Lagana – ขนมปังแผ่นหน้าเทศกาลเข้าพรรษาหน้างา

ลากานา หรือที่ในภาษากรีกเรียกว่า λαγάνα (ออกเสียงว่า ลา-ฆา-นา) เป็นมากกว่าแค่ขนมปัง แต่เป็นประเพณีประจำฤดูใบไม้ผลิ ทุกปีในเทศกาลคาทารี เดฟเทรา หรือวันจันทร์สะอาด (Clean Monday) ครอบครัวชาวกรีกจะนำขนมปังนี้ออกมาเพื่อเฉลิมฉลองการเริ่มต้นของเทศกาลมหาพรตและการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิ วันจันทร์สะอาดเป็นวันเฉลิมฉลองการถือศีลอดและการแสวงบุญไปยังสถานที่ชุมนุมในชนบทภายใต้ท้องฟ้าสีครามสดใส ในวันนี้ ลากานามักจะปรากฏบนโต๊ะอาหารพร้อมกับทารามาซาลาตา ปลาหมึก ผักต้ม และขนมหวานฮัลวา ซึ่งเป็นสัญลักษณ์แห่งรสชาติสดใหม่และเรียบง่ายของฤดูกาล และการเริ่มต้นเทศกาลมหาพรตที่เคร่งขรึมและเปี่ยมไปด้วยความหวัง ลากานาปรุงโดยไม่ใช้นมหรือไข่ (ส่วนผสมที่มักจะหลีกเลี่ยงในช่วงถือศีลอด) เป็นตัวแทนของความเรียบง่าย ส่วนผสมที่เรียบง่าย เช่น แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย กลายเป็นสิ่งที่อบอุ่น รื่นเริง และแบ่งปันกัน

การอบ Lagana อบอวลไปทั่วบ้านด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำมันมะกอกและงาคั่ว แป้งจะขึ้นฟูเป็นก้อนรูปไข่สีเหลืองทอง เนื้อขนมปังนุ่มละมุน เปลือกนอกมีรอยบุ๋มและโรยด้วยงาขาวคั่ว ในประเทศกรีซ Lagana มักทำเพียงปีละครั้งในวันจันทร์สะอาด แม้ว่าจะรับประทานได้ทุกเวลาก็ตาม ขนมปังเรียบง่ายนี้ถูกจดจำด้วยรสชาติแบบดั้งเดิม ทั้งกลิ่นน้ำมันมะกอกอ่อนๆ โรยงาเล็กน้อย และความทรงจำของการรวมตัวกันของครอบครัวภายใต้แสงแดดในฤดูใบไม้ผลิ

ทุกวันจันทร์แห่งความสะอาด ชาวกรีกจะออกไปปิกนิกกลางแจ้ง ทุ่งนาและชายหาดจะกลายเป็นจุดปิกนิกที่ประดับประดาไปด้วยว่าวและพืชพรรณเขียวขจี ในงานสังสรรค์เหล่านี้ ลากานาเป็นสัญลักษณ์สำคัญของชุมชน ขนมปังจะถูกวางไว้กลางโต๊ะ ขอบแป้งที่โรยด้วยงาเชื้อเชิญให้ทุกคนฉีกเป็นชิ้นๆ ในบางหมู่บ้าน ผู้คนจะกดไม้กางเขนหรือลายนิ้วลงบนแป้งก่อนอบ เนื่องจากใช้วัตถุดิบพื้นฐานจากครัว ลากานาจึงสะท้อนถึงความอ่อนน้อมถ่อมตนและความสามัคคี เข้ากันได้ดีกับอาหารช่วงเทศกาลมหาพรต เช่น ทารามาซาลาตา (น้ำจิ้มไข่ปลา) สลัดมะกอก หรือซุปถั่วธรรมดาๆ อย่างไรก็ตาม นอกเทศกาลมหาพรต ผู้คนจะอบลากานาตลอดทั้งปีเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเครื่องเคียงแบบชนบท เราอาจทาด้วยน้ำมันมะกอกและซาตาร์เป็นของว่างง่ายๆ หรือเสิร์ฟพร้อมแยมโฮมเมดและชีสเป็นอาหารเช้า รสชาตินุ่มนวลของลากานา หอมกรุ่นจากแป้งและรสถั่วจากงา ทำให้ลากานาเป็นอาหารอเนกประสงค์ เข้ากันได้ดีกับทั้งมื้ออาหารเรียบง่ายและมื้ออาหารรื่นเริง

ทุกครัวเรือนชาวกรีกต่างก็มี Lagana ในแบบฉบับของตัวเอง ร้านเบเกอรี่บางแห่งโรยเกลือทะเลหยาบหรือออริกาโนแห้งลงบนน้ำมันก่อนจะโรยงา บางแห่งกรีดแป้งเป็นเส้นเพื่อให้ไอน้ำระเหยออก ทำให้ได้แป้งที่เหนียวนุ่มขึ้น ถึงแม้จะเรียกว่า "ขนมปังไร้เชื้อประจำวันจันทร์สะอาด" แต่ปัจจุบันมีชาวกรีกเพียงไม่กี่คนที่ทำขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์ การใช้ยีสต์ทำให้ขนมปังแผ่นนี้เบาและโปร่งสบาย อย่างไรก็ตาม ประเพณีการไม่ใช้ไข่หรือผลิตภัณฑ์นมก็ยังคงเป็นที่ยอมรับ เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด สูตรอาหารต้นตำรับมักจะใช้น้ำมันมะกอกกรีกและงาขาว ในร้านเบเกอรี่สมัยใหม่ คุณอาจเห็นขนมปัง Lagana โรยด้วยสมุนไพรหรืออัลมอนด์เพิ่ม มินิลากานาโรลบางครั้งก็อบในงานเลี้ยง ขนมปังสูตรพิเศษแบบหนึ่งคือการบิดแป้งสองแผ่นเข้าด้วยกันแล้วโรยหน้าด้วยอัลมอนด์เคลือบน้ำผึ้งเพื่อรสชาติหวานอมเปรี้ยว ในทุกรูปแบบ Lagana ยังคงเป็นดาวเด่นที่เรียบง่าย ราคาไม่แพง ทนทาน และยังคงรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนในฤดูใบไม้ผลิ เป็นเครื่องเตือนใจว่าสูตรอาหารที่เรียบง่ายที่สุดมักจะให้ความรู้สึกที่แท้จริงที่สุด