เมืองโบราณที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดีที่สุด: เมืองกำแพงไร้กาลเวลา
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
ชีสเซตินาเมาน์เทน ซึ่งเป็นที่รู้จักในท้องถิ่นว่า ชีสเซติน่าชีสชนิดนี้บรรจุรสชาติของดินแดนดัลมาเชียไว้ในก้อนกลมสีอ่อนขนาดกะทัดรัด มันอยู่ในตระกูลชีสพื้นบ้านแบบดั้งเดิมที่เกิดขึ้นจากความจำเป็นมากกว่าความหรูหรา: ครอบครัวในหุบเขาแม่น้ำเซตินา มีนมสด สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงระหว่างอิทธิพลของชายฝั่งและภายในแผ่นดิน และความจำเป็นในการเก็บรักษาสารอาหารไว้สำหรับวันข้างหน้า วิธีแก้ปัญหานั้นเรียบง่ายแต่ชาญฉลาด—นมที่อุ่นแล้วผสมกับเรนเน็ต กดลงในแม่พิมพ์ขนาดเล็ก และพักไว้ในน้ำเกลือจนกระทั่งเนื้อชีสจับตัวเป็นก้อนได้ดีพอที่จะรับประทานคู่กับขนมปัง เนื้อสัตว์รมควัน และไวน์ได้
ภูมิประเทศรอบแม่น้ำเซตินาประกอบไปด้วยทุ่งหญ้าบนภูเขา กำแพงหินเตี้ยๆ และพื้นที่เล็กๆ ที่วัวและแกะเล็มหญ้าหลากหลายชนิด รูปแบบการเล็มหญ้าเช่นนั้นส่งผลต่อรสชาติของนม ในฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน นมจะมีรสชาติสดใสและหอมกว่า พร้อมด้วยกลิ่นสมุนไพรจางๆ ที่ส่งผ่านไปยังชีสโดยตรง ในช่วงเดือนที่อากาศเย็นกว่า รสชาติจะเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้น ชีสเซตินสกีสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลนั้นอย่างนุ่มนวล มันไม่เคยมีรสชาติที่รุนแรงหรือจัดจ้าน แต่ก็ไม่จางหายไปในจาน
ชีสนี้อยู่ระหว่างชีสสดจากฟาร์มและชีสกึ่งแข็งที่ยังไม่แก่จัด เนื้อด้านในสีขาวนวล แน่นแต่ก็มีความนุ่มกำลังดี หั่นได้สวยงาม ไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเหมือนชีสแข็งที่บ่มนาน แต่จะนุ่มละมุนเมื่อใช้มีดหั่น และมีผิวเรียบเนียนพร้อมรูเล็กๆ ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งเป็นร่องรอยของเวย์ที่ไหลผ่านเนื้อชีส รสชาติออกนมและเปรี้ยวเล็กน้อย มีรสเค็มชัดเจนจากน้ำเกลือ และมีกลิ่นอายของทุ่งหญ้า—มักอธิบายว่าเป็นกลิ่นหญ้าหรือสมุนไพร—แฝงอยู่
ครอบครัวในแถบเซตินาทำชีสชนิดนี้กันมาแต่ดั้งเดิม โดยทำเป็น batches เล็กๆ โดยใช้้นมที่เหลือจากการรีดนมในแต่ละวัน ส่วนใหญ่ใช้้นมวัวเป็นส่วนประกอบหลัก แต่บางหมู่บ้านก็ผสม้นมแกะหรือนมแพะ วิธีการทำนั้นไม่ซับซ้อน คือ ค่อยๆ อุ่นนม ใส่เอนไซม์เรนเน็ตลงไป คนให้เข้ากัน รอจนนมจับตัวเป็นเจลอ่อนๆ ตัดนมที่จับตัวเป็นก้อน อุ่นอีกครั้งเบาๆ แล้วบรรจุลงในแม่พิมพ์และกดให้แน่น น้ำเกลือซึ่งบางครั้งปรุงรสด้วยใบกระวาน พริกไทย หรือสมุนไพรท้องถิ่น จะช่วยปรุงรสและทำให้ผิวหน้าชีสแน่นขึ้น
