ปลาซาร์ดีนเค็ม (ขนมขบเคี้ยวแบบดัลเมเชียน)

ตามแนวชายฝั่งดัลมาเชีย ปลาเค็มในรูปแบบต่างๆ เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันมานานหลายศตวรรษ ในหมู่บ้านหินที่หันหน้าไปทางทะเลเอเดรียติก ครั้งหนึ่งเคยมีถังบรรจุปลาเค็ม (slana riba) ตั้งอยู่ในห้องเก็บของเย็นๆ และห้องใต้ดินของร้านอาหาร (konoba) ซึ่งบรรจุปลาซาร์ดีนหรือปลาแอนโชวี่ที่ดองไว้ได้นานถึงหนึ่งปี โดยใช้เพียงเกลือและน้ำจากตัวปลาเองเท่านั้น ในตำราอาหารของโครเอเชีย “ปลาแอนโชวี่หรือปลาซาร์ดีนเค็ม (slana riba)” ปรากฏอยู่ในรายการอาหารทะเลคลาสสิก และมักถูกอธิบายว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยม เสิร์ฟพร้อมผักต้ม สลัดตามฤดูกาล และขนมปังดีๆ

ทุกวันนี้ ปลาซาร์ดีนดองแบบง่ายๆ นี้ยังคงเป็นที่นิยมบนโต๊ะอาหารทั่วไป ชั้นวางสินค้าในร้านขายของชำในโครเอเชียเต็มไปด้วยขวดและกระป๋องบรรจุปลาซาร์ดีนดอง (slane srdele) แต่หลายครอบครัวในดัลมาเทียยังคงดองปลาเองในช่วงที่ปลาซาร์ดีนมีคุณภาพดีที่สุด ตั้งแต่ปลายฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อน คู่มือท่องเที่ยวโครเอเชียฉบับล่าสุดอธิบายวิธีการนำปลาซาร์ดีนสดทั้งตัวมาเรียงเป็นชั้นๆ กับเกลือทะเลเม็ดหยาบ ทับด้วยของหนัก และทิ้งไว้ให้ดองเป็นเวลาหลายสัปดาห์ก่อนจะนำมาทำความสะอาดและเสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู หัวหอม และเคเปอร์ วิธีการนี้ตรงไปตรงมา แต่ต้องอาศัยความอดทนและความระมัดระวัง

หลักการเบื้องหลังเมนูนี้เป็นเรื่องที่ใช้งานได้จริง ปลาซาร์ดีนมีอยู่มากมายในทะเลเอเดรียติก และจะเน่าเสียเร็วเมื่อนำออกจากน้ำ การใส่เกลือในปริมาณมากจะดึงน้ำออกจากปลา ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น และสร้างน้ำเกลือที่ไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ในขณะเดียวกัน เนื้อปลาจะแน่นขึ้น ก้างจะนิ่มลงเล็กน้อย และปลาจะมีรสชาติเข้มข้นที่เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงรสจัด เช่น หัวหอมดิบ น้ำส้มสายชูหมักไวน์รสจัด และน้ำมันมะกอกรสเข้มข้น แหล่งข้อมูลการท่องเที่ยวของโครเอเชียยังคงกล่าวถึงปลาซาร์ดีนว่าเป็นอาหารหลักของอาหารทะเลชายฝั่ง โดยนำมาปรุงแบบย่าง หมัก หรือดองเกลือเพื่อเก็บรักษา

รสชาติของสลานา ริบา อยู่ระหว่างปลาซาร์ดีนย่างสดกับปลากระป๋อง คำแรกที่กัดเข้าไปจะเค็มจัดและเด่นชัด เนื้อแน่น เคี้ยวหนึบเล็กน้อย แต่จะนุ่มลงเมื่อเคลือบด้วยน้ำมัน ปลาชนิดนี้มีกลิ่นอายของทะเลชัดเจน มีความมันเล็กน้อย และมีกลิ่นหมักจางๆ จากการบ่มนาน แต่ไม่เข้มข้นเท่าปลาแปรรูปจากยุโรปเหนือ เมื่อรับประทานคู่กับหัวหอมแดงหวานและบีบมะนาวเล็กน้อย รสชาติจะกลมกล่อมและน่ารับประทานยิ่งขึ้น

