Benátky, perla Jadranského mora
Benátky, pôvabné mesto na pobreží Jadranského mora, fascinujú návštevníkov romantickými kanálmi, úžasnou architektúrou a veľkým historickým významom. Hlavné centrum tohto…
Vo veľkej časti Chorvátska pomalé otáčanie celého prasiatka nad uhlíkmi signalizuje vážnu oslavu. Odojak na ražnju, prasiatko pečené na ražni, sa objavuje na veľkých rodinných stretnutiach, sviatkoch svätých, dedinských hodoch a zimných sviatkoch, pričom sa pri stole delí o jahňacie, morčacie mäso a výdatné prílohy. V Záhrebe, strednom Chorvátsku, Slavónsku a častiach Istrie je odojak často súčasťou vianočných a novoročných jedál, krájaný ešte počas parenia vedľa misiek so zemiakmi a zimných šalátov.
Samotný koncept je jednoduchý: mladé prasiatko, očistené a napichnuté na dlhý kovový ražeň, sa hodiny otáča pred uhlíkmi z tvrdého dreva, kým sa koža nezmení na sklovitú a nepotvorí sa na nej pľuzgiere, zatiaľ čo mäso zostane šťavnaté a bledé. Tradičné recepty obmedzujú používanie korenia. Mnohí kuchári sa takmer výlučne spoliehajú na morskú soľ, často okolo dvoch percent hmotnosti prasaťa, ktorá sa pred pečením votrie do dutiny a na kožu. Niektorí pridávajú do dutiny cesnak alebo jednu či dve vetvičky rozmarínu, zatiaľ čo jednoduchá zmes vody a oleja alebo oleja a octu poskytuje ľahké potenie počas dlhého pečenia.
Chuťový profil odráža túto zdržanlivosť. Správne uvarený odojak chutí bohato, no zároveň jemne, s jemnou sladkosťou mladého mäsa a jemnou údenou chuťou dreva. Praskanie by sa malo pod nožom rozbiť a po doske na krájanie by sa mali rozletieť malé, chrumkavé črepy. Pod ním tenká vrstva tuku pokrýva chudšie vrstvy, takže plátky na tanieri vykazujú bledé mäso, priesvitný pás tuku a tmavo zlatistú škrupinu kože. V aróme sa spája vyškvarená bravčová masť, drevený dym a ostrý okraj cesnaku z dutiny mäsa.
Textúra závisí viac od trpezlivého zvládania ohňa než od prepracovaných marinád. Tradičné pokyny vyžadujú, aby prasa sedelo 30 – 50 cm nad ohniskom, pričom väčšina ohňa by mala byť mierne naboku. Uhlie sa potom vloží pod prasa, keď sa koža zohreje, takže teplo zostane stabilné, nie prudké. Cieľom je postupné vyparovanie. Ak je oheň príliš horúci, koža sa spáli skôr, ako sa plece a šunka dopečú. Ak je príliš chladný, koža sa nerovnomerne bublá a vnútro zostane ochabnuté.
Táto verzia si zachováva klasický chorvátsky prístup, ale pridáva niekoľko vylepšení z testovacej kuchyne. Mäso sa počas nočného odpočinku ochutí až po kosť v odmeranom suchom náleve s jemnou morskou soľou. Ľahká cesnakovo-rozmarínová pasta sa nanáša do dutiny, a nie na kožu, takže povrch stále zostáva čisto chrumkavý. Jednoduché polevo zmiešané s vodou, bielym vínom a olejom chráni chrumkavosť, keď je to potrebné, zatiaľ čo opakované pichanie do kože pomáha unikať tuku a udržiava povrch tenký a krehký.
Metóda predpokladá prístup k vonkajšiemu ražňu, tvrdému drevu na oheň a teplomeru bezpečnému pre potraviny. Pre kuchárov, ktorí uprednostňujú menšiu verziu, platí mnoho rovnakých princípov aj pre pečené prasiatka alebo rebrá, čo je bežná úprava v chorvátskych domácich kuchyniach. V každom prípade, odojak zostáva jedlom, ktoré premení obyčajný deň na udalosť: hostia sa zhromažďujú okolo ohniska, komentujú farbu kože a ochutnávajú prvé praskanie priamo z ražňa.
16
porcie60
minúty240
minúty950
kcalTento recept na odojak predstavuje klasickú chorvátsku metódu pečenia celého prasiatka na ražni s modernou presnosťou. Očistené prasiatko s hmotnosťou približne 8 – 10 kg sa cez noc nasucho naloží do jemnej morskej soli, zvnútra sa jemne prevonia cesnakom a rozmarínom a potom sa bezpečne nasadí na ražeň. Prasiatko sa pečie 3,5 – 4,5 hodiny pred uhlíkmi z tvrdého dreva, pričom sa starostlivo kontroluje vzdialenosť a intenzita ohňa, kým mäso nedosiahne bezpečnú teplotu a koža sa rovnomerne nezmení na chrumkavú a sýtozlatú. Jednoduchá zmes vody, vína a oleja na polievanie pomáha zvládať horúce miesta a zabraňuje pripáleniu. Výsledkom sú jemné, šťavnaté plátky bravčového mäsa s krehkou chrumkavou chrumkavou chrumkavou chlebom, ideálne na servírovanie na sviatky a veľké stretnutia spolu s pečenými zemiakmi, horkou zeleninou a pestrými šalátmi.
