บุนเช็ก (ขาหมูรมควัน) สตูว์ถั่วโครเอเชีย

ในประเทศโครเอเชียตอนบน การเห็นขาหมูรมควันแขวนอยู่ในร้านขายเนื้อเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงฤดูหนาวได้อย่างชัดเจนเช่นเดียวกับน้ำค้างแข็งแรก เนื้อส่วนนี้เรียกกันในท้องถิ่นว่า บุนเช็ก (buncek) มาจากส่วนล่างของขาหมู ระหว่างสะโพกและเท้า และมักปรากฏในสตูว์ฤดูหนาวทั่วซาเกร็บ ซาโกร์เย เมดิมูร์เย และภูมิภาคทางเหนืออื่นๆ เมื่อตลาดเต็มไปด้วยกะหล่ำปลีดอง ไส้กรอกแห้ง และซี่โครงรมควัน บุนเช็กกลับเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารจานหลักที่แสนอร่อยมากมาย เช่น สตูว์กะหล่ำปลีดอง สตูว์ผักคะน้า และซุปถั่วเข้มข้น ตำราอาหารโครเอเชียระบุว่าบุนเช็กเป็นหนึ่งในเมนูหมูขึ้นชื่อ มักนำมาเคี่ยวอย่างช้าๆ กับถั่ว กะหล่ำปลี หรือผักคะน้า เป็นอาหารประจำวันที่ดูเรียบง่ายแต่ฝังรากลึกในรสชาติท้องถิ่น 

สูตรนี้เน้นที่ grah s buncekom: สตูว์ถั่วขาหมูรมควัน ซึ่งเป็นอาหารหลักบนโต๊ะอาหารของหลายครอบครัวในภาคเหนือของโครเอเชียในช่วงฤดูหนาว แม่บ้านจะแช่ถั่วสีน้ำตาลหรือถั่วลายด่างที่แข็งแรงไว้ข้ามคืน จากนั้นนำไปเคี่ยวกับขาหมูรมควันหนึ่งชิ้น หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย ใบกระวาน และพริกปาปริก้า พ่อครัวชาวโครเอเชียอธิบายว่าอาหารจานนี้เป็นอาหาร "ชาวนา" แบบคลาสสิก ส่วนประกอบเรียบง่ายแต่ให้ความอบอุ่นและอิ่มท้อง สตูว์ถั่วที่มีหมูรมควันคล้ายกันนี้พบได้ทั่วทั้งภูมิภาคภายใต้ชื่อต่างๆ เช่น grah หรือ pasulj ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับฤดูหนาว การเคี่ยวเป็นเวลานาน และเนื้อหมูราคาประหยัดที่คุ้มค่ากับการปรุงอย่างอดทน

บุนเช็กไม่ได้ให้แค่กลิ่นควันและเกลือเท่านั้น การเคี่ยวเป็นเวลานานจะช่วยดึงเจลาตินและคอลลาเจนจากหนังและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกมา ซึ่งจะทำให้ซุปข้นขึ้นเล็กน้อยและให้สัมผัสที่เนียนนุ่มเกาะติดกับถั่ว เมื่อปรุงอย่างพิถีพิถัน—เช่น การต้มให้สุกครึ่งหนึ่งหรือล้างหากมีรสเค็มจัด และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ แทนที่จะต้มจนเดือดพล่าน—จะได้เนื้อที่นุ่มและหลุดออกจากกระดูกได้ง่ายเป็นชิ้นใหญ่ๆ น่ารับประทาน สูตรอาหารโครเอเชียมักแนะนำให้เคี่ยวขาหมูด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งถึง 2 ชั่วโมง ซึ่งเป็นเวลาที่พอดีกับเวลาที่ถั่วแห้งจะนิ่มลง 

