ดินแดนต้องห้าม: สถานที่พิเศษและต้องห้ามที่สุดในโลก
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
บนเกาะวิสในแถบดัลมาเซีย ขนมปัง Viška pogača นั้นแฝงไปด้วยประวัติศาสตร์และประเพณีในทุกชิ้น มันอยู่ในกลุ่มขนมปังอบแบบท้องถิ่นที่อยู่ระหว่าง focaccia กับขนมปังแผ่นสอดไส้ แต่ก็ยังคงเอกลักษณ์ที่ชัดเจนไว้ นั่นคือ แป้งที่เหนียวนุ่ม อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอก พับห่อหุ้มด้วยหัวหอมและปลาเค็มอย่างหนา ในภาษาท้องถิ่นนั้น มักหมายถึงปลาซาร์ดีนหรือปลาแอนโชวี่เค็ม ซึ่งเป็นส่วนผสมที่สะท้อนถึงการทำประมงและการดองเกลือมานานหลายศตวรรษบนเกาะเล็กๆ ริมทะเลเอเดรียติกแห่งนี้
เมืองวิสสืบย้อนต้นกำเนิดไปถึงอิสซา อาณานิคมกรีกโบราณที่ก่อตั้งขึ้นในศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล นักประวัติศาสตร์อาหารสมัยใหม่มักชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยงนี้เมื่อพวกเขาอธิบายว่า วิสกา โปกาชา (Viška pogača) เป็นญาติกับขนมปังอบเตาไฟของกรีกและโรมัน ซึ่งได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับสภาพของเกาะและความพร้อมของปลาเค็ม ในเวอร์ชันแรกๆ ไส้ดูเหมือนจะประกอบด้วยหัวหอม กระเทียม สมุนไพร และปลาเค็มเท่านั้น โดยมีมะเขือเทศเข้ามาเกี่ยวข้องในภายหลัง หลังจากที่มะเขือเทศแพร่กระจายไปทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ภายในเกาะวิสเองนั้น พายโปกาชาของวิสมีการแข่งขันกันอย่างเป็นมิตร ในเมืองวิส พายโปกาชาแบบดั้งเดิมจะไม่ใส่ส่วนผสมมะเขือเทศ แต่เน้นความแตกต่างระหว่างหัวหอมหวานที่เคี่ยวจนได้ที่และปลาเค็มรสจัดจ้าน ในขณะที่อีกฟากหนึ่งของเกาะในเมืองโคมีชา พายโปกาชาของโคมีชาจะใช้แนวคิดพื้นฐานเดียวกัน แต่เพิ่มมะเขือเทศลงไปในไส้ เนื้อพายจะเหลวกว่าและเหมือนซอสมากกว่า ทั้งสองแบบใช้แป้งที่อุดมด้วยน้ำมันมะกอกและวัตถุดิบจากชายฝั่ง แต่แบบวิสจะให้ความรู้สึกที่เบากว่าและเน้นรสชาติมากกว่า ทำให้หัวหอม เคเปอร์ และปลาโดดเด่นอย่างชัดเจน
สูตรนี้ยึดแนวทางของเมืองวิส: ไม่ใส่มะเขือเทศ ใช้หัวหอมเยอะ และใช้ปลาซาร์ดินเค็มเป็นส่วนผสมหลัก แป้งคล้ายกับแป้งโฟคาเซียแบบง่ายๆ คือ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ เกลือ และน้ำมันมะกอกปริมาณมากเพื่อให้แป้งนุ่มและมีรสชาติ ไส้เริ่มจากหัวหอมหั่นบางๆ นำไปผัดช้าๆ จนความเผ็ดลดลงและความหวานตามธรรมชาติปรากฏออกมา เคเปอร์ให้รสเค็มและกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่เชื่อมรสชาติระหว่างหัวหอมและปลา ปลาซาร์ดินที่ล้างและซับให้แห้งแล้วยังคงความเข้มข้นของรสชาติไว้ แต่จะกลมกลืนไปกับอาหารโดยไม่กลบรสชาติอื่นๆ
พิซซ่า Viška pogača มีรสชาติเข้มข้นและตรงไปตรงมา เปลือกนอกให้ความรู้สึกหนึบเล็กน้อยจากน้ำมันมะกอกและแป้งที่แข็งแรง ในขณะที่ชั้นในยังคงความชุ่มชื้นจากหัวหอมและปลา ความเค็มมาจากทั้งแป้งและการหมักปลาซาร์ดีน ดังนั้นการชิมอย่างระมัดระวังในระหว่างการเตรียมจึงมีความสำคัญ พิซซ่า pogača ที่สมดุลดีจะมีรสชาติกลมกล่อมและซับซ้อนโดยไม่รู้สึกเค็มจัดจนเกินไป การรับประทานแบบอุ่นๆ เป็นอาหารเบาๆ มักเสิร์ฟคู่กับสลัดง่ายๆ แต่การรับประทานแบบเย็นๆ เป็นชิ้นๆ นั้นเหมาะสำหรับพกพาไปรับประทาน และเป็นเสบียงของชาวประมงและกะลาสีเรือตามแนวชายฝั่งนี้มานานแล้ว
