เวนิส ไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติก
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ด้วยอิทธิพลจากออตโตมันและประเพณีเมดิเตอร์เรเนียน ดอลมา (ภาษาอาหรับแปลว่า "ยัดไส้") จึงเป็นที่นิยมในอาหารแอลจีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงรอมฎอนและงานเลี้ยงของครอบครัว ต่างจากดอลมาของอียิปต์ที่จำกัดอยู่แค่ใบองุ่น ดอลมาของแอลจีเรียประกอบด้วยผักและผลไม้หลากหลายชนิดที่ยัดไส้ด้วยส่วนผสมของเนื้อสัตว์และข้าวปรุงรส ตัวเลือกที่นิยม ได้แก่ บวบผ่าครึ่ง มันฝรั่ง พริกหวาน อาร์ติโชก และมะเขือเทศ
ผักแต่ละชนิดถูกคว้านไส้ออกอย่างพิถีพิถันและใส่จนเต็มคำด้วยส่วนผสมที่ลงตัวของเนื้อแกะบด (หรือเนื้อวัว) ข้าวเมล็ดยาว หัวหอมสับ ผักชีฝรั่ง และเครื่องเทศคลาสสิก (เกลือ พริกไทย และอบเชยเล็กน้อย) จากนั้นนำผักยัดไส้ใส่ลงในหม้อใบใหญ่ ต้มในน้ำซุปมะเขือเทศอ่อนๆ ราดด้วยน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่ม
ผลลัพธ์ที่ได้คือสตูว์เนื้อแน่น รสชาติกลมกล่อม อบอุ่นใจ ผักนุ่มๆ นุ่มๆ ผสมกับน้ำเนื้อ ราดด้วยซอสหอมกรุ่นจากถั่วชิกพีเคี่ยวเคียง โดลมาอาจดูซับซ้อน แต่กลับเป็นตัวอย่างของการทำอาหารแบบบ้านๆ ของชาวแอลจีเรียที่เน้นวัตถุดิบทุกอย่างที่เก็บเกี่ยวได้ ครอบครัวมักร่วมกันคว้านเมล็ดฟักทองและปอกเปลือกมันฝรั่ง ซึ่งเป็นกิจกรรมที่ทำให้การเตรียมอาหารกลายเป็นพิธีกรรมร่วมกัน
อาหารจานนี้มักเสิร์ฟร้อน ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสดและอบเชยเพิ่ม แต่ละคำให้รสชาติที่เข้มข้น ความหวานละมุนของผัก ผสมผสานกับความอบอุ่นของอบเชยและพริกไทยดำ ผสานกันอย่างลงตัวด้วยน้ำซุปรสเข้มข้น สำหรับชาวแอลจีเรียหลายคน โดลมาไม่ใช่แค่มื้ออาหาร แต่เป็นประเพณีแห่งความอุดมสมบูรณ์และการแบ่งปันบนโต๊ะอาหาร
8
การเสิร์ฟ30
นาที45
นาที350
กิโลแคลอรีโดลมา อาหารออตโตมันที่ได้รับการยอมรับและนำมาปรุงใหม่ในแอลจีเรีย เป็นอาหารหลักที่ครอบครัวชื่นชอบในเทศกาล โดยเฉพาะในช่วงรอมฎอน โดลมาของแอลจีเรียแตกต่างจากที่อื่นตรงที่ไม่ได้มีเพียงแค่ใบองุ่นเท่านั้น แต่ยังประกอบด้วยผักหลากหลายชนิด เช่น บวบ มันฝรั่ง มะเขือเทศ พริกหวาน หรืออาร์ติโชก สอดไส้ด้วยเนื้อแกะหรือเนื้อวัวบดปรุงรส ข้าว หัวหอม ผักชีฝรั่ง และอบเชยอุ่นๆ เมื่อยัดไส้ผักอย่างระมัดระวังแล้ว ผักจะถูกจัดเรียงในหม้อใบใหญ่ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ในน้ำซุปมะเขือเทศที่เข้มข้นด้วยหัวหอม ถั่วชิกพี และน้ำมันมะกอกจนนุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือสตูว์เนื้อแน่น หอมกรุ่น ที่ผักแต่ละชนิดซึมซับรสชาติของไส้เครื่องเทศและซอสหอมกรุ่น โดลมาแบบดั้งเดิมเสิร์ฟร้อน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสดและอบเชยเล็กน้อย สะท้อนจิตวิญญาณการทำอาหารแบบบ้านๆ ของชาวแอลจีเรีย เปี่ยมด้วยทรัพยากร อุดมสมบูรณ์ และอบอุ่น การเตรียมมักเป็นกิจกรรมของครอบครัว โดยเปลี่ยนการทำงานอย่างการคว้านไส้ ยัดไส้ และเคี่ยวให้กลายเป็นพิธีกรรมแห่งความเอื้อเฟื้อและความสามัคคี
