ในแถบชายฝั่งของโครเอเชีย มีอาหารไม่กี่อย่างที่บ่งบอกถึงเทศกาลเฉลิมฉลองได้ชัดเจนเท่ากับบาคาลาร์ (bakalar) ที่กำลังเคี่ยวอยู่บนเตา ปลาค็อดเค็ม หรือที่รู้จักกันในท้องถิ่นว่า บาคาลาร์ (bakalar) เป็นสินค้าที่นำเข้าจากต่างประเทศและปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารในคืนก่อนวันคริสต์มาสทั่วชายฝั่ง บ่อยครั้งในรูปแบบของบาคาลาร์ นา บิเยโล (bakalar na bijelo) หรือในรูปแบบสตูว์มะเขือเทศกับมันฝรั่งที่เรียกว่า บาคาลาร์ นา เคอร์เวโน (bakalar na crveno) อาหารจานนี้เป็นจุดบรรจบกันของวัฒนธรรมจากแถบทะเลเอเดรียติก อิทธิพลจากเวนิส และประเพณีการถือศีลอดในช่วงเทศกาลมหาพรตและคริสต์มาสที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ และยังคงเป็นอาหารหลักในเมนูของครอบครัวตั้งแต่เมืองอิสเตรียลงไปจนถึงดัลมาเทียตอนใต้
บาคาลาร์ นา เคอร์เวโน (Bakalar na crveno) จัดอยู่ในกลุ่มสตูว์ปลาเค็มแบบเมดิเตอร์เรเนียน มีลักษณะอยู่ระหว่างสตูว์ปลาแบบโครเอเชีย (Brudet) และสตูว์ปลาเค็มแบบสเปน (Bacalao) ที่ใช้มะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลัก เป็นสตูว์ข้นๆ ที่ตักรับประทานได้ง่าย มีเนื้อปลาเค็มและมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นๆ อยู่ในซอสสีแดงสด ส่วนประกอบหลักยังคงเหมือนเดิม คือ ปลาเค็มแห้ง มันฝรั่ง หัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ น้ำมันมะกอก และใบกระวาน ส่วนรายละเอียดอื่นๆ จะแตกต่างกันไปตามประเพณีของแต่ละบ้าน บางคนอาจเติมโปรเช็ก (Prošek) ซึ่งเป็นไวน์หวานสำหรับของหวานในท้องถิ่นลงไปเล็กน้อย ซึ่งจะให้รสชาติคาราเมลอ่อนๆ ตัดกับความเปรี้ยวของมะเขือเทศและความเค็มของปลา
รสชาติของสตูว์นี้มีหลายชั้นแต่ก็ชัดเจน ปลาค็อดแห้งที่แช่น้ำนานจะให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและแน่นเล็กน้อย พร้อมรสชาติกลมกล่อม มันฝรั่งจะนิ่มและแตกที่ขอบ ปล่อยแป้งออกมาทำให้ซอสข้นขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่ดี มะเขือเทศให้รสเปรี้ยวและหวานอ่อนๆ ในขณะที่กระเทียมและน้ำมันมะกอกคุณภาพดีจะสร้างความอบอุ่นและความเข้มข้นในเบื้องหลัง พริกปาปริก้าหวานเล็กน้อย พริกปาปริก้าเผ็ด (ถ้าต้องการ) และผักชีสับเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มสีสัน กลิ่นหอม และความสดชื่นเล็กน้อยจากพริกไทย สตูว์ควรมีรสชาติที่สมดุล: เค็มแต่ไม่จัดจ้าน มีรสผลไม้จากน้ำมันมะกอกและมะเขือเทศ และมีไวน์และเครื่องเทศเพียงพอที่จะให้ความสดชื่น