สูตรนี้ออกแบบมาสำหรับเตาอบที่บ้านและพิมพ์กลมมาตรฐาน โดยมีระดับความชุ่มชื้นที่ควบคุมได้ง่ายแม้สำหรับคนทำขนมปังที่ไม่บ่อยนักที่ใช้แป้งยีสต์ แป้งจะขึ้นฟูหลักหนึ่งครั้ง ตามด้วยการพักสั้นๆ หลังจากใส่ไส้แล้ว ขั้นตอนการผัดหัวหอมจะช่วยกำหนดรสชาติของไส้ ความร้อนที่พอเหมาะและน้ำมันมะกอกที่พอเหมาะจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม เงาวาว และคงรูปเมื่อหั่นเป็นชิ้น สูตรนี้ยังคงโครงสร้างของ pogača สไตล์วิสแบบดั้งเดิม แต่มีเวลา อุณหภูมิ และสัญญาณที่แม่นยำ ทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มีความน่าเชื่อถือไม่ว่าจะเสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสไตล์ดัลเมเชียนหรือเป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะอาหารในคืนวันธรรมดา
8
การเสิร์ฟ20
นาที35
นาที400
กิโลแคลอรี60
นาทีวิชกา โปกาชา (Viška pogača) เป็นพายขนมปังรสเค็มจากเกาะวิส ทำจากแป้งที่อุดมด้วยน้ำมันมะกอกและไส้ที่ทำจากหัวหอมตุ๋น ปลาซาร์ดินเค็ม และเคเปอร์ สูตรนี้เป็นไปตามแบบฉบับของวิสโดยไม่ใส่มะเขือเทศ ซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นและความหวานของหัวหอมช่วยปรับสมดุลกับรสเค็มของปลา แป้งต้องพักให้ขึ้นฟูครั้งเดียว จากนั้นนำไปอบในพิมพ์กลมจนเหลืองทองและกรอบที่ขอบ สูตรนี้จะได้พายขนมปัง 8 ชิ้นใหญ่ เหมาะสำหรับเป็นอาหารจานหลักเบาๆ กับสลัด หรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมื้อใหญ่ อาหารจานนี้จะอร่อยเป็นพิเศษหากอบล่วงหน้าและเสิร์ฟขณะอุ่นเล็กน้อยหรือที่อุณหภูมิห้อง เมื่อไส้เซ็ตตัวและหั่นได้สวยงาม
แป้งทำขนมปัง 500 กรัม (ประมาณ 4 ถ้วย) — แป้งสาลีขาวคุณภาพดีจะให้เปลือกขนมปังที่เหนียวนุ่ม แป้งอเนกประสงค์ธรรมดาสามารถใช้แทนได้หากไม่มีแป้งทำขนมปัง
ยีสต์แห้งสำเร็จรูป 7 กรัม (ประมาณ 2¼ ช้อนชา) — ปริมาณตามซองมาตรฐาน สามารถใช้ยีสต์แห้งได้หากนำไปแช่น้ำอุ่นก่อน
น้ำอุ่น 300 มล. (1¼ ถ้วย) — ประมาณ 35–40 องศาเซลเซียส อุ่นๆ ไม่ร้อน
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 60 มล. (¼ ถ้วย) — ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งและเสริมเอกลักษณ์ของอาหารชายฝั่งทะเล
เกลือทะเลละเอียด 8 กรัม (1½ ช้อนชา) — ปรุงรสแป้ง ลดปริมาณลงเล็กน้อยสำหรับสูตรโซเดียมต่ำ เนื่องจากปลาเองก็มีรสเค็มอยู่แล้ว
น้ำตาล 3 กรัม (½ ช้อนชา) — ช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์อย่างอ่อนโยนและช่วยให้ขนมปังมีสีน้ำตาลสวยงาม สามารถละเว้นขั้นตอนนี้ได้หากไม่ต้องการ
หัวหอมใหญ่สีเหลือง 600 กรัม (ประมาณ 4 หัวขนาดกลาง) หั่นบางๆ — ส่วนประกอบหลักของไส้ การเคี่ยวไฟอ่อนๆ จะทำให้รสชาติอ่อนลงและเพิ่มความหวาน
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) — สำหรับผัดหัวหอมจนสุกและมีสีคาราเมลอ่อนๆ