เนื้อแกะหรือเนื้อวัวบด – 500 กรัม (ไขมันแกะช่วยให้มีความเข้มข้น)
ข้าว – ข้าวเมล็ดยาว ½ ถ้วย (ประมาณ 100 กรัม) ล้างแล้ว
หัวหอม – 1 หัวขนาดกลางสับละเอียด
ผักชีฝรั่งสด – 3 ช้อนโต๊ะสับ (สามารถเพิ่มผักชีได้)
ผงอบเชย – 1 ช้อนชา (มีเฉพาะในโดลมาของแอลจีเรีย ช่วยเพิ่มความอบอุ่นหวาน)
พริกไทยดำ – ½ ช้อนชา
เกลือ – 1 ช้อนชา (หรือตามชอบ)
ไข่ – 1. ตีเบาๆ (ช่วยยึดไส้)
บวบ – 4 ลูกขนาดกลาง
มันฝรั่งขนาดกลาง 4 ลูก ปอกเปลือกและผ่าครึ่ง
มะเขือเทศ – 4 ลูกขนาดกลาง (หรือพริกหยวก) ตัดส่วนยอดออกและคว้านไส้ออก
ไม่จำเป็น: ลูกอาร์ติโช๊ค 6 ลูก ล้างให้สะอาด (หรือใช้อาร์ติโช๊คลูกเล็กทั้งลูกที่ตัดแต่งแล้ว)
น้ำมันมะกอก – 2 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศบด 2 ช้อนโต๊ะ (เจือจางในน้ำ 1 ถ้วย)
ถั่วลูกไก่ 1 ถ้วยตวง ปรุงสุกหรือแบบกระป๋อง (ไม่จำเป็น เพิ่มเนื้อ)
หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว หั่นเป็นแว่น
อบเชยแท่ง 1 แท่ง (สำหรับทำซอส)
เกลือและพริกไทยตามชอบ
เตรียมไส้ไว้ให้พร้อม ในชาม ผสมเนื้อบด ข้าว หัวหอมสับ ผักชีฝรั่ง อบเชย พริกไทย เกลือ และไข่ที่ตีแล้ว ผสมให้เข้ากัน (ใช้ช้อนไม้หรือมือก็ได้) ส่วนผสมควรจับตัวกันแน่นเมื่อกด หากเหลวเกินไป ให้เติมข้าวเพิ่มอีก 1 ช้อนโต๊ะ แช่เย็นสักครู่
คว้านไส้ผักออก ใช้มีดขนาดเล็กหรือที่คว้านแกน คว้านเนื้อซูกินี มันฝรั่งผ่าครึ่ง มะเขือเทศ และอาร์ติโชกออกให้หมด เว้นที่ไว้สำหรับสอดไส้ เก็บเนื้อซูกินีที่เอาออกแล้ว (โดยเฉพาะซูกินี) ไว้ทำซอสหากต้องการ ลวกมันฝรั่งในน้ำเดือด 2 นาที แล้วสะเด็ดน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเป็นผงขณะต้มในสตูว์
ยัดผักลงไป ค่อยๆ อัดส่วนผสมเนื้อสัตว์ลงในผักที่เตรียมไว้แต่ละชนิด โดยให้ด้านบนเรียบเสมอกัน เติมส่วนผสมลงไปประมาณ ¾ ของผักแต่ละชนิด เพื่อให้ข้าวขยายตัว ปั้นเนื้อสัตว์ที่เหลือเป็นลูกชิ้นเล็กๆ สักสองสามลูก
ผัดหัวหอมแล้วประกอบหม้อ ในหม้อใบกว้างหรือหม้อทาจีน ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป ผัดหัวหอมหั่นบาง ๆ จนใส ใส่ผักที่ยัดไส้ลงไป (คว่ำมันฝรั่งลงเพื่อไม่ให้ผักเละ) สอดไส้ลูกชิ้นและถั่วชิกพีลงไป หากมีเนื้อสควอชเหลือ ให้โรยลงไปตอนนี้เลย
เติมซอสลงไปแล้วเคี่ยวต่อ ผสมซอสมะเขือเทศกับน้ำ ราดลงบนผัก โรยแท่งอบเชยลงไป เติมน้ำเพิ่มได้ตามต้องการ เพื่อให้น้ำซอสซึมเข้าไปในผักประมาณสองในสาม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ต้มให้เดือดเบา ๆ ปิดฝา เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 30-40 นาที หรือจนกว่าผักจะนิ่มและซอสข้นขึ้นเล็กน้อย
