Tirópita: ฟิลโลสามเหลี่ยมไส้ชีสสีทอง

ติโรปิตา (tiropita) เป็นหนึ่งในขนมที่ชาวกรีกชื่นชอบมากที่สุด พบได้ในทุกร้านเบเกอรี่และครัวเรือน ชื่อนี้แปลว่า "พายชีส" และแก่นแท้ของมันคือไส้ชีสกรีกที่ห่อด้วยแป้งฟิลโลกรอบเนยหลายชั้น ไส้ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือชีสเฟต้ารสเค็ม ริคอตต้าหรือครีมชีสที่อ่อนกว่า ไข่ที่ตีแล้ว และสมุนไพรสดอย่างผักชีลาวหรือผักชีฝรั่ง เมื่ออบ แป้งจะพองฟูเป็นสีเหลืองทองและเป็นแผ่น ขณะที่เนื้อในจะนุ่มละมุนและครีมมี่ แต่ละคำให้สัมผัสที่แตกต่างอย่างเข้มข้น: แป้งฟิลโลกรอบสีทองห่อหุ้มไส้ชีสนุ่มฟูรสเปรี้ยว

ต้นกำเนิดของติโรปิตาสืบย้อนไปหลายศตวรรษในจักรวรรดิออตโตมันและไบแซนไทน์ ซึ่งเป็นที่ที่พัฒนาขนมชั้นขึ้นมา ในภาษากรีก พิต้า แปลว่าพาย และ tirópita หมายถึงพายชีสโดยเฉพาะ ตามธรรมเนียมแล้ว ครอบครัวบนเกาะอย่างครีตหรือแพกซอสจะมีสูตรเฉพาะของตัวเอง บางคนม้วนชีสเป็นเกลียว บางคนพับเป็นสี่เหลี่ยมหรือซอง แต่ปัจจุบันพายรูปสามเหลี่ยมเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง พ่อค้าแม่ค้าริมถนนขายพายแบบนี้เป็นโหลๆ และร้านกาแฟกรีกส่วนใหญ่เสิร์ฟ tirópita คู่กับกาแฟยามเช้าหรือเป็นของว่างยามบ่าย

ในด้านรสชาติ รสชาติของขนมนี้โดดเด่นด้วยกลิ่นอายกรีก รสชาติเปรี้ยวของเฟต้าผสมผสานกับไส้ไข่และริคอตต้าที่นุ่มละมุน ให้ความรู้สึกนุ่มละมุน ตัดกับเปลือกที่กรอบเป็นแผ่น เนย (หรือน้ำมันมะกอก) จะถูกทาระหว่างแผ่นแป้งแต่ละแผ่นเพื่อให้ได้ชั้นแป้งที่ละเอียด แป้งชั้นบนมีหลากหลาย โดยส่วนใหญ่นิยมใช้เมล็ดงา ส่วนเมล็ดออริกาโนหรือเมล็ดไนเจลลาในบางพื้นที่ เมื่อเทียบกับขนมอบรสเผ็ดในอาหารอื่นๆ ทีโรปิต้ามีความโดดเด่นตรงที่มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งที่กรุบกรอบ ไม่จำเป็นต้องใช้ส้อมหรือมีด

เนื่องจากแป้งฟิลโลค่อนข้างพิถีพิถัน การทำทีโรปิต้าจึงถือเป็นทักษะอย่างหนึ่ง พ่อครัวแม่ครัวหลายคนใช้เคล็ดลับง่ายๆ คือ ทาเนยและขยำแป้งฟิลโลเป็นชุดเล็กๆ ลงบนชีส แทนที่จะพับให้สวยงาม วิธีการแบบชนบทนี้ให้รูปลักษณ์แบบโฮมเมดที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี และเหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น ถึงแม้ว่าแป้งพายเหล่านี้จะดูไม่มันเยิ้ม แต่การใช้เนยใสปริมาณปานกลาง (หรือเนยผสมน้ำมันมะกอก) จะช่วยให้ขนมเบาขึ้น เมื่อทำอย่างถูกวิธี ทิโรปิต้าจะมีรสชาติที่หรูหราแต่ก็อิ่มท้อง ผสมผสานความหรูหราและความสบายแบบบ้านๆ ไว้บนจาน

โดยสรุปแล้ว ห้องครัวกรีกแต่ละแห่งก็มี tirópita ที่เป็นของตัวเอง แต่ทั้งหมดก็มีจุดเด่นที่เหมือนกันคือ แป้งพายกรอบๆ และชีสรสเข้มข้น