ริซอตโต้ปลาหมึก (อาหารทะเลสีดำสไตล์โครเอเชียแบบครีมมี่)

ตามแนวชายฝั่งทะเลเอเดรียติกของโครเอเชีย ข้าวริซอตโต้ปลาหมึกดำ — ริซอตโต้สีดำ — เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของชายฝั่งดัลมาเชีย เมนูในร้านอาหารริมทะเลมักระบุไว้ควบคู่กับสตูว์ปลาและปลาย่างทั้งตัว และหลายครอบครัวที่อาศัยอยู่ริมทะเลก็ถือเป็นอาหารหลักสำหรับมื้อกลางวันวันอาทิตย์ วันฉลอง หรือค่ำคืนแรกของวันหยุดริมทะเล TasteAtlas อธิบายว่าเป็นข้าวสีดำที่เป็นเอกลักษณ์ พบได้ทั่วไปในร้านอาหารริมทะเล (konobe) โดดเด่นด้วยสีดำเข้มและรสชาติทะเลเข้มข้น

หัวใจสำคัญของอาหารจานนี้เรียบง่าย นั่นคือ ข้าว ปลาหมึก และหมึกดำ สูตรท้องถิ่นมักใช้โครงสร้างพื้นฐานเดียวกัน คือ หัวหอมผัดในน้ำมันมะกอกจนนุ่ม ใส่กระเทียมจำนวนมาก ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้น ไวน์ขาว และน้ำซุปที่ร้อน ซึ่งมักเป็นน้ำซุปปลา หมึกดำจะให้สีเหมือนถ่านที่เงางาม และเพิ่มรสเค็มอ่อนๆ แต่คงอยู่นาน คู่มือเกี่ยวกับอาหารโครเอเชียและประเพณีร้านอาหารในดัลมาเชียกล่าวถึงอาหารจานนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ริซอตโต้สีดำ นับเป็นหนึ่งในอาหารที่แสดงออกถึงการทำอาหารทะเลของภูมิภาคนี้ได้อย่างชัดเจนที่สุด โดยปรุงด้วยหมึกปลาหมึก กระเทียม หัวหอม และไวน์ขาว และเสิร์ฟกันตามแนวชายฝั่งทะเลเอเดรียติกเป็นส่วนใหญ่ 

ในร้านอาหารโคโนบะหลายแห่ง เมนูนี้มักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนปลาย่าง แม้ว่าจริงๆ แล้วมันสามารถเป็นอาหารจานหลักได้เลยก็ตาม บริษัทท่องเที่ยว Rewind Dubrovnik ซึ่งเน้นการท่องเที่ยวแบบท้องถิ่น เรียกเมนูนี้ว่าเป็นอาหารที่สะท้อนถึงมรดกทางทะเลของดัลมาเทีย โดยชี้ให้เห็นว่าส่วนผสมที่เรียบง่ายอย่างข้าว ปลาหมึกกระดอง หมึกดำ ไวน์ กระเทียม หัวหอม และน้ำมันมะกอก ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว จนได้เมนูที่เข้มข้นและกลมกล่อม ความเรียบง่ายนี้และการใช้ทุกส่วนของปลาหมึกกระดอง เหมาะกับชายฝั่งที่เกิดจากการประมงของชุมชนชาวประมง ซึ่งการทิ้งเศษอาหารเป็นเรื่องที่ไม่ควรเกิดขึ้น