Celé prasiatko, 8–10 kg (očistené, s hlavou a kožou) — mladé prasiatko vhodné na pečenie; požiadajte mäsiara, aby ho dôkladne očistil a odstránil štetiny.
Jemná morská soľ, 160–200 g — približne 2 % hmotnosti ošípanej na účinné suché nakladanie a korenenie.
Čerstvo mleté čierne korenie, 1–2 polievkové lyžice (voliteľné) — dodáva jemnú štipľavosť; tradičné verzie často vynechávajú korenie.
Čerstvý cesnak, 8–10 strúčikov, rozdrvených — na vtieranie do dutiny, čím sa dosiahne skôr jemná aróma než silná povrchová chuť.
Čerstvý rozmarín, 3–4 vetvičky — počas pečenia zastrčené do dutiny; ak nie je k dispozícii rozmarín, môže tam byť tymian.
Bravčová masť alebo neutrálny olej, 60 ml (¼ šálky) — na prvé ľahké vmasírovanie do pokožky a na podporu podlievania v prípade potreby.
Voda, 500 ml (2 šálky) — základ pre ľahký, ochranný podkladový krém.
Suchý biely vínny alebo jablčný ocot, 120 ml (½ šálky) — dodáva jemnú štipľavosť a pomáha vyvážiť bohatosť; ocot dodáva ostrejšiu chuť.
Neutrálny olej alebo roztopená bravčová masť, 60 ml (¼ šálky) — pomáha podlievacej tekutine priľnúť ku pokožke.
Jemná morská soľ, 1 čajová lyžička — zmes na potenie jemne okoreňte.
Čerstvý rozmarín, 1–2 malé vetvičky — priviazané k dlhej drevenej lyžici alebo konáru na potretie prasaťa počas pečenia.
Pečené alebo zapekané zemiaky, 2,5 – 3 kg — kliny alebo polovice pečené na bravčovej masti alebo oleji.
Zelený šalát alebo kapustový šalát, 1 veľká misa — ponúka sviežosť a kyslosť.
Jarná cibuľka, 2 zväzky — podávané surové spolu s mäsom.
Citrónové mesiačiky, 4–6 — na tlmenie oškvarkov a mäsa pri stole.
Chlieb alebo mlinci (chorvátsky placký chlieb), veľa — na namáčanie štiav.
Prasa dôkladne osušte. Kožu a dutinu osušte čistými uterákmi. Zvyšné štetiny odstráňte ostrým nožom alebo kuchynským horákom.
Odvážte a osoľte. Odvážte prasa a vypočítajte 2 % z tejto hmotnosti pre soľ (pre 9 kg prasa použite približne 180 g). Ak používate soľ a korenie, zmiešajte ich.
Dutinu okoreňte. Časť soľnej zmesi votrite do dutiny, so zameraním na plecia a šunky. Vnútri rozložte rozdrvený cesnak a vetvičky rozmarínu.
Zaistite dutinu. Otvor v bruchu uzavrite mäsiarskym špagátom alebo nerezovým kuchynským drôtom, aby plnka počas pečenia zostala na mieste.
Ochutite kožu. Zvyšnú soľ votrite do celého povrchu a vpracujte ju do záhybov okolo nôh a krku. Nenechávajte viditeľné hrudky.
Dajte prasa odpočívať. Vložte odkryté prasa na tácku do chladnej chladničky na 8–12 hodín. Tento odpočinok mäso okorení a vysuší kožu pre lepšie chrumkanie.
Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Vyberte prasa z chladničky 60 – 90 minút pred pečením, aby sa z povrchu vyparil chlad.
Prevlečte ražňu. Prevlečte ražeň cez ústa alebo krk a pozdĺž chrbtice, pričom vychádzajte blízko zadnej časti. Prasa umiestnite do stredu, aby sa hmotnosť rovnomerne vyvážila.
Bezpečne zaviažte. Ňufák, plecia a stehná pevne priviažte k ražňu mäsiarskym drôtom alebo drôtom, aby sa kostra pri otáčaní nemohla šmýkať. Skontrolujte vôľu na oboch koncoch.
Zapáľte oheň. V dlhom zákope alebo ohnisku rovnobežne s miestom na ražeň založte oheň z tvrdého dreva (dub, buk, hrab alebo podobné). Drevo spaľujte, kým sa pozdĺž prasiatka nevytvorí hlboká vrstva uhlíkov.
