Biela treska (recept na chorvátsku solenú tresku)

V mnohých chorvátskych pobrežných domácnostiach signalizuje vôňa cesnaku, olivového oleja a dlho namočenej solenej tresky posledné hodiny pred Vianocami. Dlho pred moderným chladením putovala sušená a solená treska na juh zo severného Atlantiku a Nórska a do Jadranu sa dostala cez benátske obchodné cesty; jej trvanlivosť z nej urobila základnú potravinu v celej katolíckej Európe. Pozdĺž dalmatínskeho pobrežia a na Istrii sa táto konzervovaná ryba udomácnila v rodinnom živote ako bakalar. Keď sa roztlačí so zemiakmi, cesnakom a olejom, kým nezbledne a nezíska nadýchanosť, získa tvar známy ako bakalar na bielom, doslova „treska v bielom“.

Bakalar na bijelo sa zvyčajne objavuje počas adventu, najčastejšie na Štedrý deň a opäť na Veľký piatok. Pre staršie generácie, ktoré vyrastali s prísnejšími pôstnymi tradíciami, sa v tieto dni mäso na stole nepoužívalo, takže bakalar sa stal ústredným slávnostným jedlom. Sušená treska potrebovala niekoľko dní namáčania v niekoľkých výmenách vody, čo bol pomalý rytmus, ktorý zodpovedal očakávaniu pred veľkou hostinou. Aj v domácnostiach, kde formálny pôst pominul, miska svetlej tresky na stole stále označuje večer za niečo výnimočné.

Jedlo odráža jeho pobrežné prostredie. Zoznam ingrediencií je krátky a jednoznačný: solená treska, zemiaky, veľa extra panenského olivového oleja, cesnak a petržlenová vňať, s občasným kvapnutím mlieka alebo smotany pre jemnejšiu emulziu. Zemiaky dodávajú jedlu plnosť a jemnú sladkosť; treska dodáva hĺbku a jemne orieškovú slanosť, ktorú poskytujú len konzervované ryby; olivový olej dodáva vôňu a lesk. Hotová nátierka by mala vyzerať krémovo a bledo, s trochou zelenej bylinky, s vláknami tresky stále viditeľnými, nie úplne rozmixovanou.

Regionálne zvyky sa líšia. Niektorí dalmatínski kuchári zachovávajú rustikálnu textúru a pridávajú kúsky tresky a zemiakov s dostatočným množstvom oleja, aby sa spojili. Iní šľahajú zmes takmer do hodvábnej konzistencie, pripomínajúc benátske baccalà mantecato, ktoré má podobný postup. Na Istrii sa ako ozdoba môžu použiť kapary alebo olivy, ktoré zdôrazňujú spojenie jedla so širším Jadranom.

Táto verzia sa v Dalmácii blíži k sviatočnému stolu. Treska sa jeden až dva dni namáča a potom sa jemne varí s aromatickými prísadami, kým nezmäkne. Zemiaky sa varia osobitne, aby ich škrob zostal čistý a ľahký. Teplé mlieko rybu zmäkčí a pomôže jej rozmixovať, zatiaľ čo olivový olej sa pomaly zapracúva, takže nátierka je lesklá bez toho, aby bola mastná. Cesnak a petržlenová vňať zostávajú čerstvé a sýte, ak sa pridávajú ku koncu, a nie sa dlho varia.

Pre kuchára ponúka bakalar na bijelo praktickú výhodu: hlavnú prácu je možné urobiť vopred. Treska sa musí namočiť; zmes dobre vydrží v chladničke; chuť sa dokonca ustáli a prehĺbi po nočnom odpočinku. Táto nátierka sa ľahko hodí do väčšieho sviatočného menu: môže začať jedlo na opečenom chlebe, podávať sa s nakladanými uhorkami a jednoduchými šalátmi alebo sa môže podávať ako polnočné občerstvenie, keď sa hostia zdržia. Mnohé rodiny ju podávajú teplú, hoci izbová teplota funguje rovnako dobre.

V porovnaní s bakalarom na crveno na paradajkovej báze, v ktorom sa ryba dusí v červenej omáčke, je na bijelo svetlejšej farby, no rovnako bohatej, s olivovým olejom a zemiakmi namiesto dlho dusených paradajok. Pre každého, kto sa zaujíma o chorvátsku kuchyňu, ponúka jasný obraz pobrežných chutí: zdržanlivé, zakorenené v základných surovinách a hlboko späté s rituálnymi jedlami zdieľanými naprieč generáciami.