พาสต้าอิสเตรียกับเห็ดทรัฟเฟิลป่า

ทางตอนเหนือของอิสเตรีย ระหว่างเมืองบูเซตและโมโตวุน ป่าโอ๊กซ่อนสมบัติทางอาหารที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของโครเอเชียไว้ นั่นคือเห็ดทรัฟเฟิลป่า นักล่าท้องถิ่นรุ่นต่อรุ่นมุ่งหน้าเข้าไปในภูมิประเทศนี้พร้อมกับสุนัขที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ เพื่อค้นหาเห็ดที่ไม่เคยได้เห็นแสงแดด แต่กลับมีราคาสูงที่สุดในโลก ในช่วงฤดูเห็ดทรัฟเฟิลขาว ซึ่งโดยปกติจะอยู่ระหว่างเดือนกันยายนถึงธันวาคม ภูมิภาคนี้จะเต็มไปด้วยนักท่องเที่ยวที่วางแผนการเดินทางเพื่อลิ้มลองเห็ดทรัฟเฟิลสดๆ ที่โรยบนอาหารที่เรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ในบรรดาอาหารเหล่านั้น พาสต้าอิสเตรียทำมือราดเห็ดทรัฟเฟิลได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของการทำอาหารของคาบสมุทรแห่งนี้ ฟูซี (Fuži) พาสต้าเส้นเล็กบีบหยิกที่เป็นเอกลักษณ์ของอิสเตรีย หรือ พลูคานซี (Pljukanci) ที่รีดด้วยมือจากแป้งธรรมดา ต่างก็เป็นฐานที่เหมาะสำหรับเห็ดทรัฟเฟิล รูปทรงของพาสต้าช่วยให้ซอสเคลือบอยู่บางๆ ในขณะที่ยังมีพื้นที่เหลือเฟือสำหรับวางเห็ดทรัฟเฟิลฝานบางๆ ไว้ด้านบน นักเขียนด้านอาหารและหน่วยงานด้านการท่องเที่ยวในภูมิภาคมักจะระบุฟูซีราดเห็ดทรัฟเฟิลไว้ในรายการรสชาติสำคัญของอิสเตรีย ควบคู่ไปกับอาหารอย่างเช่น ฟริตตาต้าเห็ดทรัฟเฟิล หรือเนื้อบอชคารินราดเห็ดทรัฟเฟิลขาว

สูตรนี้เน้นไปที่วิธีการปรุงแบบร้านอาหาร ซึ่งยังคงรักษาแก่นแท้ของความเรียบง่ายเอาไว้ ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างที่หาได้ง่ายในครัว เช่น เนยคุณภาพดี ครีมเล็กน้อย ชีสแข็งที่บ่มได้ที่ในปริมาณพอเหมาะ และน้ำสต๊อกหรือน้ำต้มพาสต้าที่ไม่ปรุงแต่งรสชาติ จะทำให้ได้ซอสที่เนียนนุ่ม ช่วยเสริมรสชาติของเห็ดทรัฟเฟิลโดยไม่แย่งความโดดเด่นไป เห็ดทรัฟเฟิลดำสดจะช่วยให้กลิ่นหอมซึมเข้าสู่ไขมันที่อุ่นขณะปรุงอาหาร ในขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลขาวล้ำค่า ควรขูดลงบนอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วที่โต๊ะ เพื่อให้กลิ่นหอมฟุ้งไปถึงผู้รับประทานก่อนที่ส้อมจะสัมผัสจาน

สำหรับเชฟที่โชคดีพอที่จะหาเห็ดทรัฟเฟิลอิสเตรียได้ พาสต้าจานนี้จึงเป็นเสมือนการแสดงฝีมืออันยอดเยี่ยม เห็ดทรัฟเฟิลขาวจากป่าโมโตวุนในโครเอเชียมีชื่อสายพันธุ์เดียวกัน (Tuber magnatum) กับเห็ดทรัฟเฟิลจากอัลบาทางตอนเหนือของอิตาลี และมีกลิ่นหอมเข้มข้นคล้ายกัน โดยมีกลิ่นกระเทียม ชีส และน้ำผึ้ง ส่วนเห็ดทรัฟเฟิลดำฤดูหนาวจากภูมิภาคเดียวกัน เช่น Tuber melanosporum จะมีกลิ่นหอมอบอุ่นกว่า คล้ายถั่ว และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าเล็กน้อย ทั้งสองชนิดปรากฏอยู่ในอาหารท้องถิ่น โดยเห็ดทรัฟเฟิลขาวมักใช้สำหรับตกแต่งอาหารในตอนท้าย

นอกเขตอิสเตรีย เห็ดทรัฟเฟิลสดจากภูมิภาคอื่นหรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการถนอมอาหารก็ยังให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจได้ เห็ดทรัฟเฟิลคาร์ปาชิโอคุณภาพสูงหรือเห็ดทรัฟเฟิลสับละเอียดบรรจุในน้ำมันจะไม่สามารถเลียนแบบความหอมของเห็ดทรัฟเฟิลขาวสดที่ขูดสดๆ ได้ แต่ก็ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แก่ซอส เนยทรัฟเฟิลหรือเพสต์ทรัฟเฟิลรสอ่อนๆ สามารถช่วยเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมได้เมื่อมีเห็ดทรัฟเฟิลสดในปริมาณน้อย เคล็ดลับอยู่ที่การควบคุมปริมาณ: ซอสที่เข้มข้นแต่ไม่หนักจนเกินไป ปรุงรสอย่างอ่อนโยน และใช้ไฟอ่อนเมื่อใส่เห็ดทรัฟเฟิลลงในกระทะ

สูตรนี้ออกแบบมาสำหรับเป็นอาหารจานหลักที่ผ่อนคลายแต่พิเศษ เหมาะสำหรับมื้อกลางวันในวันหยุดสุดสัปดาห์ มื้ออาหารวันหยุดกับครอบครัว หรือมื้อค่ำสุดพิเศษที่เน้นเห็ดทรัฟเฟิล เส้นฟูซีสดหรือพาสต้าไข่ชนิดอื่นๆ จะทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารจานนี้นุ่มละมุน เข้ากันได้ดีกับความละเอียดอ่อนของเห็ดทรัฟเฟิล ในขณะเดียวกัน วิธีการทำก็ทำได้ง่าย เส้นทาเกลียเตลเลสดที่ซื้อจากร้านค้าหรือพาสต้าแห้งคุณภาพสูงก็ใช้ได้ดี ทำให้สูตรนี้ทำได้ง่ายและสามารถนำเสนออาหารอิสเตรียคลาสสิกที่เข้ากันได้ดีกับเห็ดทรัฟเฟิลได้โดยไม่ต้องมีทักษะการทำพาสต้าขั้นสูง

ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารจานที่ให้ความรู้สึกถึงรากเหง้าของภูมิภาคหนึ่ง แต่ก็สามารถปรุงได้ในครัวทุกสไตล์: พาสต้าเคลือบด้วยซอสเงาวาวกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิล โรยหน้าด้วยเกล็ดเห็ดทรัฟเฟิลป่าบางๆ ที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งจะอ่อนตัวลงเล็กน้อยเมื่อสัมผัสกับความร้อนของเส้นพาสต้า ไม่จำเป็นต้องตกแต่งอะไรเพิ่มเติม เพียงแค่จานอุ่นๆ ราดด้วยน้ำมันมะกอกคุณภาพดีเล็กน้อย และตั้งใจฟังกลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมาจากชามอย่างเงียบๆ