผักจมลงในน้ำซุป น้ำซุปควรเกือบท่วมผัก เติมน้ำร้อนเล็กน้อยเฉพาะเมื่อจำเป็นเท่านั้น
เคี่ยวจนทุกอย่างนุ่มและเข้ากันดี - เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-50 นาที มันฝรั่งควรนุ่มกำลังดี ผักนุ่มแต่ไม่เละ และเนื้อสัตว์นุ่มมาก สตูว์ควรข้นและจับตัวเป็นก้อน โดยมีน้ำเหลืออยู่ก้นหม้อเพียงเล็กน้อย
ปรับชิ้นเนื้อให้เหมาะสม - ยกชิ้นขาหมูและเนื้อแกะหรือเนื้อแพะชิ้นใหญ่ๆ ขึ้นมาวางบนเขียง หั่นหรือดึงเนื้อออกจากกระดูกเป็นชิ้นๆ แบบดิบๆ โดยทิ้งส่วนที่เป็นกระดูกอ่อนส่วนเกิน แล้วใส่เนื้อกลับลงไปในหม้อ ตรวจสอบระดับน้ำซุปอีกครั้ง ควรมีลักษณะเหมือนสตูว์ข้นๆ มากกว่าซุปใสๆ
ราดด้วยมันหมูและน้ำมันมะกอกจนสุก - ในกระทะขนาดเล็ก ค่อยๆ ละลายมันหมูกับน้ำมันมะกอกจนเหลวและอุ่น เทส่วนผสมนี้ลงบนผิวหน้าของสตูว์แล้วเคี่ยวต่ออีก 5-10 นาที เพื่อให้ไขมันกระจายตัวและรสชาติเข้ากัน ชิมแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยป่นสดใหม่ตามชอบ
พักไว้ก่อนเสิร์ฟ - ยกหม้อลงจากเตาแล้วปิดฝาพักไว้ 10-15 นาที การพักนี้จะช่วยให้ซุปข้นขึ้นเล็กน้อยและรสชาติรมควันกระจายตัวอย่างทั่วถึง เสิร์ฟเนื้อ ผัก และมันฝรั่งในชามทรงลึก โดยตักซุปเข้มข้นราดลงบนแต่ละส่วน
ค่าโดยประมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยอิงจากปริมาณข้างต้นสำหรับ 6 หน่วยบริโภค และข้อมูลอ้างอิงมาตรฐานสำหรับกะหล่ำปลี มันฝรั่ง และเนื้อรมควันรวมในสตูว์ประเภทเดียวกัน
| สารอาหาร | ปริมาณโดยประมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภค |
|---|---|
| แคลอรี่ | ~480 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~20 กรัม |
| โปรตีน | ~28 กรัม |
| อ้วน | ~30 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~4 กรัม |
| โซเดียม | ~1100 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ไม่มีส่วนผสมดังกล่าวโดยธรรมชาติ โปรดตรวจสอบไส้กรอกว่ามีกลูเตนหรือสารเติมแต่งจากนมหรือไม่ |
ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงค่าประมาณคร่าวๆ และอาจเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ปริมาณไขมันในไส้กรอกและเบคอน การเล็มไขมันส่วนเกิน และอัตราส่วนที่แน่นอนของผักต่อเนื้อสัตว์ในแต่ละส่วน
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
ตั้งแต่อเล็กซานเดอร์มหาราชถือกำเนิดขึ้นจนถึงยุคปัจจุบัน เมืองนี้ยังคงเป็นประภาคารแห่งความรู้ ความหลากหลาย และความงดงาม ความดึงดูดใจที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเมืองนี้มาจาก...
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
