กูลาชไวน์โครเอเชีย

กูลาชเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากฮังการีและแพร่หลายไปทั่วยุโรปกลาง จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารประจำวันของชาวโครเอเชีย ในโครเอเชีย กูลาชมีหลายรูปแบบ แต่กูลาชไวน์ – วินสกี้ กูลาช – นั้นมีความพิเศษกว่าใคร ในกูลาชไวน์ เนื้อวัวนุ่มๆ จะเคี่ยวอย่างช้าๆ ในไวน์แดง หัวหอม และพริกปาปริก้า จนเปื่อยยุ่ยและตักรับประทานได้ง่าย ในซาเกร็บและภูมิภาคทางเหนืออื่นๆ กูลาชไวน์มักปรากฏในเมนูอาหารกลางวันวันธรรมดา เป็นอาหารจานร้อนที่คนงานสั่งทานในมื้อกลางวัน หรือที่เรียกว่า กาเบลค (gablec) ซึ่งเป็นอาหารที่ช่วยให้พวกเขามีพลังงานตลอดวัน ร้านอาหารแบบดั้งเดิมและร้านอาหารเล็กๆ ของคนงานหลายแห่งมีวินสกี้ กูลาชให้บริการตลอดทั้งปี และยังมีบทบาทสำคัญในงานเฉลิมฉลองไวน์ในฤดูใบไม้ร่วงและวันเซนต์มาร์ตินอีกด้วย

สูตรกูลาชแบบโครเอเชียเน้นหัวหอมที่เคี่ยวนานๆ พริกปาปริก้าหวานอ่อนๆ ซอสมะเขือเทศ ใบกระวาน และไวน์แดงท้องถิ่นที่ใส่มาอย่างจุใจ สูตรทั่วไปมักใช้เนื้อส่วนสะโพกหรือเนื้อส่วนอื่นๆ ที่มีไขมันแทรกดี ซึ่งจะนุ่มลงอย่างช้าๆ และทำให้ซอสมีรสชาติเข้มข้น เมล็ดผักชีฝรั่งมักพบในกูลาชแบบยุโรป แต่แม่ครัวชาวโครเอเชียหลายคนใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้ได้กลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ ที่เข้ากับไวน์และเนื้อวัว บางบ้านใส่1มันฝรั่งลงในหม้อ บางบ้านก็ทำกูลาชแบบธรรมดาแล้วเสิร์ฟพร้อมพาสต้า ญ็อกกี้ หรือพอลเลนต้าเนื้อนุ่ม

สูตรนี้เป็นสูตรแบบร้านอาหารที่เน้นเนื้อวัว หัวหอม และไวน์ เริ่มต้นด้วยการผัดหัวหอมสับละเอียดจำนวนมากจนเหลืองทองและหวาน นำเนื้อวัวหั่นเต๋าไปผัดในหม้อหนาๆ ทีละน้อยเพื่อให้เนื้อดูดซับสีแทนที่จะอบด้วยไอน้ำ ซึ่งขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับซอส นำซอสมะเขือเทศไปผัดกับพริกปาปริก้าสักครู่เพื่อลดความเผ็ดร้อนของซอสและเพิ่มรสชาติของเครื่องเทศก่อนใส่ไวน์และน้ำสต๊อก สูตรอาหารจากแหล่งข้อมูลต่างๆ ในโครเอเชียมีรูปแบบคล้ายกัน คือ ใช้หัวหอมจำนวนมาก มะเขือเทศในปริมาณปานกลาง พริกปาปริก้าในปริมาณมาก และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานาน

ไวน์แดงคือหัวใจสำคัญของวินสกี้ กูลาช (Vinski Gulaš) ไวน์แดงแห้งที่มีรสชาติเข้มข้นจะใช้ได้ดี เช่น ไวน์ท้องถิ่นอย่าง Plavac, Frankovka หรือ Graševina แต่ไวน์ดีๆ ที่ไม่โอ๊คจัดเกินไปก็ใช้ได้เช่นกัน ไวน์จะเคี่ยวกับหัวหอมและน้ำหมัก จากนั้นจะผสมกับน้ำสต๊อกเนื้อและเครื่องเทศต่างๆ ในระหว่างการเคี่ยวเป็นเวลานาน แอลกอฮอล์จะระเหยออกไป แทนนินจะอ่อนตัวลง และของเหลวจะข้นขึ้นกลายเป็นซอสสีแดงอิฐมันวาวที่เกาะติดกับเนื้อแต่ละชิ้น พริกปาปริก้า ใบกระวาน ยี่หร่า และไทม์จะอยู่เบื้องหลัง ช่วยเสริมรสชาติของไวน์มากกว่าที่จะแย่งความโดดเด่นไป

สตูว์ไวน์เหมาะกับอากาศหนาวเย็นและช่วงเย็นที่ยาวนาน แต่ก็เหมาะสำหรับการทำอาหารในครอบครัวเช่นกัน สูตรนี้จะได้ผลดีหากวางแผนล่วงหน้า: หม้อใบใหญ่สามารถเสิร์ฟคนจำนวนมากได้ และอาหารที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งได้ดี นักเขียนด้านอาหารชาวโครเอเชียมักชี้ให้เห็นว่าสตูว์ไวน์มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นในวันที่สอง เมื่อรสชาติเข้ากันและซอสข้นขึ้นเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ แม่บ้านหลายคนจึงทำในปริมาณมาก เสิร์ฟส่วนหนึ่งกับพาสต้าหรือญ็อกกี้ และแช่แข็งบางส่วนไว้สำหรับมื้ออาหารด่วนในอนาคต

สูตรนี้ยังคงรักษาความดั้งเดิมเอาไว้ แต่ตัดขั้นตอนที่ไม่จำเป็นออกไป สตูว์นี้ไม่มีส่วนผสมของแป้งและน้ำมันที่มากเกินไป แต่เน้นการเคี่ยวเคี่ยวให้งวดลงเป็นหลัก โดยอาจเติมแป้งละลายน้ำเล็กน้อยในตอนท้ายสำหรับคนที่ชอบซอสข้น ส่วนผสมไม่เยอะ แต่เน้นรสชาติอย่างจริงจัง: ผัดเนื้อให้เหลืองทั่ว เคี่ยวหัวหอมอย่างช้าๆ เคี่ยวไฟอ่อนๆ และพักไว้ก่อนเสิร์ฟ ผลลัพธ์ที่ได้คือสตูว์เนื้อวัวและไวน์สีน้ำตาลแดงเข้มข้น รสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับมื้อกลางวันในวันธรรมดาและมื้ออาหารสบายๆ ในวันหยุดสุดสัปดาห์ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดเนียน ญ็อกกี้ หรือขนมปังอร่อยๆ ก็ได้