Psarosoupa (Kakavia) — ซุปปลาของชาวประมงกรีก

พซาโรซูปามักเรียกกันว่า โกโก้เป็นซุปชาวประมงอันโด่งดังของกรีซ เป็นเครื่องพิสูจน์ว่าวัตถุดิบจากท้องทะเลที่เรียบง่ายสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารแสนอร่อยได้อย่างไร ชื่อ โกโก้ มาจากหม้อต้มปลาแบบเก่าที่ใช้บนกองไฟ ซึ่งลูกเรือบนเรือเล็กจะต้มปลาที่จับได้ในแต่ละวันเข้าด้วยกัน เดิมที ปลาใดๆ ที่ไม่ได้ขายในตลาด (หัว ก้าง ปลาตัวเล็ก) จะถูกใส่ลงไปในหม้อพร้อมกับหัวหอม มะเขือเทศ และน้ำมันมะกอกจำนวนมาก เมื่อเคี่ยวส่วนผสมนี้บนเรือหรือที่โรงเตี๊ยมริมทะเล ก็จะได้น้ำซุปรสชาติเข้มข้นที่ทำให้ชาวประมงที่หิวโหยรู้สึกอบอุ่นไปถึงกระดูก

ซุปแบบสมัยใหม่เริ่มต้นด้วยปลาเนื้อขาวสด ซึ่งเป็นที่นิยม ได้แก่ ปลาค็อด ปลาสแนปเปอร์ หรือปลากะพง โดยมักจะเป็นปลาทั้งตัวหรือเป็นชิ้นใหญ่ ในหม้อใบใหญ่ ผัดหัวหอม กระเทียม และต้นหอมในน้ำมันมะกอกอย่างนุ่มนวล จากนั้นใส่ชิ้นปลา (บางครั้งอาจใส่หัวปลาเพื่อเพิ่มรสชาติ) ตามด้วยมะเขือเทศและผักรากอย่างมันฝรั่งหรือแครอท ตามด้วยสมุนไพรอย่างผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และออริกาโนเล็กน้อย เติมน้ำหรือน้ำสต๊อกปลาลงในส่วนผสม ต้มซุปให้เดือดเบาๆ แล้วเคี่ยวต่อจนปลาและผักนิ่มและรสชาติเข้ากัน สุดท้ายบีบมะนาวลงไปเล็กน้อยเมื่อเสิร์ฟเพื่อเพิ่มรสชาติให้ซุป

ผลลัพธ์ที่ได้คือชามแห่งความสบายแบบเมดิเตอร์เรเนียนแท้ๆ รสชาติของคาคาเวียสดชื่นและเค็มเล็กน้อย ปรุงรสด้วยสมุนไพรอย่างอ่อนโยน พร้อมกลิ่นหอมอันเข้มข้นจากปลาที่ตุ๋นอย่างช้าๆ น้ำมันมะกอกช่วยเสริมรสชาติน้ำซุปให้เข้มข้นกลมกล่อม และเลมอนช่วยขับเน้นรสชาติโดยรวม ซุปนี้แตกต่างจากสตูว์รสจัดจ้าน รสชาติเบาบางแต่ให้ความพึงพอใจอย่างล้ำลึก สะท้อนวิถีแบบกรีกที่เปลี่ยนส่วนผสมธรรมดาๆ ให้กลายเป็นอาหารสุดพิเศษ ซุปชาวประมงมีอยู่ในเมนูต่างๆ ตั้งแต่ร้านอาหารริมทะเลอีเจียนไปจนถึงครัวครอบครัวในเอเธนส์ เสิร์ฟร้อนๆ มอบรสชาติอันอบอุ่นหัวใจอย่างแท้จริง

เรื่องราวของคาคาเวียเจาะลึกประวัติศาสตร์การเดินเรือของกรีก ชาวประมงโบราณยกย่องแม้แต่หัวและก้างปลาให้เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับมื้ออาหารร่วมกัน สำหรับชุมชนชายฝั่งหลายแห่ง ซุปปลาถือเป็นสิ่งพื้นฐานสำคัญพอๆ กับขนมปัง ปัจจุบัน แม้ว่าอาหารทะเลสดจะหาได้ทั่วไปมากขึ้น แต่คาคาเวียยังคงสะท้อนถึงความเรียบง่ายแบบดินๆ นั่นคือ ปลาจะไม่สูญเปล่า และทุกส่วนล้วนแต่ทิ้งรสชาติไว้ ในหลายวัฒนธรรมของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มีสตูว์ปลา (จากภาษาอิตาลี) น้ำซุป เป็นภาษาฝรั่งเศส บุยยาเบส) แต่ Kakavia ก็มีจุดเด่นแบบกรีกคือการใช้น้ำมันมะกอกและมะนาว รสชาติของอาหารแต่ละภูมิภาคก็แตกต่างกันไป บนเกาะครีตอาจเติมรากีลงไปเล็กน้อย บนเกาะไซคลาดิสอาจใส่หอยหรือหญ้าฝรั่นเล็กน้อย แต่แต่ละแบบก็มีหัวใจหลักเหมือนกัน นั่นคือการเคี่ยวปลาและผักสวนครัวกับสมุนไพรจนได้น้ำซุปรสชาติเหมือนทะเล

คาคาเวียเป็นอาหารยอดนิยมตลอดทั้งปี แต่จะยิ่งได้รับความนิยมเป็นพิเศษในยามอากาศเย็นสบายหรือยามบ่ายริมทะเลที่มีลมพัดเบาๆ คาคาเวียสื่อถึงชุมชนและประเพณี มีทั้งภาพชาวประมงมารวมตัวกันเพื่อรับประทานอาหารร่วมกัน เสิร์ฟอาหารแบบครอบครัวรอบโต๊ะ และบทสนทนาที่สอดแทรกด้วยเสียงเลมอนหั่นชิ้นกระทบกันในชามซุป ถึงแม้ว่าคาคาเวียอาจไม่ได้มีชื่อเสียงโด่งดังเท่าอาหารประจำชาติอย่างมูซากาหรือซาซิกิ แต่คาคาเวียก็เป็นอาหารประจำบ้านของชาวกรีกที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน แต่ละภูมิภาคและแต่ละครอบครัวอาจปรับเปลี่ยนสูตร แต่ทุกฝ่ายต่างเห็นพ้องต้องกันในจิตวิญญาณของอาหารจานนี้ นั่นคือซุปที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น อบอุ่น จากวัตถุดิบง่ายๆ ที่ให้ความรู้สึกอิ่มเอมใจราวกับได้ใช้เวลาอยู่ริมทะเล