Samobor Kotlovina: สตูว์เนื้อโครเอเชียแบบดั้งเดิม ปรุงด้วยหม้อขนาดใหญ่

โคทโลวินาเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่บ่งบอกถึงการรวมตัวกันได้ทันที ในเมืองและหมู่บ้านต่างๆ ทั่วภาคตะวันตกเฉียงเหนือของโครเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งรอบๆ ซาเกร็บและเมืองประวัติศาสตร์เล็กๆ อย่างซาโมบอร์ กระทะโลหะขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่บนเปลวไฟมักเป็นสัญลักษณ์ของงานเทศกาล งานเลี้ยงของโบสถ์ และการสังสรรค์สบายๆ ในวันหยุดสุดสัปดาห์ ในบรรยากาศเช่นนี้ โคทโลวินาจึงเป็นทั้งภาชนะสำหรับปรุงอาหารและจานอาหาร: กระทะตื้นๆ ที่มีรอยบุ๋มเล็กน้อยตั้งอยู่บนไฟ เต็มไปด้วยเนื้อหมูสับ ไส้กรอก และผักต่างๆ ที่เคี่ยวอย่างช้าๆ ในไวน์และน้ำที่ปรุงด้วยพริกปาปริก้า 

ซาโมบอร์ ซึ่งอยู่ทางตะวันตกของซาเกร็บ มีชื่อเสียงด้านอาหารโครเอเชียตอนกลางที่เข้มข้น และโคทโลวินา (kotlovina) สูตรท้องถิ่นก็ขึ้นชื่อเรื่องความใจกว้าง เนื้อหมูหลายชิ้นถูกนำมาผัดในกระทะเดียวกันกับไส้กรอกหั่นเป็นวง หัวหอมและผักรากต่างๆ พริก และมันฝรั่ง ผัดจนนุ่มในน้ำซุปจากน้ำเนื้อและไวน์ขาว นักเขียนด้านอาหารในภูมิภาคนี้บรรยายถึงโคทโลวินาของซาโมบอร์สกาว่าเป็นอาหารจานเดียวที่อิ่มท้อง มักปรากฏในงานฉลองของครอบครัวและงานกลางแจ้ง เป็นเหมือนกาวที่เชื่อมความสัมพันธ์ในครอบครัว โดยกระทะจะตั้งอยู่บนเตาเป็นชั่วโมงๆ และแขกก็จะเดินกลับมาตักเพิ่มอีก

ในการปรุงอาหารกลางแจ้งแบบดั้งเดิม เริ่มต้นด้วยการจี่เนื้อให้สุกเกรียม นำเนื้อสันในหมูและซี่โครงหมูไปจี่ในน้ำมันที่ร้อนที่สุดตรงกลางกระทะ จากนั้นย้ายไปไว้ขอบกระทะเพื่อรักษาความอบอุ่น ใส่หัวหอม กระเทียม พริก และบางครั้งอาจใส่แครอทและมะเขือเทศลงในน้ำมันที่ละลายออกมา ตามด้วยไวน์ ปาปริก้า และน้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า นำมันฝรั่งไปต้มในส่วนผสมนี้จนนุ่ม ดูดซับรสชาติของไส้กรอกรมควัน น้ำมันจากหมู และปาปริก้าหวาน นำเนื้อกลับมาไว้ตรงกลางกระทะอีกครั้งในช่วงท้าย เพื่อให้เนื้อยังคงชุ่มฉ่ำ ในขณะที่ผักเปลี่ยนเป็นซอสข้นสีน้ำตาลแดง 

สูตรอาหารสำหรับครัวเรือนนี้ยังคงโครงสร้างดั้งเดิมไว้ ในขณะเดียวกันก็ปรับให้เข้ากับกระทะกว้างบนเตาหรือหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ สูตรนี้เน้นเนื้อหมูส่วนคอหรือไหล่ หมูสับ และไส้กรอกรมควัน ซึ่งเป็นส่วนผสมทั่วไปที่พบในแหล่งข้อมูลท้องถิ่น หัวหอมมีปริมาณมาก เสริมด้วยพริกหวาน แครอท มันฝรั่ง และมะเขือเทศในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่น ไม่ใช่รสเปรี้ยวจัด พริกปาปริก้าหวานเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องปรุงรส โรยด้วยพริกปาปริก้าเผ็ดเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความอบอุ่น และใบกระวานเพื่อเพิ่มความลึกของรสชาติ

สิ่งที่ทำให้สูตรนี้เหมาะสำหรับคนทำอาหารที่บ้านเป็นพิเศษคือความสมดุลระหว่างความเป็นต้นตำรับและความสะดวกในการใช้งาน วิธีการยังคงรักษาขั้นตอนการปรุงแบบ kotlovina กลางแจ้งไว้ นั่นคือการจี่เนื้อ สร้างฐานผักและไวน์ จากนั้นนำทุกอย่างมารวมกันเพื่อเคี่ยวในขั้นตอนสุดท้าย แต่เวลา ปริมาณ และขนาดของกระทะได้รับการปรับให้เหมาะสมกับเตาในบ้านและสำหรับ 6 ที่ รสชาติยังคงเข้มข้น: ไส้กรอกรมควัน เนื้อหมูนุ่ม หัวหอมหวานนุ่ม และมันฝรั่งที่มีกลิ่นไวน์และพริกปาปริก้าเล็กน้อย

โคทโลวินาเป็นอาหารที่เข้ากับฤดูหนาวได้ดี เพราะเนื้อสัตว์และผักที่ตุ๋นอย่างช้าๆ นั้นให้ความรู้สึกอบอุ่นสบาย แต่คนท้องถิ่นก็ชอบทานในงานเทศกาลฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเช่นกัน โคทโลวินาเป็นอาหารที่อยู่ระหว่างสตูว์กับเนื้ออบ เนื้อจะยังคงเป็นชิ้นๆ ไม่เปื่อยยุ่ยไปกับน้ำซอส ในขณะที่ผักจะทำหน้าที่เป็นฐานรองที่ตักได้ง่าย ทานคู่กับขนมปังเนื้อแน่น สลัดง่ายๆ และไวน์ขาวหรือไวน์แดงอ่อนๆ จากท้องถิ่นก็เข้ากันได้ดี อาหารที่เหลือสามารถนำมาอุ่นใหม่ได้ และรสชาติจะเข้มข้นขึ้นหลังจากแช่เย็นข้ามคืน ทำให้โคทโลวินาเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับการเลี้ยงครอบครัวหรือแขกมากกว่าหนึ่งมื้อ

สำหรับผู้ที่สนใจอาหารโครเอเชียตอนกลางนอกเหนือจากบริเวณชายฝั่ง Samobor kotlovina จะพาคุณไปสัมผัสกับวิถีชีวิตท้องถิ่นโดยตรง นั่นคือ การทำอาหารกลางแจ้ง การทำอาหารร่วมกัน และการใช้เนื้อหมูและผักที่มีอยู่ได้อย่างยืดหยุ่น สูตรอาหารที่เป็นระบบนี้ได้นำเอาประเพณีดังกล่าวมาปรับใช้ได้อย่างลงตัว เหมาะสำหรับครัวเรือนโดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์ที่ทำให้เมนูนี้เป็นที่ชื่นชอบในภูมิภาคนี้