Matloue / Khobz Tajine

มัตลู หรือที่รู้จักกันในชื่อ โฮบซ์ ทาจีน คือขนมปังแผ่นแบนเนื้อนุ่มฟูหวานอันเป็นที่รักในอาหารแอลจีเรีย ขนมปังนี้ถูกปั้นเป็นแผ่นกลมหนาแล้วนำไปอบอย่างช้าๆ บนกระทะดินเผาทาจีนบนไฟอ่อนๆ ขนมปังนี้จะมีเนื้อสัมผัสที่เบาบางคล้ายวาฟเฟิล แตกต่างจากขนมปังเนื้อแน่นอื่นๆ ทำจากเซโมลินาดูรัมชั้นดี (มักผสมกับแป้งสาลีเล็กน้อย) ยีสต์ และน้ำตาลหรือนมผงเล็กน้อย ทำให้แป้งมีสัมผัสที่นุ่มละมุนและหวานเล็กน้อย ด้านนอกจะอบจนเป็นสีเหลืองทองเข้ม ในขณะที่ด้านในยังคงความนุ่มและยืดหยุ่นได้ดี

ขนมปังฟูนี้มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนชวนให้นึกถึงมัฟฟินอังกฤษที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ ขนมปังมัตลูแต่ละชิ้นขนาดใหญ่จะถูกตัดเป็นชิ้นเว้าสำหรับเสิร์ฟ เผยให้เห็นเนื้อขนมปังด้านในที่มีรูพรุนและรูเล็กๆ ความร้อนอ่อนๆ ของพิมพ์ทาจีนแบบดั้งเดิมช่วยให้แป้งขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ บางครั้งมีฝาปิดเพื่อกักเก็บไอน้ำไว้เพื่อให้เนื้อขนมปังเบาบางลง พ่อครัวหลายคนใช้น้ำมันมะกอกหรือเนยละลายทาหน้าขนมปังขณะอบ ทำให้เกิดจุดคาราเมลมันวาวและรสชาติเข้มข้น บางสูตรยังโรยงาหรือเมล็ดยี่หร่าไว้ด้านบนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมอีกด้วย

เนื่องจากมัตลูมีรสหวานเล็กน้อย จึงเข้ากันได้ดีกับรสชาติที่เข้มข้นและอร่อย มักเสิร์ฟพร้อมซุปหรือสตูว์รสเข้มข้น (เช่น ฮาริรา ทาจีนเนื้อแกะ หรือหม้อตุ๋นถั่ว) ที่ขนมปังสามารถตักขึ้นได้ สำหรับอาหารเช้า ขนมปังแผ่นหนาสามารถทาด้วยน้ำมันมะกอกและชีส หรือจิ้มกับน้ำผึ้งและชามินต์ เด็กๆ บางครั้งก็ห่อด้วยแยมหรือชีสนุ่มๆ เป็นของว่างทานเล่น เนื้อขนมปังที่นุ่มชุ่มฉ่ำคล้ายเค้กยังเหมาะที่จะใช้เป็นแรปแซนด์วิชอีกด้วย แผ่นแป้งบางๆ สามารถห่อเนื้อหรือผักรสเผ็ดได้ คล้ายกับแป้งตอร์ติญ่าเนื้อนุ่ม

ประวัติศาสตร์ของขนมปังมัตลู (matloue) สืบทอดผ่านครัวของครอบครัวและร้านเบเกอรี่ในเมือง ชื่อของมันบ่งบอกถึงลักษณะเฉพาะของมัน คำว่า "matloue" แปลว่า "ฟู" หรือ "ฟู" ซึ่งอธิบายถึงลักษณะการพองตัวของแป้ง เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดในเมืองใหญ่ๆ เช่น คอนสแตนตินและซิดิ เบล อับเบส ซึ่งเป็นสถานที่ที่มีชื่อเสียงด้านประเพณีการทำขนมปัง ในบางครัวเรือน แป้งจะถูกหมักข้ามคืนหรือทำโดยใช้หัวเชื้อซาวร์โดว์เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นขึ้น การเติมนมผงและเนยลงในแป้ง ซึ่งเป็นการปรับเปลี่ยนในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 จะทำให้ขนมปังนุ่มและนุ่มยิ่งขึ้น แต่ละครอบครัวของนักทำขนมปังจะมีสูตรเฉพาะของตัวเอง แต่ทุกครอบครัวก็มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สำคัญเหมือนกัน

มัตลูยังคงเป็นเมนูโปรดของผู้คนในแอลจีเรีย แม้จะต้องใช้ความอดทน – แป้งต้องใช้เวลาในการพักตัวและอบอย่างช้าๆ – แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังนุ่มหอมอร่อยที่ใครๆ ก็อิ่มท้อง บรรยากาศในครัวอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมหวานของเซโมลินาอบ ไม่ว่าจะเสิร์ฟคู่กับคูสคูสในเทศกาล หรือรับประทานในงานเลี้ยงอาหารค่ำแบบเรียบง่ายกับครอบครัว มัตลูก็ให้ความอบอุ่นเหมือนอยู่บ้าน การได้ลิ้มลองขนมปังนี้หมายถึงการได้ลิ้มลองสูตรอาหารและประเพณีของครอบครัวที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน