ปลาหมึกย่าง “ลินเย่” – อาหารคลาสสิกจากชายฝั่งดัลมาเชีย

ตามแนวชายฝั่งดัลมาเชีย ปลาหมึกย่าง หรือ lignje na žaru เป็นเมนูที่พบได้แทบทุกร้านอาหารริมทะเลและโต๊ะอาหารของครอบครัวต่างๆ คู่มือแนะนำอาหารโครเอเชียที่ต้องลองมักจะจัดให้เมนูอาหารทะเลง่ายๆ จานนี้อยู่ในกลุ่มอาหารขึ้นชื่อของชายฝั่งทะเล โดยมักจะเสิร์ฟคู่กับ peka, brodet และปลาย่าง เมื่อปลาหมึกสดใหม่มาก จับมาจากทะเลเอเดรียติกและทำความสะอาดในวันเดียวกัน เมนูนี้แทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มนอกจากเกลือ น้ำมันมะกอกคุณภาพดี กระเทียม และน้ำมะนาวเล็กน้อย ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อปลาหมึกนุ่ม ขอบเกรียมเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ จากการย่าง

ในเมืองชายฝั่งทะเลตั้งแต่ Istria ลงไปจนถึง Dalmatia ตอนใต้ ปลาหมึกย่างมักปรากฏในมื้อกลางวันวันหยุดยาวหรือมื้อค่ำสบายๆ เมื่อครอบครัวมารวมตัวกันในสวนหรือบนระเบียงและปรุงอาหารด้วยฟืนหรือถ่าน พ่อครัวแม่ครัวที่บ้านมักปรุงรสแบบง่ายๆ เพียงแค่แช่ในน้ำมันมะกอกที่ปรุงด้วยกระเทียมและผักชีฝรั่ง บางครั้งอาจใส่เลมอนเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว TasteAtlas อธิบายว่า lignje na žaru เป็นอาหารปลาหมึกจากชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ซึ่งปรุงรสด้วยวิธีนี้เป๊ะๆ คือ น้ำมันมะกอก กระเทียม น้ำมะนาว และผักชีฝรั่ง จากนั้นนำไปย่างจนสุกพอดี

สูตรดั้งเดิมนิยมใช้ปลาหมึกทั้งตัวขนาดเล็กถึงขนาดกลาง ดังนั้นแต่ละคนจะได้รับปลาหมึกหนึ่งหรือสองชิ้นพร้อมหนวด ตัวปลาหมึกจะย่างจนเกรียมแต่เนื้อด้านในยังคงฉ่ำ ส่วนหนวดจะกรอบที่ปลาย ความสมดุลระหว่างความเกรียมและความนุ่มคือสิ่งที่ทำให้ปลาหมึกย่างแบบดัลเมเชียนอร่อย นักเขียนด้านอาหารและพ่อครัวท้องถิ่นต่างเน้นย้ำว่าเตาย่างต้องร้อนจัดและใช้เวลาในการย่างสั้น การย่างด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อเหนียว ในขณะที่ความร้อนสูงเพียงไม่กี่นาทีจะทำให้เนื้อนุ่มและอร่อย

จานอาหารทั่วไปในร้านอาหารจะประกอบด้วย บลิทวา (ผักสวิสชาร์ดและมันฝรั่งผัดกับน้ำมันมะกอกและกระเทียม) หรือมันฝรั่งต้มธรรมดา บางครั้งอาจมีผักตามฤดูกาลโรยหน้าด้วย คู่มือท่องเที่ยวและนักเขียนสูตรอาหารมักจับคู่ปลาหมึกกับบลิทวาเป็นเครื่องเคียงแบบคลาสสิกของดัลเมเชีย โดยระบุว่าความขมเล็กน้อยของผักและความนุ่มของมันฝรั่งเข้ากันได้ดีกับรสหวานของอาหารทะเล ร้านโคโนเบะหลายแห่งเสิร์ฟปลาหมึกบนจานขนาดใหญ่สำหรับแบ่งกันทาน โรยด้วยผักชีสับและมะนาวฝาน พร้อมให้ลูกค้าเติมน้ำมันมะกอกเพิ่มได้ที่โต๊ะ

สูตรนี้ยึดตามแบบฉบับอาหารทะเลอย่างใกล้ชิด ปลาหมึกจะถูกทำความสะอาดและกรีดเบาๆ เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงใจกลางได้อย่างรวดเร็วและผิวจะได้รับสีสันสวยงาม การหมักในน้ำมันมะกอก กระเทียม และผักชีฝรั่งในเวลาสั้นๆ จะช่วยปรุงรสเนื้อปลาหมึกโดยไม่ทำให้ชุ่มเกินไป ในขณะที่มะนาวจะใช้หลังจากย่างแล้วเพื่อช่วยให้เนื้อปลาหมึกนุ่ม เตาย่าง – ไม่ว่าจะเป็นเตาถ่าน เตาแก๊ส หรือกระทะย่าง – จะถูกตั้งไฟจนเกือบมีควัน แล้วจึงย่างปลาหมึกเพียงสองถึงสามนาทีต่อด้าน ความร้อนสูงและเวลาในการย่างที่สั้นนี้ ซึ่งใช้ซ้ำในสูตรปลาหมึกย่างแบบเมดิเตอร์เรเนียนหลายๆ สูตร ช่วยให้เนื้อปลาหมึกนุ่ม

สำหรับคนทำอาหารที่บ้าน ปลาหมึกย่างเป็นเมนูที่ลงตัวและสนุกสนาน: ให้ความรู้สึกเหมือนอาหารในร้านอาหาร แต่ก็เหมาะกับมื้อเย็นในวันธรรมดาและเข้ากับอาหารหลากหลายประเภท อาหารจานนี้ปราศจากกลูเตน มีโปรตีนสูง และเหมาะสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติแบบทานปลา รสชาติโดยรวมสดใสและกลมกล่อม: ปลาหมึกหวาน รสชาติจากการย่าง น้ำมันมะกอกรสเผ็ดเล็กน้อย มะนาวเปรี้ยว และผักชีฝรั่ง และสามารถเพิ่มพริกเพื่อเพิ่มความเผ็ดได้หากต้องการ

สูตรนี้เน้นปริมาณและเวลาในการปรุงอย่างแม่นยำ โดยให้ความสำคัญกับรายละเอียดที่สำคัญ เช่น การซับหมึกให้แห้งสนิท การย่างให้ร้อนพอ และการไม่ย่างจนสุกเกินไป เป้าหมายคือการสร้างสรรค์อาหารที่ให้ความรู้สึกแบบดัลเมเชียอย่างชัดเจน: เรียบง่าย เน้นอาหารทะเลสดใหม่ และปรุงแต่งด้วยน้ำมันมะกอกและผักสดที่พบเห็นได้ทั่วไปตามชายฝั่งทะเลเอเดรียติก