สูตรนี้ยึดตามแบบฉบับดัลมาเชียอย่างใกล้ชิด ข้าวจะถูกหุงโดยตรงในน้ำซุปที่ประกอบด้วยหัวหอม กระเทียม และปลาหมึก โดยเติมไวน์ขาวเพื่อเพิ่มความสดชื่น และค่อยๆ เติมน้ำซุปปลาหรือผักร้อนๆ ลงไป สูตรอาหารจากแหล่งชายฝั่งโครเอเชียมักแนะนำอัตราส่วนปลาหมึกประมาณ 500 กรัมต่อข้าว 320 กรัมสำหรับสี่ที่ โดยใช้ซุปประมาณหนึ่งลิตร ไวน์ขาว ซอสมะเขือเทศเพื่อเพิ่มความหวานและความเปรี้ยวเล็กน้อย และปิดท้ายด้วยเนยและผักชีฝรั่ง โครงสร้างนี้ทำให้ได้ริซอตโต้ที่เข้มข้นแต่ไม่หนักจนเกินไป เม็ดข้าวยังคงแยกออกจากกันในขณะที่อยู่ในซอสที่เหลวและมันเงา

หมึกจะใส่ช้าไปหน่อย สูตรอาหารดัลเมเชียนมักจะให้พ่อครัวเก็บถุงหมึกไว้หลังจากทำความสะอาดปลาหมึก แล้วค่อยคนหมึกเข้ากับข้าวในช่วงท้ายของการหุง หลังจากที่ข้าวเริ่มนิ่มแล้ว การกำหนดเวลาแบบนี้จะช่วยรักษารสชาติของหมึกให้สดใหม่และป้องกันไม่ให้ข้าวสุกเกินไป ผลลัพธ์ที่ได้คือริซอตโต้สีดำเงาเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของทะเลที่เข้มข้น และรสชาติที่ลึกซึ้งซึ่งมาจากส่วนผสมของน้ำสต็อก สารสกัดจากหอย และหมึก มากกว่าจากครีมข้น

วิธีการนี้มุ่งเน้นความสะดวกสบายในครัวเรือนโดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์ของอาหารชายฝั่งทะเล ส่วนผสมยังคงใกล้เคียงกับสูตรอาหารโครเอเชีย ได้แก่ ปลาหมึก ข้าว น้ำมันมะกอก หัวหอม กระเทียม ไวน์ ซอสมะเขือเทศ น้ำสต๊อก และผักชีฝรั่ง พร้อมด้วยเนยเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลกลมกล่อม วิธีนี้ช่วยให้ปลาหมึกนุ่มขึ้นโดยการผัดในกระทะก่อนใส่ข้าว จากนั้นจึงใช้ความอดทนในการทำริซอตโต้เช่นเดียวกับที่เชฟชาวอิตาลีใช้ ริซอตโต้ปลาหมึก.

สำหรับบางครอบครัว อาหารจานนี้อาจเต็มไปด้วยความทรงจำเกี่ยวกับฤดูร้อนริมชายฝั่ง รสชาติแรกของอาหารทะเลสำหรับเด็กๆ หรือมื้ออาหารวันหยุดในดูบรอฟนิค สปลิต หรือหมู่เกาะต่างๆ สำหรับบางครอบครัว มันอาจเป็นอาหารจานหลักในมื้อค่ำอาหารทะเลที่อยู่ห่างไกลจากทะเลเอเดรียติก ไม่ว่าจะเป็นกรณีใด การผสมผสานระหว่างข้าวสีดำ ปลาหมึกนุ่มๆ กระเทียมหอมๆ และไวน์ ทำให้ได้อาหารจานที่ทั้งเรียบง่ายและพิเศษ — เป็นสิ่งที่ให้รางวัลแก่การปรุงอย่างพิถีพิถัน แต่ก็เข้ากับกิจวัตรประจำวันในครัวได้อย่างลงตัว

เสิร์ฟพร้อมสลัดง่ายๆ ขนมปัง และไวน์ขาวดัลมาเชียรสชาติสดชื่น เช่น โปซิป หรือ กร์ก ตามที่นักเขียนด้านอาหารชาวโครเอเชียมักแนะนำ ริซอตโต้สีดำ กลายเป็นมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบ หรูหราอย่างเงียบๆ โดยมีรากฐานที่ชัดเจนมาจากการทำอาหารชายฝั่งในชีวิตประจำวัน