ชีสโคนรสพริกปาปริก้าของตูโรช – ชีสจากเกษตรกรชาวโครเอเชีย

ชีสทูโรช (Turoš) เป็นชีสรูปทรงกรวยขนาดเล็กที่พบได้ทั่วไปตามฟาร์มในภาคเหนือของโครเอเชีย โดยเฉพาะในภูมิภาคเมดิมูร์เย (Međimurje) ใกล้ชายแดนฮังการี ในฟาร์มแบบดั้งเดิมของครอบครัว นมสดจะถูกวางไว้ในมุมที่อบอุ่นจนกระทั่งมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นจึงนำไปอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกระทั่งเกิดการจับตัวเป็นก้อน นำมาห่อด้วยผ้าแล้วปล่อยให้หยดนมออก หลังจากขั้นตอนที่ยาวนานและอดทนนั้นแล้ว จึงค่อยใส่เกลือและพริกปาปริก้าลงไป ซึ่งจะทำให้ก้อนนมมีสีส้มอ่อนๆ และเตรียมพร้อมสำหรับการขึ้นรูปเป็นกรวยเตี้ยๆ แล้วนำไปตากแห้งหลายวันใกล้หน้าต่างหรือข้างเตาผิง 

ผลลัพธ์ที่ได้อยู่ระหว่างคอทเทจชีสสดกับชีสเนื้อแน่นที่ขูดได้ Turoš คงรสชาติเปรี้ยวอมหวานจากกรดในส่วนผสม และได้ความหวานเล็กน้อยจากการให้ความร้อนอย่างช้าๆ เป็นเวลานาน พริกปาปริก้าไม่ได้ให้แค่สีสันเท่านั้น แต่ยังให้รสชาติผลไม้และความขมเล็กน้อยที่ช่วยลดความเปรี้ยวของชีสลง ในขณะที่พริกปาปริก้าเผ็ด (ถ้าต้องการ) จะทำให้ชีสแต่ละชิ้นมีรสชาติเผ็ดร้อนเล็กน้อย ในหลายๆ บ้าน มักใส่เมล็ดยี่หร่าหรือเมล็ดคุมินลงไปด้วย ซึ่งคล้ายกับชีสชนิดอื่นๆ เช่น prgica และ kvargl ที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปในภาคกลางของโครเอเชีย

รูปทรงมีความสำคัญ ชีสทูโรชไม่ได้ถูกอัดเป็นก้อนกลมหรือบรรจุในภาชนะ แต่จะวางเรียงบนแผ่นไม้เป็นแถวๆ รูปทรงกรวยเล็กๆ สูงประมาณ 6 เซนติเมตร มีรอยแตกเล็กน้อยบนผิวจากการตากแห้ง และมีสีเข้มกว่าบริเวณโคน ขนาดนี้ทำให้ชีสแบ่งส่วนได้ง่าย ขนส่งไปยังตลาดได้ง่าย และบดหรือหั่นเป็นชิ้นๆ บนโต๊ะอาหารได้ง่าย คำอธิบายแบบดั้งเดิมกล่าวถึงการตากแดดหรือรมควันเป็นเวลาสองสามวัน ซึ่งเป็นวิธีที่จะทำให้ผิวชีสแข็งขึ้น รสชาติเข้มข้นขึ้น และในบางครัวเรือนจะเพิ่มกลิ่นควันจางๆ เมื่อแขวนกรวยชีสไว้ใกล้เตาไม้หรือเตาผิง 

บนจานอาหาร ชีสทูโรช (turoš) มักไม่เสิร์ฟเดี่ยวๆ มันมักเสิร์ฟคู่กับต้นหอม พริกสดหรือพริกดอง เนื้อสัตว์รมควัน และขนมปังพื้นบ้านเนื้อหยาบ ซึ่งมักทำจากข้าวโพดในสูตรดั้งเดิม ความเปรี้ยวของชีสช่วยตัดความจัดจ้านของส่วนประกอบอื่นๆ บนโต๊ะ ในขณะที่พริกปาปริก้าและเมล็ดพืชที่ใส่เพิ่ม (ถ้ามี) ช่วยเชื่อมโยงชีสทูโรชกับชีสและของทานเล่นอื่นๆ ในยุโรปกลาง รวมถึงชีสทูโรชแบบฮังการี และชีสแบบลิปเทาเออร์ (Liptauer) ที่ปรุงรสด้วยพริกปาปริก้า ในแง่นั้น ชีสทูโรชจึงสะท้อนรสชาติของดินแดนชายแดน: มีชื่อและวิธีการทำแบบโครเอเชีย แต่ก็เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมชีสของประเทศเพื่อนบ้านอย่างชัดเจน

การผลิตแบบดั้งเดิมเริ่มต้นด้วยนมดิบและการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ซึ่งเหมาะสำหรับฟาร์มขนาดเล็กที่มีการหมุนเวียนสินค้าอย่างรวดเร็วและมีประสบการณ์มายาวนาน แต่ครัวสมัยใหม่มักต้องการวิธีการที่ปลอดภัยและควบคุมได้มากกว่า สูตรนี้เริ่มต้นด้วยคอทเทจชีสหรือฟาร์เมอร์ชีสสดคุณภาพดี ที่ผ่านการกรองและปรับความเป็นกรดแล้วภายใต้การดูแลของโรงงานผลิตนม เกลือและพริกปาปริก้าใช้หลักการเดียวกันกับวิธีการแบบดั้งเดิม โดยยึดตามสัดส่วนที่บันทึกไว้ในการศึกษาทางเทคนิค คือ เกลือประมาณ 20 กรัมและพริกป่นแห้ง 10 กรัมต่อชีสสด 1 กิโลกรัม การอบแห้งในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกหรือในตู้เย็นเป็นระยะเวลาสั้นๆ จะเลียนแบบการคายน้ำที่ผิวหน้าอย่างช้าๆ ของชีสแบบดั้งเดิม แต่มีความเสี่ยงน้อยกว่าและมีความยืดหยุ่นมากกว่า

สิ่งที่ทำให้สูตรนี้โดดเด่นคือความสมดุลระหว่างความเป็นต้นตำรับและความสะดวกในการทำ ส่วนผสมยังคงอัตราส่วนของชีส เกลือ และพริกปาปริก้าแบบดั้งเดิม รูปทรงกรวยมีความสูง 5-6 เซนติเมตร ทำให้ได้ชิ้นที่แน่นแต่หั่นได้ง่ายภายในหนึ่งถึงสามวัน วิธีการนี้อนุญาตให้ใส่เมล็ดผักชีฝรั่งได้ และเพิ่มขั้นตอนการรมควันเย็นแบบสั้นๆ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติแบบดั้งเดิม ขณะเดียวกันก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ท้ายที่สุดแล้ว ทูโรชที่ปรุงด้วยวิธีนี้ให้ความรู้สึกถึงรากเหง้าของฟาร์ม แต่ก็สามารถทำได้ในครัวมาตรฐาน พร้อมที่จะเป็นอาหารจานหลักสำหรับอาหารว่างสไตล์โครเอเชียตอนเหนือ หรือเสิร์ฟคู่กับซุป ไส้กรอก และสลัดง่ายๆ