Paprikový kornútok Turoš – chorvátsky farmársky syr

Turoš patrí do rodiny malých syrov v tvare kužeľa, ktoré sú charakteristické pre farmárske stoly v severnom Chorvátsku, najmä v regióne Međimurje blízko maďarských hraníc. Na tradičných rodinných farmách čerstvé mlieko stojí v teplom kúte, kým príjemne okyslí, potom sa hodiny zohrieva, kým sa nevytvorí zrazenina, ktorá sa zabalí do látky a nechá odkvapkať. Až po tomto dlhom a trpezlivom postupe prichádza na rad soľ a paprika, ktoré zrazeninu zafarbia na jemne oranžovú farbu a pripravia ju na tvarovanie do šúľkov, ktoré niekoľko dní schnú pri okne alebo pri krbe. 

Výsledok sa pohybuje niekde medzi čerstvým tvarohom a pevným, strúhateľným syrom. Turoš si zachováva mliečnu chuť zo svojich kyslých tvarohov a dlhým, pomalým zohrievaním získava jemnú sladkosť. Paprika dodáva viac než len farbu. Jej ovocné tóny a ľahká horkosť dotvárajú kyslosť syra, zatiaľ čo voliteľná pálivá paprika premieňa každý kornútok na malé, ohnivé sústo. V mnohých domácnostiach sa do zmesi pridávajú rasca alebo rasca, ktoré pripomínajú príbuzné syry ako prgica a kvargl, ktoré sa v strednom Chorvátsku objavujú pod rôznymi názvami.

Na tvare záleží. Turoš sa nelisuje do koliesok ani nebalí do vaní. Na doskách sa objavuje ako rady malých šišiek, často vysokých okolo 6 centimetrov, s mierne popraskaným povrchom od sušenia a sýtejšou farbou pri spodnej časti. Vďaka tejto veľkosti sa syr ľahko porciuje, ľahko sa prepravuje na trhy a ľahko sa drobí alebo krája pri stole. Tradičné opisy spomínajú sušenie na slnku alebo v dyme počas niekoľkých dní, čo je postup, ktorý spevňuje povrch, koncentruje chuť a v niektorých domácnostiach dodáva jemnú dymovú chuť, keď sú šišky zavesené v blízkosti pece na drevo alebo ohniska. 

Na tanieri sa turoš zriedka objavuje samostatne. Hodí sa k jarnej cibuľke, čerstvej alebo nakladanej paprike, plátkom údenín a hrubému vidieckemu chlebu, ktorý je v starších receptoch často na báze kukurice. Kyslosť syra preniká cez bohatšie prvky na stole, zatiaľ čo paprika a voliteľné semienka ho spájajú s inými stredoeurópskymi nátierkami a syrmi vrátane maďarských špecialít na báze túró a paprikou okorenených zmesí typu Liptauer. V tomto zmysle turoš zachytáva chuť pohraničia: chorvátsku v názve aj praxi, no jasne prepojenú so susednými syrárskymi kultúrami.

Tradičná výroba začína surovým mliekom a dlhou fermentáciou pri izbovej teplote, čo vyhovuje malým farmám s rýchlym obratom a bohatými skúsenosťami. Moderná kuchyňa často potrebuje bezpečnejší a kontrolovanejší prístup. Táto verzia začína kvalitným čerstvým tvarohom alebo farmárskym syrom, ktorý je už scedený a okyslený pod dohľadom mliekarne. Soľ a paprika sa riadia rovnakou logikou ako farmárska metóda, riadia sa pomermi zdokumentovanými v technických štúdiách: približne 20 gramov soli a 10 gramov sušenej červenej papriky na kilogram čerstvého syra. Krátke obdobie sušenia v chladnom, vetranom priestore alebo chladničke napodobňuje pomalú povrchovú dehydratáciu pôvodného syra, len s menším rizikom a väčšou flexibilitou.

Tento recept sa vyznačuje vyváženosťou medzi autentickosťou a praktickosťou. Zmes sa blíži tradičnému pomeru syra, soli a papriky. Šišky majú známu výšku 5 – 6 centimetrov, čo vedie k pevným, ale krájateľným kúskom v priebehu jedného až troch dní. Táto metóda umožňuje voliteľné použitie rasce a krátkeho, kontrolovaného údenia za studena pre kuchárov, ktorí si pochutnávajú na rustikálnej vrstve chuti, pričom stále ponúka verziu, ktorá funguje bez špeciálneho vybavenia. Nakoniec, turoš pripravený týmto spôsobom pôsobí verne svojim farmárskym koreňom, no zároveň sa dá zvládnuť v štandardnej kuchyni, pripravený ako ukotvenie na tanieri s občerstvením inšpirovaným severným Chorvátskom alebo ako porcia polievok, klobás a jednoduchých šalátov.