กริเบีย (มอนเตเคาส์)

Ghribia (หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ Montecaos) คือคุกกี้ชอร์ตเบรดอัลมอนด์คลาสสิกของแอลจีเรีย ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสที่ละลายในปากและความหวานละมุน บิสกิตเนยแต่ละชิ้นมีรสชาติถั่วอ่อนๆ กลิ่นวานิลลาอ่อนๆ และกรุบกรอบเล็กน้อยก่อนจะละลายในปาก คุกกี้กลมเล็กๆ เหล่านี้มักเสิร์ฟในงานเลี้ยงน้ำชาหรืองานสังสรรค์ในครอบครัว มอบช่วงเวลาแห่งความอบอุ่นและผ่อนคลาย Ghribia มีต้นกำเนิดในแอฟริกาเหนือ ผสมผสานวัตถุดิบหลักอย่างแป้ง น้ำตาล และน้ำมันเข้าด้วยกัน สร้างสรรค์เป็นขนมที่บอบบางแต่ยังคงความกรอบนานพอให้ลิ้มลอง

แป้งสำหรับทำกริเบียไม่มีไข่หรือสารทำให้ขึ้นฟู เนื้อแป้งนุ่มต้องอาศัยการผสมอย่างพิถีพิถันและการพักแป้งไว้ พ่อครัวชาวแอลจีเรียมักพักแป้งที่ปั้นเป็นก้อนไว้สักครู่ก่อนอบ ซึ่งช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ การโรยน้ำตาลไอซิ่งเบาๆ หรือโรยอบเชยป่นเล็กน้อยบนคุกกี้แต่ละชิ้นจะช่วยเพิ่มความอร่อย ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ครอบครัวต่างๆ ได้สืบทอดสูตรง่ายๆ นี้จากคุณยายสู่หลานสาว ทำให้กลายเป็นมรดกอันเป็นที่รักของอาหารแอลจีเรีย

แม้ว่า ghribia จะเตรียมง่าย แต่ฝีมืออยู่ที่จังหวะและเทคนิค ผู้เชี่ยวชาญการอบขนมจะคอยสังเกตอย่างใกล้ชิดระหว่างการอบขนมเพียงครู่เดียว เพื่อไม่ให้ขอบขนมเปลี่ยนสี คุกกี้ที่อบเสร็จแล้วจะมีสีซีดและเปราะบาง พร้อมที่จะแตกสลายเมื่อสัมผัส เมื่อเสิร์ฟบนจานพร้อมกับชามินต์หรือกาแฟ คุกกี้เนื้อละเอียดเหล่านี้มักจะเรียกรอยยิ้มแห่งความคิดถึง แต่ละคำที่กัดลงไปนั้นเต็มไปด้วยความทรงจำในครัวที่อบอุ่นและบทสนทนาที่เงียบสงบ พิสูจน์ให้เห็นว่าความหวานที่แสนเรียบง่ายสามารถสร้างความประทับใจไม่รู้ลืมได้

ชื่อ "ghribia" มาจากคำภาษาอาหรับที่แปลว่า "แปลก" ซึ่งอาจจะพาดพิงถึงลักษณะที่คุกกี้ดูเหมือนจะหายไปเมื่อรับประทาน อันที่จริง มีคำกล่าวเก่าแก่กล่าวไว้ว่าคุกกี้จะหายไปอย่างไร้ร่องรอยเมื่อละลายบนลิ้น คุกกี้ชอร์ตเบรดชนิดนี้พบได้ทั่วแอฟริกาเหนือและตะวันออกกลาง ตัวอย่างเช่น กุไรบาของเลบานอน ฆราเยเบต เอล ดเยราซของตูนิเซีย และอะคิบาเดม คุราบิเยซีของตุรกี ล้วนมีแนวคิดพื้นฐานร่วมกันคือคุกกี้ที่ร่วนและมีกลิ่นถั่ว ในแอลจีเรีย สิ่งที่ทำให้ ghribia แตกต่างคือการใช้น้ำมันหรือสเมนแทนเนย และการใส่ถั่วต่างๆ เช่น อัลมอนด์หรืองา บางครอบครัวนิยมเติมงาป่นหรืออัลมอนด์เพสต์เล็กน้อยลงในแป้งเพื่อเพิ่มความเข้มข้น ในขณะที่บางครอบครัวนิยมใช้แป้งและน้ำตาลเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น

ในอดีต คุกกี้เหล่านี้อาจเดินทางผ่านเส้นทางการค้าจากแคว้นอันดาลูเซีย มานเตเกาส์ (ขนมชอร์ตเบรดที่ทำจากน้ำมันหมู) ของสเปน และกาอักของโมร็อกโก ถือเป็นญาติห่างๆ กัน ไม่ว่าต้นกำเนิดของพวกมันจะเป็นอย่างไร กริเบียก็กลายเป็นหัวใจสำคัญของโต๊ะอาหารหวานของชาวแอลจีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงรอมฎอน ซึ่งจะมีการเสิร์ฟในช่วงอิฟตาร์เพื่อให้พลังงานอย่างรวดเร็วหลังจากถือศีลอด เนื่องจากคุกกี้เหล่านี้ไม่มีส่วนผสมของไข่หรือนม จึงเก็บรักษาไว้ได้ดีตลอดทั้งวัน และเป็นขนมหวานที่เหมาะสำหรับเสิร์ฟให้กับแขกที่มาถึงหลังพระอาทิตย์ตก การอบกริเบียมักเป็นกิจกรรมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน คุณยายจะสอนหลานๆ ถึงวิธีการขึ้นรูปและอบแป้งที่ถูกต้อง ซึ่งเป็นการสืบสานประเพณีนี้ไว้

ในด้านเนื้อสัมผัส กรีเบียตั้งใจให้แห้งและเป็นทราย ซึ่งทำได้โดยการผสมให้น้อยที่สุด เป้าหมายคือการเคลือบแป้งแต่ละชิ้นด้วยน้ำมัน จากนั้นจึงจับแป้งให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ผลที่ได้คือคุกกี้ที่อบแล้วจะสร้างโครงตาข่ายที่บอบบางซึ่งแตกออกได้ง่าย เมื่อทำอย่างถูกต้อง กรีเบียควรจะมีสีน้ำตาลเล็กน้อยที่ด้านนอกและร่วนเล็กน้อยด้วยแรงกดเพียงเล็กน้อย เชฟแนะนำว่าการแช่เย็นก้อนแป้งก่อนอบจะช่วยให้แป้งคงรูปและป้องกันไม่ให้แผ่ออกมากเกินไป

ในสูตรอาหารสมัยใหม่ บางครั้งผู้คนมักจะเติมส่วนผสม เช่น นมผงเล็กน้อย หรือเมล็ดโป๊ยกั๊กป่นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะไม่ใช่สูตรดั้งเดิมก็ตาม แต่แก่นแท้ของกริเบียยังคงเหมือนเดิม นั่นคือ ส่วนผสมที่เรียบง่ายผสมผสานกับความพิถีพิถัน จนได้คุกกี้ที่อร่อยกว่าส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน พ่อครัวมักพูดว่า เมื่อคุณได้ลิ้มรสความบอบบางของกริเบียที่สมบูรณ์แบบแล้ว คุณจะเข้าใจว่าทำไมมันถึงเป็นที่ชื่นชอบของคนในครอบครัวทั่วแอลจีเรีย