สูตร Zagorski Štrukli (ขนมโครเอเชียดั้งเดิม)

Zagorski štrukli คือหัวใจสำคัญของการทำอาหารใน Hrvatsko Zagorje ภูมิภาคที่เป็นเนินเขาทางตอนเหนือของโครเอเชีย ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องครัวในบ้านไร่ สวนที่ได้รับการดูแลอย่างพิถีพิถัน และอาหารกลางวันวันอาทิตย์ที่ยาวนาน อาหารจานนี้ปรากฏทั้งบนโต๊ะอาหารของครอบครัวในชีวิตประจำวันและในเมนูสำหรับงานเฉลิมฉลองต่างๆ เช่น งานแต่งงาน วันหยุด และงานฉลองในหมู่บ้าน ในหลายๆ บ้าน มันเป็นสัญญาณบ่งบอกว่าแขกเลิกวนเวียนอยู่ในครัวและนั่งลงรับประทานอาหารแล้ว เพราะกระทะร้อนๆ จะถูกยกออกมาและเปิดออก เผยให้เห็นแป้งม้วนสีอ่อนๆ ที่พองตัวอยู่ในน้ำครีมบางๆ

โดยพื้นฐานแล้ว สตรูคลิ (štrukli) ผสานสององค์ประกอบหลักของการทำอาหารโครเอเชียแบบดั้งเดิมเข้าด้วยกัน นั่นคือ แป้งบางๆ ที่ยืดได้ และชีสวัวสด แป้งชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเพณีการทำแป้งสตรูเดล (strudel) ของยุโรปกลาง เริ่มต้นจากการผสมแป้ง น้ำอุ่น ไขมันเล็กน้อย และเกลือ หลังจากพักไว้สักครู่ ก็จะนำไปยืดบนผ้าที่โรยแป้งจนเกือบโปร่งแสง เปลี่ยนก้อนแป้งเล็กๆ ให้กลายเป็นแผ่นแป้งขนาดใหญ่ที่สามารถห่อและปกป้องไส้ได้ สำหรับสตรูคลิ ไส้นั้นคือส่วนผสมที่ลงตัวของชีสสด ไข่ ครีมเปรี้ยว และเกลือ นำมาทาลงบนแป้งก่อนที่จะรีด ตัด และจัดเรียงอย่างพอดีในถาดอบ

สิ่งที่ติดตรึงใจคือเนื้อสัมผัส หลังจากอบเสร็จแล้ว แต่ละชิ้นจะตัดได้อย่างเรียบเนียนด้วยขอบส้อม ชั้นนอกของแป้งยังคงมีความเหนียวนุ่มเล็กน้อย โดยเฉพาะตามขอบด้านบน ในขณะที่ด้านในยังคงนุ่มและอ่อนนุ่ม ไส้ชีสยังคงความครีมมี่ ไม่แห้ง มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากครีมเปรี้ยว และความเข้มข้นกลมกล่อมจากไข่และเนย ครีมที่อบแล้วด้านบนจะก่อตัวเป็นชั้นบางๆ ที่มีฟองอากาศเล็กน้อยบนพื้นผิว ช่วยเสริมความนุ่มนวลของแป้งด้านล่าง

ซาโกร์สกี สตรุคลิ (Zagorski štrukli) มีสองรูปแบบหลัก คือ แบบต้มและแบบอบ ในบางบ้านจะนำแป้งไปต้มในน้ำเกลือเล็กน้อยก่อน จากนั้นจึงย้ายไปใส่ในภาชนะสำหรับอบ ปิดด้วยครีม แล้วนำไปอบจนสุก ในขณะที่บางบ้านจะหั่นแป้งเป็นชิ้นแล้วใส่ลงในภาชนะสำหรับอบโดยตรง สูตรนี้ใช้วิธีที่สอง ซึ่งเหมาะสำหรับครัวเรือนที่มีเวลาและอุปกรณ์จำกัด วิธีนี้อาศัยแป้งที่พักตัวดี มีความยืดหยุ่น ยืดได้โดยไม่ฉีกขาด และไส้ที่มีความชุ่มชื้นและเนื้อสัมผัสที่สมดุล ทำให้ซาโกร์สกี สตรุคลิคงรูปแต่ยังคงความนุ่ม

ชีสสดจากนมวัว เนื้อร่วนเล็กน้อย เป็นชีสแบบดั้งเดิมในซาโกร์เย นอกประเทศโครเอเชีย ชีสที่ได้จากการทำฟาร์มชีส คอทเทจชีสแบบแห้ง หรือริคอตต้าที่สะเด็ดน้ำแล้ว ก็ให้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน ครีมเปรี้ยวควรเป็นแบบไขมันเต็ม เพราะจะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับไส้และหน้าขนมที่อบแล้ว การเติมนมเล็กน้อยจะช่วยให้ครีมเหลวขึ้น ทำให้ไหลไปรอบๆ ขนมระหว่างอบ ป้องกันไม่ให้ขอบแห้ง

สิ่งที่ทำให้การตีความนี้ใช้งานได้จริงเป็นพิเศษคือโครงสร้างโดยละเอียดของแต่ละขั้นตอน แป้งใช้ส่วนผสมที่หาได้ง่ายในครัว และพักไว้นานพอที่จะทำให้กลูเตนคลายตัว ซึ่งทำให้การยืดแป้งทำได้ง่ายแม้สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มทำขนมอบเป็นครั้งแรก อัตราส่วนของไส้ทำให้ส่วนผสมสามารถทาได้แต่ไม่เหลว และสัญญาณภาพที่ชัดเจนช่วยแนะนำการขึ้นรูปและการอบ: แป้งที่บางพอที่จะเห็นลวดลายของผ้าด้านล่าง ไส้ที่วางตัวเป็นยอดแหลมเล็กน้อย และขนมอบที่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ ตามรอยต่อ

บนโต๊ะอาหาร ซาโกร์สกี สตรูคลิ (Zagorski štrukli) สามารถทำหน้าที่ได้หลากหลาย ในเมนูแบบดั้งเดิม จะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอุ่นๆ ก่อนอาหารจานเนื้อ หรือเป็นอาหารจานหลักพร้อมสลัดง่ายๆ ในบางบ้าน อาจใช้สูตรที่หวานกว่าเล็กน้อย โดยเติมน้ำตาลหนึ่งหรือสองช้อนและเปลือกมะนาวขูดเล็กน้อยลงในไส้ เพื่อเสิร์ฟเป็นของหวาน ความยืดหยุ่นนี้ ผสานกับส่วนผสมที่เรียบง่ายและรากฐานทางภูมิภาคที่ลึกซึ้ง อธิบายได้ว่าทำไมสตรูคลิจึงยังคงเป็นหนึ่งในอาหารอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของโครเอเชีย