ซุปผักชีลาว – สูตรซุปสมุนไพรครีมมี่สไตล์โครเอเชีย

ซุปผักชีลาว หรือ ซุปผักชีลาวซุปผักชีลาวจัดอยู่ในกลุ่มอาหารคลาสสิกที่เรียบง่ายของการทำอาหารพื้นบ้านโครเอเชีย ในภาพรวมของอาหารประจำชาติ มันจะปรากฏเคียงข้างซุปแป้ง ซุปถั่ว และน้ำซุปเห็ด เป็นส่วนหนึ่งของอาหารบนโต๊ะอาหารในชีวิตประจำวันมากกว่างานเลี้ยงฉลอง ในภูมิภาคทางเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ภาคพื้นทวีปที่ได้รับอิทธิพลจากออสเตรีย-ฮังการี เช่น ซาโกร์เยและบิเยโลวาร์-บิโลโกรา พ่อครัวต่างพึ่งพาแบบแผนง่ายๆ มานานแล้ว นั่นคือ แป้งและไขมันที่นำไปผัดจนเป็นรูซ์สีอ่อน เติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่า และปิดท้ายด้วยครีมเปรี้ยว ซุปผักชีลาวอยู่ในกลุ่มอาหารเหล่านี้ แต่มีความโดดเด่นด้วยรสชาติสมุนไพรที่สดใสและรสเปรี้ยวอ่อนๆ

บทความล่าสุดจากภูมิภาค Bjelovar-Bilogora County เรียกซุปผักชีฝรั่งว่า “สูตรอาหารที่ถูกลืมจากครัวของคุณยาย” และวิธีการที่อธิบายไว้ในนั้นก็จับเอาเทคนิคหลักมาได้ เริ่มจากนำหัวหอมไปผัดในเนยจนนุ่มช้าๆ แป้งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ เติมน้ำสต๊อก และสุดท้ายใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียดจำนวนมาก ผัดเคี่ยวจนหอมอบอวลไปทั่วหม้อ เติมครีมเปรี้ยวและน้ำมะนาวในตอนท้าย โรยด้วยขนมปังกรอบทอดหั่นเต๋าลงบนชามแต่ละใบ แม่บ้านรุ่นเก่าหลายคนยังคงทำซุปแบบนี้ในรูปแบบต่างๆ โดยปรับความข้นและความเปรี้ยวตามชอบ

รสชาติโดยรวมเน้นความสดชื่นและหอมกรุ่นมากกว่าความหนักแน่น ผักชีฝรั่งให้รสชาติคล้ายหญ้า หวานเล็กน้อย และมีกลิ่นอานิสจางๆ รูซ์ (แป้งผัดเนย) ช่วยให้ซุปมีเนื้อสัมผัสโดยไม่เหนียวข้น ในขณะที่น้ำสต๊อกช่วยเพิ่มความลึกของรสชาติ ครีมเปรี้ยวช่วยเพิ่มความสดชื่นด้วยรสเปรี้ยวอ่อนๆ และสัมผัสที่เนียนนุ่มในปาก น้ำมะนาวเล็กน้อยช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับผักชีฝรั่งและทำให้ซุปไม่จืดชืด ในบางบ้านอาจใส่มันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ลงไปในน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอิ่มท้อง บางคนอาจใช้แป้งเซโมลินาหรือแป้งสาลีทำเป็นเกี๊ยว ซึ่งคล้ายกับซุปและซอสผักชีฝรั่งที่พบในครัวของยุโรปกลาง

สูตรนี้ยังคงยึดแบบฉบับของซุปโครเอเชียตอนเหนือเอาไว้ คือ ใช้แป้งและเนย (roux) ในปริมาณน้อย ใส่ผักชีฝรั่งสดเยอะๆ และเพิ่มความอร่อยด้วยครีมเปรี้ยวและไข่แดงในขั้นตอนสุดท้าย สูตรอาหารโครเอเชียหลายสูตรใช้โครงสร้างนี้เกือบจะเหมือนกันทุกประการ โดยผสมผสานไขมัน แป้ง ผักชีฝรั่ง น้ำสต๊อก และส่วนผสมของครีมและไข่ มักจะปิดท้ายด้วยมะนาว ในสูตรนี้ปริมาณแป้งอยู่ในระดับปานกลาง ทำให้ซุปเคลือบช้อนได้โดยไม่รู้สึกเหนียวข้น ความสมดุลของน้ำสต๊อกและครีมทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่อยู่ระหว่างน้ำซุปและซุปข้น (velouté) คือ เนียน แต่ไม่ข้นจนเกินไปจนเหมือนซอส

สำหรับหลายครอบครัวในภาคเหนือของโครเอเชีย ซุปผักชีฝรั่งเป็นหนึ่งในเมนูประจำวันที่ทานได้ทุกฤดูกาล มันเข้ากันได้ดีกับวันที่อากาศเย็นในฤดูใบไม้ผลิเมื่อผักชีฝรั่งยังอ่อนและนุ่ม แต่ก็เหมาะกับฤดูหนาวเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทานคู่กับขนมปังอุ่นๆ และสลัดง่ายๆ ซุปผักชีฝรั่งมักเสิร์ฟในมื้อกลางวันมากกว่ามื้อเย็น และมักเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลักอย่างเนื้อตุ๋นหรือสัตว์ปีกอบ ส่วนผสมก็หาได้ง่ายในครัว เช่น หัวหอม แป้ง ไขมัน น้ำสต๊อก ผลิตภัณฑ์จากนม และสมุนไพร มีเพียงผักชีฝรั่งสดเท่านั้นที่ต้องวางแผนล่วงหน้าเล็กน้อย

ในแง่ของการใช้งานจริง สูตรนี้เป็นวิธีที่กะทัดรัดและง่ายต่อการนำรสชาติแบบโครเอเชียมาสู่ครัวสมัยใหม่ ใช้เวลาปรุงไม่ถึงสามในสี่ของชั่วโมง ใช้หม้อเพียงใบเดียวและกระทะเล็กสำหรับทำขนมปังกรอบ และอุ่นซ้ำได้อย่างนุ่มนวล ส่วนผสมของครีมเปรี้ยวและไข่แดงถูกคนอย่างระมัดระวังเพื่อให้เนียน ไม่จับตัวเป็นก้อน ซึ่งเป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้ซุปมีรสชาติที่กลมกล่อม ทุกคำที่ตักเข้าปากจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของผักชีฝรั่ง กลิ่นเลมอนอ่อนๆ และรสชาติที่กลมกล่อมจากรูซ์และน้ำสต็อก ซึ่งเป็นการผสมผสานที่ให้ความรู้สึกถึงการทำอาหารแบบบ้านๆ ในขณะเดียวกันก็เข้ากับโต๊ะอาหารร่วมสมัยได้เป็นอย่างดี