Nastavte výšku a vzdialenosť ražne. Ražeň umiestnite tak, aby prasa sedelo asi 35 – 45 cm nad zemou, s uhlíkmi spočiatku mierne naboku, a nie priamo pod ním.
Začnite rotáciu. Začnite otáčať ražeň stálym a rovnomerným tempom. Počas prvých 30 – 45 minút nechajte väčšinu uhlíkov bokom, aby sa koža pomaly zohrievala bez toho, aby zhnedla.
Pripravte zmes na potláčanie. Kým sa prasiatko zohrieva, v kovovej kanvici alebo hrnci rozšľahajte vodu, víno alebo ocot, olej, soľ a vetvičku rozmarínu. Udržujte blízko ohňa, aby zostalo teplé.
Pridajte uhlíky pod prasa. Po počiatočnej fáze zahrievania nasypte pod prasa tenkú vrstvu žeravých uhlíkov, pričom väčšiu masu držte stále naboku. Pokračujte v otáčaní bez prerušenia.
Ľahko polejte. Keď sa šupka zafarbí na svetložlto a bude vyzerať mierne napnutá, naneste tenkú vrstvu zmesi na podstielanie na všetky miesta, ktoré sa farbia rýchlejšie ako ostatné. Zabráňte premočeniu povrchu.
Udržujte stabilné teplo. Počas nasledujúcich 2–3 hodín postupne prikladajte oheň po stranách a pod prasa vkladajte nové uhlíky, ako staré uhlíky vyblednú. Koža by sa mala zmeniť z bledej na svetlozlatú, s občasnými pľuzgiermi.
Pichnite kožu. Približne po 90 minútach použite čistú vidličku alebo tenkú špajdľu na prepichnutie kože na mastných miestach, ako sú plecia a šunky. To umožní úniku tuku a chrumkavé chrumky zostanú tenké, nie kožovité.
Otočte a pozorujte. Neustále otáčajte. Ak jedna strana zhnedne viac ako ostatné, odstráňte uhlíky z tejto oblasti alebo ražeň mierne nakloňte, aby ste vytvorili chladnejšiu zónu.
Skontrolujte vnútornú teplotu. Po približne 3 hodinách celkového času pečenia zapichnite teplomer do najhrubšej časti pleca a šunky, pričom sa vyhnite kosti. Pre bezpečné bravčové mäso sa snažte dosiahnuť na oboch miestach teplotu aspoň 72 – 75 °C (162 – 167 °F).
Zafarbite pokožku. Keď sa prasa priblíži k cieľovej teplote, nechajte pod ním 15 – 25 minút silnejšie žhavé uhlíky, aby sa prehĺbila farba a chrumkavosť. Polievajte iba v prípade, že miesta hrozí zuhoľnatenie.
Potvrďte hotovosť. Ešte raz skontrolujte teplotu. Šťava zo stehenného kĺbu by po prepichnutí mala byť číra, nie ružová.
Oddýchnite si pri ohni. Zdvihnite ražeň z ohňa a nechajte ho 20 – 30 minút na teplom mieste bez prievanu. Tento odpočinok umožní usadiť šťavy a udrží pokožku chrumkavú.
Krájajte na ražni. Prineste prasa na ražni na pevný stôl na krájanie. Oškvarky nakrájajte na široké plátky a potom mäso z pliec, bedier a šunky nakrájajte na veľké plátky alebo kúsky.
Ihneď podávajte. Mäso a oškvarky poukladajte na teplé taniere, pokvapkajte trochou vyzbieraného tuku a šťavy a podávajte so zemiakmi, šalátom a chlebom.
Približné hodnoty pre jednu zo 16 porcií, založené na zmesi chudého a mastného mäsa a troche oškvarkov z pečeného prasiatka:
| Živina | Približné množstvo na porciu |
|---|---|
| Kalórie | ~950 kcal |
| Sacharidy | ~0–2 g |
| Bielkoviny | ~55–65 g |
| Tuk | ~75–85 g |
| Vláknina | 0 g |
| Sodík | ~1200 – 1500 mg |
| Kľúčové alergény | Bravčové mäso (v základnom recepte nie je lepok, mliečne výrobky, vajcia, orechy ani sója) |
Benátky, pôvabné mesto na pobreží Jadranského mora, fascinujú návštevníkov romantickými kanálmi, úžasnou architektúrou a veľkým historickým významom. Hlavné centrum tohto…
Od samby v Riu po maskovanú eleganciu Benátok, preskúmajte 10 jedinečných festivalov, ktoré predvádzajú ľudskú kreativitu, kultúrnu rozmanitosť a univerzálneho ducha osláv. Odkryť…
Grécko je obľúbenou destináciou pre tých, ktorí hľadajú uvoľnenejšiu dovolenku na pláži vďaka množstvu pobrežných pokladov a svetoznámych historických pamiatok, fascinujúcich…
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
