เคสรา (Khobz Ftîr)

เคสรา หรือแป้งเซโมลินาอบจนเหลืองทอง เป็นหนึ่งในขนมปังแผ่นแบนที่ชาวแอลจีเรียชื่นชอบมากที่สุด ในบ้านเรือนและร้านเบเกอรี่ทั่วประเทศ ขนมปังไร้เชื้อแบบดั้งเดิมนี้มักถูกนำมาเสิร์ฟคู่กับอาหารหลากหลายชนิด เสิร์ฟร้อนๆ หอมกรุ่นจากกระทะ กลิ่นหอมอบอวลของข้าวสาลีคั่วอบอวลไปทั่ว เคสราเกิดจากความคิดสร้างสรรค์ของชาวแอฟริกาเหนือ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยส่วนผสมที่เรียบง่าย ได้แก่ เซโมลินาชั้นดี เกลือเล็กน้อย น้ำมันหรือเนยเล็กน้อย และน้ำเปล่าพอประมาณ ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังแผ่นแบน รสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอมของถั่ว เนื้อขนมปังนุ่ม ร่วนเล็กน้อย

ต่างจากขนมปังหลายชนิดที่ต้องพักหรือนวดนานหลายชั่วโมง เคสราสามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็ว พ่อครัวมักจะผสมเซโมลินากับเกลือและน้ำมัน แล้วค่อยๆ เติมน้ำลงไปคนจนเป็นแป้งที่แข็ง พักไว้สักครู่เพื่อให้แป้งซึมเข้าเนื้อ จากนั้นจึงกดแป้งด้วยมือให้เป็นแผ่นกลมบางๆ โดยไม่ต้องใช้ไม้คลึงแป้ง ความเรียบง่ายแบบชนบทนี้ทำให้ทุกคนสามารถทำได้ ตั้งแต่พ่อครัวสมัยใหม่ในเมืองไปจนถึงผู้เฒ่าผู้แก่ในหมู่บ้าน ไม่จำเป็นต้องใช้เตาอบ เพียงแค่ใช้กระทะหนาๆ หรือดินเหนียวทาจีนแบบดั้งเดิมวางบนเตาไฟก็สามารถทำได้ เมื่อแป้งแต่ละแผ่นมีเสียงฉ่าๆ แป้งก็จะมีจุดสีน้ำตาลไหม้กรอบๆ และขอบแป้งที่กรอบเป็นพิเศษ

รสชาติถั่วอ่อนๆ ของขนมปังนี้เข้ากันได้ดีกับรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ซุปหรือสตูว์รสเข้มข้น เช่น ชัคชูก้ารมควัน หรือทาจีนเนื้อแกะหอมกรุ่น เข้ากันได้อย่างลงตัวกับเส้นเคสราอุ่นๆ เหมาะสำหรับการตักราดซอสรสเผ็ดร้อน สำหรับอาหารเช้า ขนมปังจะปิ้งเบาๆ แล้วทาเนยหรือน้ำผึ้ง หรือจะทานเปล่าๆ คู่กับชามินต์เข้มข้นก็ได้ ในหลายบ้าน เด็กๆ มักจะฉีกขนมปังเป็นสลัดง่ายๆ หรือห่อด้วยผักปรุงรสและชีสเป็นของว่างง่ายๆ แม้จะเป็นขนมปังธรรมดา เปลือกขนมปังอุ่นๆ ก็ยังให้รสชาติเข้มข้นและอบอุ่น ชวนให้นึกถึงต้นกำเนิดอันเรียบง่ายของขนมปัง

เรื่องราวของเคสราสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ชื่อภาษาอาหรับแปลว่า "หัก" ซึ่งสะท้อนถึงวิธีการฉีกขนมปังด้วยมือแบบดั้งเดิม ในหลายครัวเรือนของชาวแอลจีเรีย การทำเคสราเป็นพิธีกรรมร่วมกันของชุมชน การผสมแป้งขณะที่การสนทนาดำเนินไป และครอบครัวจะมารวมตัวกันขณะที่แผ่นแป้งทอดกรอบส่งเสียงฉ่าในกระทะ บางคนกล่าวว่าแม้แต่ชาวคาร์เธจโบราณก็นิยมรับประทานขนมปังแผ่นแบนที่คล้ายคลึงกัน โดยใช้เมล็ดธัญพืชท้องถิ่นหยาบและเปลวไฟ ปัจจุบัน ชื่อท้องถิ่นต่างๆ บ่งบอกถึงมรดกทางวัฒนธรรมของเคสรา ในแอลเจียร์มักเรียกว่า khobz ftir ในเทือกเขา Kabyle เรียกว่า aɣrum n tajin และในเทือกเขา Aurès อาจเรียกว่า meloui หรือ majhoun

เสน่ห์อันยั่งยืนของเคสราอยู่ที่ความเรียบง่ายและความอบอุ่น แม้จะไม่ต้องยุ่งยากมากนัก แต่ให้ความอบอุ่นอย่างยิ่งใหญ่ ขนมปังแต่ละชิ้นถูกแบ่งให้คนรับประทาน วางราบลงบนโต๊ะและกองสูง แต่ละชิ้นล้วนอบอวลไปด้วยความอบอุ่นเหมือนอยู่บ้านและครอบครัว ไม่ว่าจะรับประทานที่ตลาดริมทางที่คึกคักหรือรับประทานอาหารเย็นกับครอบครัวที่เงียบสงบ เคสราก็บอกเล่าเรื่องราวของการต้อนรับขับสู้ ในแอลจีเรีย การแบ่งปันขนมปังชิ้นนี้ ซึ่งเพิ่งออกจากกระทะและโรยด้วยเซโมลินาเล็กน้อย ถือเป็นเรื่องปกติเช่นเดียวกับต้นมะกอกบนที่ราบ เป็นวิธีแสดงการต้อนรับและบำรุงเลี้ยงทั้งร่างกายและจิตใจ