ในอาหารโครเอเชีย บาคาลาร์มีบทบาททางสังคมที่เฉพาะเจาะจง ในหลายครอบครัว บาคาลาร์จะปรากฏในวันบัดเนียก หรือวันคริสต์มาสอีฟ ซึ่งตามประเพณีแล้วเป็นวันที่อาหารจะเน้นปลามากกว่าเนื้อสัตว์ ในดัลมาเทีย สตูว์นี้มักจะเสิร์ฟคู่กับบาคาลาร์นาบิเยโล (bakalar na bijelo) ซึ่งเป็นบรูเดต์ปลาหมึกหรือปลา และของทอดง่ายๆ หรือขนมหวานคริสต์มาส บางครอบครัวเตรียมบาคาลาร์นาเคอร์เวโน (bakalar na crveno) ล่วงหน้าหนึ่งวันแล้วนำมาอุ่นเบาๆ เพราะรสชาติจะเข้มข้นขึ้นเมื่อปลาค็อดและมันฝรั่งแช่อยู่ในซอสมะเขือเทศ อาหารจานนี้ให้ความรู้สึกทั้งรื่นเริงและเรียบง่ายในเวลาเดียวกัน: ปลาแห้งนำเข้าที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน นำมาผสมกับมันฝรั่งและหัวหอมจนกลายเป็นอาหารสำหรับทั้งครอบครัว
สูตรนี้ยังคงรักษาความเป็นต้นตำรับของอาหารดัลเมเชียไว้ แต่ได้ปรับปรุงจากประสบการณ์ในครัวเล็กน้อย วิธีการนี้ใช้การผัดหัวหอมอย่างช้าๆ และใช้เวลานานขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่หวานขึ้น ซอสมะเขือเทศช่วยเพิ่มสีสันและความเข้มข้นโดยไม่กลบรสชาติของปลาค็อด และตุ๋นโดยไม่ต้องคน อาศัยการเขย่าหม้อเบาๆ เพื่อให้ปลาคงรูปและนุ่ม สูตรนี้มีโปรเช็กเป็นส่วนผสมเสริม โดยใช้ไวน์ขาวแห้งเป็นของเหลวหลักในการปรุง และมีตารางการแช่ปลาค็อดอย่างละเอียดเพื่อให้ได้รสชาติเค็มที่พอดี ปริมาณเครื่องปรุงรสเน้นความสมดุล เหมาะสำหรับทุกคนในครอบครัว และสามารถเพิ่มพริกได้ตามต้องการ
สำหรับคนทำอาหารที่บ้าน บาคาลาร์ นา เคอร์เวโน (Bakalar na crveno) สามารถนำมาปรุงได้หลากหลายรูปแบบ เหมาะเป็นอาหารจานหลักในคืนก่อนวันคริสต์มาส เสิร์ฟพร้อมขนมปังและสลัดง่ายๆ หรือจะเตรียมล่วงหน้าสำหรับงานเลี้ยงในฤดูหนาวก็ได้ เพราะอาหารที่เหลือสามารถนำมาอุ่นใหม่ได้ดี และสตูว์ยังคงรสชาติไว้ได้หลายวัน เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบสตูว์ปลาแบบเมดิเตอร์เรเนียน แต่ต้องการอาหารที่มีรสชาติเรียบง่ายแบบบ้านๆ มากกว่าการตกแต่งที่ประณีต เมื่อแช่ปลาค็อดแล้ว วิธีการปรุงก็ง่ายมาก: เตรียมส่วนผสมพื้นฐาน ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไป เคี่ยว พักไว้ แล้วเสิร์ฟจากหม้อได้เลย โดยโรยน้ำมันมะกอกและผักชีฝรั่งเพื่อเพิ่มรสชาติ
6
การเสิร์ฟ30
นาที60
นาที430