รสชาติของสตูว์จานนี้มีความสมดุลของรสชาติที่แตกต่างกันหลายอย่าง บุนเช็กให้กลิ่นควันเข้มข้นและรสชาติเนื้อรมควันเด่นชัด ถั่วให้ความนุ่มนวลและรสชาติอ่อนๆ ที่เข้ากันได้ดีกับพริกปาปริก้า กระเทียม และหัวหอม แครอทและขึ้นฉ่ายช่วยเพิ่มความหวานเล็กน้อย ในขณะที่ใบกระวานและพริกไทยดำช่วยเพิ่มโครงสร้างให้กับรสชาติ ซอสมะเขือเทศหนึ่งช้อนโต๊ะให้ความเปรี้ยวอ่อนๆ และสีสันโดยไม่ทำให้รสชาติเหมือนซุปมะเขือเทศมากเกินไป พ่อครัวชาวโครเอเชียบางคนปรุงรสสตูว์ถั่วด้วยแป้งรูซ์ ในขณะที่บางคนชอบแบบที่เบากว่า โดยให้ถั่วเป็นตัวให้เนื้อสัมผัสเอง สูตรนี้ใช้แนวทางหลัง ซึ่งใกล้เคียงกับสูตรของแม่บ้านที่อธิบายว่ากราห์ของพวกเขามีผักเป็นหลักและปราศจากแป้งรูซ์ที่หนักเกินไป 

สิ่งที่ทำให้สูตรนี้แตกต่างออกไปคือการให้ความสำคัญสองอย่าง: อย่างแรกคือการควบคุมความเค็ม และอย่างที่สองคือความสมดุลของเนื้อสัมผัส ขาหมูรมควันมีปริมาณเกลือแตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นวิธีการจึงเริ่มต้นด้วยการเคี่ยวไฟอ่อนๆ หรือแช่ขาหมูไว้นานๆ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เค็มเกินไป ในขณะเดียวกัน สูตรนี้รักษาสัดส่วนของถั่วต่อของเหลวให้ค่อนข้างพอดี ทำให้ได้สตูว์ที่ตักรับประทานได้ง่ายและเข้มข้น ไม่ใช่แบบน้ำซุปใสๆ มันฝรั่งใส่ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อช่วยให้ซอสข้นขึ้นตามธรรมชาติและเพิ่มความหวานเล็กน้อย ในขณะที่ผักต่างๆ ถูกหั่นชิ้นเล็กพอที่จะละลายเข้ากับถั่วได้โดยไม่เละ

ในแง่ของการใช้งานจริง นี่คืออาหารที่ยืดหยุ่นและทำง่าย เหมาะสำหรับช่วงบ่ายสบายๆ หรือวันหยุดสุดสัปดาห์ อุ่นซ้ำก็อร่อย และเหมาะกับทั้งมื้ออาหารแบบสบายๆ ในครอบครัวและการสังสรรค์แบบไม่เป็นทางการ ในหลายครัวเรือนของโครเอเชีย ซุป grah s buncekom อาจเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักพร้อมขนมปังกรอบและผักดอง หรือเสิร์ฟคู่กับกะหล่ำปลีดอง มันบด หรือเครื่องเคียงที่ทำจากแป้งข้าวโพด 

สำหรับผู้ที่สนใจทำอาหารโครเอเชีย สตูว์บุนเช็ก (buncek stew) ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ง่าย เพราะใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายและวิธีการปรุงที่ไม่ซับซ้อน วิธีการปรุงเคารพประเพณีดั้งเดิมของท้องถิ่น เช่น การเคี่ยวเป็นเวลานาน เนื้อหมูรมควัน และถั่วที่แน่น แต่ปรับรายละเอียดต่างๆ เช่น การปรุงรสด้วยเกลือและความสมดุลของผักให้เข้ากับครัวสมัยใหม่ ผลลัพธ์ที่ได้คือสตูว์ที่ให้ความรู้สึกถึงต้นกำเนิดอย่างมั่นคง แต่ก็เข้ากันได้ดีกับโต๊ะอาหารร่วมสมัย มีรสชาติเข้มข้น เนื้อนุ่ม และถั่วที่คงรูปในน้ำซุปข้นหอมกรุ่น