Recept Zagorski Štrukli (tradičné chorvátske pečivo)

Zagorské štrukly sú srdcom varenia v Chorvátskom Zagorí, kopcovitom regióne v severnom Chorvátsku, ktorý je známy svojimi farmárskymi kuchyňami, starostlivo udržiavanými záhradami a dlhými nedeľnými obedami. Toto jedlo sa objavuje ako na každodenných rodinných stoloch, tak aj na slávnostných menu na svadby, sviatky a dedinské oslavy. V mnohých domácnostiach označuje okamih, keď sa hostia prestanú motať po kuchyni a sadnú si, keď sa vynesú pariace panvice a otvoria sa, aby odhalili bledé, nafúknuté žemle cesta ležiace v plytkej kaluži smotany.

Štrukle vo svojej podstate spájajú dva stavebné kamene kontinentálnej chorvátskej kuchyne: tenké, natiahnuté cesto a čerstvý kravský syr. Cesto patrí k rovnakej stredoeurópskej tradícii ako štrúdľa. Začína sa ako jednoduchá zmes múky, teplej vody, trochy tuku a soli. Po odpočinku sa natiahne na pomúčenej utierke, kým nie je takmer priesvitné, čím sa z malej guľôčky cesta vytvorí široký plát, ktorý môže zabaliť a ochrániť plnku. V prípade štruklí je touto plnkou jemná zmes čerstvého syra, vajec, kyslej smotany a soli, ktorá sa natrie na cesto predtým, ako sa zroluje, nakrája a pohodlne poukladá do zapekacej misy.

Textúra je to, čo zostane v pamäti. Po upečení sa každý kúsok čisto krája hranou vidličky. Vonkajšia vrstva cesta si zachováva jemnú žuvavosť, najmä pozdĺž horných hrán, zatiaľ čo vnútro zostáva mäkké a krehké. Syrová plnka zostáva krémová, nie suchá, s jemnou štipľavosťou kyslej smotany a zaoblenou plnosťou z vajec a masla. Poleva z pečeného krému tvorí na povrchu tenkú, mierne pľuzgierenú vrstvu, ktorá rámuje mäkké cesto pod ním.

Zagorské štrukly existujú v dvoch hlavných formách: varené a pečené. V niektorých domácnostiach sa rožky najskôr varia v mierne osolenej vode, potom sa preložia do zapekacej misy, polejú smotanou a dopečú v rúre. V iných sa nakrájané kúsky dávajú priamo do misy a pečú sa surové. Táto verzia sa riadi druhou cestou, ktorá je vhodná pre domácu kuchyňu s obmedzeným časom a vybavením. Metóda sa spolieha na dobre odpočívajúce, elastické cesto, ktoré sa ťahá bez trhania, a na plnku so správnou rovnováhou vlhkosti a štruktúry, takže rožky si držia tvar a zároveň zostanú mäkké.

V Zagorí je tradičný čerstvý, mierne drobivý kravský syr. Mimo Chorvátska sa podobný výsledok dosahuje s farmárskym syrom, suchým tvarohom alebo dobre scedenou ricottou. Kyslá smotana by mala byť plnotučná, pretože prispieva k chuti aj konzistencii plnky a pečenej polevy. Malé množstvo mlieka smotanu zriedi, takže počas pečenia steká okolo žemlí a zabraňuje vysychaniu okrajov.

Túto interpretáciu robí obzvlášť praktickou detailná štruktúra každej fázy. Cesto sa pripravuje s použitím surovín zo špajze a dostatočne dlho odpočíva, aby sa uvoľnil lepok, vďaka čomu je naťahovanie zvládnuteľné aj pre niekoho, kto s ťahaným cestom začína. Pomery plniek udržiavajú zmes roztierateľnú, ale nie tekutú, a jasné vizuálne pokyny pomáhajú pri tvarovaní a pečení: cesto, ktoré je dostatočne tenké, aby bolo vidieť vzor látky pod ním, plnka, ktorá jemne sedí na vrcholkoch, cesto, ktoré pozdĺž spojov jemne zlatie.

Na stole môžu zagorské štrukli plniť niekoľko úloh. V tradičných menu sa objavujú ako teplý predjedlo pred mäsovým pokrmom alebo ako hlavné jedlo s jednoduchým šalátom. V niektorých domácnostiach slúži ako dezert o niečo sladší variant s lyžičkou alebo dvoma cukru a štipkou citrónovej kôry v plnke. Táto flexibilita v kombinácii s jednoduchými ingredienciami a hlbokými regionálnymi koreňmi vysvetľuje, prečo sú štrukli stále jedným z najobľúbenejších chorvátskych jedál pečených v peci.