กิโลแคลอรีบาคาลาร์ นา เคอร์เวโน (Bakalar na Crveno) เป็นสตูว์แบบดั้งเดิมของโครเอเชีย ทำจากปลาค็อดเค็มแห้ง มันฝรั่ง และมะเขือเทศ เคี่ยวอย่างช้าๆ กับหัวหอม กระเทียม น้ำมันมะกอก และใบกระวาน หลังจากแช่ปลาค็อดเพื่อลดความเค็มแล้ว ทุกอย่างจะเคี่ยวในหม้อเดียวจนมันฝรั่งนุ่ม น้ำซอสข้น และเนื้อปลาแตกเป็นชิ้นใหญ่ๆ นุ่มๆ ไวน์ขาวเล็กน้อยและโปรเช็ก (ถ้าต้องการ) จะช่วยเพิ่มความหวานและกลิ่นหอมอ่อนๆ ให้กับซอส ในขณะที่พริกปาปริก้าและผักชีฝรั่งจะเพิ่มสีสันและความอบอุ่น สูตรนี้ต้องมีการวางแผนล่วงหน้าสำหรับการแช่ แต่การปรุงอาหารนั้นง่ายและเหมาะสำหรับค่ำคืนฤดูหนาวที่ผ่อนคลาย สตูว์นี้เข้ากับประเพณีวันคริสต์มาสอีฟ แต่ก็ใช้ได้ดีกับมื้ออาหารในฤดูหนาวอื่นๆ ที่ต้องการอาหารที่ให้ความอบอุ่นและรับประทานง่าย
ปลาค็อดเค็มตากแห้ง (บาคาลาร์) 500 กรัม — เนื้อปลาแห้งแบบดั้งเดิม ควรเลือกแบบไม่มีก้าง ล้างและแช่ในน้ำเย็น 24-36 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุก 6-8 ชั่วโมง จนกว่าจะได้รสเค็มกำลังดี ไม่เค็มจัด
มันฝรั่งเนื้อเหนียว 1 กก. — หั่นเป็นชิ้นหนาๆ หรือชิ้นใหญ่ๆ (ประมาณ 2-3 ซม.) มันฝรั่งชนิดเนื้อเหนียวหรือชนิดอเนกประสงค์จะคงรูปได้ดีและช่วยทำให้สตูว์ข้นขึ้น
หัวหอมสีเหลืองขนาดกลาง 4 หัว (ประมาณ 600 กรัม) หั่นบางๆ — ใช้เป็นส่วนผสมหลักที่ให้ความหวานของสตูว์
กระเทียม 5-6 กลีบใหญ่ สับละเอียด — เติมลงไปในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร เพื่อให้รสชาติคงความสดใส
มะเขือเทศกระป๋องปอกเปลือกหรือหั่นเป็นชิ้น 400 กรัม — มะเขือเทศกระป๋องมาตรฐาน ให้รสชาติเปรี้ยวและหวาน
ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ — ช่วยให้สีเข้มขึ้นและรสชาติมะเขือเทศเข้มข้นขึ้น
ไวน์ขาวแห้ง 100 มล. — ไวน์ที่มีรสชาติเป็นกลาง ไม่ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊คมากนัก ให้รสชาติเปรี้ยวและกลิ่นหอม
โปรเช็ก หรือไวน์หวานสำหรับทานคู่กับของหวานชนิดอื่น 30 มล. (ไม่จำเป็น) — กลิ่นอายดัลเมเชียนดั้งเดิมที่เพิ่มความกลมกล่อมและรสหวานคาราเมลเล็กน้อย
น้ำเปล่าหรือน้ำซุปปลา 500–700 มล. — ใช้ปริมาณที่พอท่วมมันฝรั่งและปลาที่เรียงเป็นชั้นในหม้อ สตูว์ควรข้น ไม่เหลวเป็นน้ำ
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 150 มล. (ประมาณ 10 ช้อนโต๊ะ) แบ่งใช้ — ใช้สำหรับผัดหัวหอมและเพิ่มรสชาติให้กับสตูว์ น้ำมันสไตล์ดัลเมเชียนที่มีกลิ่นผลไม้จะใช้ได้ดีเป็นพิเศษ
ใบกระวาน 2 ใบ — เครื่องปรุงรสคลาสสิกสำหรับสตูว์ปลาแบบโครเอเชีย
พริกปาปริก้าหวาน 2 ช้อนชา — ให้ความอบอุ่นและสีสันที่อ่อนโยน ควรเลือกพริกปาปริก้าหวานคุณภาพดี
พริกปาปริก้าเผ็ดหรือพริกป่น ¼–½ ช้อนชา (ไม่จำเป็น) — สำหรับผู้ที่ชอบรสเผ็ดเล็กน้อย
