ปลาค็อดขาว (สูตรปลาค็อดเค็มแบบโครเอเชีย)

ในบ้านริมชายฝั่งของโครเอเชียหลายแห่ง กลิ่นหอมของกระเทียม น้ำมันมะกอก และปลาค็อดเค็มที่แช่น้ำไว้นาน เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงช่วงเวลาสุดท้ายก่อนวันคริสต์มาส ก่อนที่ตู้เย็นสมัยใหม่จะแพร่หลาย ปลาค็อดตากแห้งและเค็มถูกขนส่งลงใต้จากมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือและนอร์เวย์ มาถึงทะเลเอเดรียติกผ่านเส้นทางการค้าของเวนิส คุณสมบัติในการเก็บรักษาทำให้มันกลายเป็นอาหารหลักในครัวเรือนทั่วยุโรปคาทอลิก ตามแนวชายฝั่งดัลมาเทียและในอิสเตรีย ปลาที่เก็บรักษาไว้ชนิดนี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตครอบครัวในชื่อ บาคาลาร์ (bakalar) เมื่อนำมาบดกับมันฝรั่ง กระเทียม และน้ำมันจนเป็นสีอ่อนและฟู จะได้เป็น บาคาลาร์ นา บิเยโล (bakalar na bijelo) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ปลาค็อดสีขาว"

บาคาลาร์ นา บิเจโล (Bakalar na bijelo) มักปรากฏในช่วงเทศกาลเตรียมรับเสด็จพระคริสต์ โดยส่วนใหญ่มักเป็นวันคริสต์มาสอีฟและวันศุกร์ประเสริฐ สำหรับคนรุ่นเก่าที่เติบโตมากับประเพณีการถือศีลอดที่เคร่งครัดกว่า เนื้อสัตว์จะไม่ถูกรับประทานในวันเหล่านี้ ดังนั้นบาคาลาร์จึงกลายเป็นอาหารจานหลักในเทศกาล ปลาค็อดตากแห้งต้องใช้เวลาแช่น้ำหลายวันในการเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง ซึ่งเป็นจังหวะที่ช้าแต่สอดคล้องกับความคาดหวังก่อนงานเลี้ยงใหญ่ แม้ในครัวเรือนที่การถือศีลอดอย่างเป็นทางการจางหายไปแล้ว ชามปลาค็อดสีซีดที่วางอยู่บนโต๊ะก็ยังคงบ่งบอกว่าค่ำคืนนั้นเป็นค่ำคืนพิเศษ

อาหารจานนี้สะท้อนถึงสภาพแวดล้อมชายฝั่งทะเล ส่วนผสมนั้นสั้นและชัดเจน ได้แก่ ปลาค็อดเค็ม มันฝรั่ง น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ กระเทียม และผักชีฝรั่ง โดยอาจเติมนมหรือครีมเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อสัมผัสเนียนขึ้น มันฝรั่งให้เนื้อสัมผัสและความหวานเล็กน้อย ปลาค็อดให้รสชาติที่เข้มข้นและเค็มเล็กน้อยคล้ายถั่ว ซึ่งมีเฉพาะในปลาที่ผ่านการถนอมอาหารเท่านั้น น้ำมันมะกอกให้กลิ่นหอมและความเงางาม เมื่อปรุงเสร็จแล้ว ควรมีลักษณะเป็นครีมสีอ่อน มีสีเขียวเล็กน้อยจากสมุนไพร และยังคงเห็นเส้นใยของปลาค็อดอยู่บ้าง ไม่ได้บดละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีการปรุงในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกันไป พ่อครัวชาวดัลมาเชียบางคนคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสแบบดั้งเดิม โดยผสมชิ้นปลาคอดและมันฝรั่งลงไปกับน้ำมันเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ส่วนพ่อครัวบางคนก็ตีส่วนผสมจนเนียนละเอียดคล้ายกับ baccalà mantecato ของเวนิส ซึ่งใช้วิธีการทำที่คล้ายคลึงกัน ในอิสเตรีย อาจมีการใส่เคเปอร์หรือมะกอกเพื่อเพิ่มความอร่อย ซึ่งเป็นการเน้นย้ำถึงความเชื่อมโยงของอาหารจานนี้กับทะเลเอเดรียติกโดยรวม

สูตรนี้ใกล้เคียงกับอาหารมื้อเย็นในวันหยุดของดัลมาเทีย ปลาค็อดจะแช่น้ำไว้หนึ่งถึงสองวัน จากนั้นนำไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ กับเครื่องเทศจนนุ่ม มันฝรั่งจะต้มแยกต่างหากเพื่อให้แป้งในมันฝรั่งยังคงสะอาดและเบา นมอุ่นๆ จะช่วยให้ปลานุ่มและเข้ากันได้ดี ในขณะที่น้ำมันมะกอกจะค่อยๆ ใส่ลงไปทีละน้อยเพื่อให้ซอสมีลักษณะมันเงาโดยไม่มันเยิ้ม กระเทียมและผักชีฝรั่งจะยังคงสดใหม่และมีกลิ่นหอม เพราะจะใส่ในช่วงท้ายๆ แทนที่จะนำไปต้มเป็นเวลานาน

สำหรับคนทำอาหาร บาคาลาร์ นา บิเจโล (Bakalar na Bijelo) มีข้อดีที่ใช้งานได้จริงคือ ขั้นตอนหลักสามารถทำล่วงหน้าได้ ปลาคอดต้องแช่น้ำ ส่วนผสมเก็บไว้ในตู้เย็นได้ดี รสชาติจะยิ่งกลมกล่อมและเข้มข้นขึ้นหลังจากพักไว้ข้ามคืน สเปรดนี้เข้ากันได้ดีกับเมนูอาหารในวันหยุด: สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยบนขนมปังปิ้ง เสิร์ฟคู่กับผักดองและสลัดง่ายๆ หรือเป็นของว่างยามดึกเมื่อแขกยังอยู่ หลายครอบครัวเสิร์ฟแบบอุ่นๆ แต่ถ้าเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องก็อร่อยไม่แพ้กัน

เมื่อเปรียบเทียบกับบาคาลาร์ นา เคอร์เวโน (bakalar na crveno) ซึ่งเป็นสตูว์ปลาในซอสแดงที่ใช้มะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลัก นา บิเยโล (na bijelo) มีสีที่อ่อนกว่าแต่ก็เข้มข้นไม่แพ้กัน โดยเน้นใช้น้ำมันมะกอกและมันฝรั่งมากกว่ามะเขือเทศที่เคี่ยวเป็นเวลานาน สำหรับผู้ที่สนใจอาหารโครเอเชีย เมนูนี้จะแสดงให้เห็นถึงรสชาติของอาหารชายฝั่งได้อย่างชัดเจน: เรียบง่าย เน้นวัตถุดิบหลักในครัว และผูกพันอย่างลึกซึ้งกับมื้ออาหารตามประเพณีที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น