Buncek (údená bravčová kolenná stehná) - chorvátsky fazuľový guláš

V kontinentálnom Chorvátsku pohľad na údené bravčové koleno zavesené v stánku mäsiara signalizuje chladné obdobie rovnako jasne ako prvé mrazy. Pod miestnym názvom buncek sa tento kus odrezáva zo spodnej časti bravčového stehna, medzi šunkou a chodidlom, a často sa objavuje v zimných dusených pokrmoch v Záhrebe, Zagorí, Međimurí a ďalších severných regiónoch. Keď sa trhy zaplnia fermentovanou kapustou, sušenými klobásami a údenými rebrami, buncek nenápadne zakotví v mnohých z najchutnejších pokrmoch: dusenej kyslej kapuste, kelových gulášoch a hustých fazuľových polievkach. Chorvátske kulinárske referencie uvádzajú buncek medzi typickými bravčovými špecialitami, často pomaly dusenými s fazuľou, kapustou alebo kelom ako každodenné jedlo, ktoré pôsobí skromne, no zároveň hlboko zakorenené v miestnej chuti. 

Tento recept sa zameriava na grah s buncekom: údený fazuľový guláš z bravčovej kolena, ktorý je stredobodom mnohých rodinných stolov v severnom Chorvátsku počas chladnejších mesiacov. Domáci kuchári namáčajú silnú hnedú alebo škvrnitú fazuľu cez noc a potom ju varia spolu s jednou údenou kolenom, cibuľou, mrkvou, zelerom, bobkovým listom a paprikou. Chorvátski kuchári opisujú toto jedlo ako klasické „sedliacke“ jedlo, ktoré je jednoduché zloženie, no zároveň štedré na teplo a sýtosť. Podobné fazuľové guláše s údeným bravčovým mäsom sa objavujú v celom regióne pod názvami ako grah alebo pasulj, vždy spojené so zimou, dlhým dusením a úspornými rezmi, ktoré odmeňujú trpezlivé varenie.

Buncek prináša viac než len dym a soľ. ​​Dlhé varenie uvoľňuje želatínu a kolagén zo šupky a spojivového tkaniva, čo mierne zahusťuje vývar a dodáva fazuli hodvábny pocit. Pri opatrnom zaobchádzaní – predvarení alebo opláchnutí, ak je fazuľa extrémne slaná, a jemnom varení namiesto varenia pri prudkom varení – sa z kolena získa jemné mäso, ktoré sa od kosti oddeľuje vo veľkých a chutných kusoch. Chorvátske recepty často odporúčajú pomalé varenie kolena 1,5 až 2 hodiny, pričom načasovanie sa presne zhoduje s časom potrebným na zmäknutie sušenej fazule. 

Chuťový profil tohto duseného mäsa vyvažuje niekoľko výrazných tónov. Buncek dodáva hlboký dym a výraznú chuť údenín. Fazuľa prispieva k krémovému, jemnému základu, v ktorom zachytáva papriku, cesnak a cibuľu. Mrkva a zeler dotvárajú sladkosť v pozadí, zatiaľ čo bobkový list a čierne korenie dodávajú štruktúru. Lyžica paradajkového pretlaku dodáva jemnú kyslosť a farbu bez toho, aby jedlo tlačilo na paradajkovú polievku. Niektorí chorvátski kuchári dokončujú fazuľové dusené mäso zápražkou na báze múky; iní uprednostňujú ľahšiu verziu, kde samotná fazuľa dodáva plnosť. Tento recept sa riadi druhým prístupom, bližšie k verziám od domácich kuchárov, ktorí opisujú svoje fazuľové dusené mäso ako zeleninové a bez ťažkej zápražky. 

Túto konkrétnu verziu odlišuje dvojité zameranie: po prvé, kontrolovaná slanosť a po druhé, vyvážená textúra. Údené kolená sa značne líšia v obsahu soli, takže metóda začína krátkym predvarením alebo dlhým namáčaním bunceku, čo pomáha vyhnúť sa presoleniu. Zároveň recept udržiava pomer fazule a tekutiny pomerne pevný, vďaka čomu je dusené mäso, ktoré sa ľahko zalieva lyžicou a je skôr bohaté ako vývar. Zemiaky sa pridávajú v miernom množstve, aby prirodzene zahustili základ a dodali jemnú sladkosť, zatiaľ čo zelenina je nakrájaná dostatočne na drobno, aby sa rozpustila vo fazuli bez toho, aby sa zmenila na kašu.

Z praktického hľadiska je to flexibilné a nenáročné jedlo. Hodí sa na pohodové popoludnie alebo víkend, oplatí sa ho zohriať a hodí sa tak na bežné rodinné jedlá, ako aj na neformálne stretnutia. V mnohých chorvátskych domácnostiach môže hrniec kukuričného chleba s buncekom slúžiť ako hlavné jedlo s chrumkavým chlebom a nakladanou zeleninou alebo sa môže podávať s kyslou kapustou, zemiakovou kašou alebo prílohami z kukuričnej múky. 

Pre kuchárov, ktorí sa zaujímajú o chorvátsku kuchyňu, ponúka buncek guláš prístupný vstupný bod, ktorý sa opiera o dostupné ingrediencie a jednoduchú techniku. Metóda rešpektuje regionálne zvyklosti – dlhé varenie, údené bravčové mäso, silná fazuľa – a zároveň upravuje detaily, ako je hospodárenie so soľou a vyváženosť zeleniny pre modernú kuchyňu. Výsledkom je misa, ktorá pôsobí pevne zakotvená vo svojom pôvode, no zároveň sa na modernom stole cíti ako doma, s hlbokou chuťou, jemným mäsom a fazuľou, ktorá si drží tvar v hustom, aromatickom vývare.