Žganci (chorvátska polenta) – výdatná kukuričná kaša

Žganci patria do rodiny skromných kaší, ktoré kedysi deň čo deň sýtili vidiecke domácnosti, no stále sa objavujú na moderných chorvátskych stoloch vždy, keď sa vám podarí obyčajný hrniec kukuričnej múky. V severných oblastiach okolo Záhrebu, Zagorja a Međimurja slovo žganci často predstavuje to, čo mnohí návštevníci nazývajú polentou: nahrubo mletá kukurica varená v osolenej vode, kým nezmäkne a nebude sa dať naberať lyžicou. Názov pochádza zo staršieho slovesa. spáliť – spáliť alebo opekať – narážajúce na varenie na otvorenom ohni v skorších storočiach a na mierne opečenú arómu dobrej kukuričnej múky. 

Na slovinsko-chorvátskych hraniciach sa žganci objavujú v niekoľkých podobách. Slovinski kuchári sa prikláňajú k pohánkovej múke a podávajú toto jedlo s kyslou kapustou, mäsovými omáčkami alebo oškvarkami, zatiaľ čo chorvátski kuchári častejšie siahajú po kukuričnej múke a podávajú ju ako raňajky, jednoduché hlavné jedlo alebo prílohu. V starších chorvátskych domácnostiach si žganci užili povesť „jedla pre chudobných“, vyrobeného z kukuričnej múky, vody, soli a mierneho množstva tuku, ktoré sa potom pri stole obohatilo kyslou smotanou, jogurtom alebo kúskami vyprážanej slaniny. Zoznam ingrediencií zostáva krátky, no misa môže pôsobiť prekvapivo štedro, najmä s pikantnou lyžicou fermentovaných mliečnych výrobkov navrchu a lyžicou oškvarkov pre textúru.

Táto verzia na báze kukurice sa nachádza niekde medzi hladkou polentou v talianskom štýle a tuhšou kašou. Niektorí kuchári uprednostňujú krémovú, takmer hodvábnu kašu, ktorá jemne steká z naberačky. Iní sa zameriavajú na malé, nepravidelné hrudky, ktoré zachytávajú rozpustené maslo a šťavu z mäsa. Regionálne recepty opisujú dve hlavné techniky: postupné posypanie kukuričnej múky do silno vriacej vody za stáleho miešania metličkou alebo jej pridanie ako jednej kôpky, prepichnutie „komína“ do stredu a následné rozlámanie na kúsky podobné knedliam, keď múka hydratuje. Oba prístupy vedú k rovnakému cieľu: teplému základu, ktorý dobre nesie polevu.

V tejto verzii má textúra krémovú, ale nie riedku konzistenciu, s dostatočným telom na to, aby sa hodila na tanier vedľa duseného mäsa alebo výdatných klobás. Jadro tvorí zmes vody, soli a stredne hrubo alebo hrubo mletej žltej kukuričnej múky. Maslo (alebo bravčová masť) dotvára chuť a lyžica kyslej smotany navrchu dodáva jemnú štipľavosť. Chrumkavé bravčové oškvarky alebo vyprážané kúsky slaniny dodávajú bohatosť a chuť, zatiaľ čo štipka čerstvých byliniek rozžiari misku. Tí, ktorí uprednostňujú ľahší tanier, môžu bravčové mäso vynechať a jedlo dokončiť hustým jogurtom a pokvapkaním rozpusteným maslom alebo neutrálnym olejom.

Recept umožňuje prístup k technike pre domácich kuchárov, ktorí sú možno oboznámení s jemnou polentou. Čas prípravy je krátky: približne dvadsať minút na sporáku, keď voda dosiahne stabilný var. Pokyny sa zameriavajú na jasné pokyny, ako napríklad ako energicky miešať a ako posúdiť, kedy zrná zmäkli. Pre domácnosti so zmiešanými stravovacími potrebami sa jedlo ľahko prispôsobí. Kukuričná múka je vhodná pre bezlepkovú diétu, ak pochádza zo špecializovaného zariadenia, a základ sa dá pripraviť s rastlinným tukom a jogurtom pre bezmliečne alebo vegánske jedlo.

Čerstvé žgance sa hodia do mnohých rol. Môžu sa podávať pod lyžicou gulášu alebo fazuľového guláša, zdieľať tanier s pečeným bravčovým mäsom a kyslou kapustou alebo stáť samostatne v hlbokej miske len s kyslou smotanou a oškvarkami. Po vychladnutí sa zvyšné krajce môžu opečiť na panvici a premeniť včerajšiu kašu na chrumkavé koláčiky na raňajky. Táto kombinácia šetrnosti, flexibility a tichého pohodlia vysvetľuje, prečo si jedlo s tak malým počtom ingrediencií stále drží svoje miesto v regionálnej kuchyni.