ในครัวสมัยใหม่ วิธีการนี้ปรับใช้ได้ดีกับหม้อขนาดใหญ่ เทอร์โมมิเตอร์แบบง่ายๆ และแม่พิมพ์ชั่วคราวที่บุด้วยผ้าขาวบาง สูตรด้านล่างนี้ใช้หลักการแบบบ้านๆ แต่เพิ่มเป้าหมายอุณหภูมิและเวลาที่ชัดเจนยิ่งขึ้น สูตรนี้เคารพโครงสร้างและรสชาติของชีส Cetinski sir แต่ลดความไม่แน่นอนลงด้วยการระบุช่วงอุณหภูมิที่แม่นยำ ระดับเกลือสำหรับน้ำดอง และคำแนะนำเกี่ยวกับระยะเวลาในการกดและแช่ชีส
สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารแบบลงมือทำ ซึ่งต้องใช้ความอดทน ขั้นตอนส่วนใหญ่ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในการเตรียมที่เตาและเคาน์เตอร์ ส่วนที่เหลือจะเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการกดและพักชีสในน้ำเกลือ ผลลัพธ์ที่ได้คือชีสทรงกลมขนาดกะทัดรัดที่หั่นได้สวยงามสำหรับจัดวางบนจานชีส หรือจะนำไปทาบนขนมปังและมะกอกในมื้อเช้า หรือจะโรยบนผักย่างและพอลเลนต้าก็ได้ ชีสนี้เป็นทั้งอาหารพื้นบ้านที่ทำกินได้ทุกวันและเป็นการแสดงความเคารพต่อทุ่งหญ้าบนภูเขาโดยรอบเมืองเซตินาอย่างเงียบๆ
10
การเสิร์ฟ45
นาที30
นาที300
กิโลแคลอรี24
วันชีสภูเขาเซทินา (Cetinski sir) เป็นชีสพื้นบ้านของโครเอเชียจากบริเวณแม่น้ำเซทินา ผลิตจากนมสดอุ่น เอนไซม์เรนเน็ต และน้ำเกลือหอมๆ วิธีการทำทำให้ได้ชีสทรงกลมขนาดเล็ก เนื้อแน่นแต่ก็อ่อนนุ่ม หั่นได้เรียบ และมีรสชาติที่สมดุล ผสมผสานความเปรี้ยวอ่อนๆ กับความเค็มที่ชัดเจน และกลิ่นอายของทุ่งหญ้า สูตรนี้ใช้วิธีการอุ่นนมอย่างระมัดระวัง ขั้นตอนการทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนสั้นๆ การหั่นและอุ่นก้อนนมอย่างช้าๆ จากนั้นจึงนำไปอัดและแช่น้ำเกลือข้ามคืน ขั้นตอนการทำงานที่สำคัญจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ส่วนเวลาที่เหลือจะเป็นขั้นตอนการพักตัว ชีสที่เสร็จแล้วสามารถเสิร์ฟบนจานรวม ใส่ในแซนด์วิช หรือใช้เป็นเครื่องเคียงกับอาหารร้อนๆ ได้
นมวัวสด 4 ลิตร — ควรเลือกชีสสดที่ไม่ผ่านกระบวนการ UHT เพราะจะมีไขมันสูงกว่า ทำให้ได้ชีสที่เข้มข้นและนุ่มกว่า
เรนเนตชนิดเหลว 1.5–2 มล. — ความเข้มข้นแตกต่างกันไปตามแต่ละยี่ห้อ โปรดตรวจสอบฉลากและปรับปริมาณเล็กน้อยหากความเข้มข้นสูงหรือต่ำเกินไป
เกลือที่ไม่ผสมไอโอดีน 1 ช้อนชา — สำหรับปรุงรสเต้าหู้เล็กน้อยก่อนนำไปขึ้นรูป
โยเกิร์ตธรรมดา 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) — ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวเล็กน้อยและช่วยพัฒนาความเป็นกรดในนมพาสเจอร์ไรส์
น้ำปราศจากคลอรีน 50 มล. (เย็น) — สำหรับเจือจางเอนไซม์เรนเน็ตก่อนเติมลงในนม