ผักชีฝรั่งสดใบแบน 4 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด — บางส่วนใส่ลงไปคนให้เข้ากันในตอนท้าย บางส่วนเก็บไว้สำหรับตกแต่ง
เกลือทะเลละเอียด ปรุงรสตามชอบ — ปลาค็อดมีรสเค็มอยู่แล้ว ควรเติมเกลือทีละน้อยในช่วงท้าย
พริกไทยดำป่นสดตามชอบ — มีกลิ่นเครื่องเทศสดใสช่วยปรับสมดุลความเข้มข้นของรสชาติ
ล้างและแช่ปลาค็อด — ล้างปลาค็อดเค็มแห้ง 500 กรัมด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ใส่ลงในชามขนาดใหญ่ เติมน้ำเย็นให้ท่วม แล้วนำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำทุก 6-8 ชั่วโมง จนกว่าปลาจะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มจัด
สะเด็ดน้ำและหั่นปลาคอดเป็นชิ้นๆ — สะเด็ดน้ำปลาค็อดที่แช่น้ำไว้ ซับให้แห้ง เอาหนังและก้างออก แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ (ประมาณ 4-5 ซม.) พักไว้ขณะเตรียมส่วนผสมหลัก
ผัดหัวหอมในน้ำมันมะกอก — ในหม้อก้นหนาหรือหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ (อย่างน้อย 5 ลิตร) ใส่น้ำมันมะกอก 100 มิลลิลิตรลงไป ตั้งไฟอ่อนปานกลาง ใส่หัวหอมที่หั่นแล้วและเกลือเล็กน้อยลงไป ผัดประมาณ 12-15 นาที คนเป็นครั้งคราว จนหัวหอมนุ่ม ใส และมีสีเหลืองทองอ่อนๆ ที่ขอบ
ใส่กระเทียม ปาปริก้า และซอสมะเขือเทศ — ใส่กระเทียมสับ พริกปาปริก้าหวาน 2 ช้อนชา และซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะลงไป ผัดประมาณ 1-2 นาที จนกระเทียมมีกลิ่นหอมและซอสมะเขือเทศมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย
เติมไวน์เพื่อล้างกระทะ — ใส่ไวน์ขาวแห้ง 100 มิลลิลิตรลงไป ขูดก้นหม้อเพื่อเอาเศษที่ไหม้เกรียมออก แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 2-3 นาที จนกระทั่งไอแอลกอฮอล์ระเหยหมดและของเหลวลดลงเหลือประมาณครึ่งหนึ่ง
ใส่มะเขือเทศและใบกระวานลงไป — ใส่ซอสมะเขือเทศกระป๋อง 400 กรัมพร้อมน้ำลงไป โดยใช้ช้อนบี้มะเขือเทศให้แตกหากจำเป็น ใส่ใบกระวาน 2 ใบ และก้านผักชีฝรั่งเล็กน้อย (ถ้ามี) เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที จนซอสข้นขึ้นเล็กน้อยและดูเงางาม
จัดเรียงมันฝรั่งและปลาค็อด — ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน โรยชิ้นมันฝรั่งหนึ่งในสามลงบนซอสมะเขือเทศ จากนั้นวางชิ้นปลาค็อดลงไปเป็นชั้นๆ ทำซ้ำเป็นชั้นๆ โดยให้ชั้นสุดท้ายเป็นมันฝรั่ง ปรุงรสชั้นบนสุดด้วยเกลือ พริกไทยดำ และพริกป่นหรือพริกสดเล็กน้อยหากต้องการ
เติมของเหลวและน้ำมันมะกอกที่เหลือลงไป — ถ้าใช้โปรเช็ก ให้ใส่ 30 มล. จากนั้นเติมน้ำหรือน้ำสต๊อกปลาให้พอท่วมมันฝรั่งชั้นบนสุด ราดน้ำมันมะกอกที่เหลืออีก 50 มล. ลงบนผิวหน้า
