Červená treska: Chorvátsky paradajkový guláš z tresky na slávnostné stoly

Na pobreží Chorvátska len málo jedál signalizuje sviatočné obdobie tak jasne ako hrniec bakalaru dusiaceho sa na sporáku. Solená treska, lokálne známa ako bakalar, sa dostáva do dalmatínskych kuchýň ako dovážaný produkt a objavuje sa na štedrovečerných stoloch po celom pobreží, často ako bakalar na bijelo alebo v tomto paradajkovom dusenom zemiakovom guláši s názvom bakalar na crveno. Toto jedlo sa nachádza na mieste, kde sa stretávajú jadranské zvyky, benátsky vplyv a stáročia pôstnych a vianočných zvykov a zostáva neoddeliteľnou súčasťou rodinných jedálnych lístkov od Istrie až po južnú Dalmáciu.

Bakalar na crveno patrí do rodiny stredomorských dusených pokrmov z tresky. Nachádza sa niekde medzi chorvátskym rybím brudetom a iberským bacalaom na báze paradajok: hustý, lyžicou chutný guláš, kde vločky tresky a kliny zemiakov ležia v žiarivo červenej omáčke. Základné zložky zostávajú nemenné – sušená treska, zemiaky, cibuľa, cesnak, paradajky, olivový olej a bobkový list – zatiaľ čo detaily sa menia s domácou tradíciou. Niektorí kuchári pridávajú štipku prošeku, miestneho sladkého dezertného vína, ktoré dodáva jemnú karamelovú chuť uprostred kyslosti paradajok a slanosti ryby.

Chuťový profil je vrstvený, ale priamy. Dlho namočená sušená treska prináša koncentrovanú, mierne pevnú textúru a hlbokú pikantnosť. Zemiaky mäknú a na okrajoch praskajú, čím uvoľňujú škrob, ktorý omáčku zahusťuje a dodáva jej plnosť. Paradajky dodávajú jemnú kyslosť a sladkosť, zatiaľ čo dostatok cesnaku a dobrého olivového oleja vytvárajú v pozadí teplo a bohatosť. Trocha sladkej papriky, voliteľne pálivá paprika a hrsť nasekanej petržlenovej vňate dotvárajú jedlo farbou, arómou a jemnou, korenistou sviežosťou. Dusené mäso by malo chutiť vyvážene: slané, ale nie agresívne, ovocné vďaka olivovému oleju a paradajkám a s dostatkom vína a korenia, ktoré dodajú jedlu jas.

V chorvátskej kuchyni má bakalar špecifickú spoločenskú úlohu. V mnohých rodinách sa objavuje na Badnjak, Štedrý deň, tradične chudobnejší deň s rybími jedlami namiesto mäsa. V Dalmácii sa tento guláš často delí o stôl s bakalarom na bijelo, chobotnicou alebo rybím brudetom a jednoduchými plackami alebo vianočnými sladkosťami. Niektoré rodiny pripravujú bakalar na crveno deň vopred a jemne ho zohrievajú, pretože chuť sa prehlbuje, keď treska a zemiaky ležia v paradajkovej omáčke. Jedlo pôsobí slávnostne aj skromne zároveň: dovezená treska, s ktorou sa zaobchádza s láskou, je premiešaná so zemiakmi a cibuľou ako jedlo pre celú rodinu.

Táto verzia sa drží dalmatínskej tradície, no obsahuje niekoľko vylepšení z testovacej kuchyne. Metóda využíva dlhšie a jemnejšie restovanie cibule pre sladší základ; paradajkový pretlak dodáva farbu a hĺbku bez toho, aby premohol tresku; a guláš sa varí bez miešania, pričom sa jemným trasením hrnca ryba udržiava vo veľkých, krehkých plátkoch. Recept obsahuje prošek ako voliteľnú ingredienciu, suché biele víno ako hlavnú tekutinu na varenie a ponúka presný plán namáčania tresky, aby výsledné jedlo bolo čo najviac slané. Množstvo korenia je zamerané na vyvážený výsledok vhodný pre celú rodinu s možnosťou pridania extra čili pri stole.

Pre domáceho kuchára slúži bakalar na crveno mnoho úloh. Slúži ako ústredný prvok štedrovečerného jedla v kombinácii s chlebom a jednoduchým šalátom. Môže sa stať vopred pripraveným hlavným jedlom na zimné posedenie, pretože zvyšky sa dobre zohrejú a dusené mäso si zachová chuť niekoľko dní. Hodí sa tým, ktorí majú radi stredomorské rybie dusené mäso, no chcú jedlo s tichým rustikálnym charakterom, a nie s prepracovanou oblohou. Keď je treska namočená, samotná príprava je jednoduchá: pripravte základ, navrstvite ingrediencie, duste, nechajte odpočívať a podávajte priamo z hrnca s olivovým olejom a petržlenovou vňaťou na záver.