น้ำ 1.5 ลิตร — ควรเป็นน้ำที่ไม่ผสมคลอรีน น้ำกรองหรือน้ำแร่ก็ใช้ได้ดี
เกลือที่ไม่ผสมไอโอดีน 180–200 กรัม — สร้างน้ำเกลือความเข้มข้น 12–13% ที่ช่วยปรุงรสและทำให้ผิวนอกของชีสแข็งตัวขึ้น
ใบกระวาน 2 ใบ — กลิ่นหอมแบบดัลเมเชียดั้งเดิมสำหรับชีสแช่น้ำเกลือ
พริกไทยดำ 8–10 เม็ด — ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดเล็กน้อยในน้ำดอง
โรสแมรี่หรือเสจสด 1 กิ่งเล็ก (ไม่จำเป็น) — หากต้องการกลิ่นสมุนไพรที่อ่อนละมุน ให้เอาออกหากต้องการรสชาติที่อ่อนกว่า
อุ่นนม: เทนม 4 ลิตรลงในหม้อใบใหญ่และหนา แล้วตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง ค่อยๆ ให้ความร้อนจนถึง 32 องศาเซลเซียส คนเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้
ใส่โยเกิร์ต (ไม่จำเป็น): ถ้าใช้โยเกิร์ต ให้ตีโยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะกับนมร้อน 1 ทัพพี แล้วคนส่วนผสมนี้กลับลงในหม้อ พักไว้ 10 นาทีที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส
เจือจางเอนไซม์เรนเน็ต: ในถ้วยขนาดเล็ก ผสมเรนเน็ต 1.5–2 มิลลิลิตร กับน้ำเย็น 50 มิลลิลิตร คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
เพิ่มเรนเน็ต: คนนมที่อุ่นแล้วเบา ๆ โดยคนขึ้นลงเบา ๆ ค่อย ๆ เทเรนเน็ตที่เจือจางแล้วลงไปทีละน้อยประมาณ 15-20 วินาที จากนั้นหยุดคนและปิดฝาหม้อ
ปล่อยให้โยเกิร์ตเซ็ตตัว: ทิ้งไว้โดยไม่รบกวนที่อุณหภูมิ 32°C เป็นเวลา 35-45 นาที จนกระทั่งพื้นผิวแตกออกอย่างเรียบร้อยเมื่อใช้มีดหรือนิ้วกดลงไปเล็กน้อย
ตัดเต้าหู้: ใช้มีดยาวหั่นเต้าหู้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาด 2-3 เซนติเมตร โดยเริ่มจากหั่นไปในทิศทางเดียว จากนั้นหั่นตั้งฉาก และสุดท้ายหั่นเฉียงเพื่อเข้าถึงชั้นล่าง
พักเต้าหู้ที่หั่นแล้ว: ปล่อยให้ก้อนนมเปรี้ยวพักไว้ 5-10 นาที เพื่อให้น้ำเวย์ขึ้นมาเล็กน้อย
ให้ความร้อนอย่างช้าๆ: เพิ่มอุณหภูมิจาก 32°C เป็น 38°C ในเวลา 20 นาที คนเบาๆ ด้วยช้อนมีรูเพื่อให้ก้อนน้ำแข็งเคลื่อนที่ได้อย่างอิสระแต่ไม่แตกละเอียด
ทำให้เต้าหู้แข็งตัว: ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 38°C เป็นเวลา 5-10 นาที คนเป็นครั้งคราว จนกระทั่งก้อนนมจับตัวเป็นก้อนมีความยืดหยุ่นเล็กน้อยและหดตัวลงเล็กน้อย
เตรียมแม่พิมพ์: นำผ้าขาวบางสะอาดมารองในแม่พิมพ์ที่มีรูพรุนหนึ่งหรือสองอัน หรือตะแกรงขนาดเล็ก โดยให้เหลือผ้าส่วนเกินไว้ที่ขอบ
ย้ายก้อนนมเปรี้ยว: ตักนมเปรี้ยวพร้อมน้ำเวย์เล็กน้อยใส่ลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ เติมให้เต็มอย่างสม่ำเสมอ แล้วพับผ้าคลุมด้านบน
