Varené hovädzie mäso a kyslá kapusta (chorvátske jedlo komfortu)

Varené hovädzie mäso je stredobodom mnohých chorvátskych rodinných stolov, najmä v chladných dňoch. Najprv sa často objaví veľký hrniec goveđe juha, čírej hovädzej polievky, po ktorej nasledujú plátky jemného mäsa z hrnca podávané s jednoduchými prílohami. Keď príde zima, ten istý zvyk sa prikláňa k bohatším a výraznejším prílohám. Ako prirodzený partner prichádza kvasená kapusta, ktorá je už teraz prítomná v nespočetných jedlách v Chorvátsku a susedných regiónoch.

Tento tanier vareného hovädzieho mäsa s kyslou kapustou odráža tento rytmus. Postup začína stálym dusením hovädzieho mäsa v jemne aromatickom vývare. Cibuľa, koreňová zelenina, čierne korenie, bobkový list a malý kúsok zeleru pripomínajú chuťový základ známy z chorvátskych tradícií hovädzej polievky. Dlhé a jemné varenie zmäkčuje spojivové tkanivo a z relatívne tvrdého rezu sa tvoria plátky, ktoré si držia tvar, no ľahko sa poddávajú pod nožom. Vývar sa stáva čírym, zlatistým a hlboko pikantným, s dostatočnou chuťou z rozpusteného kolagénu, aby sa ním dala ľahko pokryť lyžica.

Kyslá kapusta prináša druhú polovicu rovnice. V Chorvátsku, Slovinsku a širšom regióne bývalej Juhoslávie sa varená kyslá kapusta objavuje v dusených pokrmoch, zapekaných jedlách s údeným mäsom a v hrubých zimných zeleninových hrncoch. V tejto verzii sa kyslá kapusta dusí v časti hovädzieho vývaru spolu s cibuľou, cesnakom, rascou a dostatočným množstvom tuku na dotvorenie kyslosti. Výsledok je pikantný, ale nie drsný, s mäkkými prameňmi kapusty a jemnou bylinkovou chuťou bobkového listu a rasce.

Tento recept sa odlišuje tým, že obe zložky fungujú na spoločnom základe. Hovädzie mäso sa varí v obyčajnej, jemne ochutenej vode, ktorá sa premení na čistý vývar. Časť tohto vývaru sa potom stáva tekutinou na varenie v panvici s kyslou kapustou, čím sa chute spájajú bez ťažkej omáčky alebo smotany. Hovädzie mäso zostáva jednoduché a jemné, zatiaľ čo kapusta má výraznejšie kyslé tóny a koreniny. Obe sa podávajú na tanieri s varenými zemiakmi, ktoré nasiakajú šťavu z hovädzieho aj kapustového mäsa.

Táto metóda odráža vzorec, ktorý sa nachádza v mnohých chorvátskych domácnostiach. V jednom hrnci je hovädzie mäso a vývar. V inom hrnci alebo širokom hrnci je kapusta, ktorá sa môže dlho a ticho variť na sporáku. Kuchár môže prispôsobiť množstvo pre väčšiu domácnosť a akékoľvek zvyšky mäsa alebo kyslej kapusty sa ľahko hodia do sendvičov, zemiakových placiek alebo polievky na druhý deň.

Z technického hľadiska recept odmeňuje skôr trpezlivosť ako neustálu pozornosť. Kľúčové kroky spočívajú v starostlivom dochucovaní vývaru, zberaní peny z vývaru počas prvej polhodiny varenia pre lepšiu prehľadnosť a posudzovaní prepečenosti podľa textúry, a nie len podľa času. Kyslá kapusta má výhodu v krátkom prepláchnutí, vďaka čomu si zachová výraznú chuť bez toho, aby prebila hovädzie mäso.

Táto verzia sa blíži tradičným chutiam a zároveň ponúka modernú čistotu. Hovädzie mäso je flexibilné: hodí sa karabína, hruď alebo stopka, pokiaľ je dostatok mramorovania a spojivového tkaniva pre mäkkosť po miernom, stabilnom ohni. Kyslá kapusta je o niečo ľahšia ako niektoré pečené alebo silne údené verzie, vďaka čomu je jedlo vhodné nielen na sviatočné občerstvenie, ale aj na bežný zimný víkend.

Pre kuchárov, ktorí majú radi recepty viazané na miesto a koreniny, ponúka varené hovädzie mäso s kyslou kapustou jednoduchý a nenáročný druh pohodlia. Odkazuje na nedeľné polievkové tradície, na zvyk plniť si pivnicu kvasenou kapustou na chladné mesiace a na uspokojenie z jedla, ktoré má jednoduchý vzhľad, no vrstvený chuťový zážitok.