เนื้อปลาซาร์ดีนเค็ม 150 กรัม — ล้างและซับให้แห้ง; สามารถใช้ปลาแอนโชวี่เค็มแทนปลาซาร์ดีนได้หากต้องการรสชาติที่เข้มข้นกว่า โดยในกรณีนี้ให้ลดปริมาณลงเหลือ 100–120 กรัม
เคเปอร์ในน้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (สะเด็ดน้ำแล้ว) — เพิ่มรสชาติเปรี้ยวอมหวานและกลิ่นดอกไม้จางๆ ล้างออกเบาๆ เพื่อผลลัพธ์ที่อ่อนโยนยิ่งขึ้น
ผักชีฝรั่งใบแบน 2 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด — กลิ่นหอมสดชื่นของสมุนไพรที่ช่วยตัดความเข้มข้นของรสชาติ
พริกไทยดำบดสด ½–1 ช้อนชา — ปรุงรสตามชอบ ช่วยปรับสมดุลความหวานของหัวหอม
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 1-2 ช้อนโต๊ะ — สำหรับทาไขมันในกระทะและทาด้วยแปรงก่อนอบ
เกลือทะเลแบบเกล็ด สักหนึ่งหรือสองหยิบมือ — โรยให้ทั่วด้านบน; เป็นทางเลือก และควรโรยในปริมาณน้อยเมื่อใช้ปลาที่มีรสเค็มจัด
ทำการเพาะเลี้ยงยีสต์ (ถ้าจำเป็น)
หากใช้ยีสต์แห้ง ให้คนยีสต์แห้งลงในน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตรพร้อมกับน้ำตาล แล้วทิ้งไว้ 5-10 นาที จนกระทั่งเกิดฟองเล็กน้อย หากใช้ยีสต์สำเร็จรูป ให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป
ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน
ในชามผสมขนาดใหญ่ ผสมแป้งและเกลือเข้าด้วยกัน โดยให้เกลือกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ
เติมของเหลวแล้วผสมให้เข้ากัน
ใส่น้ำมันมะกอก น้ำอุ่นที่เหลือ และส่วนผสมยีสต์ที่ละลายแล้วหรือยีสต์สำเร็จรูป คนด้วยช้อนไม้หรือที่ตีแป้งจนได้แป้งที่มีลักษณะหยาบๆ
นวดจนได้แป้งที่เนียนนุ่ม
วางแป้งลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งบางๆ แล้วนวดประมาณ 8-10 นาที จนเนียนและยืดหยุ่น แป้งควรจะนุ่ม เหนียวเล็กน้อย และคงรูปได้
ขึ้นแรก.
ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม วางลงในชามที่ทาน้ำมันบางๆ พลิกแป้งหนึ่งครั้งเพื่อให้เคลือบน้ำมันทั่ว ปิดฝา แล้ววางไว้ในที่อุ่นประมาณ 60-75 นาที จนกระทั่งแป้งขึ้นฟูเป็นสองเท่าโดยประมาณ
หั่นหัวหอมแล้วเริ่มผัด
ระหว่างรอให้แป้งขึ้นฟู ให้ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมเป็นชิ้นบางๆ ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะกว้างๆ บนไฟกลาง แล้วใส่หัวหอมและเกลือเล็กน้อยลงไป
ผัดหัวหอมด้วยไฟอ่อนๆ
ผัดหัวหอมประมาณ 20-25 นาที คนเป็นระยะ จนกระทั่งหัวหอมนุ่ม ใส และมีสีเหลืองทองอ่อนๆ ที่ขอบ เนื้อสัมผัสควรจะเหนียวคล้ายแยม ไม่ใช่ไหม้เกรียม
ปรุงรสไส้ให้เหมาะสม
ใส่เคเปอร์ ผักชีฝรั่ง และพริกไทยดำลงไป คนให้เข้ากัน ชิมเล็กน้อยและปรับรสชาติ โดยคำนึงถึงความเค็มของปลาด้วย ปล่อยให้ส่วนผสมหัวหอมเย็นลงจนอุ่นๆ
เตรียมปลาซาร์ดีนให้พร้อม
ล้างเนื้อปลาซาร์ดีนเค็มด้วยน้ำเย็นสักครู่ แล้วซับให้แห้งสนิทด้วยกระดาษเช็ดครัว หั่นเนื้อปลาชิ้นใหญ่เป็นชิ้นพอดีคำ
เตรียมกระทะให้พร้อม
ทาน้ำมันบางๆ ลงบนพิมพ์อบทรงกลมหรือพิมพ์สปริงฟอร์มขนาด 26–28 ซม. (10–11 นิ้ว) โดยเคลือบทั้งฐานและด้านข้าง
แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน
นำแป้งที่ขึ้นฟูแล้ววางลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งบางๆ แล้วค่อยๆ ไล่ลมออก ตัดแป้งออกไปประมาณครึ่งหนึ่งสำหรับทำฐาน และส่วนที่เหลือสำหรับทำหน้าขนม
ปูฐานให้เรียบร้อย
คลึงแป้งส่วนที่ใหญ่กว่าให้เป็นวงกลมขนาดใหญ่กว่ากระทะเล็กน้อย หนาประมาณ 5-7 มิลลิเมตร ค่อยๆ วางลงในกระทะ โดยให้ขอบแป้งขึ้นไปถึงขอบกระทะเล็กน้อย
ใส่ชั้นหัวหอมลงไป
เกลี่ยส่วนผสมหัวหอมที่เย็นแล้วให้ทั่วฐานแป้ง โดยเว้นขอบแคบๆ ไว้รอบๆ
จัดเรียงปลาซาร์ดีน
กระจายชิ้นปลาซาร์ดีนลงบนหัวหอมให้เป็นชั้นบางๆ โดยให้แต่ละชิ้นมีเนื้อปลาพอดีคำ ไม่ใช่เป็นก้อนหนาๆ
คลี่ส่วนบนออก
นำแป้งที่เหลือมาคลึงให้เป็นวงกลมขนาดเท่ากับกระทะ วางลงบนไส้ แล้วบีบและพับขอบของแป้งชั้นบนและล่างเข้าด้วยกันเพื่อปิดผนึก
พักไว้ก่อนอบ
ปิดฝาหม้อแบบหลวมๆ แล้วพักขนมปังโปกาชาที่ประกอบเสร็จแล้วไว้ 15-20 นาที ขณะที่เตาอบกำลังร้อน การพักแป้งในระยะเวลาสั้นๆ นี้จะช่วยให้แป้งคลายตัวและทำให้เนื้อขนมปังเบาขึ้น
อุ่นเตาอบไว้ก่อน
ตั้งอุณหภูมิเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส (392 องศาฟาเรนไฮต์) โดยใช้โหมดปกติ วางตะแกรงไว้ที่กึ่งกลางด้านล่างของเตาอบ
ตกแต่งส่วนบนให้เสร็จเรียบร้อย
ทาน้ำมันมะกอกบางๆ บนพื้นผิว แล้วโรยเกลือทะเลเกล็ดเล็กน้อย ระวังอย่าใส่เกลือมากเกินไป
คะแนนสำหรับไอน้ำ
ใช้มีดคมๆ กรีดเป็นรอยสั้นๆ 3-4 รอยขวางด้านบน เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกและป้องกันฟองอากาศขนาดใหญ่
อบ.
อบประมาณ 30-35 นาที จนกระทั่งด้านบนเป็นสีเหลืองทองเข้ม และเมื่อเคาะดูแล้วขอบขนมจะแน่น ขอบขนมควรจะเริ่มแยกตัวออกจากขอบพิมพ์เล็กน้อย
เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น
ปล่อยให้โปกาชาพักในกระทะอย่างน้อย 15-20 นาที ใช้มีดกรีดรอบขอบ แล้วนำออกจากกระทะหากทำได้ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟขณะอุ่นหรือที่อุณหภูมิห้อง
ค่าโดยประมาณสำหรับ 1 ใน 8 ที่:
| สารอาหาร | จำนวนเงิน (โดยประมาณ) |
|---|---|
| แคลอรี่ | ~400 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~50 กรัม |
| โปรตีน | ~12 กรัม |
| อ้วน | ~18 กรัม |
| ไฟเบอร์ | ~3 กรัม |
| โซเดียม | ~900 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | กลูเตน; ปลา |
ตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าประมาณโดยอิงจากข้อมูลอ้างอิงมาตรฐานสำหรับแป้งสาลี หัวหอม น้ำมันมะกอก และปลาซาร์ดินเค็ม และจะแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ ปริมาณที่แน่นอน และการทดแทนส่วนผสมใดๆ
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ตั้งแต่อเล็กซานเดอร์มหาราชถือกำเนิดขึ้นจนถึงยุคปัจจุบัน เมืองนี้ยังคงเป็นประภาคารแห่งความรู้ ความหลากหลาย และความงดงาม ความดึงดูดใจที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเมืองนี้มาจาก...
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