เทน้ำเวย์ส่วนเกินออก: วางแม่พิมพ์บนถาดทิ้งไว้ 20-30 นาที เพื่อให้สะเด็ดน้ำที่อุณหภูมิห้อง
ใช้วัสดุที่มีน้ำหนักเบา: วางจานหรือแผ่นเรียบๆ ทับลงบนเต้าหู้ที่ห่อไว้ แล้ววางของหนักเบาๆ ทับไว้ (ประมาณ 1-1.5 กิโลกรัม) กดไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง และเทน้ำเวย์ออกเป็นระยะๆ
เพิ่มแรงดัน: พลิกชีสในผ้า วางจานกลับเข้าไป และเพิ่มน้ำหนักเป็น 2-3 กิโลกรัม กดค้างไว้ 3-4 ชั่วโมง พลิกอีกครั้งถ้าเป็นไปได้
โรยเกลือลงบนพื้นผิว: แกะห่อชีสออก โรยเกลือ 1 ช้อนชาลงบนผิวหน้า แล้วถูเบาๆ บริเวณด้านข้าง ก่อนพักไว้อีก 30 นาที
เตรียมน้ำเกลือ: ในหม้อ ใส่น้ำ 1.5 ลิตร อุ่นจนอุ่นพอดี ละลายเกลือ 180-200 กรัม จากนั้นปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง แล้วใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และสมุนไพรลงไป
จุ่มชีสลงในของเหลว: วางชีสลงในภาชนะที่สะอาด แล้วเทน้ำเกลือที่เย็นแล้วลงไปจนท่วมชีสทั้งหมด หากจำเป็นให้ใช้จานเล็กๆ กดชีสให้จมอยู่ในน้ำเกลือ
แช่ชีสในน้ำเกลือ: แช่เย็นและทิ้งไว้ในน้ำเกลือ 12-18 ชั่วโมงเพื่อให้ได้เปลือกที่นุ่มกว่า หรือนานถึง 24 ชั่วโมงเพื่อให้ได้เปลือกที่แข็งและเค็มกว่า
เช็ดพื้นผิวให้แห้ง: นำชีสออกจากน้ำเกลือ ซับให้แห้งด้วยผ้าสะอาด แล้ววางพักบนตะแกรงในที่เย็นหรือในตู้เย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้ผิวภายนอกแห้ง
หั่นและเสิร์ฟ: เมื่อผิวหน้าแห้งและแน่นเล็กน้อยแล้ว ให้หั่นเป็นชิ้นลิ่มหรือชิ้นบางๆ แล้วเสิร์ฟ หรือห่อแล้วแช่เย็นเก็บไว้ได้นานถึง 5-7 วัน
ค่าโดยประมาณสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภค (ชีสประมาณ 60 กรัม) อ้างอิงจากค่าประมาณมาตรฐานของชีสนมสด:
| สารอาหาร | ปริมาณ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) |
|---|---|
| แคลอรี่ | ~240 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~1 กรัม |
| โปรตีน | ประมาณ 18–20 กรัม |
| อ้วน | ประมาณ 18–20 กรัม |
| ไฟเบอร์ | 0 กรัม |
| โซเดียม | ประมาณ 550–650 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ผลิตภัณฑ์นม (นม); เอนไซม์เรนเน็ต |
ค่าทั้งหมดเป็นค่าโดยประมาณและขึ้นอยู่กับชนิดของนม ปริมาณที่ได้ ปริมาณไขมัน และระยะเวลาในการแช่น้ำเกลือ
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
ค้นพบชีวิตกลางคืนที่มีชีวิตชีวาในเมืองที่น่าหลงใหลที่สุดในยุโรปและเดินทางไปยังจุดหมายปลายทางที่น่าจดจำ! ตั้งแต่ความงามที่มีชีวิตชีวาของลอนดอนไปจนถึงพลังงานที่น่าตื่นเต้น...
