ซุปเนื้อลูกวัวกับเนื้อรมควัน | Croatian Teleća Juha

ในหลายบ้านชาวโครเอเชีย ซุปเนื้อใสถือเป็นจุดเริ่มต้นของมื้อกลางวันอย่างแท้จริง ก่อนที่อาหารย่าง สตูว์ หรือเปกาจะมาถึงโต๊ะอาหาร จะมีโดมาชา จูฮา กลิ่นหอมอบอวล เสิร์ฟพร้อมความอบอุ่นและการดูแลเอาใจใส่อย่างเงียบๆ เนื้อวัวและไก่ได้รับความสนใจเป็นส่วนใหญ่ แต่เนื้อลูกวัวก็ยังคงเป็นอาหารดั้งเดิมที่สืบทอดกันมายาวนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามแนวชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ที่มักมี “ซุปเนื้อลูกวัวแบบบ้านๆ” อยู่ในเมนูเนื้อสัตว์สำหรับเทศกาล

ซุปเนื้อลูกวัวแบบโครเอเชียดั้งเดิมมีรูปแบบที่เรียบง่าย คือ กระดูกลูกวัวเนื้อแน่นเคี่ยวอย่างช้าๆ กับผักราก หัวหอม พริกไทยดำ และสมุนไพร จนน้ำซุปเป็นสีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม สูตรอาหารจากครัวครอบครัวทั่วภูมิภาคก็ใช้หลักการเดียวกันนี้ คือ น้ำเย็น ใช้ไฟอ่อน เคี่ยวนาน และตักขึ้นพักไว้ น้ำซุปที่ปรุงเสร็จแล้วจะใส บางครั้งเสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหรือเกี๊ยวขนาดเล็ก ขณะที่เนื้อต้มจะกลายเป็นอาหารจานรองพร้อมมันฝรั่งหรือผักง่ายๆ ด้วยเหตุนี้ หม้อเดียวจึงสามารถเติมเต็มมื้ออาหารวันอาทิตย์ได้อย่างเงียบๆ

เวอร์ชั่นนี้เพิ่มความพิเศษเล็กๆ น้อยๆ แต่สำคัญ นั่นคือการใช้แฮมหรือเบคอนรมควันชิ้นเล็กๆ มาผสมในหม้อ เนื้อรมควันมักปรากฏในซุปและสตูว์แบบบอลข่าน ตั้งแต่แฮมและถั่วปาซุลจ์ไปจนถึงริเชต์ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเนื้อรมควันช่วยเพิ่มรสชาติเข้มข้นและกลิ่นรมควันอ่อนๆ โดยไม่ทำให้จานหนักเกินไป แนวคิดเดียวกันนี้ใช้ได้กับน้ำซุปเนื้อลูกวัวที่เบากว่า การเคี่ยวเนื้อรมควันสักครู่จะช่วยเสริมรสชาติ เน้นความหวานของเนื้อลูกวัวแทนที่จะกลบรสชาติ

เป้าหมายไม่ใช่สตูว์รสเข้มในฤดูหนาว แต่เป็นน้ำซุปใสเบา ๆ ที่มีกลิ่นควันอ่อน ๆ น้ำสต๊อกเริ่มต้นจากขาลูกวัวหรือกระดูกคอ ซึ่งมีคอลลาเจนและเนื้อมากพอที่จะทำให้น้ำมีรสชาติ แครอท รากผักชีฝรั่งหรือพาร์สนิป เซเลอริแอค ต้นหอม และหัวหอม ล้วนเป็นส่วนผสมที่คุ้นเคยของผักยุโรปกลาง หัวหอมผ่าครึ่งสามารถนำไปผัดในกระทะแห้งจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ ก่อน ซึ่งเป็นเทคนิคที่นิยมใช้ในซุปเนื้อวัวและก๋วยเตี๋ยวทั่วภูมิภาค ซึ่งจะช่วยเพิ่มสีสันและกลิ่นอายของการย่างเล็กน้อย

แฮมหรือเบคอนรมควันจะเข้าเนื้อในช่วงเวลาที่พอเหมาะ หากเคี่ยวตั้งแต่ต้น น้ำซุปอาจเค็มเกินไปและสูญเสียความละเอียดอ่อน เมื่อเข้าเนื้อในช่วงครึ่งหลังของการปรุง น้ำซุปจะมีกลิ่นรมควันอ่อนๆ และรสชาติเข้มข้นแบบเนื้อหมัก แต่ยังคงความใสสะอาด การกรองครั้งสุดท้ายจะทำให้น้ำใส และเนื้อลูกวัวและแฮมรมควันหั่นเต๋าเล็กๆ จะกลับคืนสู่ชามแต่ละใบพร้อมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหรือผักรากโรยหน้า

ซุปนี้เหมาะกับสไตล์อาหารกลางวันวันอาทิตย์แบบโครเอเชีย เหมาะเป็นอาหารจานแรกก่อนเนื้อย่าง เปก้า หรืออาหารตุ๋น แต่ยังสามารถทานคู่กับขนมปังชั้นดีเป็นมื้อเย็นเบาๆ ได้ น้ำซุปอุ่นร้อนได้อย่างนุ่มนวล และมักจะกลมกล่อมยิ่งขึ้นในวันรุ่งขึ้น สำหรับพ่อครัวที่เตรียมเนื้อรมควันไว้สำหรับใส่ถั่ว กะหล่ำปลี หรือข้าวบาร์เลย์ ซุปนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีที่จะทำให้นิสัยการปรุงแบบประหยัดกลายเป็นเรื่องง่ายๆ มากขึ้น

จากมุมมองทางเทคนิค สูตรอาหารนี้ดูสบายๆ ขั้นตอนต่างๆ ไม่ได้ซับซ้อนนัก แต่เน้นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ตั้งแต่การเติมน้ำเย็น ตักขึ้นจากน้ำอย่างเบามือ อดใจไม่ให้เดือดจัด และปรุงรสตอนท้ายแทนที่จะเป็นตอนต้น นิสัยเหล่านี้สอดคล้องกับประเพณี “ซุปวันอาทิตย์” ของโครเอเชีย ซึ่งน้ำซุปเป็นสัญลักษณ์ของความใส่ใจ กิจวัตรประจำวัน และความเคารพอย่างเงียบๆ ต่ออาหารที่ปรุงอย่างดี