Sinjski Arambašići: กะหล่ำปลียัดไส้ดัลเมเชี่ยนปรุงช้าๆ

ในเมืองซินจ์ซึ่งตั้งอยู่ภายในแผ่นดินใหญ่ ด้านหลังสันเขาชายฝั่งของดัลมาเทียตอนกลาง โต๊ะอาหารในฤดูหนาวมักจะมีหม้อใบหนึ่งที่บอกเล่าเรื่องราวประวัติศาสตร์ท้องถิ่น อิทธิพลของออตโตมัน และพิธีกรรมของครอบครัวอย่างเงียบๆ นั่นคือ ซินจ์สกี อารัมบาชิชิ (Sinjski Arambašići) นี่ไม่ใช่กะหล่ำปลียัดไส้ข้าวแบบที่พบได้ทั่วไปในแถบคาบสมุทรบอลข่าน แต่เป็นห่อเนื้อสับและเครื่องเทศหอมๆ ที่อัดแน่น เคี่ยวเป็นเวลานานในกะหล่ำปลีดองและหมูรมควัน เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจานนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของครัวแห่งเซตินสกา คราจินา (Cetinska krajina) ซึ่งเป็นภูมิภาคโดยรอบแม่น้ำเซตินา และมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการจัดงานเฉลิมฉลองและการแข่งขันอัศวินประจำปี ซินจ์สกา อัลกา (Sinjska Alka) 

อาหารจานนี้อยู่ในตระกูลเดียวกับซาร์มา ซึ่งเป็นกะหล่ำปลียัดไส้ที่มีชื่อมาจากคำกริยาภาษาตุรกีว่า sarmak ที่แปลว่า "ห่อ" ในประเทศโครเอเชีย ซาร์มามักทำจากเนื้อสับและข้าวห่อด้วยใบกะหล่ำปลีดอง แต่ซาร์มาของ Sinjski Arambašići นั้นแตกต่างออกไปในหลายๆ ด้าน ไส้แบบดั้งเดิมทำจากเนื้อวัวสับละเอียด บางครั้งอาจผสมกับเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู แทนที่จะใช้เนื้อบดแบบมาตรฐาน ในหลายๆ สูตรจะไม่มีข้าวเลย ซึ่งทำให้แต่ละม้วนมีรสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสแน่นคล้ายไส้กรอก 

ส่วนผสมของเครื่องปรุงรสเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นที่แตกต่างอย่างชัดเจน สูตรอาหารจากเมืองซินจ์และโรงเรียนสอนทำอาหารท้องถิ่นอธิบายถึงไส้ที่หอมกลิ่นลูกจันทน์เทศ อบเชย และกานพลู เสริมด้วยเปลือกมะนาวขูดละเอียด เครื่องเทศอบอุ่นเหล่านี้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับประเพณีการทำอาหารเก่าแก่ของยุโรปและออตโตมัน ทำให้จานนี้มีกลิ่นหอมลึกซึ้งที่แตกต่างจากกะหล่ำปลียัดไส้แบบอื่นๆ เบคอน ซี่โครงรมควัน หรือเนื้อหมูรมควันอื่นๆ จะวางอยู่ระหว่างกะหล่ำปลียัดไส้และที่ก้นหม้อ ช่วยเพิ่มทั้งกลิ่นหอมของควันและความเข้มข้นขณะตุ๋น 

กะหล่ำปลีดองมีบทบาทมากกว่าหนึ่งอย่างในอาหารจานนี้ ใบกะหล่ำปลีดองทั้งใบทำหน้าที่เป็นเหมือนห่อหุ้ม ในขณะที่กะหล่ำปลีหั่นฝอยหรือใบด้านนอกที่สับละเอียดจะรองไว้ที่ก้นและด้านบนของหม้อ ในระหว่างการเคี่ยวไฟอ่อนเป็นเวลานาน กรดแลคติกในกะหล่ำปลีจะทำให้รสชาติอ่อนลงและผสมผสานกับไขมันจากเนื้อสัตว์สับและหมูรมควัน ผลลัพธ์ที่ได้คือ น้ำซุปที่มีรสชาติซับซ้อนมากกว่ารสชาติจัดจ้าน โดยมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่ช่วยปรับสมดุลความเข้มข้น เหมือนกับอาหารสไตล์ซาร์มาหลายๆ อย่าง พ่อครัวมักบอกว่า อารัมบาซิชิ มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นในวันถัดไป หลังจากแช่เย็นไว้ข้ามคืนและอุ่นอย่างระมัดระวัง

สูตรนี้สืบทอดมาจากประเพณีของเมืองซินจ์ (Sinj) ที่เน้นเนื้อสับเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่ใส่ธัญพืช และใช้เครื่องเทศหลักคือลูกจันทน์เทศ อบเชย กานพลู และมะนาว โดยใช้เนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อหมูผสมกัน เสริมด้วยเบคอนรมควัน ซี่โครง และไส้กรอก ซึ่งสอดคล้องกับสูตรอาหารโครเอเชียร่วมสมัยหลายสูตร แต่ยังคงเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้ วิธีการทำก็ง่ายๆ คือ ตัดแต่งและล้างใบกะหล่ำปลีดอง สับและปรุงรสเนื้อ ม้วนเป็นอารัมบาชิชิ (Arambašići) แล้วจัดเรียงให้แน่นในหม้อหนาๆ ที่มีกะหล่ำปลีดองและเนื้อรมควันอยู่ด้านล่าง หลังจากนั้นก็ปล่อยให้เวลาและความร้อนอ่อนๆ ทำหน้าที่ส่วนใหญ่

สำหรับคนทำอาหารที่บ้านที่เคยทำซาร์มาอยู่แล้ว ความแตกต่างหลักๆ จะอยู่ที่รายละเอียดเล็กน้อย ตัวแป้งจะเล็กกว่า ไส้มีเนื้อมากกว่าและไม่มีข้าว และเครื่องเทศจะเข้มข้นกว่าเล็กน้อย สำหรับคนที่เพิ่งรู้จักอาหารจานนี้ สูตรนี้จะพาคุณไปสู่เมนูพิเศษประจำภูมิภาคของโครเอเชียที่คุ้มค่ากับความอดทน เพราะจะได้ปริมาณที่เยอะ เหมาะสำหรับวันหยุดสุดสัปดาห์ในฤดูหนาว วันหยุดยาว และการสังสรรค์ต่างๆ ที่หม้อเดียวก็เลี้ยงคนได้หลายคน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด ขนมปังนุ่มๆ หรือมันฝรั่งต้มธรรมดา ซินจ์สกี อารัมบาซิชิ (Sinjski Arambašići) จะเป็นอาหารมื้อสมบูรณ์ที่อร่อยและน่าพึงพอใจอย่างยิ่ง สะท้อนให้เห็นถึงการทำอาหารของดัลมาเทียตอนในได้อย่างถูกต้องและเคารพ