ตั้งไฟอ่อนๆ โดยไม่ต้องคน — เพิ่มไฟเป็นระดับกลางจนกระทั่งมีฟองเล็กๆ ผุดขึ้นรอบๆ ขอบหม้อ ลดไฟลงอีกครั้งให้สตูว์เคี่ยวเบาๆ อย่าคน แต่ให้ใช้มือที่สวมถุงมือกันความร้อนจับหม้อไว้ แล้วเขย่าเบาๆ เป็นครั้งคราวเพื่อให้ส่วนผสมตกตะกอนโดยไม่ทำให้ปลาแตก
ต้มจนมันฝรั่งนุ่ม — เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 35-40 นาที โดยไม่ต้องปิดฝาหรือปิดฝาเพียงบางส่วน เขย่าหม้อทุกๆ 10 นาที มันฝรั่งควรนุ่มดี และปลาควรสุกและเนื้อปลาควรแตกเป็นชิ้นๆ ได้ง่าย แต่ยังคงเป็นชิ้นใหญ่ๆ อยู่บ้าง
ปรับระดับรสชาติและเนื้อสัมผัส — ชิมน้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำเพิ่มตามต้องการ โดยคำนึงถึงความเค็มที่เหลืออยู่ของปลาค็อด หากน้ำซุปข้นเกินไป ให้เติมน้ำร้อนหรือน้ำสต๊อกเล็กน้อย หากเหลวเกินไป ให้เคี่ยวต่ออีกสองสามนาทีด้วยไฟอ่อน
ใส่ผักชีฝรั่งแล้วพักสตูว์ไว้สักครู่ — ใส่ผักชีสับ 3 ช้อนโต๊ะลงไป คนเบาๆ โดยเอียงและเขย่าหม้อเพื่อให้ผักชีกระจายตัวโดยไม่ต้องคนแรงๆ ปิดไฟ ปิดฝา และพักสตูว์ไว้อย่างน้อย 20-30 นาที หรือหนึ่งชั่วโมงจะยิ่งดี เพราะรสชาติจะเข้ากันและเข้มข้นขึ้น
ให้บริการ - ถ้าจำเป็น ให้ตั้งไฟอ่อนๆ อุ่นสตูว์ เสิร์ฟในชามตื้นๆ โดยให้แน่ใจว่าแต่ละที่ประกอบด้วยทั้งปลาค็อดและมันฝรั่ง โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งที่เหลือและน้ำมันมะกอกสดเล็กน้อย
ค่าโดยประมาณสำหรับ 1 ใน 6 หน่วยบริโภค โดยอิงจากข้อมูลอ้างอิงมาตรฐานและส่วนผสมทั่วไป:
| สารอาหาร | จำนวนเงินโดยประมาณ |
|---|---|
| แคลอรี่ | ~430 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~42 กรัม |
| โปรตีน | ~32 กรัม |
| อ้วน | ~18 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~5 กรัม |
| โซเดียม | ~950 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ปลา (ปลาค็อด) |
ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงค่าประมาณ และอาจแตกต่างกันไปตามยี่ห้อของปลาค็อดเค็ม น้ำสต๊อก ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ และปริมาณน้ำมันมะกอกและเกลือที่ใช้
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
ค้นพบชีวิตกลางคืนที่มีชีวิตชีวาในเมืองที่น่าหลงใหลที่สุดในยุโรปและเดินทางไปยังจุดหมายปลายทางที่น่าจดจำ! ตั้งแต่ความงามที่มีชีวิตชีวาของลอนดอนไปจนถึงพลังงานที่น่าตื่นเต้น...
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