เสร็จแล้วเสิร์ฟ ดึงแท่งอบเชยออก เสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสดหรือโรยผงอบเชยเล็กน้อย แต่ละคนสามารถตักผักยัดไส้ออกมารับประทานได้ อิ่มอร่อยกับไส้ที่เข้มข้นและข้าวที่แช่ในน้ำซุปไปพร้อมๆ กัน
สารอาหาร | ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค |
แคลอรี่ | 350 กิโลแคลอรี |
โปรตีน | 18 กรัม |
อ้วน | 12 กรัม |
คาร์โบไฮเดรต | 40 กรัม |
ไฟเบอร์ | 6 กรัม |
สารก่อภูมิแพ้: มีส่วนผสมของเนื้อแกะ/เนื้อวัว และถั่วชิกพี ปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ (ไม่ใช้ข้าวสาลี)
ถาม: ความแตกต่างระหว่างดอลมาและฟาร์ซิสคืออะไร?
ตอบ: ในแอลจีเรีย คำว่า "dolma" และ "farcis" มักใช้แทนกันสำหรับผักยัดไส้ ทั้งสองคำนี้หมายถึงการยัดไส้ผัก เช่น ฟักทอง มันฝรั่ง มะเขือเทศ ฯลฯ ด้วยส่วนผสมของเนื้อและข้าว บางครั้งคำว่า "farcis" มีความหมายกว้างๆ ว่ายัดไส้ (เช่นเดียวกับในภาษาฝรั่งเศส) ในขณะที่คำว่า "dolma" สะท้อนถึงต้นกำเนิดของเทคนิคนี้ในสมัยออตโตมัน
ถาม: ฉันสามารถใช้ผักอื่นทำดอลมาได้ไหม?
ตอบ: แน่นอนค่ะ ส่วนผสมเสริมที่นิยมใช้กัน ได้แก่ พริกหวาน มะเขือยาว ใบกะหล่ำปลี (ใช้แทนใบองุ่น) หรือแม้แต่ต้นหอม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักดิบและคว้านไส้ออก (หรือลวกใบ) ก่อนใส่ไส้ เวลาในการปรุงอาจแตกต่างกันเล็กน้อยหากผสมผักหลายชนิดเข้าด้วยกัน
ถาม: ทำไมดอลมาถึงมีอบเชยด้วย?
A: โดลมาของแอลจีเรียโดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของอบเชยเล็กน้อย (ทั้งในไส้เนื้อและซอส) ซึ่งช่วยเพิ่มความอบอุ่นและความหวานเล็กน้อยที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อรสเผ็ด ถือเป็นสัมผัสที่โดดเด่นเมื่อเทียบกับอาหารยัดไส้อื่นๆ ของตะวันออกกลาง
ถาม: ดอลมาต้องเสิร์ฟทันทีเลยไหม?
ตอบ: สามารถรับประทานได้ทันทีที่ปรุงสุก แต่โดลมามักจะอร่อยยิ่งขึ้นในวันถัดไปเมื่อรสชาติเข้ากัน คุณสามารถทำล่วงหน้าและอุ่นซ้ำได้ ไส้ที่เหลือก็อร่อยเมื่อรับประทานเปล่าๆ หรือจะผสมลงในข้าวก็ได้
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
ลิสบอนเป็นเมืองบนชายฝั่งของโปรตุเกสที่ผสมผสานแนวคิดสมัยใหม่เข้ากับเสน่ห์ของโลกเก่าได้อย่างแนบเนียน ลิสบอนเป็นศูนย์กลางศิลปะบนท้องถนนระดับโลก แม้ว่า...
แม้ว่าเมืองที่สวยงามหลายแห่งในยุโรปยังคงถูกบดบังด้วยเมืองที่มีชื่อเสียงมากกว่า แต่เมืองเหล่านี้ก็เป็นแหล่งรวมของมนต์เสน่ห์อันน่าหลงใหล จากเสน่ห์ทางศิลปะ…
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