สูตรนี้ยังคงยึดตามวิธีการดั้งเดิมของดัลเมเชียอย่างใกล้ชิด แต่ปรับรายละเอียดบางอย่างให้เข้ากับครัวสมัยใหม่ วิธีการแบบดั้งเดิมมักจะใช้การดองเกลือปลาซาร์ดีนทั้งตัวโดยไม่ควักไส้ในภาชนะขนาดใหญ่ที่วางไว้กลางแจ้ง ตรวจสอบเป็นระยะ และเติมน้ำเกลือเรื่อยๆ เป็นเวลาหลายเดือน แต่ในสูตรนี้ลดขนาดลงเหลือเพียงปลาไม่กี่กิโลกรัมในภาชนะที่ใช้กับอาหารได้ ซึ่งสามารถเก็บไว้ในตู้กับข้าวหรือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิเย็นได้ การควักไส้ก่อนดองเกลือช่วยให้ผู้ปรุงอาหารที่บ้านหลายคนรู้สึกสบายใจมากขึ้น และลดความเสี่ยงที่จะเกิดรสชาติไม่พึงประสงค์ ในขณะเดียวกันก็ยังคงได้ผลลัพธ์ที่เข้มข้นและมีเอกลักษณ์

เมื่อผ่านการบ่มแล้ว ปลาซาร์ดีนจะกลายเป็นส่วนประกอบที่ยืดหยุ่นอย่างยิ่ง เพียงแค่เนื้อปลาไม่กี่ชิ้นก็สามารถวางบนจานมันฝรั่งอุ่นๆ และผักบลิทวา (ผักสวิสชาร์ด) ซึ่งเป็นเครื่องเคียงแบบดัลเมเชียที่เสิร์ฟพร้อมปลาย่าง หรือจะวางบนขนมปังปิ้งราดน้ำมันมะกอกและมะเขือเทศ ก็เป็นอาหารมื้อเล็กๆ ที่อิ่มอร่อยได้ บนโต๊ะอาหารขนาดใหญ่ ปลาซาร์ดีนก็เข้ากันได้ดีกับชีส เนื้อรมควัน มะกอก และผักดอง เหมาะสำหรับงานเลี้ยงสังสรรค์ที่ยาวนานและค่อยเป็นค่อยไป

ในแง่โภชนาการ ปลาซาร์ดีนอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมันดี แคลเซียม และวิตามินดี ข้อมูลโภชนาการมาตรฐานของปลาซาร์ดีน 100 กรัม ระบุว่ามีพลังงานประมาณ 200 แคลอรี่ ไม่มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีนประมาณ 24 กรัม และไขมันประมาณ 11 กรัม ปลาซาร์ดีนชนิดเค็มมีปริมาณโซเดียมสูงกว่ามาก ดังนั้นการรับประทานในปริมาณน้อยจึงดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานคู่กับผักและขนมปัง

กล่าวโดยสรุป สูตรนี้เป็นการยกย่องศิลปะการถนอมอาหารจากชายฝั่งทะเล ในขณะเดียวกันก็ทำได้ง่ายสำหรับแม่บ้านที่ใส่ใจในการทำอาหาร กระบวนการนี้ต้องใช้เวลามากกว่าการลงมือทำอย่างต่อเนื่อง และผลตอบแทนที่ได้คือปลาที่ปรุงรสเข้มข้นเต็มโหลหรือโถ พร้อมสำหรับเป็นอาหารว่างง่ายๆ ที่อร่อยได้ตลอดฤดูกาล